书城烹饪美食一学就会的家常主食288例
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第13章 饺子

肉丁蒸饺

原料:面粉250克,熟猪肉125克,鸡蛋清、芹菜丁各60克、虾米15克。

调料:酱油25克,盐4克,水淀粉、料酒、味精、肉汤各适量,香油少许。

做法:

1熟猪肉切丁,入热油锅中,加芹菜丁、切碎的虾米、酱油、盐、料酒、味精、肉汤炒好,再用水淀粉勾薄芡,淋香油拌匀成馅。

2面粉加鸡蛋清、适量水揉成面团,饧15分钟后,揪剂、擀成饺子皮,包入馅料成饺子,入蒸锅以大火蒸熟即可。

提示:

1和面时加入了蛋清,使口感更有韧劲。

2熟猪肉也可用生猪肉替代。

猪肉雪里蕻蒸饺

原料:面粉250克,猪肉、雪里蕻各100克,虾米适量。

调料:酱油、盐、熟猪油各适量。

做法:

1雪里蕻用冷水浸泡约30分钟后,洗净、挤出水、切成末,用开水烫一下。猪肉洗净、切丁,煸炒,加雪里蕻末、虾米、酱油、盐及适量水,大火烧开,待汤汁被吸收后放入猪油拌匀,小火焖约15分钟即可。

2面粉与150克开水拌匀,和成烫面团;揉匀面团,揪剂、擀皮,包入馅料成饺子,上锅蒸熟即可。

提示:

加水煮馅料是为了使雪里蕻更软烂,吸收更多油分。

猪肉白菜蒸饺

原料:面粉250克,猪肉末150克,白菜75克。

调料:酱油10克,料酒5克,盐适量,味精少许。

做法:

1面粉加适量开水和成软硬适度的面团,饧约20分钟;肉末加入盐、酱油、料酒,拌匀后入热油锅内以微火炒,边炒边搅,至肉馅上劲;白菜焯水,切成碎末放在肉馅内,加味精拌匀,即成饺子馅。

2饧好的面团揉透至表面光滑,揪剂、擀皮(擀成中间厚、四周薄的圆片),放适量肉馅,将面片对折,边缘捏紧成饺子,入蒸锅蒸熟即可。

提示:

1包饺子的肉末应选用肥四瘦六的肥瘦肉末。

2白菜也可换用韭菜、芹菜、豆角、柿子椒等蔬菜。

猪肉扁豆蒸饺

原料:面粉250克,扁豆250克,猪肉50克。

调料:酱油30克,香油20克,盐、姜末各适量,味精少许。做法:

1猪肉洗净、剁碎,加盐、酱油、味精、姜末搅匀;扁豆去老筋,在沸水中焯熟,剁碎,与猪肉末、香油拌成馅。

2面粉加125克开水搅匀,和成面团揉至上劲;揪剂、擀皮,包入馅,入蒸锅以大火蒸熟即可。

提示:

烫面饺的皮很有弹性,馅料没有限制,可任意选择。

猪肉韭菜水饺

原料:面粉250克,猪肉150克,韭菜150克,鸡蛋2个。

调料:葱25克,香油7克,姜2克,盐适量。

做法:

1猪肉、韭菜、葱、姜均洗净、切末;鸡蛋磕入碗中打散;猪肉末加盐、适量水和匀,再放韭菜末、葱末、姜末、鸡蛋液、香油搅匀成馅。

2面粉用温水和匀,揪剂、擀成饺子皮,将馅料包入饺子皮中,以开水煮熟即可。

提示:

在拌好的菜肉混合的饺子馅中,放入鸡蛋液,在饺子加热过程中,馅被生鸡蛋的蛋白质凝固,可以使饺子馅不再出汤,或减少出汤。

小白菜猪肉水饺

原料:面粉250克,小白菜250克,猪肉75克。

调料:香油、葱末各7克,姜末、盐各适量。

做法:

1小白菜洗净、剁碎,挤干水分;猪肉洗净,剁成末;肉末、小白菜末、葱末、姜末、盐、香油和成馅。

2面粉加水和成面团,揉匀,饧10分钟,揪剂、擀成饺子皮,包入馅料,入沸水煮熟即可。

提示:

