书城烹饪美食时尚生活指南——茶道与酒文化
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第13章 茶技溯源

有人说,茶乃上苍对我中华民族的厚赐。

几千年前,我们的神农氏就已发现茶树,尝过茶叶。连他也未曾想到,在他的身后,茶文化的蔓延已超出了他发现茶时救人治病的基本目的,而成为中华民族文化中不可或缺的一项。

在悠久的历史中,茶的清香和高雅与中华民族的个性相结合,成为刻划“中国”的重要形象。

“茶”的由来

神农氏发现茶树,只是鉴别、断定茶有药效而已;真正使茶成为“国饮”的却是数千年来难以数计的无名氏的不断栽培、更新、繁衍,由嚼青叶,而发明为采叶焙制;由采叶焙制,而改良为煎烹饮啜。如此这般发明再发明,改良再改良,从而使得这一深具民族性的饮料,能流传千古而为世人所饮用。

茶在作物学上是特用作物之嗜好品类,在植物学上是种子植物,为常绿灌木。我国南方是主要的茶叶产区,品种也十分丰富。

茶古作“荼”或“荼”。茶圣陆羽曾说:“其字或从草,或从木,或草木并。其名一曰茶,二曰(木贾),三曰蔎,四曰茗,五曰荈。”又据神农本草:“苦荼,一名茶,一名选,一名游,冬生益州川谷山陵道旁,凌冬不死,三月三日采干。”可见古时茶字在古书上的称谓及意义不尽相同,为便于考究,列举如下:

荼:《诗经·国风)中《谷风》写道:“谁谓荼苦,其甘如荠。“荼”就是现在的茶,古人叫做苦菜;康熙字典云:“世谓古之荼,即今之茶,不知荼有数种,惟(木贾),苦荼之字的茶,即今之茶。”可知“荼”字为古代“茶”字的借用字。

(木贾):“(木贾)”是茶的另一用字,《尔雅》云:“(木贾),苦茶。”晋郭璞注:“树小如栀子,叶冬生,可作羹饮,今呼早采为茶,晚条为茗,又日薜,蜀人称为苦茶。”这种记载,据史学家的意见,认为是最可靠的记录,也是较合理的说法。

荈:汉杨雄方言:“蜀西南人谓茶曰歹荈;蜀人饮茶最早,荈字为茶之俗名。”

茗:茗为古代茶的另一名称。《晏子春秋》云:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋、五卵、茗菜而已。”可见在公元前五百年“茗”作为食用的例子。《桐君采药录》:“西阳、武昌、卢江、晋陵,好茗,皆东人作清茗。茗有饽、饮之宜人。凡可饮之物,多取其叶。”南宋鲍令晖《香茗赋》颂:“茶为芳茗”。所以,至今多沿用“茗”字代“茶”。

荈:荈字代茶,首见于汉司马相如《凡将篇》:“荈诧”。吴志韦曜传:“吴王孙皓密赐茶荈以代酒。”孙楚歌:“姜、桂、茶、(卤监)出巴蜀。”晋郭璞认为“荈”系“茗”的别名。

水厄:唐温庭筠《采延录》:“晋时王潆好茶,人过辄饮之,士大夫甚以为苦,每欲候,潆云:今日有水厄。”《洛阳伽蓝记》载:“魏彭城王勰见刘镐慕王肃之风,专习茗饮,渭镐曰:卿好苍头水厄,不好王侯八珍,如海上有逐臭之夫,里内有效颦之妇,以卿言之,即是也。”可知在南北朝时,“水厄”二字已成为“茶”的有名代用语。

毖卢:卢世《南北堂书抄》引裴渊《南诲记》云:西平出睾卢,茗之别名。叶大而味涩,南人以为饮。”《辞源》:“鎍卢系本名,叶大,味苦涩,似茗而非,南越茶难致,煎此代饮。”在这里,鎍卢或为茶的别称,或是茶的代用饮料,不一而是。

苦菜:《诗经》:“堇茶如饴,皆苦菜也。”许慎《说文》:“茶,苦菜也。梁陶弘景以荼作苦茶也。”唐颜师古《匡误正俗·苦茶篇》:“《神农本草经》中,苦菜名荼草,治疗疾病:功效极多,陶弘景误当为茗,茗岂有此效乎。”从此以后人们才知道茶与苦菜是两种东西。

由此可知,“茶”不专指茶树上的茶来说。直到陆羽《茶经》问世,人们将数种不同意义的“荼”减去一画,成为含一种意义的“茶”字;所以自中唐以后,一般学者受陆羽的影响,将“荼”改写为“茶”了。

茶史的变迁

从上文可知:是中国人最早发现了茶。

有种种史料显示,在西汉时有一些地方已经开始喝茶了。如汉宣帝时代,王褒写过一篇《僮约》(买卖奴隶的契约文书)的韵文,其中谈到他从寡妇杨惠家中买进一位仆役叫“便了”,规定“便了”应该做到的几件事:除了炒菜、煮饭之外,还须“武阳买荼”。当然,在汉代是没有“茶”字的;但是“武阳买茶”的武阳,今为四川省成都市西南的彭山县,为唐时蜀道,而剑南就是著名的茶叶产地。由此。我们可以推测:王褒派仆役从驻守的益州到老远的武阳去买当地的特产——茶,来待客或自享,是说得通的。

由上我们有充分的理由相信,汉代已经流行喝茶了。

自东汉末年,局势混乱,群雄并起,最后魏(洛阳)、蜀(四川)、吴(南京)三分天下;而吴国在扬子江下游,因接近茶叶的产地,盛行喝茶的习惯。

据《三国·吴志·韦曜传》:“孙皓饮群臣酒,率以七升为限。曜饮不过二升,或为裁减,或赐茶茗以当酒。”从这件事看来,孙皓(吴国第四代国王乌程侯)把茶赏赐给韦曜,作为酒的代用品,如此“以茶代酒”则是不争的事实。

到了西晋,张载在《登成都楼》一诗中有一句:“芳茶六种清凉冠”;孙楚在所作的歌上也提到“茶舜巴蜀出”。这些可与汉王褒在“僮约”上所说的,印证在四川地方,仅表示扬子江流域是中国茶叶的原产地,而且可推定中国人喝茶是从四川省的下流推广到各地去的。

至司马睿在建邺建立东晋。《晋书》上记载:谢安会利用茶果招待客人;桓温在宴会的时候,经常利用茶果招待宾客。由此可以认定当时用茶果招待普通的客人,已经是一定的规矩了。

南朝因为接近茶叶产地的关系,饮茶更加昔及,几近“日常茶饭事”。

《洛阳伽蓝记》上记载:“齐王肃初入国,不食羊肉及酪浆等,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁。后与魏高祖殿会,食羊肉酪粥甚多。高祖怪之,谓肃曰:卿中国之味也,羊肉何如鱼羹?茗饮何如酪浆?对曰:羊比齐、鲁大邦,鱼比邾、莒小国,惟茗不中,与酪为奴。彭城王谓肃曰:卿明日顾我,为卿设邾莒之食,亦有酪奴。人因号茗饮为酪奴。”

故事是这样的:至北魏孝文帝,实行汉化政策。从南朝归顺的人增多,其中有一位叫王肃的儒者,不喜欢北方风味的羊肉、酪浆,而喜好鲫鱼羹,口渴的时候就喝一点茗汁(茶);然而随着时间的推移,王肃渐渐习惯了北方的口味。

有一次,他和孝文帝在宴会时,吃很多的羊肉,也喝了不少的酪浆,于是孝文帝就问王肃说:“中国饮食方面,羊肉和鱼羹、茗改和酪浆哪一种较好呢?”王肃就回答孝文帝说:“羊为陆产之最,鱼是水族之长,虽然所好有不同,不能不说是珍品啊!但以味道来说,就有优劣的分别。羊可比为春秋时的齐、鲁大国,鱼可比为邾、莒小国,唯茗就不能做为酪的奴隶了。”孝文帝不禁大笑,因此称茶为“酪奴”;而喝茶的风气也渐渐的传播到西北一带了。因此茶也有了酪奴这样一个别名。

到了唐代,茶叶已经十分普及,因其味甘而香,能振奋精神,而大受欢迎。唐玄宗时有一位名叫封演的进土,在《封氏见闻记》上说:“玄宗开元中,泰山灵严寺之降魔大师普及禅教,当他坐禅时,只喝点茶。于是一般人争相仿效,都把茶当作饮料用,遂成风俗。”嗣后从山东传到唐代国都长安,而长安城内开设茶馆者,不问道俗,凡是付钱的都可以饮用;至于茶叶的来源,都从江淮一带用车船运过去,种类繁多。

此外,《杜阳杂编》载有唐文宗常请学士们进入内廷,研讨经义典籍,下令宫女准备茶饮赐茶学士。由上二例可知,在唐朝,不管是朝廷文武百官,或是贩夫走卒,茶是普遍的饮料了。正如陆羽《茶经》六之饮上有一段:“茶随时代之不同而使用日广,世俗浸润,国钥盛行,两都、荆州、渝州诸地,已成每家之饮。”

