书城烹饪美食汤煲菜谱(美食与保健)
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第3章 汤类(2)

豆腐肉丸汤

【材料】

豆腐500克,猪肉250克,鸡蛋2个,水豆粉15克,酱油10毫升,鲜汤1500毫升,蒜瓣、姜片、葱花、精盐、味精、豌豆尖(或其他绿叶菜)各适量。

【操作】

先将猪肉洗净后剁成肉蓉,加入打破搅匀的鸡蛋、水豆粉、酱油、味精、盐和适量的鲜汤调匀成肉馅,再将豆腐洗净、捏烂和肉馅搅拌均匀成肉丸料。锅中加入鲜汤、蒜瓣、葱花、姜片和盐,汤沸后,将肉丸料做成的肉丸子边做边放入锅中,煮熟后,放入洗净的豌豆尖或其他绿叶菜断生后撒入味精调味即成。佐餐用或单用饮汤食肉丸。

【功效】

健脾补血,宽中利气,是老幼皆宜的滋补佳品。

牛肉酸白菜汤

【材料】

酸白菜1000克,土豆250克,胡萝卜250克,葱头250克,番茄酱250克,牛油250克,清汤3000毫升,煮牛肉250克,酸奶油100克,盐10克,味精5克,香叶2片,胡椒粉少许。

【操作】

将胡萝卜去皮洗净切丝,葱头切丝,土豆去皮切方块。炒锅内放牛油炒葱头、香叶,炒出香味后放入胡萝卜焖一会儿,下番茄酱,待出红油时放入酸白菜丝,再焖30分钟,倒入清汤,下土豆块,烧沸后下盐和味精调好口味。上汤时汤内放煮牛肉1块,酸白菜上浇酸奶油1汤勺,撒点胡椒粉即成。

【功效】

爽口,鲜咸酸。

火腿白菜汤

【材料】

熟火腿150克,大白菜心250克,料酒、鸡油各15克,味精5克,精盐1克。

【操作】

将大白菜心洗净沥水,切成5厘米长的段,加入汤碗内;火腿切成大薄片盖在面上,加600毫升清水、味精、盐、鸡油,上笼蒸约1.5小时,至菜酥烂、火腿香时即可。佐餐用,每日1~2次。

【功效】

补脾和胃,养血益气。

番茄猪肝汤

【材料】

腌猪肝75克,番茄100克,二汤750毫升,湿淀粉5克,精盐、味精各1.5克,白糖1克。

【操作】

将番茄洗净切成块,肉片用湿淀粉抓匀。烧锅,注入二汤,放入番茄,用精盐、味精、白糖调味,加入猪肝滚熟,倾入汤盆即可。

【功效】

富含蛋白质、脂肪、磷脂、肝糖原、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2和多种矿物质。

蛋花肉丝汤

【材料】

肉丝75克,鸡蛋50克,二汤750毫升,湿淀粉5克,精盐、味精各1.5克。

【操作】

鸡蛋用筷子打匀,肉丝用湿淀粉拌匀。把锅洗干净,注入二汤,将肉丝撒放在汤里,用精盐、味精调味,待熟放入鸡蛋滚至沸起,倾入汤盆便成。

【功效】

含人体必需的各种氨基酸和蛋白质、脂肪、钙、铁和多种维生素等。

瘦肉冬瓜汤

【材料】

瘦猪肉75克,冬瓜150克,芫荽1棵,姜、葱各少许,鸡汤750毫升,精盐、味精、麻油、绍酒各适量。

【操作】

将冬瓜洗净去籽和皮切成大片,葱洗净切寸段,姜洗净切片,芫荽洗净切段。将瘦肉洗净切大片。烧锅,注入鸡汤,加入瘦肉、冬瓜煮至熟,加入精盐、绍酒、葱、姜略煮一会儿。加味精、麻油各少许,加入芫荽即可出锅。

【功效】

含蛋白质、多种维生素和矿物质。冬瓜有清热、解毒、利尿之功效。

冬瓜小排汤

【材料】

冬瓜、猪小排骨各200克,味精、盐各适量。

【操作】

冬瓜洗净,切小方块;猪小排骨洗净,砍成小块,放入沙锅,先大火煮开后改小火炖至排骨熟烂时加入冬瓜,再炖10分钟,加盐和味精,煮开片刻即可。饮汤食料,每日1料,分2次服。

