书城烹饪美食时尚生活指南——茶道与酒文化
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第14章 初识茶叶

现代的茶由于制造技术的进步,品种也多,纵使有陆羽茶经中”善别茶者,正如相工之视人气色,隐然察之于内”的功夫,也不足以鉴别选择好茶。

因此,我们把鉴别茶的好坏、如何选样自己所喜爱之茶的一些基本常识,逐一细说。

也许在你选茶的时候,在品尝各种茶的不知不觉中,已获得一种清闲的境界。

茶叶的分类

对于茶的类别区分,众说纷纭。有些人说,我国的茶,大致可分红茶和绿茶两种;有些人说,我国的茶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、砖茶、沱茶六种;有人说,除了乌龙茶、岩茶、水仙茶之外,应加入青茶、白茶。如此的说法不一而足。其实,科学的分类,可分如下10类。

依制造发酵程度分类

从一般人对茶叶的分类都按制造茶叶时的发酵程度来分,约可分为三种:全发酵茶、半发酵茶与不发酵茶。

以上各种茶叶,红茶为95%发酵,黄茶85%发酵,黑茶80%发酵,乌龙茶60%~70%发酵,包种茶30%~40%发酵,青茶15%~20%发酵,白茶约5%~10%发酵,绿茶则完全不发酵。但亦不尽然,也有个别特例:如青茶的毛尖并不发酵,绿茶黄汤反有部分发酵。

依制造萎凋程度分类

茶按发酵与否来分类,就科学的观点而言,并不很正确,如乌龙、包种、青茶等,在制造过程中并未经过正式发酵过程,而名曰半发酵茶,也有含混之处。所以有人主张按萎凋与否分类,将茶叶分为“萎凋茶”与“不萎凋茶”两大类。

依产茶季节分类

中国及日本的许多产茶区,均按季节性来为茶分类。春茶:又名头帮茶或头水茶。为清明节至夏至节(三月上旬至五月中旬)所采之茶。茶叶至嫩,品质甚佳。采摘期间约20日至40余日,随各地气候而异。

夏茶:又称二帮茶或二水茶,即在夏至节前后,(五月中下旬)也就是春茶采后:二三十日所新发的茶叶采制成的茶。

秋茶:又称三水茶,即夏茶采后一个月所采制成的茶。

冬茶:即秋分节以后所采制成的茶,我国东南茶区甚少采制,仪云南及台湾,因气候较为温暖,尚有采制。

除此之外,尚有所谓明前茶,系清明节前采制,雨前茶,系谷雨节前采制;六月白,系第一次夏茶之后秋茶之前,于农历六月间采制;白露茶,系白露节后所制,霜降茶,系霜降节后所采制者。

依制茶形状分类

依制茶形状分类,各种茶叶可分成:散茶、副茶、砖茶、束茶等

依制造程序分类

茶依制造程序,呵分为毛茶与精茶二大类:

毛茶——或称粗制茶或初制茶。各种茶计经初制后的成品,统称毛茶。其外形比较粗放。

精茶——或称精制茶、再制茶、成品茶,毛茶再经精制的手续,使其成为形状整齐与品质划一的成品。

依薰花种类分类

茶依薰花与否,可分为花茶与素茶二种。各种茶叶仅绿茶、包种茶与红茶有薰花品种,其余各种茶叶,很少有薰花。这种茶除茶名外,都冠以花的名称,如用茉莉花薰制的包种茶称为茉莉花茶,用桂花薰制的称为桂花茶……

依茶树品种分类

有些地方茶的分类,是依照茶树的品种来分类,如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶、桃仁、水仙、铁观音等。但这种分法,无论事实上或商业上,除几种具特殊地位的茶树品种如水仙、铁观音等普遍采用外,其它并不多用。

依产茶地分类

有些颇负盛名的产茶地区,常以该产茶地名冠于茶名之上,例如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶、六安瓜片、福州香片、杭州龙井、大吉岭红茶、星村小种、冻顶乌龙等,名称繁多,不胜枚举。

