书城烹饪美食论吃货的道德修养:人人都是厨师
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第9章 热月龙虾

最近,笔者公司有同事在网上订购了加大拿空运过来的大龙虾,在内网里发帖问,除了清蒸以外龙虾还有什么做法?小伙伴们七七八八地回答,内容包括但不限于:十三香、椒盐、葱爆、红烧……看着令人非常着急。

因此现在的第一要务,就是想着给小伙伴们讲讲龙虾的做法,千万不要把大龙虾做成小龙虾。那就太可惜了!

所以,今天要介绍的是一道非常著名的龙虾料理,来自法国。有个奇特的名字,叫作“热月龙虾”(Lobster Thermidor)。

据说,这道菜得名的原因是,1894年,巴黎的一家叫作Marie’s的餐馆为了纪念一个名为《热月》的话剧首映,研发并命名了这道菜;而这个话剧又是为了纪念1794年的夏天发生的一场著名的推翻罗伯斯庇尔的革命——热月革命。好吧,必须承认这个神逻辑,剪不断、理还乱,似乎在法国,美食家、艺术家与政治家,有种神秘的内在联系。

插入图片:热月龙虾、热月事变

在流行文化中,电影Julie &;Julia中文译为《美味关系》中,这道菜也有非常出彩的亮相,有兴趣的朋友去看看这部电影,主人公茱莉叶拿着大龙虾的神情令人忍俊不禁。

这道菜的准备工序繁复,用料昂贵,当然味道也是一级棒。热月龙虾一般只在宴会的特殊场合出现,毫无疑问,去餐馆点上这道菜,定会让你的钱包极为高效地瘦下一圈来。如果小伙伴们春节招待宾客,能端上这道菜,毫无悬念会技惊四座,秒杀全场!

好在,个人体验下这道菜工序虽然复杂,但法式高阶料理(Haute Cuisine)都这样。实际上操作难度与技能要求并不是特别大。思考再三还是斗胆介绍给大家,只要你有足够的耐心,你一定能在自己的厨房里,收获极其纯正的法式大餐头牌,并且能体会领略到法餐烹饪的诸多原则与心法。

热月龙虾的制作需要历经四个步骤,你预计会花费4个小时完成全部制作。

第一,蒸制龙虾;第二,处理调味汁;第三,处理龙虾肉;第四,烤箱烤制。下面详细讲。菜谱来自于Julia Child的著名的Mastering the art of French cooking一书。

一、蒸制龙虾(6人份)

料单:

大锅1口(能上蒸屉,带盖子)(第一口锅)

大龙虾3只(每只2斤重)

干白葡萄酒590ml(或者干白味美思350ml )

水350ml

大洋葱1个

胡萝卜1根

芹菜1束(切成片状)

香菜6棵

月桂叶1片

百里香1g

胡椒粒6颗

龙蒿(塔里干)15g

操作:

先把酒、香料、蔬菜放到锅中烧15分钟,然后旺火到沸点,置龙虾,这里注意龙虾要放在一个大盘子上,不能直接搁在镂空的蒸屉上。盖上盖子蒸20分钟左右,龙虾就已经熟了,这个时候虾壳是红色的,虾头可以很容易地拔下来,注意烫手。注意,不要把煮的汁水和蒸下的汁水混在一起,之后分别有用。

二、调味汁

料单1:

新鲜口蘑250g(切片)

无盐黄油15g

柠檬汁5g

盐1g

平底锅1口(带盖子)(第二口锅)

调味小锅子1口(第三口锅)

操作1:

与龙虾上屉蒸制同步进行,起一口平底锅,加热后,投入所有原料盖上盖子,让蘑菇在中小火下缓缓地炖一下。由于是新鲜蘑菇,很快就会释放出很多水分,会调和黄油、柠檬与盐的滋味,把蘑菇放出来,留下汁水放另一边。

当龙虾完全蒸制好后,从锅中取出。把龙虾蒸制留下的汁水(特别注意是蒸下来的汁水)混合调入同步准备的蘑菇汁水里,在第二口锅中加热煮沸,直到锅内的液体降到450ml左右。

料单2:

无盐黄油75g

面粉90g

奶油15g

操作2:

需要把第一口锅内煮的汁水过滤掉里面的蔬菜香草等,并再次煮沸。

起第三口锅,把融化的黄油与面粉慢慢混合在一起,烹调两分钟左右,以不焦化为准,离火,把过滤好的煮龙虾水,用搅拌棒缓缓打入锅内,让其翻滚沸腾1分钟后,置于一边,顶部淋上鲜奶油。

料单3:

干黄芥末15g

鸡蛋黄2个

鲜奶油200g(分两次投放,第一次125g,第二次75g)

胡椒粉1小撮

操作3:

把龙虾分解,大的龙虾拆掉足部留下U形壳,而小的龙虾对半剖开。这里要求虾壳的完整性,剩下的U形一定不要搞断,之后无法作为容器来使用。去掉虾囊和虾线。千万不要扔掉头部的其他部分,要把龙虾膏黄单独拆出来,过一下滤网,均质化一下,然后放入搅拌碗中。在搅拌碗中放入黄芥末、蛋黄、奶油与胡椒。再将操作1中的液体,一点点地打入搅拌碗中。

最后,将搅拌碗中的液体投入到操作2的调味汁中去,加热并慢慢搅拌,用奶油来稀释调味汁。成品的调味汁需要稠到投入一个勺子,提起来后,调味汁应该能覆盖勺子。这就算好了,尝一下味道,应该鲜美无比,放置在一边待用,顶部一样盖上一层鲜奶油。

三、处理龙虾肉

料单:

无盐黄油60g

干邑80g(有条件的话用好的,VSOP或以上)

操作:

把龙虾肉切成小块,要把龙虾尾巴和钳子里的肉也拆出来。

煎锅中火加热,入黄油,当黄油开始冒泡泡的时候,把分割好的龙虾肉倒进去,用小火翻炒,大约5分钟,龙虾肉呈现玫瑰色时,倒入准备好的干邑,煮1~2分钟,一边加热一边摇晃煎锅,直到液体减少一半的样子就停止。

第四、烤箱烤制

料单:

帕玛森起司120g(切碎)

无盐黄油30g(切小块)

操作:

烤箱预热到250摄氏度,然后将之前烹制好的蘑菇和三分之二的调味汁拌上龙虾肉,放到龙虾壳子里,再将龙虾壳放到烤盘上,覆盖上剩下的调味汁,撒上起司和小块状黄油(如果预先准备的话,可以做到这一步后放到冰箱冷藏)。放在烤箱上三分之一的位置,烤制10~15分钟。直到龙虾开始冒泡,调味汁呈现出金棕色。大功告成,立刻端上餐桌享用吧!

Bon Appetit!