书城烹饪美食论吃货的道德修养:人人都是厨师
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第8章 学做一道意大利菜

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第六期我们拜访了泰国,学了一道用泰国国名来命名的菜肴——泰式河粉(Phat Thai);今天,我们要走访米兰,学一道用这座古城来命名的菜肴。是什么?你猜一下吧!

给两个提示,这菜有两个特点:1.高端大气上档次,不是路边料理,是高档餐厅中的宠儿;2.用的食材,国人异常熟悉,几乎天天都要吃到。

“米兰”在字典里,除了足球与时装为人熟知外;在吃货字典里,理所当然的应该有Risotto!

没错,今天我们要学习这道菜叫作——米兰烩饭(Risotto alla Milanese)。

大米的轶事

米——东亚地区最基本的主食原料。普通话里把“用餐”叫作“吃饭”,虽不知面食区小伙伴作何感想,但对于很多南方地区的人来说,如果一餐没吃大米,会让很多人觉得不完整,好像没吃过饭的样子。

事实上,米不仅仅是东亚地区所独有的食物,米在南亚、中亚、中东、地中海等地区的食谱中也广泛出现,无论在饮食中扮演的角色,还是自身烹调的方式,都有着迥异与东亚的烹饪传统与风格。

拿米的烹制技术来说,在印度,由于是手抓用餐习俗,不同于国人一次性放水煮饭完成后将水分全部消耗掉,印度煮饭会在锅子里放过量的水,会等到米成熟后,立刻撤火再沥干多余的水分。剩下的米饭就可以保持颗粒间的分离状态,方便进行香料层面的烹饪。常见的是放入咖喱;而对比国人的一次放水煮饭的方式,是要保证大米间一定的黏性,而可以方便地用筷子挑食。

从在饮食中扮演的角色来看,米,在东亚地区主要扮演的是“饭”——主食与口粮的角色,显得异常普通;而在中亚、中东、地中海等地区,米,扮演的角色是“菜”——显得重要而奢华,往往会加入更为丰富的货色,会搭上肉汤、植物油、黄油一起烹调,会放上很多好东西一起做。这里可以分为两个派别。

其中一派,是我们比较熟悉的新疆手抓饭,抓饭(Pilaf)就是这类代表。事实上抓饭,不仅仅流行于新疆地区,在整个中亚与西亚地区都非常普及。如伊朗的著名料理polo,除大量运用肉类、干果、蔬菜、坚果等,在香料上对藏红花的运用也毫不吝啬,还会特别讲究米饭锅巴底(tahdig)的制作,非常考究,这样一道米饭往往是一席盛筵中的“硬菜”与“大菜”,是整个宴席宾客们最为期待的食物。可以说,同国人对米饭的认同有天壤之别。

而另一派的代表,非烩饭(risotto)莫属(亦翻为调味饭),最初是意大利北部地区的特有食物,因伦巴第地区盛产短粳大米。烩饭巧妙运用米本身的淀粉混合黄油、酒、奶酪的汁水融汇一锅,气味芬芳并拥有奶油般的丝滑质感,令人爱不释手。

在米兰,烩饭是一道正式的菜肴,不是主食哦!一般是作为正餐中的头菜(Primo)出现的。Risotto作为米兰地区标志性菜肴,也传播至广大的地中海区域,如法国、西班牙都有各自特色的烩饭risotto,可谓是享誉全球的米饭类佳肴。

米兰与烩饭

从词源来看,Riso是意大利语中“米饭”的意思,来源于拉丁语Oriz。有着显著的罗马时代的词源痕迹。更有趣的是,Riso在意大利语中还有一个意思是“笑声”。Risotto,顾名思义是一道与米饭紧密相关的料理,或者说,是一个和快乐相关的料理。中文翻译显然逊色了不少,根据烹饪的技法,翻译成为烩饭;根据味道丰富的特征,翻译为调味饭。

从物种传播的历史来看,在中世纪,阿拉伯商人将短粳水稻从亚洲引入地中海区域,并最终在意大利北部地区的伦巴第平原(米兰古城所在地)找到了适宜种植的气候与土壤。此后,米兰作为欧洲重要的稻米输出地,吸引了整个欧洲的富贵阶层来购买此地出产的短粳水稻。