茶税是从唐代开始;至宋代则将茶税改称茶课,宋史《食货志》云:“自唐建中时,始有茶禁、上下规利垂二百年:又宋史记载:“程之邵主管茶马,市马至万匹得茶课四百万纸。”

宋朝的茶,朝廷已想国营,并且用茶来控制敌人,不使茶来资敌;同时为了要维持财政,所以实施茶叶专卖。北宋因要防备辽、西夏、金的侵略,在边疆驻扎很多军队,于是就派商人负责运送军粮,作为补偿,并交给他们贩卖茶叶的特权。

在宋、元之后,中国人所饮用的茶,固形茶是最通行的;到了明太祖朱元璋建立明代以后,认为固形茶是奢侈浪费。已经失去茶的真味,同时要人民节省劳力,于是废止末茶(使固形茶成为粉末),而鼓励人民喝一种连茶叶的煎茶。这一种从固形茶到煎茶的大变化,使得中间茶书的根底发生动摇,但随着煎茶的普及,关于茶的知识的需求也显著提高。

从明代开始,设有茶政,正式管理以茶易马的互市,这种机构称为“茶司马”,是政府正式设立的管理茶政的机构,可见茶在当时已占据明朝军事与对外贸易的重要地位。

到了清代,仍继续执管茶政的“茶马司”。因宋以后到清代,中国内地与蒙古、西藏、新疆等地的民族需要茶食,国内军队也需要良马,所以称为“茶马司”。

清代伊始,就废弃一切禁令,允许自由种植茶叶,或设捐统收,或遇卡抽厘,以讫于民国的茶政。从此可看出:当时茶已成为人民不可缺少的主要饮料,所以才视之为开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。

在浩瀚的历史长河之中,茶经历过儿沉几浮,但它在逐渐发展过程中成为中华民族几千年来的主要饮料,并且早巳超出止渴的范畴,渗透进中华文化之中,衍尘出门类繁杂的文学与艺术之花。茶对国人的意义,可谓重极一如果被舶来品咖啡和可乐代替,实在是民族文化的损失,所以谈谈品茶的艺术,增进品茶情趣,进而推广茶叶的销路,争取商业利益,确实是除了体会饮茶高雅情致外,最值得提倡的一件事。

茶艺与茶道的传播

茶是中国的特产;从品茗中领略人生真趣,亦源干中国。经过了世世代代的流传,中国人早已将品茶列入生活中的部分。随着改革开放的深入,西方生活方式的入侵,牛奶代替了豆浆,面包取代了烧饼油条,而醇淡的茶香也渐有被浓烈的咖啡取代之势。

其实茶与咖啡各有特色,咖啡固然香醇热烈,然茶秉天地至清之气,却能让人在繁杂的尘世中获得片刻清闲。因止我们先概略地介绍一些有关茶道与茶艺的说法,期望能借此重新燃起你对它的关切与热爱。

所谓“茶道”是指品茗的方法及意境。最早出现关于“茶道”记载者为《封氏闻见记》中的“因鸿渐之论润色之。于是茶道大行。”鸿渐就是有名的茶学专家陆羽。

由于陆羽的大力提倡,喝茶之道在唐宋时已非常盛行日本在此时派了许多留学生到中国,当时被称为“遣唐使”他们在留学的过程中,把茶的一切带回了日本。日本天平元年(公元729年)武圣天皇召僧侣涌经后,赠予从我国输入的“团茶”。这是日本引进我国“茶道”最早且最可信的记载。

至延厝24年(公元805年)日本僧侣最澄来我国研习侈学,归国之时带回茶籽,种于比歌山之麓,此为现今日本最古老的茶园。

平安朝初期,因为日本贵族、憎侣及文人之间模仿我国文化,所以数茶之风也开始盛行。建久(公元1191年)及建仁二年(公元1202年)荣西禅师来华留学两次,带回了茶种及“抹茶”的制法,并且将学习的心得写成《敷茶养生记》一书,又将我国百丈禅师的《百丈清规》传入日本,作为他们行“茶礼”的蓝本;于是日本饮茶之风才算是彻底风行,僧侣们利用“茶会”来修身养性、布道弘法:上流社会成立“茶会”名曰“茶数寄”,民间成立了“茶寄合”以联谊误乐。

15世纪时奈良村田的珠光氏综合了“茶数寄”与“茶寄合”,再吸收我国儒家、佛教文化的优点,倡导“奠茶奠汤”、“一味同心”的精神,并用日本自制的陶瓷为茶具,创立了日本独特的“茶道”。

武野绍鸥再继承珠光的遗志,将“茶道”加以简化改革,茶室也由“书院式”改成了“草庵式”,使茶道能更大众化。后来武到将此学传给千利休。他深深了解中、日禅师创“茶礼”、行“茶道”的精义,并贯通了我国古代的“清静怡情”和“百丈清规”的真谛,树立了日本“茶道”的基本精神:“和敬清寂”。

因为日本的沿袭,“茶道”几乎成了日本品茗之道的代称。中国对此则惯称“茶艺”,偏重于生活艺术上的享用。一般而言,将茶当做解渴饮料时,为“喝茶”,如细细品味,将其当做生活的艺术时,称为“品茗”,若再探究茶叶品质、冲泡的技术、茶具的鉴赏、品茶的环境及茶在人际间的关系,那就进入“茶艺”的境界了。

国学大师林荆南先生曾以“美健性伦”四个字表达我国的茶艺精神:

美:为美律。治茶时态度必须从容,并且连贯而下,能显示幽雅的旋律美,造成最好的气氛。

健:健康是治茶之大本。凡是变质的茶叶及不沽的水均不可饮用。

性:茶的妙用之一在于能“养性”。我们在品茗时,能由清趣中培养灵泉,持之以恒还可以了悟禅理,实为修身最佳之法。

伦:茶可做为和睦。人际关系的桥梁,古时有臣进贡茶以事君,也有君赐茶以爱臣。就今日观点而言,茶能使朋友之间畅谈更深,也可使亲人在饮茶之间促进彼此更浓的情感交流。

中华民族是自然谦和、不重形式的,人民将饮茶融入生活的一部分,没有什么仪式及宗教色彩;或在茶内加葱、姜、枣、或调以橘皮、茉莉、薄荷,随兴之所至,爱怎么喝就怎么喝,注重情趣的配合,所以在我国茶道中更多的是自然情趣。在奉互尊互敬的原则之外,品茗者均可以自由发挥,而不似日本茶道中的一举一动,均有十分严格的规矩让所有品茗者去遵守。关于中国茶道,本书后文将有详细论述定可让你耳目一新。

为饮涤尘烦

向来颇喜欢韦应物的两名句诗:“性洁不可污,为饮涤尘烦。”

饮茶确能养生,妙趣不但在其味其香,而在于使人把心放在闲处,涤荡性灵,保持心境中一点清纯之气,在日常生活中,始能无穷出清新。

“碧沉霞脚露,香泛乳花轻”,在视觉、嗅觉和味觉上固然是很好的享受;而且这种香且灵的“草中英”,不但使壶里有绿尘飞、翠涛起,更可令胸怀舒畅,逍遥自在。

茶醉不同于酒醉,酒醉易使人麻醉,醉后初醒更使人胃闷头昏、空虚而难受:茶之使人所“醉”者,却不是理性的迷失,也不是麻醉下要忘记苦恼时“飘飘然”;而是心灵的洗礼,境界的获得,内心有一种喜悦潺潺流出,又岂是酒醉的胡言乱语和忙乱情绪可比!

我所指的当然不是匆匆灌进肚子里但求解一时之渴的牛饮,而是指中国的茶艺。“入座半瓯轻泛绿,开缄数片浅含香”;以宁静平和的心境,偷得浮生半日闲。尘俗不侵,我自调心,三两知己,把壶闲聊,使生命充盈起来!

清茗能还童振枯

郑板桥说:“从来名士能评水,自古高僧爱斗茶。”

这种“评”、这种“斗”,与一些人胡乱评人或骂人不同,而且也不是为名利权位而“斗”。或者可以说,是一种性灵的互相引发,以人性为本,注重闲逸与精神素质。

切勿以为饮茶是“浪费时间”,更不可刻刻都想着“时间就是金钱”。我们无需时常作金钱的奴隶,“人向针尖老”,何必一定要被“时间”拘囚?