依栽培方法分类

茶依栽培方法分类,可分成露天茶及覆下茶。除日本的玉露茶及碾茶外,其余均为露天茶。因覆下茶仅日本有,此种分类方法,在日本以外的地区,并无价值可言。

依消费市场分类

中国茶依消费市场分类,可分为内销、外销、侨销(华侨居住地区)、边销数种(边疆民族地区)。其他茶叶就少有这种分类。

茶的选用

饮茶的作用

人们饮茶,有的仅是配合饮食的需要,喝一杯茶如吃一个水果一样;有的是口干就想饮茶来解渴,多少是有以茶当水喝的习惯;凡此种种,可见茶在我们的生活中必不可少。随着生活水平的提高,把饮茶当作一种享受的人越来越多,讲究饮茶环境与泡茶艺术的人越来越多,饮茶使我们的生活更加丰富。有的人是为享受,认为饮茶是一种高级的艺术生活,有的是为生活的调剂,使生活增加情趣。

选茶概略

以食味来说,吃多油腻食物的人,就应选用滋味浓厚的茶;爱吃味道强烈的食物之人,就选用较芬芳的茶;蔬果吃得少的人,就选发酵较轻或不发酵的茶。

以地区而言,北方人较喜欢选用花茶,江浙及邻近省份人,多选用龙井茶或高级绿茶,云、贵、广东和福建人,为保健及治病,多选用半发酵的高级包种茶、武夷岩茶或普洱茶等。

居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。

以年龄来说,年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶,为了欣赏可选用清香包种茶;上了年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶。

选用适合自己的茶

对于一位初学饮茶者,将茶先行试泡与试饮是很重要的。我们可以到茶叶商店少量选购几种茶,并了解各种茶的泡法,然后再依法冲泡。自己心里抱着一种研究的态度,先行试饮,细尝慢饮。当茶汤进口,回荡于口中一点时间,再经喉咙吞入,稍候嗅觉与味觉的反应;凡是口腔有一种爽然快慰的感觉,芬芳久久不退,口里觉得甘润回味,就可证明这种茶对你是适宜的。当你经过数次试饮后,尤其是分别茶汤温度的高低分数次试饮,更可以探知茶的真味,如此几次试泡试饮,只要泡法没有差错,一定可以选到你喜欢的茶。

总之,如何选用茶是需要讲究的,否则选用自己不喜爱的茶会觉得花冤枉钱,甚至对茶也产生排斥,更谈不到所谓的“享受人生”。

茶的鉴别

古人饮茶,大都是纯茶,因此,鉴别的方法比较简单,如唐陆羽《茶经》上说:“野者上,园者次;紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次……”现因制造技术进步,茶种多,品类也多,鉴别就比较困难。但是俗语说:“一回生,二回熟。”多观察、多品尝、多接触,就可以买到相宜品质的好茶。

鉴别茶的要领如下:

从茶的形状上辨别:每一种茶都有一定的标准形状,有许多种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老嫩,老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐者的品质差;此外茶梗、茶片、茶末含量多者不好,夹有杂物更不应该。如红茶以短齐而不碎杂、紧结而不松薄者为佳;其他茶类仍以叶身细长卷曲者为上品,佛手形者次之,叶短而舒直且夹杂着茶梗和粗叶的,便是下品了。

从茶的色泽上辨别:干茶的外观色泽,凡是有油光且新鲜的为佳,各种茶都有其标准色泽。如红茶以深褐色有光亮为上;绿茶须茶芽多呈翠绿色;包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状,颜色偏深绿;乌龙茶贵在具有红、黄、白三色明显的为上品;花茶以新鲜青翠具有芽尖为上。色泽灰暗、杂而不匀,都是下等品。

从茶汤颜色上辨别:各种茶都有其标准水色,以澄清透亮而呈艳丽者为佳(好品质的红茶茶汤冷后会呈乳化现象,另当别论)。如上好的红茶呈琥珀色,有甘香而无涩味;绿茶颜色碧绿而散发出一种清香,包种茶呈金黄色,饮在口中有青果的香味,乌龙茶呈橙红色,有熟果味的芬芳。如是色泽灰暗、有青草味和涩味,甚至喝一遍过后便淡然无味,都不是水准以上的茶了。这是鉴别茶最可靠的方法。