【功效】

健脾生血,清热利水,适于身体虚弱、小便有灼感、口干舌燥者食用。

鲜菇肉片汤

【材料】

鲜菇150克,瘦肉100克,姜2片,红萝卜数片,酱油、生粉各少许。

【操作】

将鲜菇削去底部,用水冲洗净,沥干水分。将瘦肉洗净后切薄片,加调料腌匀。烧滚开水,加入鲜菇、姜片及红萝卜稍滚,再加入肉片滚至熟,调味即可。佐餐,食料饮汤,每日分2次服。

【功效】

健脾开胃,减肥防癌。

兔肉健脾汤

【材料】

兔肉200克,淮山药、大枣各30克,党参、黄芪、枸杞子各15克,精盐、料酒、葱、姜、肉汤各适量。

【操作】

先将兔肉洗净切条,分别将淮山药、党参、黄芪洗净,润透切片;将枸杞子、大枣洗净,去核;葱及姜切段、切片。将兔肉、葱、姜放入烧热的油锅中煸炒。注入肉汤适量,加入淮山药、党参、黄芪、枸杞子、大枣、料酒、盐共煮,煮至兔肉熟烂调好味即成。食肉饮汤,每日1~2次。

【功效】

补中益气,健脾益胃。

牛肉山药汤

【材料】

牛肉250克,山药、莲子、茯苓、小茴香(布包)、大枣各30克。

【操作】

将牛肉切块,与其他药物一同加水适量,小火炖至烂熟,酌加食盐调味。饮汤食肉,每日分2次服。

【功效】

补脾益气,适用于脾胃气虚体倦乏力者。

腰花木耳汤

【材料】

猪腰子150克,水发木耳15克,笋片20克,鸡汤500毫升,精盐、葱段各5克,味精3克。

【操作】

猪腰子剖为两半,除去腰臊洗净,切成兰花片;木耳洗净。将腰花、木耳、笋片一起放入锅内煮熟,捞入汤碗内,加葱段、盐、味精,把烧沸的鸡汤倒入汤碗内即成。佐餐用或服食。

【功效】

补肾生津,健脾通便。

板栗猪肉汤

【材料】

板栗60克,瘦猪肉200克,生姜少许。

【操作】

猪肉切片与板栗、生姜3片共炖,加少许盐、味精调味即可。食料饮汤,每日2~3次。

【功效】

补肾壮腰,适用于肾虚腰酸、夜尿多及遗尿症。

韭菜羊肉汤

【材料】

羊肉800克,大蒜头60克,韭菜200克,生姜4片,萝卜50克,芫荽、醋、盐、酱油、味精各少许。

【操作】

先将羊肉洗净切块,放入加醋的开水中焯一下,除去膻味;大蒜去皮洗净切片;韭菜择洗干净切段;萝卜洗净切厚片;芫荽洗净切碎。将羊肉、萝卜、大蒜、姜片一起放入沙锅内,加适量水煮沸,撇去浮沫,改用文火煨2~3小时至羊肉熟软,再加入韭菜、芫荽、盐、酱油、醋、味精,待汤煮沸片刻即离火。饮汤食料。

【功效】

温肾壮阳,利水消肿。适用于慢性肾炎、阳痿、滑精者服用。

蚕豆猪骨汤

【材料】

蚕豆200克,猪尾骨500克,姜2块,盐少许。

【操作】

蚕豆择洗干净,浸泡至半烂;猪尾骨去毛,洗净,砍成段;姜洗净,去皮,拍破。将蚕豆、猪尾骨、姜、盐共放瓦煲内,煲至熟烂即可。饮汤食料,每日1料,分2次服。

【功效】

养血补钙,适用于恢复产后的元气,防止产后腰痛。

猪蹄排骨汤

【材料】

猪蹄、猪排骨、鸡骨架共1500克,白菜适量,海米、盐、味精、料酒、葱、姜、花椒各少许。

【操作】

先将猪蹄、猪排骨、鸡骨架用温水洗净,放入锅内烧开,撇去浮渣,放入葱、姜、花椒、料酒,连续煮2~3小时,直至汤汁呈乳白色、浓香扑鼻时捞出骨头。将浸泡好的海米放入汤锅内,白菜切成小块也放入锅内,用旺火煮沸2~3分钟,加入盐和味精,搅匀即成。佐餐食料饮汤,每日1料,分2次服。