纵使是最忙的人,也可以每天腾出一些空闲的时间喝一、两杯茶,静静脑袋。这些小小的休息其实是一种福祉,使自己在百忙与诸事纠缠不休中获得均衡。

正如明代周履靖在《茶德颂》中指出:“一吸怀畅,再吸思陶,心烦顷舒,神昏顿醒,喉能清爽而发声。”

李白这位诗人甚至认为清茶能“还童振枯”,清心怡神。

根据《隋书》记载,隋文帝日理万机,忙甚,曾得一恶梦。梦见神人把他的脑骨换了。自此以后。他每天头痛不止,但又放不下天下事。后来一名僧人相告,谓“山中有茗草(茶),煮而饮之可愈。”果然,隋文帝一闲下来饮杯茶,头痛便渐渐消除了。

其实这不是神话天方夜谭,却是在百忙中腾出一时之闲,让心境宁静,回复清和的精神状态,得以舒缓一下神经,犯不着时常不断地拉紧。

这种调剂,不是“浪费”时间,却是让倦惫的精神有转圜余地,回复精力。

自谓此乐真无涯

鲁迅认为要享喝茶的清福,“首先必须有功夫,其次是练出来的感觉;

这是中国饮茶文化高洁清雅风格的体现,也是生活艺术的结晶,情趣便在其中。正是茶可行道,亦可雅志。

欧阳修在《茶歌》中说:“吾年向老世味薄,所好未衰惟饮茶。亲烹屡酌不知厌,自谓此乐真无涯。”

饮茶的哲学是使我们轻松、宁静、放下、自在、洗涤心中忧虑与尘垢,清除一下俗念,既可在香清味甘中自得其乐,也可共同分享,借一杯清茗互相作心灵沟通。

中国的茶艺虽然与日本有些不同,其实在原则上大同小异,可说殊途同归。

日本茶道的中心是“和、敬、清、寂”(后文有述),可以养心修德,增进友谊。

和,是和睦,指人际关系好些,可以彼此感通,太平无纷争。

敬,乃互相尊重敬爱,人与人之间需要谦和,情操高尚,才能安定与怡然。

清,指幽静与心灵洁净,不杂尘念,去邪无私,怡情养性,逍遥安泰,做人的崇高境界之一,便是心境静谧。

寂,心境闲雅,养吾圆机。

日本茶颇重礼仪;进行茶道的地方门口开得低矮,以示人此堂先须低头,要学晓谦卑,切勿虚荣自大。

中国《茶经》老早便说:“茶味至寒,最宜精行修德之人。”

在一个忙乱、烦嚣、欲念和斗争多多的世界中,我们着实时常需要“练”出这种清福来。

芳茶冠六情,令人悦志

名茶幽香四溢使人醉:一壶在手,与所爱的人,与志同道合的好友细细品味,在静穆优游中享受茶趣,观赏名壶,使人大有“一闲对百忙”之感。

欣赏茶艺,忙里偷闲,绝不是“浪费时间”或“只尚清谈而不长进”;而是生活一种很好的调剂,且让自己有片刻舒缓,补充生机。所谓“芳茶冠六情”,非放开怀抱而把心闲下来的话,便难以体会其精妙。更何况“月桂与秋色,难与茶比美”呢!

过于忙碌和营营役役的生活,使人满脑子只是一堆堆金钱在打滚。但闲中欣赏“一片金波谁得似,半人松风半入丁香味”,权位虚名于我又何有哉!

信不信由你,茶艺不但能使人心境静谧安泰,而且“令人有力悦志”。

品茗除了壶靓水好之外,茶本身要讲究色、香、味、形。

香与味,可以自己嗅得尝得,甚至直沁心田,味散六腑。其实茶色形亦甚重要。比如君山银针,乃湖南岳阳特产,色泽鲜亮,芽头肥硕,冲泡时芽尖直挺竖立,如雀舌含珠,数起数落,被称之为会轻歌漫舞的茶。冲到润滑洁白的瓷杯中,茶色更叫人销魂。难怪占代有位诗人饮罢浙江剡溪茶后说:“素瓷雪气飘沫香,何似诸仙琼蕊浆!”

鲜清明净为上品

明朝以前的人喝茶多不是用杯,而是用茶碗茶盏等,十分注重茶汤的质感和颜色。

谢逸说:“茗梳浅浮琼乳。”爱茶者便视之为琼浆五液。

以前的人所称的“汤色”,也就是茶水色调。现今我们用青花或五彩等瓷杯来喝茶,由于杯的内壁雪白,故特别显出茶汤的浓淡、深浅,以及色层来、研究茶艺的人不但讲究水质,而且很注重茶汤色:出为茶汤色与茶叶的品质品种利水质有极大的关系。

茶汤的清与浊、明与暗迥然不同,是以影响观感与香味;凡茶汤色浊暗或浅薄者,乃显示茶叶的质素很差、一般酒楼侍客的茶汤便较次,只有茶色,而无香。

名茶的汤色各不相同。比如庐山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖,以及银峰等,汤色皆浅绿清流。铁观音汤色金黄艳丽,花茶浅橙黄而明亮,龙井和玉露茶则汤色碧绿,武夷岩茶汤色橙黄。茶汤色以鲜、清、明、净为佳、绿茶的汤色黄绿,并非是叶绿素的原因(因其难溶于水);而是含有茶多酚及其氧化物,包括了茶叶中的花青素和花黄素之故。

晴窗细乳试分茶

邹道卿说:“独喜茶香啜满瓯一”名茶之香向来引人入胜。陆放翁的“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳试分茶”的境界,也令人羡慕。

有一位嗜茶前辈,能够合起双跟,光凭嗅觉与味觉,分辨出一百数十种名茶。

可见只要饮茶的经验丰富,细心而肯研究,便能细味出不同名茶的特异气味。前辈说:“没有两种茶汤的味道是完全相同的!”

饮茶除了享受其香,细啖其滋昧更是很好的享受。因为茶中有茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质,故不同分量合起来,茶味便各异,风味有别;可以判别品质的高低,变成浓淡、鲜涩、甘酸、醇苦的程度都不同。

大抵上粗涩平淡的茶皆为下品,乏味与带异味的茶则鄙劣不入流。

为茶味能够做到醇而不淡,浓而不苫,微带苦涩而令人谏果回甘才回味无穷。

像乌龙茶的馥郁清幽,龙井与毛峰茶的鲜爽醇永,碧螺有的“一嫩三鲜”,皆能达到“溢味播九区”的程度。

茶之所以有多种鲜味,主要是含有多种氨基酸之故,有些鲜中带酸,有些甜中带苦、至于茶多酚类的物质,多数都是有些涩味;而多种有机酸,就是酸味之源。

每种茶有不同香味

饮茶不但以味觉享受茶味,以视觉享受茶色,而且同时可用嗅觉享受那种难以抗拒的香气。

领略茶香,是茶艺重要的一环古人所谓“闻香”,既是品茶的一种方法,而且也是一种精神的意趣。

身心皆放松,形神俱自在,方能体悟“闻香”的真正境界。

擅于品茶的高手,会把茶先注进一只高杯里,再从高杯转注到矮杯,那时鼻闻高杯口,未消散的茶香便能沁人心脾。

不论是绿茶还是红茶,其香味是茶的精髓。只饮名茶而不闻其香,有如牛饮而已。

每种茶有不同的茶香。比如著名的祈门红茶具有独特而馥郁的玫瑰花香;俗称为“祈门香”,是其他名茶所设有的。

又像乌龙茶中的“铁观音”,具有天然花果香,非寻常凡品可比。

花茶中的茉莉乃由20多种芳香物质所形成,故特别幽香醒神。

极品珍贵稀罕的名茶香气高雅,使人逸兴遄飞,如神游物外。

纵使是常见的普洱,上品者愈陈愈香;只有用青茶“发旧”的下价普洱,才缺香气。

龙井、寿眉与香片的香气应鲜活,透澈心肺,历久不散。

水仙叶溢清香,喝一口已觉香冽甘美。顾渚紫笋茶更香能醉人;

茶香入心亦醉人

诗人杜甫说:“燕口平台上,春风啜茗时。”正值落日余晖焚尽眼前风景,以茶当酒,心旷神怡,但茶香同样能像春风般醉人。

茶是否真正能够醉人呢?抑或茶不醉人人自醉?

宋代文豪陆游认为香茶可以挽梦回;曾巩却指出“一杯永日醒双眼”,分明说茶可提神醒脑,而在这儿竞谓茶能醉人,岂非有意跟他们抬杠?

假如阁下喜欢饮龙井与香片,当明白我所指的“醉在茶香里”。内行人士都知道,茶越嫩时采摘,白毫越多,制成后越容易叫人饮后飘飘然,犹以醉醺醺。但,不同于酒醉,而且可说是沉醉!

引致”茶醉”是阅为茶能降低血糖与血压,增加钾离子,使人有乏力的感觉。

古人所说“莫道醉人唯美酒,茶香人心亦醉人”,其实是有医学上的根据。

这种醺醺然的感觉很奇妙,不会使人呕心反胃,只觉一股股香气缭绕:心间;主要是饮茶时把心放闲,松弛了整个人,忘掉生活的紧张与劳碌,也把烦恼和尘垢抛诸九霄云外了!

