书城烹饪美食一学就会的家常主食288例
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第14章 馄饨

鱼肉馄饨

原料:馄饨皮200克,净鱼肉200克,芹菜1根,高汤适量。调料:料酒、蛋清、淀粉、盐、胡椒粉各适量。

做法:

1芹菜洗净切末;鱼肉洗净,去刺、切碎,加入芹菜末、料酒、蛋清、淀粉、部分盐拌成馅,包入馄饨皮中,入沸水锅中煮熟。

2煮沸高汤,加胡椒粉、剩余盐调好味,盛入馄饨即可。

提示:

1鱼肉的选择不限,原则是刺少、味美的均可。

2馄饨最好尽快下锅,以免鱼肉变味;但不要冷冻,否则馄饨易干硬。

虾仁馄饨

原料:馄饨皮300克,猪肉馅、虾仁各150克,高汤适量。

调料:蛋清1个,料酒、盐、胡椒粉、淀粉各适量,香菜末少许做法:

1虾仁去沙肠,洗净、切丁,与剁细的猪肉馅、蛋清、料酒、盐、胡椒粉、淀粉拌成馅,包入馄饨皮中,煮熟。

2将馄饨盛入加热的高汤中,撒入少许香菜末即可。

提示:

可以买整虾,虾头、虾壳熬成汤,虾仁做馅。

酸菜鲜肉馄饨

原料:馄饨皮250克,猪肉馅200克,酸菜、高汤各适量。

调料:葱末、香菜末、料酒、盐、胡椒粉、香油各适量。

做法:

1酸菜放清水中漂洗,沥干水,剁碎,加猪肉馅、料酒、盐、胡椒粉、香油拌匀成馅料。

2馄饨皮包入馅料,入开水中煮熟,盛入高汤内,撒上香菜末、葱末即可。

提示:

1猪肉馅最好采用五花肉,酸菜吸入了油脂,味道会更好。

2酸菜超市有售,也可以换成梅干菜、榨菜等。

鲜肉馄饨

原料:馄饨皮250克,猪肉末250克,紫菜、冬菜、虾皮各适量。

调料:葱末、姜末、酱油、盐、味精、清汤、醋、香菜末、香油各适量。

做法:

1猪肉末内加入葱末、姜末、酱油、盐、味精、少许清汤拌匀、上劲为馅料。

2将紫菜、冬菜、虾皮、醋、香菜末、香油放入大碗中。

3将馅料包入馄饨皮中,放入煮沸的清汤中煮熟,连汤盛入做法2的大碗中即可。

提示:

拌馅时应顺一个方向搅动,使馅料松嫩而有黏性。

红油抄手

原料:馄饨皮250克,猪肉末250克,清汤适量。

调料:姜汁100克,盐、味精、胡椒粉、辣椒红油、花椒末、醋、香油各适量,葱末少许。

做法:

1将猪肉末加入盐、味精、胡椒粉、姜汁搅打上劲成馅料。

2将适量辣椒红油、花椒末、醋、香油放入碗中。

3将馅料包入馄饨皮中,放入煮沸的清汤中煮熟,捞入碗中拌匀,撒少许葱末点缀即可。

提示:

1抄手是四川人对馄饨的称呼;此道馄饨为不放汤的,颇有特色。

2放入碗中的调料依个人口味而定用量。

素馄饨

原料:馄饨皮250克,香菇、冬笋各150克,鸡蛋1个,高汤适量。

调料:盐、香油、姜末、香葱末各适量。

做法:

1香菇去蒂、洗净,切碎;冬笋洗净,切碎;鸡蛋磕入碗中,打成蛋液,入热油锅中炒散。

2将做法1的所有材料拌匀,加盐、香油、姜末调味,拌成馅料,包入馄饨皮中制成馄饨,煮熟。

3高汤加热,盛入煮熟的馄饨,撒上香葱末即可。

提示:

1馅料没有限制,因为是素馄饨,只要是素料均可。

2汤可以是高汤,若没有可在开水中加些味精、鸡精等鲜味料。