书城烹饪美食论吃货的道德修养:人人都是厨师
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第7章 如何做沙拉酱

家门口的一山、一树、一湖,同样的风景,随着四季变换,就如同漂亮的姑娘,换上了不同的衣装,怎么都让我觉得美。

在美食的地界上,给食物设定季节的是——调味,英语非常贴切地用了Seasoning(季节)这词来表达调味;而给食物穿上衣装就非“酱料”莫属了,英语中用了Dressing(着装)来表达。

今天《人人都是厨师》专栏,让我们给美食穿上漂亮的衣装(Dressing),来一起讨论酱料这个话题,学一个我们最常用,也是最常见的酱料——沙拉酱(Mayonnaise)。

家庭自制的沙拉酱

沙拉酱是中国人惯用的叫法,更准确的翻译应该是蛋黄酱,或者直接音译为美乃滋酱。笔者自己揣摩,是这酱拌沙拉拌得多了,就用沙拉酱来冠名了?不得而知。事实上沙拉酱并非只是用来拌沙拉的,后文再谈。

为什么要自己动手做

沙拉酱很常见,社区的食品商店与超市都能买到预制好的瓶装罐装的,保质期很长,要用的时候,一挤就行,看上去很方便。但事实上沙拉酱并不稳定,不能够长期存放,而超市的沙拉酱能放很长时间的秘密,要感谢稳定剂与添加剂的存在。

一方面,从安全和新鲜的角度来看,笔者鼓励大家自己动手制作;另一方面,从制作便捷性上看,沙拉酱也是很容易被初学者掌握的,而且制作时间很短、设备要求也很简单。看完这期专栏,大家一定就能学会。

什么是沙拉酱

沙拉酱(蛋黄酱)Mayonnaise代表的是西餐调味料的一个家族,这个家族特别庞大,这里不一一列举,大家只要知道蛋黄酱Mayonnaise是这个家族的带头大哥。这个家族的特征,就是把植物油打入蛋黄中去,其本质是通过乳化方法,将油滴悬置并包裹在蛋黄中的混合物。

沙拉酱的原料比率

沙拉酱中70%~80%的是食用油,20%~30%的是蛋黄、然后有一点点柠檬汁(或者醋)、水、芥末的混合,而这一点点不同的东西就会出现家族的各种分支,比如我们看到的千岛酱、香甜酱都是一个血脉的兄弟。

小伙伴可能也注意到了,沙拉酱看上去是白白的软软的固体物质,吃起来酸酸甜甜的,但其实其中大部分是油,想控制腰围的小伙伴要注意,虽然好吃,千万不能多吃哦!

沙拉酱怎么吃

好看的衣服要穿得出来才算好,好吃的酱料要用得恰当才算妙,蛋黄酱应该怎么用又怎么吃呢?

蛋黄酱的特点并不是在味道上,而是在入口的口感上。它能提供一种丰富性,而对调味并无特别大的贡献,加入少量的柠檬和盐也许能进一步提升食材原来的味道。

蛋黄酱拌沙拉

因此,沙拉酱是凉拌冷菜的首选。比如沙拉,既能提供一种丰富性,让瓜果蔬菜入口后不至于有嚼草的感觉,又不至于影响到瓜果蔬菜的本身味道,达到了一种平衡。比较合适的搭配还有快餐主食,如三明治、汉堡包、寿司卷等食材的使用。

一般来说,沙拉酱主要用在冷餐上,它在热菜的表现上一直不被人看好。而事实上,如果用在汤的烹饪上也会有有趣的表现。得力于蛋黄的存在,在汤中放入沙拉酱,会增加整个汤的丰富度,有兴趣的朋友可以试试。

沙拉酱的设备与原料

家庭手工制作色拉酱要准备的材料很简单,一个搅拌棒、一个大碗就好了。原料也很简单,参考如下:

鸡蛋黄 3只

柠檬汁 15ml(可用白醋替代)

食盐 3g

芥末酱 3g(若无可以略去)

橄榄油 250~350g(新手少放,可用其他植物油替代)

胡椒粉 一小撮

沙拉酱用到的配料

沙拉酱的制作过程

1.要注意制作过程需要在室温下进行。有些材料是从冰箱里拿出来的,或者存放的位置比较冷,会直接导致失败,这是新人失败的主要原因。务必所有的原料等到室温的状态下才开始。如果觉得蛋黄太冷,可以用温水隔水加一下温。

2.将3只蛋黄放在预热过的大碗里,在制作开始前,先要把鸡蛋黄搅拌1~2分钟,让蛋黄开始黏稠起来就行了。加入柠檬汁、盐、芥末酱,再搅拌30秒左右。

3.制作的关键:在蛋黄中开始缓缓加入橄榄油(或其他植物油),一开始的时候一定要少加,最好是一滴一滴地加,一边加一边搅拌,个人的经验是2~3ml地加,不断地搅拌。神奇的过程马上要发生了,直到你能感觉到蛋黄开始发稠变成一种奶酪质感的时候,你就可以加大橄榄油的投入量继续搅拌,之后橄榄油就会很容易地打进去了。切忌不能一开始大量投入橄榄油,那会很糟糕。

4.当把所有的橄榄油都打进去后,你会发现沙拉酱膨胀了好几倍,嘿嘿,超市卖的是不是很暴利呀?如果觉得打得太厚的话,可以适当地再加一些柠檬汁。

5.将30ml左右的滚水倒入到打好的沙拉酱中,目的是避免沙拉酱凝固住。最后尝尝味道,根据自己和家人的偏好加入柠檬汁、盐、胡椒粉、芥末等,如果喜欢甜的,加蜂蜜加糖浆打入都可以,这个部分可以自由发挥,放入香葱就是香葱酱,放入姜茶就是姜汁酱。

大功告成!自己个人的秘制沙拉酱就做好了。保质期2~3天,如果不是立刻吃的话,需要找个密闭的容器盖起来,放在冰箱里储存起来。为了吃得新鲜,笔者建议3~5天内及时吃完。

制作中的安全风险

虽然自己做沙拉酱看上去很容易,但是其中的安全风险还要提醒大家注意。由于使用了生鸡蛋作为原材料,不可避免会有沙门氏杆菌的风险存在,一定要购买有安全认证机制的新鲜干净的鸡蛋来做哦!

如果不能确定自己的鸡蛋是否安全,可以利用之前专栏中介绍过的家庭巴氏消毒法来处理(参照《如何做一个完美的鸡蛋》)

最后预祝大家的食物穿上美丽的衣装,周末愉快!