茶香破鼻薄兰芷

现今很多人饮茶,皆以为茶的香味差不多都是同一种,没有多大分别。日常过于匆促繁忙的人,习惯了“时间就是金钱”的都市观念,只知牛饮,根本上不辨茶味,有如“牛噍牡丹”。

古代不少诗人墨客饮茶,皆重茶香。像卢仝所谓“一片新茶破鼻香”,卢纶盛赞”春茶扑鼻香”,戴叔伦羡慕“茶香别院风”,范仲淹早已指出“斗茶香兮薄兰芷”。

茶叶本身含有芳香的物质,而茶中的蛋白质、氨基酸以及茶多酚等化学成分亦物成每种茶叶的不同香味。

比如以前的嗜茶人士所形容的兰茶香、月季香、板栗香、嫩香、清香、茉莉香、桂花香、白兰香、桔皮香等。

由此可见,茶叶又叫作“香茗”,并非无因。通常茶叶的香气加工过程和本身的嫩度有很大的关系,花茶就更能保存原来的花香。

名茶中的香气,并非仅限于单纯的一种,据专家分析,应该是数十种香气混合起来,主要都是茶叶或花瓣中天赋的各种芳香物质。

故我们啜饮乌龙茶、铁观音和水仙等名茶,会觉得与龙井、大红饱和云雾茶皆各各不同,好比各有“个性”与“体香”!

乌龙茶使人入口含香,因为香味醇爽;茉莉茶可说是茶引花香。通常冲泡两至3分钟,加盖,才能保住香气,太短或过长,纵使是刚上品紫砂壶泡,同样会使香气打折扣。

饮茶注重汤色

饮茶除了味之外,色颇重要。不但茶叶的色泽要好,而且泡出来的汤色亦十分重要。

有些茶叶固存放不善,泡出的茶不但有霉腐的味道,而且茶汤也变色。用硬水泡茶而不够沸,有石灰涩味,茶汤色泽混浊。

若自来水带铁锈,茶汤便带铁腥味,茶汤也可能变黯沉瘀黑。

泡功夫茶,看茶色也可辨“功夫”;应该4至5泡的茶色也差不多,浓而不红,淡而不黄,亦即在橙红与橙黄之间最宜,应有鲜阳的感觉。

绿茶为不发酵茶,制时以高温杀青,保持翠绿色。茶叶中的叶绿素分A和B两种。A为深绿色,B为黄绿色。换而言之,茶叶愈嫩,叶绿素A的含量越少,便呈黄绿色。故龙井的色泽称为“炒米黄”。

不太新嫩的新茶,如一般的炒青茶,颜色都呈深绿色,泡出来的汤色,龙井应为碧绿,云雾茶和毛峰应是清色澈浅绿,高级烘青却为深绿,英文称为“黑色茶”,乃因发酵而破坏了叶绿素。

绿祁门工夫红茶,汤色红亮;云南“滇红”则汤色红浓,分外鲜明可爱。

茶禀天地至清之气

喝茶是一种种艺术,不只在喝,却在偷得浮生半日闲,可同时修养自己。

喝茶,其实是学习心境平静,与自然的本体为一,有我亦无我;我们可以见出“人间来的精神”。茶既可雅志,亦可养生气。

清代黄宫绣在《本草求真》中说:“茶禀天地至清之气,得春露以培,生意充足,织介滓秽不受。”故不但能去肠胃的垢腻,解毒清热;兼且除烦益思,去尽心中冗赘,消解人间郁闷。

后人传说,神农尝百草,日遇72毒,得茶而解。现代人生活百忙,日遇烦琐的事情,可能超过72种,但不肯每天抽空闲下来,以茶转身换骨,着实很容易神经衰弱,甚至因为只劳而不静,变成“工作狂”式的神经病。

喝茶的艺术注重甘、清、活、闲。人的心境通过这种种领悟的过程,能变得空灵与飘逸,也就是《神农茶经》所说的“令人有力悦志”。

苏东坡汲江水煎茶,注重活水、活火。这个“活”字,是饮茶之道。

生活要“活”,要有生气,而非只是马不停蹄式的疲累。如庄子所言:“稷之马将败”。时常有生气,便需“回气”。且暂放下,一啜有余香!

茶家百玩

茶有健身、解渴、疗疾之效,又富欣赏情趣,同时还可陶冶情操,所以茶被人们称为康乐饮料。

品茶不仅可以解渴,更是一种艺术。一杯茶在手,既可闻香品味,察颜观色,又可在颇具诗情画意的氛围中怡悦情性。在中国饮茶史上,茶艺历来为人们所推崇。唐代诗人钱起的“竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞”。李嘉枯的“幸有香茶留稚子,不堪秋草送王孙。”峰峦、竹林、紫茶、清风,亲朋团聚,挚友抒怀,如此品茶,雅趣不亚于流霞肴馔,茶艺之美自然也在其中了。

境能怡情

茶重在“品”,郑玄注:“品者,每食皆尝之。”“品尝”不仅用于茶叶的品评,鉴别茶叶品质优劣等次,也可以细啜慢饮,达到美的享受,使精神世界升华到高尚的艺术境界。在此还有品味的意思。

明代徐渭在《徐文长秘集》中说:“茶宜精舍,云林,竹灶,文人雅士,寒霄殛坐,松月下,花鸟间,清白石,绿鲜苍苔,素手汲泉,红妆扫雪,船头吹火,竹里飘烟。”品茗的环,境一向为爱茶人所重。

家庭饮茶,最好选择向阳靠窗处,配上茶几、沙发或台椅。窗台上摆设盆花,上方置藤蔓植物。若无盆花,在茶几上摆上插花也是很相称的。花能协调环境,由于花卉有着美丽的色彩、奇妙的形状、优美的姿态和可爱的品格,因此能使人赏心悦目,加上花香四溢,更使人心旷神怡,而碧叶绿荫,使人轻松愉快。

家庭饮茶,使用茶具因人而异、独自小酌,可用陶瓷茶具。如邀三朋四友,或客人来访,年长者,可用紫砂茶具;年轻人,可用玻璃茶具或白瓷茶具;女士们,则可用青瓷,甚至薄胎瓷茶具。

总之,家庭饮茶要求安静、清新、舒适、干净,尽可能利用一切有利条件,如阳台、门庭小花园甚至墙角等等,只要布置得当,窗明几净,同样能创造出一个良好的品茗环境。

公共饮茶场所,因其层次、格调不一,要求也不一样。大众饮茶场所,建筑物不必过于讲究,竹楼、瓦房、木屋、草房等入乡随俗。不论建筑如何,要求采光好,使茶客能感到明快爽朗。室内摆设可以简朴,桌椅板凳,整齐清洁即可。大碗茶也好,壶茶也好,均须干净卫生。高档茶馆则讲究一些,如上海城隍庙“湖心事”百年老茶馆,上下两层,楼顶有28只角,屋脊牙檐、梁栋门窗雕有栩栩如生的人物、飞禽走兽及花鸟草木,还有砖刻的绘画;馆内大厅香红木八仙桌,茶几方凳,大理石圆台,天花板上挂有古色古香的宫幻灯,墙上嵌有壁灯,四周大窗配以淡黄色帘布,桌上放着占朴雅致的富有民族特色的宜兴茶具;茶楼周围一泓碧水,九曲长桥,旖旎风光尽收眼底。北京新建的“老舍茶馆”更是气派不凡,茶室内没一戏台,名演员弹弹唱唱,别具一格。在一些现代化宾馆内的茶室,则充满了高贵的现代色彩,全人工采光,华灯高挂,猩红地毯,沙发茶儿门瓷茶具,空调控温,丝竹声声,五光十色,使人置于现代气息之中。

中国园林世界著名,山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间,搭设茶室,让人们小憩,意趣盎然。“上有天堂,下有苏杭”,杭州的美景处处有,而每一处胜景,总配有茶室,或临湖,或占山,或在幽境之中,掩没在绿海之内。柳浪闻莺茶室,亭廊相接,柳荫夹道,芳草相伴;花港观鱼茶室,一面临湖,湖中游鱼如梭,花繁树茂,胜似仙境。绝妙处是平湖秋月茶室,夜饮于此。举头望明月,月落西子湖,湖面银光闪闪,疑是人间天上。六和塔茶室则背靠丘云山面对钱塘江,大桥如练,风帆点点,玉带车水马龙,江山尽收眼底;设在山顶的宝石山茶室,倚山而立,翠竹环绕,风动婆娑起舞;处于山洞内的水乐洞茶室妙趣横生,泉从石出,金石咚咚,凉风阵阵,暑意尽散。各类茶室在如此美好的环境中,怎能不叫茶客叫绝?怎能不叫茶客更恋品茗?难怪古人曰:“平生于物原无取,消受山中茶一杯。”

家庭饮茶处,或公共茶座,挂上名人字画,也能增加古朴典雅现代化相融合的气息,增加品茗的情趣。时下,有些茶艺表演,还时尚点香,阵阵清香,扑鼻而来,渺渺烟雾,隐隐约约,造就了独特的茗环境。

赏茶

鲁迅先生说过:“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福……”会喝茶,不等于会欣赏茶,而会欣赏茶才能喝茶,方能探知其佳妙之处,从而在到最高的茶艺境界。