可以说,Risotto是一道与米兰这座城市紧密联系在一起的菜肴。国人谈到意大利菜时,更津津乐道与比萨(Pizza)、火腿(Prosciutto)之类。但要是从意人自己的角度来看,Risotto才是一道最具有意大利北部特色的佳肴。

米兰烩饭的制作

risotto是一道对时间精确性要求很高的菜,前后顺序不能错,要一气呵成,所以请务必严格按照烹饪要求来准备。

餐馆会在客人下单后的30分钟上菜,厨房需要26分30秒左右完成。当然,也有很多餐馆偷懒,会预制好一批半成品来应付食客。凡是下单后26分钟前端上来的,基本都不是刚做出来的,效果会打折扣。

注意事项

1.米的选择:

在米兰,Arborio、Carnaroli、Vialone Nano这三种米都是最适合做烩饭risotto,它们都属于高淀粉、低淀粉糖的短粳稻米。国内的短粳大米都可以轻易地完成烩饭的制作,没有特别高的要求。

2.汤的选择:

汤对于米兰烩饭非常重要,基本奠定了口味的基础,不能省略。西式的汤一般大型超市有盒装售卖的;若无法获得,可以自己炖汤,注意要滤汤撇去各种杂质。

3.神奇的al dente

这里特别要指出risotto里的成熟与中餐米饭的成熟概念很较大差异,risotto追求al dente,中文指有嚼劲的,所以基本上烩饭按照中国人的概念也就六七分熟而已,如果你觉得特别生,不是配方与烹饪的错误,而是这道菜要追求的口感。特此说明。

材料准备

虽然各个地方的做法不同,但是基本内容是不变的:米饭、西式清汤、洋葱、黄油、葡萄酒、帕玛森奶酪。高档餐厅可能会做得更为奢华,比如放入龙虾、松露、瑶柱、藏红花、芦笋等高级食材。

一、原料清单(3~4人份)

洋葱 1小只(切碎)

大蒜 2-3瓣(切末)

短粳稻 400~500g

清汤 1.5~2L (鸡汤、肉汤、蔬菜汤皆可)

干白 150ml

黄油 30g

奶酪 15g(帕玛森,其他也行)

二、设备清单

平底锅 1只(10寸以上)

汤锅 1个

锅铲 1把

量杯 1个

烹饪步骤

1.预备。先要把清汤投入汤锅,并且加热至沸腾。等待汤的加热过程时,可以把各种原料切配好,只有汤接近沸腾,你才能开始之后的烹饪过程。转小火,维持汤锅的小沸腾状态。另置一口平底锅,开火暖锅。

2.爆香。中火,在平底锅内加入黄油或等量的橄榄油,再加入切碎的洋葱、蒜蓉煸炒出芳香,也可以根据自己的需要加入你喜欢的香料煸炒。

3.炒饭。把短粳米投入已爆香的平底锅内,让带着芳香物质的油脂充分包裹在米粒外围(如果油不够包裹米饭的话,一定要再加油进去),不断地翻炒,直到米粒周围呈现出透明色,同时中间还保持不透明的状态。翻炒过程中,你应该能闻到阵阵的香味。

4.提汁。到这时,锅内水分大量减少,原本芳香的物质会吸附在锅内壁上,将干白葡萄酒烹入锅内,一方面会帮助锅内芳香物质被再次提取出来;另一方面,持续加热最终会蒸发干白葡萄酒,给整道菜添加一种层次感。

5.烩饭。一次一勺,从热汤锅里舀热汤到平底锅内,不要急,等到一勺汤基本上都被米饭吸收后才加入下一勺。这种分批加入热汤的技术能够保证米饭中的淀粉被释放出来,并能产生出自己的汤汁来。这个过程需要耐心,差不过12分钟后,可以尝尝米饭的成熟度了(下面详谈),并添加合心意的调味,如海盐。这个时候的烩饭应该有粥状般的质感,用一把锅铲划过烩饭,米饭会向潮汐一般慢慢填补划过的空间,这是成功的关键。

6.出炉。达到第五阶段时,就可以收尾做上菜出炉的准备了。在饭上浇上最后一勺热汤,撒上黄油和磨碎的奶酪碎增加额外的丝滑质感。可以准备出炉了,记住一定要立刻享用哦!不能放置,因为淀粉遇冷凝固后就会失去丝滑般的质感。

好啦!这期专栏又要和大家说再见了!