从茶的香气上辨别:这是茶品质的主要条件。最简易的办法,是将一撮茶叶放在掌心,用口呵气,使茶叶受热而发出真味来,香气(不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等)愈浓愈久愈是好茶叶;如发出的是青草味便是下品。

从尝茶的滋味上辨别:这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用回味的,以少苦涩带有甘醇者为佳。入口之后觉得茶汤“身骨”强劲而浓郁,饮后在喉间有久久不去的回味者才是上品,凡是淡薄或陈旧劣变之味都是下品。

乌龙茶

注意:以下介绍的每种茶均以4g的茶叶对140℃的水,冲泡4分钟为准。

茶的保存

对于喜爱饮茶的人来说,不可不知道茶叶的保存方法。因为品质很好的茶叶,如不善加保存,就会很快变质,颜色发暗,香气散失,味道不良,甚至发霉而不能饮用。

茶叶变质的原因

茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强,很容易吸收空气中的水分。根据试验,把相当干燥的茶叶露置于室内,经过一天,茶叶的含水量可达7%左右;露置五六天后,则上升到15%以上。在阴雨的天气里,每露置一小时,含水量就增加1%。在气温较高适合微生物活动的季节里,茶叶含水量超过10%时,茶叶就会发霉而失去饮用价值。

在感染异味方面,因茶叶中含有萜烯化合物和高分子棕榈酸,这些能很快吸收其他物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起,或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里,在几个小时后就会感染到这些东西的气味,轻则喝了使人不快,重则不能饮用。

另外,光线对茶叶品质也有影响。特别是绿茶放置于强光下太久,很容易破坏叶绿素,使得茶叶颜色枯黄发暗,品质变坏;同时,如在日光下曝晒,还会产生日晒味,难以饮用。

保存的方法

为防止茶叶吸收潮气和异味,减少光线和温度的影响,避免挤压破碎,损坏茶叶美观的外形,就必须采取妥善的保存方法。

贮存大批茶叶的仓库,应根据茶叶变质的原因有针对性地进行设汁和修建;而小批茶叶可采用生石灰或木炭的保存法。这种生石灰或木炭的保存法是,准备一个陶瓷罐(或用马口铁桶),大小根据所保存的茶叶多少而定。要求干燥、清洁、无味、无锈。把未风化的生石灰块装入细布口袋内,布袋重约半公斤、茶叶用于净的薄质纸包好,每包重半公斤。用细绳扎紧,一层一层地放进坛的四周,中央留下空位,放置一袋生石灰,上面再放一包茶叶,如末装满,还可依次再装一二层,然后用牛皮纸堵塞坛口,用草垫或棕垫盖好,这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分,使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换,一般装坛后过一个月就要更换,以后每隔一二个月更换一次。如用木炭吸潮,要先将木炭烧红,冷却后装入布袋,每袋重约一公斤。每一二个月要把木炭取出烧于再用。

一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少,没有必要用坛子保存,可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里,最好装满而不留空隙,这样罐里空气较少,有利于保存。双层盖都要盖紧,用胶布黏好盖子缝隙,并把茶罐装入两层尼龙袋内,封好袋门,另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中,盖紧盖子,用白腊密封瓶口,采取这两种方法,可以较长时间使茶叶保持品质不变。(为了泡饮方便,可用茶叶盒少装一些茶叶,每次取用后注意盖紧盖子;绿茶容易受到光线影响,不适宜用玻璃瓶保存。)

我们也可采用真空或充气的保存方法,真伞保存法是把茶叶装入马口铁罐,焊好接口,用空气筒抽出罐内空气,使具成真空。充气保存法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰性气体、使用这两种保存法,在常温下保存一年以上,仍可保持茶叶原来的色、香、味;在低温下保存,效果更好。

注意事项

茶叶在保存中的含水量不能超过5%(绿茶)—7%(红茶),如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准,就要先炒干或烘干,然后再收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净,不能有一点油垢或异味;并且要用文火慢烘,要十分注意防止茶叶焦糊和破碎,以防止柴炭的烟味或其他异昧污染茶叶。