曹雪芹、高鹗在《红楼梦》中多处描绘了当时不同阶层的饮茶及对茶的欣赏。第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵,刘姥姥醉卧怡红院”中说道,贾母要吃好茶,命妙玉去办,宝玉就在栊翠庵中看妙玉怎么行事,“只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。贾母道:‘我不吃六安茶。’妙玉笑说:‘知道,这是老君眉。’贾母接了,又问:‘是什么水?’妙玉笑回‘是旧年蠲的雨水’。贾母便吃了半盏……,刘姥姥便一口吃尽,笑道:‘好是好,就是淡些,再熬浓些更好了。’贾母众人都笑起来。”然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。近200字将茶的欣赏写得淋漓尽致。说了用茶时的茶具、茶名、用水、礼仪等等。

人类的欣赏能力是天然的,但欣赏能力的强弱则随着科学文化的兴衰而变化。墨子曰:“目之于色,有同美焉;口之于味,有同嗜焉。”感觉器官,人皆有之,而思维能力的高低,则决定于人的欣赏力。

欣赏茶时,从现时角度看,应一审议茶名,二看茶形和色泽,三审香气和滋味。

茶名的诞生,或以产地称名,或因其质特异取名,或因历史典故命名,或怀念先人古事题名……中国茶,特别是名茶,其名称是很美的,如能将如诗如词的芳名浏览一遍,细细品味,就会使人陶醉,芳津四溢,妙想联翩。“寿眉绿茶”,会使人联以古代仕女的弯弯蛾眉,正如古诗曰:“妆罢低产问夫婿,画眉深浅入时无”的情景。一个好的茶名,甚至会使人想起一幅幅奇峰突起、怪石嶙峋、烟波浩淼、碧水微澜、龙腾风飞、百花吐芳的泼墨丹青,一首首浓墨重彩、字字珠玑、文笔潇洒、落落大方的瑰丽诗章,奇巧而富有魅力的茶名,表现了劳动人民巧夺天工的手艺和茶叶的品质。

茶的形状和色泽的表现,能感染人的视觉细胞,产生丰富的联想。《茶经》曰:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”说明古时茶就有多种形状。现代的茶叶形状更是千姿百态。就散茶言,有扁形的、针形的、卷曲形的、颗粒形的、圆形的、粉状的、花形的等等;就紧压茶言,则有柱形的、圆形的、碗形的、方形的、长方块形的、竹节形的,等等。

不同形状的茶叶,有相同色泽,也有相异色泽。从茶的外观上看,有黄色、黑色、绿色、红色,等等。因此,有的叫白茶,有的叫青茶,有的叫黑茶,有的叫绿茶,有的叫红茶,等等。

茶叶冲泡后,形状发生了变化,几乎恢复了茶叶原始的自然壮态,特别是一些名茶,嫩度高,加工考究,芽叶成朵,在茶汤中亭亭玉立,婀娜多姿;更有甚者,因其芽头肥壮,芽叶的茶水中几沉几浮,犹如刀枪林立。茶汤的色泽就在芽叶运动中徐徐展色,由浅入深,繁多的茶类形成千颜万色:红色、绿色、黄色……同一茶类,因其质地级别不同,产地不同,采茶季节不同,加工上的微小差异,甚至所用茶具、水质相异,都会影响茶汤色泽。

古人在品汤时,还因品茶方法与现代不同。对茶汤纹脉形成物象,进行“分茶”游戏。古时饮茶中的点茶,必然会使茶场纹脉振动,形成似图像,似文字的景象,由此运用丰富的想象力,进行“茶戏”活动。古人有诗曰:“二者(指注汤入碗和玉爪在碗中的动作)相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻,纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。”有声有色地描绘了分茶时的趣意。

品汤味和嗅茶香是赏茶的精华。茶汤滋味的好坏,主要取决于茶叶品质的高低,不同品种和品质的茶叶滋味不一样。毛峰、云雾茶,其茶汤滋味鲜醇爽口,浓而不苦,醇而不淡,回味甘甜;碧螺春、毛尖等滋味鲜甜爽口,味清和,回味清爽生津;大叶种所制红茶,滋昧浓烈,刺激性强;而粗老茶叶则茶汤滋味平淡,甚至带青涩。欣赏茶汤滋味主要靠舌,所以,要欣赏好茶汤滋味,应充分运用舌感觉器官,尤其是利用舌中最敏感的部位,即舌尖,来享受茶的自然本性。

嗅茶香是欣赏茶的最难一环,没有一点经验和技术是难以得到这种享受的。于嗅,即先嗅干茶。各类茶于香不一有甜香、焦香、清香等等香型。再热嗅,开汤后,栗子香、果味香、清香等扑鼻而来;而冷嗅的,又会嗅到被芳香物掩盖着的其他气味。用不同方法可以嗅到不同类的香气。欣赏花茶,则除茶香外,天然花香如茉莉花香、栀子花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香,一阵接一阵。好茶其香自然真实、纯真,而低质茶则烟焦味、青草味。充斥茶香之中,有的还夹杂馊臭味,令人作呕。正确应用鼻子和喉部,能够帮助人们去欣赏、鉴别茶叶的香气。

用茶

中国人对用茶方法,历来很有讲究。客来时,宾主双方相互寒暄,表示欢迎或打扰之意。客人就座后,主人应根据客人的爱好、年龄、性别,选择茶具和茶类。古人曰:“茶色白,宜黑盏”,反之,“茶色黑,宜白盏”。茶具和茶类相互配搭好,可相得益彰。客人如为年长者,可选用陶瓷或青瓷茶具,年轻者可用白瓷或玻璃器皿。茶具使用前,一定要洗净,擦干,特别是白瓷、青瓷或玻璃器皿一定要不留茶渍、无指印。用茶时,启盖应用外层盖启开内层盖,或用茶匙尾部启开。添加茶叶,切勿用手抓,应用茶匙,牛角匙、不锈钢匙等均可,不能用铁匙。撮茶时,逐步添加为宜,不要一次放入太多。如果茶叶过量,取回的茶叶千万不要再倒入茶罐,应将其扔掉。

选用茶类,要根据季节、时间、来客爱好而定。客人自选茶类最好。如没有什么爱好,春季应用新茶,显示高贵雅致;夏季选用绿茶,碧绿清澈,清凉透心;秋季宜用花茶,花香茶色,讨人喜爱;冬季宜用红茶,色调温存、暖意满怀。客人是年老者,宜用条茶,咀啜英华,细细谈论;如是年轻人,则可用碎茶,出汁快,味浓醇,刺激性强;如果是女士,最宜用花茶或乌龙茶,花香阵阵,茶味醇和。用茶时间电要注意,早晨用清茶,晚上用淡茶,一般时间可用浓茶。在饭前一二小时用茶,最好有些点心,如饼干之类,以避免“茶醉”。

茶叶冲泡时,要轻而快,八分满即可。冲泡后,有礼貌地对客人说:“请用茶。”客人也应表示谢意,等3至4分钟后,即可品茶。品茶时,若用茶杯,应右手拿杯把,左手启杯盖;如用玻璃杯,则用大拇指和中指、食指夹杯,无名指和小指托底;如用盖碗,则右手持杯,左手启盖,拨去茶汤上的茶叶,慢慢细饮。如感到茶水过热,应放在茶几上稍凉后再饮,不要用嘴吹气来降温。

饮茶中,客人茶杯中茶水已去一半或三分之二时,主人应给客人倒水。此时,客人可面谢,也可用食指、中指井在一起,轻轻叩点桌面,以示感谢。

茶过三巡,如谈话基本结束,客人应主动告退,并对来访的成功表示感谢。主人应帮助客人取外衣,并送客人出。

正确用茶不仅是一个方法问题,而且能够表现主客的行为美、语言美和心灵美。

茶宴

茶宴,顾名思义是以茶代酒作宴,是用来款待宾客的;斗茶,实为赛茶,互比茶叶品第。但在饮茶发展史上,两者又是紧密相联,因果相关的。

据考证,茶宴的出现,最早可追溯到三国时代(公元220-280年),西晋陈寿所著《三国志》中的《吴志·韦曜传》中记。载:吴国(公元222~280年)孙皓任乌程侯时,每次宴请,宾客至少饮酒7升,而对不会饮酒的韦曜,则“密赐茶以当酒”。《晋中举书)记载:以俭德著称的东晋吏部尚书陆纳,在任吴兴太守时,当卫将军谢安去拜访他时,只以茶果招待客人。《晋书》也记载:征西大将军桓温任扬州牧时,每次宴,“唯下七奠拌茶果而已。”可见,以茶代酒,辅以糖果、糕点,请客作宴,在晋代已有原型了,并被认为这是一种清操绝欲的德行。不过,茶宴一词的最早文字记载,首于南北朝时山谦之的《吴兴记》,提到“每岁吴兴、毗陵二郡太守采茶宴会于此”。到了唐代,饮茶之风开始盛行,在东西两部——西安、洛阳,以及湖北、四川一带;几乎家家户户都饮茶了,不少地方,茶已达到了“比屋之饮”的程度。加之,茶能提神、明日、消食,使茶的地位日益提高,茶宴成了当时社会的一种风尚。

