书城烹饪美食一学就会的家常主食288例
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第15章 糕点

绿豆糕

原料:绿豆面750克。

调料:白糖350克,蜂蜜100克,桂花酱25克,花生油适量。做法:

1将绿豆面上笼蒸熟后晾凉,放入盆内,加入白糖,蜂蜜、桂花酱、花生油搅拌揉搓均匀,成绿豆糕坯。

2在笼屉上铺湿屉布,上摆四方形木框(长、宽各30厘米,高1.5厘米),把和好的绿豆糕坯放框中摆摊匀,上用木板压平后,取下木板,带框上笼,用大火蒸约10分钟至熟,取出晾凉,取下木框,切成长、宽各3厘米的方块即成。

提示:

1绿豆面及其他材料要充分搅拌揉搓,揉匀揉透。

2绿豆糕蒸熟,要晾凉后再切,切出的糕要块形均匀,大小一致。

小米蜂糕

原料:小米面500克,面肥100克,青红丝5克,食碱适量。调料:红糖150克,糖桂花15克。

做法:

1将小米面放入盆内,加入面肥和适量温水,和成较软的面团发酵,待面发起,对入适量碱水,搅拌均匀,加入红糖、糖桂花,揉匀。

2将屉布铺平,把小米面倒入,抹平,撒上青红丝,用大火蒸熟,出屉后,晾凉,切成块,码入盘内即成。

提示:

蜂糕蒸好后要晾凉后再切,如热切,糕发黏,易粘刀。

椰蓉豆沙卷

原料:糯米粉100克,红豆沙100克,椰蓉45克。

调料:白糖、白脱油各少许。

做法:

1将糯米粉放在案板上,加入白糖、白脱油、温水揉成面团,用手按扁;将红豆沙搓捏成长条。

2将笼格蒸热刷油,放入按扁的糯米面团,放在大火沸水锅上蒸熟,取出放在铺有椰蓉的盘子中压平,中间放上长条形豆沙,把豆沙包卷起来滚粘上椰蓉,再用刀切成段,装盘即成。

提示:

1面团软硬要适中,包卷后以成形不塌陷为度。

2包入豆沙卷成卷后可先搓匀,再滚粘上椰蓉。

夹沙凉糕

原料:糯米250克,豆沙150克。

调料:白砂糖50克。

做法:

1糯米洗净,放在大碗或盘内,以大火蒸熟透后,取出。

2用刀挖起1/2蒸熟糯米,平铺于盘上,压至约1厘米厚,上面均匀抹上豆沙,然后铺上另一半糯米,用干净的小案板或木板压平,晾凉。可切成小块,蘸白砂糖食用。

提示:

这是一款山东风味米糕,用料和制法均很简单,一般凉吃。

糯米凉糕

原料:糯米250克,豆沙250克,青红丝10克,椰蓉、蜜饯樱桃各适量。

调料:白糖30克。

做法:

1糯米淘洗净,上火蒸熟,晾凉,用干净白布包上蒸熟的糯米,在案板上揉碎。

2案板用水冲一下,铺上一层熟的糯米,上抹一层豆沙,再铺一层糯米,一共3层米、2层豆沙,铺完后用湿布盖在上面,拍平,撤走湿布,用刀蘸水切成块,用手团成团,裹上椰蓉,以青红丝和蜜饯樱桃点缀。

3吃时撒上白糖即可。

提示:

1揉糯米时洗净手,可以用布包着揉,以免粘手和案板。

2糯米糕软黏,刀蘸上水切时不粘刀。

二米蒸糕

原料:糯米粉、大米粉各150克,红枣、核桃仁、葡萄干、青梅各适量。

调料:白糖150克。

做法:

1红枣洗净去核,泡软切碎;核桃仁去皮,切碎;青梅、葡萄干切碎;白糖溶成糖水。

2均匀混合大米粉、糯米粉,放入每种果料的3/4和匀,倒入糖水拌匀。将混合物放在屉布上,抹平,剩余的果料均匀撒在上面。

3上笼大火蒸20分钟左右至熟,出笼晾凉,切块装盘。

提示:

米粉和至握能成团,松能散开即可,装入笼屉时不要用手压按,否则不易熟,厚度掌握在5厘米左右,太厚可用筷子扎些孔。

莲子蒸糕

原料:糯米250克,去心莲子120克。

调料:绵白糖适量。

做法:

1莲子放高压锅内加水煮烂,取出压成泥。

2糯米洗净,与莲子泥混合拌匀,蒸熟,压成饼状,撒上绵白糖即可。

提示:

1因为莲子心味苦,所以要去掉。

2莲子糕有健脾益肾的作用,常食对泄泻、少食、病后体虚者有益。

藕粉蒸糕

原料:藕粉、糯米粉各125克。

调料:白砂糖50克。

做法:

1将藕粉、糯米粉混合,加水揉成米团。

2蒸笼内铺上湿布,放上料团,平整后以大火蒸熟,食用时蘸白砂糖即可。

提示:

糯米团较黏,因此要在蒸笼内铺上湿布,如果用干布,蒸熟后会粘在一起。

重阳蒸糕

原料:大米粉150克,糯米粉100克,绵白糖5克,芝麻、瓜子仁、红枣、香油各适量。

做法:

1将两种米粉混合,用开水拌匀,上锅蒸熟后拌入绵白糖再打匀,捏成团状压平。

2糕面涂一层香油,撒上芝麻、瓜子仁、红枣即可。

提示:成糕松软滋润又不过分软烂,无水分渗出,以表面辅料不脱落为好。

土豆豆沙蒸糕

原料:大米粉125克,土豆100克,豆沙50克,白糖50克,熟芝麻25克。

做法:

1土豆洗净,加水煮至烂,去皮、压碎成泥;白糖加水溶化。

2大米粉、土豆泥混合加糖水,搅拌、揉成米团。

3案板用水冲一下,抹一层熟植物油,将1/2米团平铺在案板上,上加豆沙抹平,再铺上熟芝麻,最后用余下的米团平铺在最上面,放入蒸锅以大火蒸熟即可。

提示:

这款米糕冷食、热食均可。芝麻可以换成核桃仁、杏仁碎、榛子仁、瓜子仁等。

玉米牛奶蒸糕

原料:玉米面250克,牛奶100克,白糖150克,瓜子仁25克,杏仁15克,鲜酵母适量。

做法:

1鲜酵母溶于少许温水中,倒入玉米面,再加适量水,将玉米面和成较稠的面浆,放于温暖的地方;待发酵呈蜂窝状时,加入白糖、牛奶、杏仁和瓜子仁,搅匀。

2蒸屉内垫上湿屉布,将发酵好的玉米面倒入,盖上盖,用大火蒸熟取出,切块即可。

提示:

如没有鲜酵母,可用面肥;但发酵后应加入适量碱水,以除去面中的酸味。

上海炒年糕

原料:年糕250克,油菜心120克,猪肉70克,韭菜30克。

调料:料酒、葱末、姜末、盐、酱油、水淀粉、味精、胡椒粉各适量。

做法:

1年糕切片;猪肉洗净、切丝,加料酒、水淀粉、酱油、部分盐拌好;油菜心、韭菜洗净,去根、切段。

2锅置火上,放油烧热,爆香葱末、姜末,加猪肉丝滑炒取出;再加少许油略煸炒油菜段,倒入年糕片,加适量水焖几分钟至年糕软时,倒入猪肉丝、韭菜段,放剩余盐调味,熟后撒上味精、胡椒粉即可。

提示:

如果怕年糕不易炒熟,可以先将年糕先用水泡一下再炒。

豆沙油炸糕

原料:糯米250克,豆沙40克,熟猪油30克,沸水100克。

做法:

1糯米洗净,浸泡约2小时,沥干;蒸熟后加沸水拌匀,再上锅焖15分钟;双手抹少量油,将蒸好的糯米揉团,揪剂、擀成皮。

2熟猪油入锅烧热炒匀豆沙,冷后搓成小球,包入糯米皮中,收口压扁;入七成热的油中炸熟至呈金黄色即可。

提示:

糯米蒸制时需淋两次水;如果条件所限,也可不淋水,只是口感稍差。

家常油炸糕

原料:糯米250克,沸水100克。

调料:盐5克,花椒粒3克。

做法:

1花椒碾碎;糯米洗净,放入清水浸泡约2小时,沥干,蒸熟后倒入盆内,加沸水、盐、花椒碎拌匀,倒入饭盒内压实,冷却后取出切块。

2锅置火上,放油烧热,放入糕块炸至皮酥色黄即可。

提示:

1植物油只在炸糕时需要,实耗不多。

2蒸制时糯米应淋两次水,方法参照p103“米煎糕”。

油炸米糕

原料:大米250克。

调料:盐、味精少许。

做法:

1大米去杂、洗净,沥干后拌入盐、味精,腌约半小时后倒入锅中,加水烧开,改小火煮至饭表面有少量稠米汤时,微火焖10分钟。

2取方形饭盒,内抹油,盛入米饭抹平,盖上湿布按实,去掉布、扣出切块,放入油锅炸熟至呈金黄色,沥油后上桌即可。

提示:

1煮米时的加水量要超过米量约20%为宜。

2大米事先加盐拌和,更易入味。

米煎糕

原料:糯米250克,清水200克。

调料:红糖100克。

做法:

1糯米洗净、浸泡2小时,沥干;上锅以大火蒸30分钟左右,掀盖,边淋清水边扒松糯米,盖盖续焖15分钟,再掀盖淋清水100克,盖盖再蒸半小时。红糖用开水调成浓汁。

2将糯米、红糖汁混合,加植物油拌匀倒在饭盒内、压实,扣出、切片,放入油锅煎黄煎熟即可。

提示:

1蒸糯米时,不断淋水是为了使米粒蒸出后更饱满,否则米粒发干。

2红糖也可换成白糖;喜欢咸味的也可加盐、胡椒粉。

萝卜丝煎糕

原料:大米粉250克,白萝卜250克,猪肉、腊肠各50克,虾米25克,熟猪油50克。

调料:盐、白糖、味精、胡椒粉各适量,葱1根。

做法:

1白萝卜洗净,去皮、擦丝,入沸水中略焯;猪肉、腊肠洗净、切丁;虾米水发后切碎;葱洗净、切末。

2大米粉放锅中,倒入250克沸水搅成米糊,放入做法1中所有材料及盐、熟猪油、胡椒粉、白糖、味精拌匀,倒入一个抹过猪油的深形盘或饭盒中,上笼蒸熟,晾凉后切片。

3平底锅抹植物油烧热,将切好的萝卜丝糕煎熟至两面金黄色即可。

提示:

用水焯萝卜丝可去其苦涩味,也可与腊肠、猪肉、虾米、调料等事先煮好,再倒入米糊中。

椒盐烤香糕

原料:大米粉200克,糯米粉50克,绵白糖60克。

调料:椒盐4克。

做法:

1将大米粉、糯米粉、椒盐、绵白糖混合后,搅拌均匀,放入饭盒内,刮平压实,上锅蒸约10分钟取出。

2扣出、冷却后,切片,再放入烤箱烘焙熟至整个糕面为焦黄色即可。

提示:

1糕面的颜色应焦黄均匀,不应有乳白色和焦黑现象,要随时注意颜色变化并及时翻面。

2烘烤时不要急烤,以免外表和内部的干湿程度差异大而发生翘缩现象。