【功效】

补血,健身,增乳,是产妇的饮食佳品。

冬瓜甲鱼汤

【材料】

冬瓜1个,甲鱼1只,鲜山药150克,白果21枚。

【操作】

将甲鱼洗净剖开切块;冬瓜、山药洗净;白果剥皮。将甲鱼、山药、白果放入冬瓜内,加水煮熟即成。每日早晚服用。湿热留连而致的湿热患者不宜用。

【功效】

补益肝肾,利水消肿,适于肝肾阴亏引起的消瘦潮热盗汗、五心烦热、咽干不适、心悸烦躁及肾病后期水肿患者。

土豆排骨汤

【材料】

土豆50克,猪排骨100克,葱1根,姜1片,绍酒1毫升,精盐2克。

【操作】

土豆洗净去外皮,切成滚刀块;排骨洗净,斩成3.5厘米长的块。将排骨放入开水锅中烫约5分钟,捞出用清水洗净,将排骨、葱、姜片、绍酒和适量清水放入锅内用大火烧沸,再改用小火烧至半熟时,放入土豆块炖至熟烂,加入精盐,起锅装碗即可食用。

【功效】

富含常量元素钙、蛋白质。

牛骨营养汤

【材料】

番茄1个,红萝卜200克,黄豆50克,姜2片,牛骨500克,牛肉200克(切粒),盐少许。

【操作】

将牛骨及牛肉粒冲洗净后沥干水分;黄豆浸发洗净;红萝卜去皮,洗净,切块;番茄洗净切块。将姜片、牛骨、牛肉粒、黄豆放入汤煲内,加适量水煮沸后,用小火炖至牛骨髓出,再加红萝卜和番茄,煲至汤浓,加盐调味即可。饮汤食料,每日1料,分2次服。

【功效】

养气益血,适用于妊娠身体虚弱患者。

黄花肉糕汤

【材料】

午餐猪肉罐头100克,水发黄花150克,水发粉条150克,肉汤2000毫升,姜15克,精盐5克,胡椒粉3克,葱花20克,味精1克。

【操作】

将午餐肉切成片;姜切成末;粉条、黄花洗净沥干。肉汤在锅内烧沸,把其他原料汆入肉汤内烧沸几分钟,起锅装碗,最后放入味精,撒上葱花即可。食料饮汤,每日分2次服。

【功效】

调补脾胃,健脑益智。

狗肉黑豆汤

【材料】

狗肉500克,黑豆100克,姜片,五香面、盐各适量。

【操作】

将洗净、切块之狗肉、黑豆同放锅内,加适量水,再放入姜片、五香面及少量食盐,炖烂即可。食料饮汤,每日分2次服完。

【功效】

补肾聪耳,适用于肾虚耳鸣、耳聋等。

猪肝汤

【材料】

鲜猪肝150克,莴笋尖200克,水发粉条50克,水发黄花25克,湿淀粉75克,猪油20克,姜、葱、盐、味精各适量。

【操作】

先将猪肝去筋膜,洗净,切片,用湿淀粉、盐拌匀待用;锅置火上放水烧开,下猪油,将姜丝、粉条、黄花、莴笋尖,待汤沸下猪肝(用筷子拨散),汤开后放适量盐和味精,搅匀起锅盛入汤碗,撒葱花即可。佐餐食料饮汤,四季皆宜。