在唐代,当时属湖州的紫笋茶和常州的阳羡茶已列为贡茶入宫。每年,两州太守总要在毗邻的顾渚山境会亭举行盛大茶宴,邀集一些社会名士参加,共同分享品尝贡茶的情趣。有一年,当时在苏州做官的自居易因病不能参加,特命笔写了一首《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗,涛中对茶山茶宴盛况作厂生动的描述,而对自己不能亲自参加茶宴的惋惜之情又溢于言表。

在茶宴上,人们不仅可以领略名茶的丰美滋味,而且还可欣赏环境和茶具美之趣,是一次物质和精神的享受。钱起的《与赵莒茶宴》、鲍君徽的《东亭茶宴》、李嘉祜的《秋晚招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州》等诗中都有这方面的记述。尤其是户部员外郎吕温的《三月三日茶宴序》:“三月三日,上巳禊饮之日也,诸子议茶酌而代焉,乃拨花砌,爱庭荫,清风逐入,日色留兴,卧借青霭,坐攀花枝,闻莺近席羽未飞,红蕊拂衣而不散,乃命酌香沫,浮素杯,殷凝琥珀之色,不令人醉,微觉清思,虽玉露仙浆,无复加也。”对茶宴的幽雅环境,品茗的美妙回味,以及令人陶醉的神态,都作了细腻的描绘。

到了宋代,茶叶生产区域日益扩大,制茶方不断创新,饮茶方式也随之改变,茶宴之风更加盛行,这与宋代皇室嗜茶是有关的。尤其是宋徽宗赵佶,对茶颇多研究,并写了一本《大观茶论》,分列20余日,对茶的产制、烹试和品质等方面都作了较为详细的叙述。皇帝撰写茶叶专著,这在中外历史上还独此一家。但直至宋代,茶宴多见于上层社会与禅林僧侣之间。在上层社会中,如果说文人墨客茶宴重于“情”,选择在风景秀丽、环境宜人、装饰文雅的场所进行,那么,在官场尤其是宫廷茶宴,通常在金碧辉煌的皇宫中举行,权作皇帝对群臣的一种施恩。所以,气氛肃穆庄重,礼节比较严格。茶需明前贡莒,水要清泉玉液,器用名贵瓷皿、茶宴进行时,先由近侍施礼布茶,在皇上的带领下,群臣举杯闻香品味,赞茶感恩,直至相互庆贺,都以品茗贯穿始终。因此,整个茶宴仪式,大致可分为迎送、庆贺、叙谊、观景等内容。这一情景,蔡京的《在清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有所记述。如在《延福宫曲宴记》中写道:“宣和二年(公元1120年)十二月癸巳,召宰执亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣日,此自布茶,饮毕皆顿首谢。”这就是宋徽宗亲自烹茶赐宴群臣的情况。寺院茶宴,多在僧侣间进行。茶宴开始时,众人团团围住,住持按一定程序冲沏香茶依次递给大家品饮。冲茶、递接、加水、品饮等按教仪进行。在赞美茶香、茶昧、茶色之后,论理道德修身,议事叙景。

宋理宗开庆元年(公元1259年),日本浦昭明禅师来径山寺求学取经,拜虚堂掸师为师。学成辞师回国,将径山茶宴仪式亦一并带回日本,在此基础上形成和发展了以茶论道的日本茶道。在后文中,将详述日本茶道。

斗茶

茶宴的盛行,贡茶的出现,又促进了品茗艺术的发展,于是斗茶也就应运而生。

范仲淹的《斗茶歌》中谈到:“北苑将斯献夫子,林下雄豪先斗美。”阐述了斗茶缘由,以及与贡茶的因果关系。对如何斗茶,宋代唐庚的《斗茶记》记载得较为详细:“二三人聚集一起,煮水烹茶,对斗品论长道短,决出品次。”书中还谈到:斗茶茶品,“以新为贵”;斗茶用水,“以活为贵”。新茶配活水,相得益彰,是符合现代科学道理的。其实,古代斗茶,往往相约三五知已,在精致雅洁的室内,或在花木扶疏的庭院,献出各自所藏精制茶品,大家轮流品尝,决出名次,以定胜负。当时的名茶产地及寺院都有斗茶之举。特别是到南宋,斗茶之风已普及到民间了。可见,斗茶的形成是茶宴发展的结果,但斗茶的兴起又进一步充实了茶宴的内容。

不过,斗茶在当代无非就是一种品茗比赛,近年来,全国及各产茶省区召开的名茶评比会、斗茶会,其实,就是古代斗茶的继续。一般角逐时,各地将做工精细,品质最佳的茶叶带到会场,组成一个由各方公认的评茶大师组成的评委会,将各地选送的茶叶密码编号,评会委成员依次先观外形,色泽;再逐一开汤审评,闻香品味;然后用手揉摸叶底,估评老嫩。总之,要对色、香、味、形4个茶品质构成因子当场逐一示牌打分,最后按高分到低分揭晓,排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按50%计算,然后按总分多少对号入座。所以,斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式,它与以精神享受为目的茶宴内涵是有区别的。不过,对今人来说,斗茶对创制和发掘名茶,提高茶叶品质,无疑是一种有益的举动。

茶馆

茶馆是固定的用来饮茶的场所,人们在这里品茗、休闲、娱乐,或是议事、叙谊,甚至探听行情,买卖交易等等。

茶馆,这种称呼多见于长江流域。在习惯上,两广多称之为茶楼,京津多称之为茶亭,此外,还有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶屋、茶室等称谓,但所指都是共同的。在中国,茶馆称得上是一种特殊的服务行业。它与人民生活的关系十分密切,而为人们所乐道,这是因为:茶馆遍及大江南北,无论是城镇还是乡村,随处可见;茶馆与人民生活关系比较密切,特别是年纪较大的人,喜欢上茶馆探听与传播消息、抨击与公断世事、休闲与文化娱乐。即使是年轻人,也喜欢上茶馆交流思想、买卖交易、联络感情;上茶馆不分职业身份,老少咸宜,可以随进随出,广泛地接触到各阶层人士。

我国的茶馆由来已久。有关出售茶水的记载最早见之于《广陵耆老传》:“晋元帝时(公元317-322年)有老姥,每旦独提一器茗,往市鬻之,市人竟买。”有人据晋代张载韵《登成都楼诗》(3世纪80年代):“芳茶冠六清,溢昧播九区”,认为两晋时,我国已有茶馆了。南北朝时,品茶清谈之风兴起,当时已出现茶寮,供人喝茶歇脚。它可算上得上茶馆的雏型。正式记述茶馆的乃是唐代封演的《封氏闻见记》:“自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市,多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮而来,舟车相继,所在山积,色额甚多。”自唐开元年间以后,在许多城市已有煎茶卖茶的店铺。只要投钱即可自取随饮。这表明唐时茶馆在我国已比较普遍地发展了起来。但我国茶馆的兴盛与繁荣,还应当说始于宋。

宋代茶馆的繁荣,尤以政治、经济、文化中心的京城和交通要道、货物集散的大城巨市为著。以汴京和其他都市的情况为例,据盂元老《东京梦华录》记载,北宋年间的汴京,凡闹市和居民集中之地,茶坊鳞次栉比,如潘楼东街巷的茶馆:“潘楼东去十字街,谓之土市子,又谓之竹竿市。又东十字大街,日从行裹角,茶坊每五更点灯,博易买卖衣服图画、花环领抹之类,至晓即散,谓之鬼市子。……归曹门街,北山子茶坊内有仙洞、仙桥,仕女往往夜游吃茶于彼。”这就是说,在这一带除白天营业的茶馆以外,还有一种专供仕女夜游吃茶的茶坊和商贩、劳功人民拂晓前进行交易的早市茶坊。这种“鬼市子”茶坊,不只“至晓即散”,实际上也是一种边喝茶边做买卖的场所,应该指出,北宋汴京茶馆,多数当如孟元老所记的朱雀门外的茶坊那样:“出朱雀门东壁,亦人家,东去大街、麦秕巷、状元楼,余皆妓馆,至保康门街。其御街东朱雀门外,四通新门瓦子以南杀猪巷,亦妓馆,以南东西两教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜尤盛。”把这段话再说明白些,就是这一带的茶馆,大都是从早开到晚,至夜市结束了才关的全天经营的茶坊。

