书城文化大中国上下五千年:中国酒文化
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第82章 白酒第一坊

在源远流长的中国传统白酒酿制技艺的传承过程中,古蜀酒具有领先的地位和独特的代表性。

早在距今四五千年的成都平原宝墩文化中就己见到不少的酒器,到三千多年前的商周时代,三星堆文化更是出现了许许多多不同的酒器,其中既有青铜器,又有陶制品,从酿酒之器到盛酒之器,从舀酒之器到温酒、饮酒之器无不俱备,形成了古蜀酒文化完整的功能体系。《山海经海内经》记载:“爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷,百谷百生冬夏播琴(种)”。盛产优质粮食,是蜀酒自古丰盛而质优的一个重要原因。

蜀中酿酒史

据史料记载,宋代成都酒税居全国之首。经过长期的历史沉淀和文化熏染,到了元明清时期,蜀中成都平原白酒的酿制技艺日臻精湛。尤其是素有争议的蒸馏型白酒酿制技艺的起源,在不晚于明代早期的水井街烧坊就已经存在。

明代嘉靖中撰著《本草纲目》的医学家李时珍明确指出“烧酒,非古法也,自元时始创其法”。科学考古发掘出的大量实物证实,早在六百多年前的水井街酒坊的白酒酿制技艺就已经非常成熟。由此上溯,水井坊酒的酿制技艺与宋代名酒锦江春有着直接的关系,锦江春则与唐代贡酒生春酒又有着千丝万缕的联系。

根据考古进一步研究,起源于六百多年前成都锦江畔的水井坊,曾先后酿制有锦江春、薛涛酒、八百春、福升全、全兴成等字号名酒。其间,水井坊酒经历了明末战争劫难。明末清初,一王姓客商的第三代孙承袭祖业,立志完成祖宗愿望再创酒中名牌,乾隆五十一年(1786年)水井街烧坊这块酿酒的风水宝地被其选中。酒号取名“福升全”,酿酒取水于薛涛井(因宋代锦江春取水于此),酿酒技艺考究,总结前人经验为“水、火、曲、人”四个字,其丰富的内涵是烧坊酿酒技艺的独到之处。“福升全”依仗酒质好而生意兴隆,为扩大经营需求,1824年在成都暑袜街又建新号“全兴成”。至今成都武侯祠内仍悬挂有“全兴成”与其他商号捐献的“伊周经济”匾额,充分表现出了酒坊当时的影响力。

福升全美酒

相传,成都大佛寺地下有个海眼,挑动海眼,成都就会变成汪洋。为了免除水灾,便塑造了一座全身大佛,镇于海眼之上。这座佛像,比成都其他寺院供奉的佛像更受信徒们敬仰,因此香火很盛。尤其是每年四月初八,在这里举行“放生会”,更是热闹非凡。仕女如云,彩船如织,市民们从各处涌来。一日兴尽之后,富贵之家往往趁晚在望江楼设宴欢歌,一般平民也要在冷香酒店随意小饮一番,这里确实是酿酒沽卖的“风水宝地”。王氏收购水井烧坊老字号后,倒用“全身佛”三字谐音,取名“福升全”(佛身全)。

“福升全”位于水井街,而其附近的薛涛井距水井街只有二里多路,源出自江泉,经沙石过滤之后,清澈甘冽,被誉为东郊第一井。传说唐代才女薛涛曾用此井水创制深红小笺,闻名长安,被称为“薛涛笺”。后来明代藩王特地取此井水造纸入贡,精美绝伦。清代秋季会试,主考官及朝廷官员们特地在此取水烹茶,清香扑鼻,沁人心脾。考生们甚至用井水磨墨润笔,以求吉利。

“福升全”的酿酒师没有忘记,“薛涛井”曾为唐宋时期成都佳酿“锦江春”和明代“薛涛酒”提供了优质水源。沿用这丰富的历史文化内涵,“福升全”烧坊决定恢复“薛涛酒”。不平常的志向、不平常的技艺、不平常的清泉,当然会带来不平常的开端。“薛持酒”刚一问世,即大获成功。顿时间,“福升全”门庭若市,短衣帮、长衫客络绎不绝。

延伸阅读

水井坊酒的特点

水井坊酒是浓香型白酒的杰出典范,以陈香飘逸、窖香浓郁为特色。酒液晶莹剔透、澄清透明,没有丝毫杂质,堪称国酒中的“国色”。像水晶体一样高度透明清亮,光泽诱人。其香气协调,有愉快感,主体香突出,无其他邪杂气味,溢香性好,一倒出就香气四溢、芳香扑鼻。酒液进口时柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后有余香味。