书城文化大中国上下五千年:中国酒文化
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第5章 魏晋南北朝酒业

魏晋时期,酿酒技术进一步提高,饮酒之风盛行,当时还产生了我国历史上著名的酿酒大师,另外也出现了一些热衷于饮酒的团体,如“七贤”、“八达”等等。

魏晋是一个战乱纷起的时代,道教的产生,玄学的盛行,佛教的传入,大大改变了人们的生活习俗,特别是上流社会对酿酒业的发展起到了极大的促进作用,虽说当政者也曾下过禁酒的政令,但是基本上对饮酒者持宽容态度。正是在这种情况下,酿酒技术得到空前的发展。

“竹林酣畅”与“酣书神品”

当时的文人雅士都喜好饮酒。魏晋时期,嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎、阮咸等七人常聚集在山阳(今河南修武)的竹林之下,肆意酣饮,由此产生了“竹林酣畅”的典故。后来的文人风气受到他们的极大影响。

晋穆帝永和九年(353年)三月三日,王羲之与谢安、孙绰、李充、许询、支遁等当时四十一位名士,集会于会稽山的兰亭,曲水流觞,饮酒赋诗。王羲之适逢酒酣,乘兴挥笔书写诗序,完成了意气飞扬、潇酒自如的书法神品——《兰亭集序》。关于此事,《晋书》记载:

会稽有佳山水,名士多居之,未仕时,亦居焉。皆以文义冠世,并筑室东土,与羲之同好,尝与同志宴集于会稽山阴之兰亭,羲之自为之序,以申其志。

酿酒大师刘白堕

魏晋时期,不单出现了好酒,而且还诞生了著名的酿酒大师——刘白堕。《洛阳伽蓝记城西法云寺》中记载:

河东人刘白堕善能酿酒,季夏六月,时暑赫羲,以罂贮酒,暴于日中。经一旬,其酒不动,饮之香美而醉,经月不醒。京师朝贵多出郡登藩,远相饷馈,逾于千里。以其远至,号曰鹤觞,亦曰骑驴酒。永熙中,青州刺史毛鸿宾赍酒之藩,路逢盗贼,饮之即醉,皆被擒。时人语曰,“不畏张弓拨刀,唯畏白堕春醪”。

这段话前一部分称赞刘白堕所酿酒的酒味之美,说种酒可以随人远行千里而不变质,当时人们给这种白堕春醪送了两个雅号,一是鹤觞,二是骑驴酒。关于这种酒还有一段传奇:

晋惠帝永熙年间,青州刺史毛鸿宾带着这种骑驴酒上任。一天晚上遇上了一伙强盗,抢劫财物后又痛饮了毛刺史所带的酒,饮后皆烂醉,束手就擒。当时的游侠们对此酒的评价是“不畏张弓拔刀,惟畏白堕春醪”。

由此可见当时酿酒技术的进步,不但口感好,而且酒精度高。

魏晋名酒

魏晋南北朝时,黄河两岸,大江南北,不同地区所酿制的各种名酒纷纷出笼,仅北魏贾思勰在《齐民要术》中就介绍了40余种宫廷御酒。其中对“梁米酒”的记述非常详尽。

梁米酒是用高粱加曲以三

法酿成的浓香型酒。据《齐民要术》介绍,酿这种酒虽“凡粱米皆得用”,但以“赤粱白梁佳”,即以红高粱米或白高粱米为最好。此酒无论“春秋冬夏皆得作”,用三法酿成,就是将酿酒用的高粱米分成三份,先把头一份煮成粥,加曲后在瓮中封泥后酿造。待曲发酵后,开瓮;再把第二份煮好的高粱米粥投进,等待第二次发酵完毕;最后将第三份米粥投入瓮中,用泥再封好瓮口,酝酿十日后便成酒。酒成后,凡用红高粱酿的酒,液呈赤红色,用白高粱者酒液呈乳白色。这种粱米酒酿熟后,“芬芳酷烈”,风味独特。饮用时但觉“姜辛桂辣,蜜甜胆苦,悉在其中”,五昧俱全,堪称美酒。

用高粱酿酒,古已有之,少康初作之酒即为秫酒。秫是高梁的一种,也称为秫秫,但是用三法酿成的粱米酒却是自此而始。

延伸阅读

桑落酒

桑落酒因在桑叶凋落时酿熟而得名。《水经注河水》记载:民有姓刘名白堕者,宿擅工酿。采掘河流,酿成芳酌,悬食同枯枝之年,排于桑落之辰,故酒得其名矣。

《齐民要术》介绍桑落酒酿制法:曲末一斗,熟米二斗,其米令精细掏净,水清为度。用熟水一斗,限三便止。

这种选料、用水、酿造皆精的名酒,自两晋后历代不衰。