关于宋朝都市中的茶馆,在《都城纪胜》中有这样一段集中的描述:“大茶坊张挂名人书画,在京师只熟食店挂画,所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶或卖盐豉场,暑天兼卖梅花酒。……茶楼多有都人子弟占此会聚,习学乐器或唱叫之类,谓之挂牌儿。人情茶坊,本非以茶汤为正,但将此为由,多收茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处;又有一等专是诸行借上卖伎人会聚行老处,谓之市头。水茶坊,乃娼家聊设桌凳,以茶为由,后生辈甘于费钱,谓之干茶钱。”以长介绍的是南渡以后临安形形色色的茶馆情况。由此可见,南宋杭州的茶馆,在“都人”大量流寓以后,较北宋汴京的茶馆更加排场,数量和形式也更多了、茶馆还和贸易有关,据《梦粱录》(公元1274年)记载,南宋时杭州“处处各有茶坊”,“今之茶肆,刻花架、安顿奇松异桧等物于其上,装饰店面,敲打响盏歌卖;正用瓷盏漆托供卖。则无银盂物也。……大凡茶楼,多有富室子弟,诸司下直等人会聚”。《梦梁录》在讲过“茶楼”、“人情茶肆”和“市头”等情况以后,对“花茶坊”和其时杭州的儿家有名茶店。也特别作了详细介绍。其称:“大街有三五家开茶肆,楼上专安著妓女,名曰“花茶坊”,如市四坊南潘节干、俞七郎茶坊,保佑坊北朱骷髅茶坊,太平坊郭四郎6茶坊,太平坊北首张七相干茶坊,盖此五处多有吵闹,非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊,又中瓦内王妈妈家茶肆,名一窟鬼茶坊,大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆,皆士大大期朋约友会聚之处。”宋室南渡以后,中原各色人等,上自王公贵族,下至三教九流,相随云集于临安,使杭州的人口不仅暴增,居民的成分也更加复杂起来。在旧社会,有句俗话叫”物以类聚,人以群分”,由上可以清楚看出,其时杭州茶馆的业主,应社会的需要,分别开设了主要供“富家子弟,诸司下直等人会聚”的高级茶楼;供“士大夫期朋约友会聚”的清雅一些的茶肆;还有专供“为奴打聚”、“诸行借工卖伎人会聚的”层次较低的“下仃头”;更有“楼上安着妓女”,楼下打唱卖茶的妓院、茶馆合一的“花茶坊”。总之,在杭州城内,各个层次的人都可以找到与自己地位相适应的茶馆。人们既在茶中尽情享受到茶文化的乐趣,同时又可利用这一场所,开展各种各样的最为广泛的社交活动。

除茶馆外,如《梦粱录》所载,杭州还存在这样一些卖茶的补充形式:“夜市于大街,有车担设浮铺点茶汤以便游观之人”;至于“巷陌街坊,自有提瓶沿门点茶,或朔望日,如遇吉凶二事,点送邻里茶水,倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人,以茶水点送门面铺席,乞觅钱的,谓之“龊茶’;僧道头陀欲行题注,先以茶水沿门点送,以为进身之阶”等等。这用现在的话来说,南宋杭州除固定的茶店外,还有茶摊和走街穿巷提瓶叫卖的两种“鬻茶者”。茶摊,《梦粱录》只提到于夜市在大街上流动的设在车担上的“浮铺”。有的史籍中还提到白天在人多地方有一种“定点设摊者”。提瓶叫卖的,也有两种情况:这里讲的,是白天在街巷中“沿门点茶”的。还有一种《尔京梦华录》说的:“至三更,方有提瓶卖茶者,盖都人公私茶干,夜深方归也”,是专门卖夜茶的提瓶者。把宋朝杭州各种类型的茶馆和茶摊、提瓶叫卖的提瓶者。把宋朝杭州各种类型的茶馆和茶摊、提瓶叫卖的联结起来,我们就能清楚地看出其时城市普遍存在的密而有序的鬻茶网络;它既反映了宋朝社会嗜茶之风的进一步发展,又反映了当时周全灵活的供茶便捷形式。

至于上引初一月半和红白喜事雇来为邻里“点送”茶水、街司衙兵百司等人的“龊茶”以及僧道头陀的“沿门点茶”等,它们虽也取提瓶“点送”的形式,但与提瓶卖茶已不是同一回事。这后几种情况,或受雇为主人“传话”,或抽捐和乞求施舍,或是一种募缘。不过。它们虽不是鬻茶,但是假借和利用了这种形式,从一定的角度来看,也是其时社会上尚茶和茶叶商品性经济发展的一种反映。

除宋朝都城以外的其他各地城镇,特别是山乡集镇的茶店和鬻茶情况,从大量的史料来看,除规模和讲究程度较开封、杭州差一些,其数量和普遍程度,并不下于两京。据统计,在南宋洪迈的《夷坚志》中,其所记述的故事,讲及茶肆和提瓶卖茶者,就多在达一百余起。如《邓州南市女》中提到的“南草市茶店”,(黄池牛)中提到的宣城“黄池镇”茶肆,一是山区,一讲水乡,但就是这些所谓穷乡僻壤之处,也随处都有茶店和提瓶卖茶者。有的茶店,如邓州南草市茶店,店面还分楼上楼下,足见这一带乡风民情中,嗜茶和茶馆文化已十分兴盛。

关于宋朝茶馆文化的兴盛,还可从其时有些饭店食铺也以茶店为名得到一些旁证。如《东京梦华录》和《梦粱录》中,都提到有“分茶店”、“分茶酒肆”等一类名字,有人误以为这就是茶店;实际分茶店只是一种酒食铺。如《东京梦华录》称,“大凡食店,大者谓之分茶,则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊……寄炉面饭之类。吃全茶,饶齑头羹。”我们现在所说的素菜馆,称为“素发茶,如寺院斋食也。”“凡店内卖下酒子,谓之:茶饭量酒恃七’。……所谓茶饭者,乃味百羹、头羹、新法鹌子羹(注:共52种山珍海味、飞禽走兽菜名)……逐时旋行索唤,不许一味有厥或别呼索变。”这就是说,宋时以“分茶”来称的酒肆、食铺、饭店,不仅店面较大,而且其规定应俱的菜目,每天不能短缺,宋时大的食店为什么要以“分茶”为名呢?有人解释其时风尚饮茶,茶馆林立,茶客熙来攘往,一些饭店的业主欲与茶肆竞相争而名之。另一种解释是宋时茶已成为日常生活不可或缺的内容之一,饮食的内容如“茶果”、“茶水”、“茶饭’、“茶食”已成为群众习惯连称的词汇;“茶食”、“茶饭”把茶分去,也就成了“食店”和“饭店”的意思。不管这些说法何者正确,但上述这些,无论从什么角度来说,都是宋代茶叶或茶馆文化较前有较大发展的一种反映。

明代,茶馆又有了进一步的发展,张岱的《陶庵梦忆》中写道:“崇祯癸酉,有好事者开茶馆,泉实玉带,茶实兰雪,汤以旋煮,无老汤。器以时涤,无秽器。其火候、汤候亦时有天合得。”表明当时对茶叶质量、泡茶用水、盛茶器用、煮茶火候都很讲究,以此吸引顾客,使饮茶者流连忘返。与此同时,京城北京卖大碗茶兴起,列入三百六十行中的一个正式行业。

清代,茶馆业更甚,遍及全国大小城镇。尤其是北京,随着清代八旗子弟的人关,他们饱食之余无所事事,茶馆成了他们消遣时间的好去处。为此,清人杨咪人曾作打油诗一首:“胡不拉儿(指一种鸟)架手头,镶鞋薄底发如油。闲来无事茶棚坐,逢着人儿唤‘呀丢’。”特别是在康乾盛之际,由于“太平父老清闲惯,多在酒楼茶社中”,使得茶馆成了京中上至达官贵人,下及贩夫走卒的重要生活场所。

清时北京茶馆,大致可以分为3类:一是“二荤铺”,大多酒饭兼营,很有些广东茶楼的味道,品茶尝点,喝酒吃饭实行“一条龙”经营。这些茶馆的馆名,多冠以“天”字,著名的有天福、天禄、天泰、天德等茶馆。这种茶馆,座位宽敞,窗明几净,摆设讲究,用的茶多为香片,盛具是盖茶碗,当属上乘。二是清茶馆,它只卖茶不售食,但多备有“手谈”(即象棋)和“笔谈”(指谜语),用弈棋猜谜,招揽茶客。也有采用上午下棋猜谜,下午听评书大鼓的,因此,在某种意义上说,茶馆还是中国文化艺术的发祥地。三是野茶馆,它们多设在郊外乡镇,或大道两旁,通常在绿树荫下,凉棚高搭,在那里,坐的是高台土凳,盛具是粗砂陶瓷碗,喝的是大口大口的凉茶。这种野茶馆,很有点茶摊的味道。

茶馆在京城如此,其他城市也相继效仿。在广州,清代同治、光绪年间,“二厘馆”茶楼已遍及全城,这种每位茶价仅二厘钱的茶馆深受广东人特别是劳动大众的欢迎。他们常于早晨上工之前,泡上一壶茶,买上两件美点,权作早餐,这种既喝茶又进餐的“一盅两件”的生活习惯与生活方式,可以说是广东人所特有的。至今,在广州的百年老店还有陶陶居等,通常是一日三市,且以早茶为最盛。

在上海,茶馆的兴起始于同治初年,最早开设的有同天、丽水台等,座楼二三层,窗门四敞,从早到晚,茶客如云。清末,上海又开设了多家广州茶楼式的茶馆,如广东路河南路口的同芳居、怡珍居等;在南京路、西藏路一带先后又开设有大三元、新雅、东雅、易安居、陶陶居等多家,天天高朋满座。当时上海茶馆的茶客除了普通市民外,商人在这里用暗语谈买卖,记者在这里采访新闻,艺人在这里说书卖唱,三教九流,无所不有。

