书城文化大中国上下五千年:中国酒文化
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第83章 别有风味的董酒

中国名酒董酒产于贵州省遵义市董公寺镇,以其工艺独道、香气组成成分独特闻名于世,是中国老八大名酒之一。

遵义董公寺一带酿酒历史悠久,在魏、晋、南北朝时期,这里便出现了用杂粮酿制的叫“咂酒”的发酵酒。《遵义府志》记载:

苗人以芦管吸酒饮之, 谓竿儿酒。

《峒溪纤志》记载:

咂酒又名钓藤酒,以米、杂草子为之以火酿成,不刍不酢,以藤吸取。

民间有酿制饮用时令酒的风俗。《贵州通志》记载:

遵义府,五月五日饮雄黄酒、菖蒲酒。九月九日煮蜀穄为咂酒,谓重阳酒,对年饮之,味绝香。

到元、明之际,这里已出现“烧酒”。据文献记载:“一切不正之酒‘经蒸馏’可得三分一好酒”。

董公寺酿酒史

清代末期,董公寺的酿酒业已有相当规模,小曲酒坊处处可见,酿造酒艺互通互融,仅董公寺至高坪就有小作坊十余家,尤以酿造世家程氏作坊所酿小曲酒最为出色。1927年,程氏后人程明坤汇聚前人酿技,创造出独树一帜的酿酒方法,使酒别有一番风味,颇受人们喜爱,被称为“程家窑酒”、“董公寺窑酒”。1942年,在一次宴会上,时任高坪区区长的伍朝华提议给窑酒取个名字,在场之人无不赞同。伍朝华说:“茅村出茅酒,董公寺出董酒,就取名叫‘董酒’吧!”程明坤欣然同意。于是,“董酒”便因产地而得名。

董酒传说

相传很久以前,贵州遵义城外的董公寺有一酿酒作坊,主人有一个儿子名醇,聪明好学,一心扑在酿酒技术上。他的奶奶对他说:“在酒的故乡,有一座美丽的大花园,园里有一位酒花仙子,精通各种造酒技能,你长大后要去向她求教。她是非常圣洁的,不可冒犯,否则一无所得。”醇十七岁时,长成英俊的小伙子,向往到酒乡花园里去会见酒花仙子。一天傍晚,醇在郊外散步,天降大雨,迷失了方向,不知不觉中走到酒乡花园,巧遇酒花仙子。两人一见钟情。酒花仙子设宴招待醇,谈话间教了他酿造好酒的方法。喝了一会儿,双方都有点醉了。酒花仙子满面晕红,昏昏欲睡。醇也有醉意,面对酒花仙子的娇姿醉态,心有所动,但想起奶奶的教诲,顿时驱散了邪念,静卧在酒花仙子身旁。第二天,当醇醒过来时,却发现自己躺在水口寺地下泉水边。他回想起向酒花仙子求教得来的酿酒方怯,就用水口寺地下泉水酿酒,酿成了香味醇厚、口味香甜的好酒,著名的董酒就由此产生了。

1935年,中国工农红军长征时路过遵义董公寺一带。当时这里酿酒作坊处处可见,真是“隔壁千家醉,开坛十里香。”然而,熏着酒香的红军官兵却没有一人擅自去老百姓家里喝酒。后来,指战员听说用“程家窑酒”疗伤、为伤口消毒十分见效,就带着警卫员去酒店购买。当红军指战员把银元送到酒店掌柜手上时,酒店掌柜顿时惊呆了,哆嗦着嘴唇,一个劲地说:“当兵的喝酒还给钱,我活了几十岁,还是头一次见到。真是自己的队伍到来了。”一传十、十传百,乡亲们笑呵呵地主动给红军送去酒水饭食。不少受伤的指战员在用程家窑酒消毒的手术中痊愈,程家窑酒为中国革命做出了自己的贡献。

董酒内涵十分丰富,据有关报道,董酒含各种酸、脂、醇等微量成分达百余种,现在还有数十种未被认识,经贵州省轻工业科研所初步探明,董酒香味成分与其他名酒不一样,具有“三高一低”的特点,即丁酸乙脂、高级醇及总算含量较高,分别是其他名酒的3~5倍、2~3倍,乳酸乙脂含量则是其他名酒的二分之一以下,“脂香、醇香、药香”是构成董酒香型的几个重要方面。

延伸阅读

董酒的特点

董酒酒体清澈透明,展现着原始、自然的纯朴,不留任何雕琢,酒汁以经过高原砂石泥土筛滤过的地下泉水酿造,甜爽甘。其香气幽雅舒适,香郁不过头、恰到好处,香气幽雅而久远,飘渺如梦幻却又实实在在,没有香水和脂粉的华贵,酒香玲剔透,一派天成,多一分则浓,少一分而无味。董酒入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。名酒名在质量,贵在风格。甘者,甜也;爽者,微酸也;以利喉为准,甘而不腻,微酸微甜略有药香,此为特点,饮后回味无穷,炎炎夏日品董酒,清爽生津,清气上扬浊气下降,上下贯通,醇和浓郁,甘爽味长乃协调平衡之道,细细品尝,妙不可言。