【功效】

补肝生血,健脾养神。

莲子猪心汤

【材料】

猪心1个,莲子(不去心)、芡实各150克,麦冬(不去心)100克,枸杞子20克,蜜枣适量。

【操作】

用料分别洗净,把全部用料放入滚水锅内,武火煮滚,改文火煲2小时,调味供用。去药渣,食料饮汤,每日分2次服。

【功效】

清心安神,固肾涩精,适用于心肾不交,心烦失眠,心悸怔忡,梦多遗精,精神萎靡,腰酸乏力,形体消瘦者。

花生凤爪汤

【材料】

花生米200克,鸡爪1000克,老姜30克,盐25克,葱10克,胡椒粉15克,味精1克。

【操作】

将鸡爪洗干净,对半剖开后,砍成3厘米见方小块;花生米在温水中浸泡后去皮,葱切花,姜拍破。把大锅置旺火上,加入清水(2500毫升),下鸡爪,烧沸后撇去浮沫,放进花生米、生姜,鸡爪半熟时,将锅移至小火上,加盐继续煨炖。待鸡爪炖烂后,起锅盛入汤钵,撒上胡椒粉、味精、葱花即可。

【功效】

汤白、肉烂,富含营养。

西菜猪肝汤

【材料】

腌猪肝75克,西菜100克,二汤750毫升,精盐、味精各适量。

【操作】

锅中注入二汤,放入猪肝、西菜,用精盐、味精调味,滚至熟,撇去浮油倾入汤盆即成。

【功效】

汤鲜又富有营养。含优质蛋白质、维生素(A、B1、B2)和锌、铁等矿物质。

大蒜猪肝汤

【材料】

腌猪肝65克,番茄50克,二汤750克,湿淀粉5克,盐、味精、糖各适量。

【操作】

将番茄切成块,用湿淀粉将肉片拌匀。注二汤在锅中,放入番茄,用盐、味精、糖调味,加猪肝滚至熟,倾入汤盆即成。

【功效】

含优质蛋白质、维生素(A、B1、B2、D、C)和铁、锌、磷等多种矿物质。

荔枝鸡肠汤

【材料】

干荔枝肉15枚,雄鸡肠1具,姜、葱各3克。

【操作】

将鸡肠洗净切段,入锅内以清水煎至半熟,加入荔枝、姜、葱,继续煮至鸡肠熟透即可。趁热吃肠喝汤,每日3次。

【功效】

益肾利浊,降血糖,适用于肾虚型糖尿病。

鸡块白菜汤

【材料】

白条鸡半只(约500克),白菜500克,盐、味精、葱、姜各适量。

【操作】

将鸡洗净,剁成小块,入沸水内汆一下捞出,用清水洗净;白菜切成小块;葱切段、姜切片。锅置火上,放入鸡块、葱段、姜片和清水烧开,烧开后改为文火,至鸡块稍烂时,撇去浮沫,捞出葱、姜,盛入汤碗;白菜放入汤锅内略煮,加盐、味精调味,盛入汤碗中即成。佐餐用。

【功效】

温补脾胃,生血益气。

青豆田鸡汤

【材料】

田鸡腿15对,化猪油150克,青豆150克,料酒15毫升,汤1000毫升,胡椒粉、生姜、味精、精盐各适量。

【操作】

将田鸡洗净,去爪,斩断;青豆洗净浮去壳膜,在沸水中煮熟即捞出沥干;生姜拍破待用。炒锅至火上,下猪油烧热,将田鸡稍炸后即下青豆略炒,掺入汤,下胡椒粉、料酒、盐煮熟,加味精起锅即成。佐餐用,每日1~2次。

【功效】

调补脾胃,生血健体。

鸡血豆腐汤

【材料】

鸡血150克,豆腐100克,鸡汤500毫升,鸡蛋1个,菜油25克,淀粉20克,料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量。

【操作】

将鸡血用开水烫好,用凉水过凉切成块;豆腐切片后用开水烫一下;葱、姜洗净切片;鸡蛋打破搅匀。油放入锅内置旺火上烧热,加葱、姜片炸出味,加鸡汤、鸡血、豆腐、料酒、盐、味精,烧开后,去浮沫,勾清芡,淋入鸡蛋液,撒胡椒粉,起锅倒入大汤碗即成。佐餐用,每日1次。

【功效】

补血,健胃。

老母鸡汤

【材料】

白条老母鸡1只(重约1500克),猪排骨2块(约1000克),葱段、姜片、料酒、精盐、味精各适量。