在杭州,茶馆遍布,茶客云集。《儒林外史》作者吴敬梓曾在乾隆年间游览西湖,对杭城茶馆的描述着墨颇多,说到马二先生步出钱塘门,过路圣因寺,上苏堤,入净慈,4次到茶馆品茶。在一路上“卖酒的青楼高扬,卖茶的红炭满炉”。在吴山上,“单是卖茶的就有三十多处”。虽然这是小说,不能据以为史,但清代饮茶之风,茶馆之盛,可见一斑。

在南京,乾隆年间的著名茶馆有鸿福园、春和园等,它们各占一河之胜,临河设馆。茶馆任客选茶,人们品茶凭栏观水,并供应油酥饼、烧麦、春卷,茶客进食也十分方便。

近代,在中国,东南西北中,无论是城市,还是乡村集镇,几乎都有规模不等的茶馆。特别自50年代以夹,茶馆经过改造,已成了人们饮茶消渴、休息娱乐、问讯叙谊的地方了。特别是在风景旅游城市,茶室林立,随处都可休息喝茶。以杭州为例,茶室遍布西湖景点,在玉皇山顶、宝石山腰、云栖竹径、平湖秋月、龙井泉旁,乃至九溪边、三潭旁,皆有品茗小憩的茶室。这些茶室,多在湖山相映之处,建筑别致,装饰典雅,更胜往昔,成了中外游客的会友之地。当今的茶馆,按其经营特色而言,大致可分为3种形式:一是历史悠久的老茶馆,多保存旧时风格,乡土气息比较浓厚,是普通百姓,特别是老年人的休闲天地;二是60年代以来新建的茶室,通常采用现代建筑,四周辅以假山、喷泉,室内有鲜花、字画,并有瓜子、糖果出售,适合各阶层人士光顾;三是露天茶室、棋园茶座、音乐茶座等等,坐的是软垫靠椅,围的是玻砖小桌,用的是细瓷或透明玻璃杯,它是人们品茗约会、切磋技艺、交流思想、文娱活动的聚集地,特别受到年轻人的欢迎。

至于深受群众欢迎的流动式茶摊,现今仍随处可见,但古代那种肩挑茶担,穿街走巷式的卖茶摊,至今已很难见到了。

茶话会

茶话会通常是指一种备有茶点的社交性集会,它简单朴素,既不像我国古代茶宴那样隆重豪华,也不像日本茶道那样刻板循规,通过饮茶晶点,达到畅叙友谊,寄托希望,交流思想,讨论问题,互庆佳节,展望未来的目的,可谓是一种既随和又庄重的集会形式。它顺应中国人聚集一起饮茶聊天的习惯,人们借茶引言,以茶助话,因此广泛地运用于各种社交场合,可请近代世界最流行的社交集会形式。

茶话会,这一祖国茶文化的奇葩,流传至今,究根溯源,可以说已有千年以上历史了。据新版《辞海》解释:茶会的释义之一是“用茶点招待宾客的社会聚会,也叫茶话会”。茶话的释义是:“饮茶清谈。方岳《入局》诗:‘茶话略无尘土杂。’今谓有茶点的集会为茶话会。”所以,一般认为茶话会一词是复合历史上茶会和茶话两辞演变而成的。另一种说法认为茶话会是在茶宴、茶会的基础上演变而成的。它是随着时代的进步,摈弃了过去茶宴、茶会那些费时忘业,以及排场奢靡的历史陈迹,保留了品茗叙谊、论事的内容。两种说法虽有差异,但比较接近,认为茶话会的出现,其雏型可追溯到茶会、茶宴和茶话。

据查。茶会最早见诸于唐代钱起的《过长孙宅与朗上人茶会》:

偶与息心侣,忘归才子家。

言谈兼藻思,绿苟代榴花。

岸海看云卷,含毫任景斜。

松乔若逢此,不复醉流霞。

诗中既描写了参加茶会者的神态和感受,又赞美了以茶代酒,茶胜美酒的欢乐之情。

钱起(公元722—约780年),浙江吴兴人,著名诗人,为天宝十年进士,“大历十才子”之一,官居考功郎中、翰林学士之职。茶宴一词亦可见诸于他的另一首茶诗(与赵莒茶宴):

竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞。

尘心洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。

诗中对茶宴与会者用茶代酒作宴的感慨之情,写得维妙维肖。

至于茶话一词的出现,比前者要晚些,首见于宋代方岳的《入局》诗。这样,如果屈指算来,茶话会这种俭朴崇实的风尚,在我国已有千年以上的历史了。以后,随着我国茶叶的对外传播,茶话会这种以茶为引的社交集会方式,也慢慢扩大到世界各地,逐渐成了各国人民的一种重要社交方式。

在英国,18世纪时茶话会已盛行于伦敦的一些俱乐部组织。诗人波昔(AlexanderPopeA,)曾为此写过一首赞美诗:

佛坛上银灯发着光,

赤色炎焰正烧得辉煌。

银茶壶泻出火一般的汤,

中国瓷器里热气如潮漾,

陡然的充满了雅味芳香,

这美妙的茶话会真闹忙。

时至今日,英国的学术界仍习惯于一边品茗尝点,一边探讨学问,进行学术和文化交流。这种做法,称之为“茶杯精神”或“茶壶精神”。

日本是特别崇尚茶道礼仪的,但在城市中的商界和社会团体,在众多的社交场合中,以茶话会的方式进行活动的也不乏其例。

东南亚各国更是将茶话会看作是一种高尚、文明的社交活动。

进入肋年代以来,我国也在积极恢复和创导这一古老的传统风尚,大如商议国家大事,欢迎各国使节,庆祝全国性的重大节日,小如开展文化学术交流,良辰喜庆,开张始业,等等,一般都采用茶话会的形式,特别是新春佳节,许多团体、单位总喜欢用茶话会的形式,“清茶一杯,辞旧迎新”。

茶话会不但质朴无华,而且机动灵活,形式简便,如一个不超过一二十人的茶话会,只要用二三张圆桌,或用方桌拼成“一字形”、“u”字形”进行;如果几十人,甚至上百人的茶话会,可用圆桌分开围坐,或用方桌分层拼成“u字形”进行;如果是在百人以上。大多是采用分桌围坐的方式进行。在茶话会,上等佳茗当然是不可少的,应事先同茶杯、茶壶一道,分别放在摊有洁净白布的桌子上。还需根据茶话会的内容与不同季节,在室内四周安放一些盆花,桌上布置一些瓶花,以使人有幽雅、清心之感。另外;有条件的,还应增加一些四时鲜果和精美糕点。

茶话会开始时,通常先由主人致一个简短的欢迎词。随即主宾之间,宾客之间,随意品茗叙谊,谈事抒见。其间,还得配有若干名穿着大方,训练有素,懂得茶礼的服务员为大家倒水和服务。如果是比较大型的茶话会,在进行过程中,适当播放一些低音量柔和的轻音乐,或在茶话会结束前夕,插上几段余兴节目,诸如相声曲艺之类,增加一些茶话会的欢快气氛,这也是常有的事。

音乐茶座

音乐茶座是一种以品茗为引子的文化娱乐场所。其实,这种既品茶又娱乐的文化形式,在我国唐代已有先例,自居易的《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗中,就有“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身……青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新”的诗句,记述当时两州(常州、湖州)太守和一些社会名流在茶山(今浙江省长兴县顾渚山)一边品尝紫笋茶,一边听歌观舞的欢乐情景。南宋时,杭州、北京等地茶司、茶坊内,有的是聚习学乐或叫唱之地,歌声贯耳;有的鼓乐吹奏,讲评书,说相声。清代,在上海的一些茶楼里,也有艺人说书卖唱。这些做法,很有现代的音乐茶座的味道。不过音乐茶座的正式出现,却是20世纪以来的事。在我国,特别是在80年代以来随着改革开放,以及国内外文化交流的不断加强,在一些大中城市里,音乐茶座应运而生。首先是各大宾馆,为了满足港澳同胞和外宾夜间文娱活动的需要,兴办了音乐茶座。接着一些进文娱场所也相继仿效。它受到了广大群众,特别是年轻人的喜爱,短短数年,如今音乐茶座已几乎遍及大小城镇,成了人民文化生活的一个重要组成部分。

音乐茶座一般都选择在幽雅的场所,并配以柔和多彩的灯光,以饮茶品点,欣赏文艺为内容,给人以美好的享受,精神的满足。

音乐茶座的形式多样,内容丰富。人们可以品茶自娱,也可以约十二三知己,在音乐的伴奏下,翩翩起舞;还可以在啜饮纳凉的同时,谈心和进行各种交流。总之,在音乐茶座里,因为有文明饮料茶为引子,有歌声和乐曲相陪伴,在生活节奏日益加快的今天,人们忙里偷闲,松弛身心,养精蓄锐,使得音乐茶座更富魁力了。

至于近年来新出现的市场茶座、技术茶座等等,可以说是音乐茶座的派生物。