1小白菜是叶菜,容易附着农药,烹饪之前要用水泡一会儿,这样可以除去部分残留农药。

2和馅时还可以放入海米、鸡蛋等。

香菇猪肉水饺

原料:面粉250克,香菇、猪肉、鸡蛋各100克。

调料:盐、香油、胡椒粉、味精各适量。

做法:

1香菇去蒂、洗净,入沸水锅中焯一下,过冷水、切米粒状;猪肉洗净、剁成泥,加香菇粒拌匀,再加调料和成馅;鸡蛋打成蛋液。

2面粉加鸡蛋液、水和成冷水面团,揪剂,擀成中间厚四周薄的饺子皮,包入馅料,入开水锅中煮熟即可。

提示:

加鸡蛋和面,面皮更筋道。

虾肉水饺

原料:面粉250克,五花肉100克,冬笋末70克,虾仁50克。调料:香油15克,盐适量,味精少许。

做法:

1虾仁去沙肠、洗净切碎;五花肉剁碎,与虾仁搅拌成馅,加凉水搅打上劲,边打边加适量水,至水全部吸收,加盐、植物油、味精继续打,最后加香油、冬笋末拌成馅。

2面粉加水揉成面团,略饧、揉匀,揪剂、擀成饺子皮,包入馅料成饺子;入沸水中,浮起后再续煮约3分钟,开锅点冷水,煮熟即可。

提示:

1俗话说:开盖煮皮,盖盖煮馅,皮馅都熟才算熟。

2饺子下锅后要推开,以免粘底和互相粘连。

素水饺

原料:面粉250克,小白菜200克,水发香菇、水发木耳各25克,炸油条1根,香菜适量。

调料:酱油、香油各25克,盐、葱末、姜末、味精各适量。

做法:

1所有素菜均洗净,小白菜用沸水焯一下,与其他菜均切丁;油条切小丁;以上材料加全部调料拌成馅。

2面粉用温水揉成面团,揪剂、擀成饺子皮,包入馅料为饺子,以开水煮熟即可。

提示:

1油条可换成油面筋、豆腐干等。

2可使用胡萝卜、白菜、油菜等蔬菜。

虾肉锅贴

原料:面粉250克,虾仁150克,猪肉75克,水发木耳25克。调料:葱末、姜末、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法:

1虾仁去沙肠,洗净、剁末;猪肉、木耳均洗净、剁末;虾仁末、猪肉末、木耳末加所有调料拌匀成馅。

2面粉用温开水调成面团,饧10分钟,揪剂、擀成饺子皮,包入馅料,捏紧中间,两端开口,放入烧热油的平底锅中,淋油,加适量清水,盖上盖,焖5分钟,再淋油,煎熟即可。

提示:

1饺子两端开口,有利于热气流通,馅料较易熟。

2还可以加入冬笋、香菇等配料。

素锅贴

原料:面粉250克,白菜250克,冬笋、香菇各25克。

调料:香油、酱油各25克、盐、鸡精各适量。

做法:

1白菜洗净,入沸水中焯一下,捞出、剁碎、挤去水分,连同洗净、切碎的冬笋、香菇及全部调料拌匀成馅。

2面粉加温水和成面团,稍饧、揪成剂、擀成饺子皮,包成饺子,入锅中煎熟即可,煎制方法与前面的“虾肉锅贴”相同。

提示:

拌饺子馅时,要顺一个方向搅打,这样饺子馅才容易上劲。

咖喱饺

原料:面粉、猪五花肉各250克,洋葱150克,咖喱粉15克。调料:葱末、姜末、料酒、盐、味精各适量。

做法:

1面粉、咖喱粉、植物油调和成面团;猪五花肉、洋葱分别洗净切末,加葱末、姜末、盐、料酒、味精拌成馅料。

2面团搓成长条、揪剂、擀成饺子皮,包入馅料,入锅内炸熟呈金黄色即可。

提示:

1咖喱粉可以不和入面粉中,而是加入到馅料中。也可以用咖喱油。

2五花肉油脂含量比较高,和咖喱配合,口味较好。