书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第56章 饮食文化在四川(7)

第三,品牌建设和营销意识遇到挑战。目前,川酒的二线品牌大都处在价值营销阶段,更多的是让消费者适应自己的层面,不注重品牌的维护与打造,忽略竞争对手的核心优势,甚至出现圈里斗、各自为政、低级同质化竞争现象。各企业需要思考的是如何挖掘自己在“中国白酒金三角”区域的受益模式,强化自身的核心竞争力,共同推动四川酿酒行业良性发展,如此这样才会在川酒新一轮洗牌过程中加强自身的竞争力。同时,还要强化品牌营销意识。川酒虽然持续领跑中国白酒30年,但在营销上仍是追随市场;川酒虽然在竞争中凸显出了优势,但却无法一呼百应,取得可以主导市场、引导消费的地位与能力。

(四)我所经历的几位中国领导人的饮食轶事

绝大多数情况下,一个人的饮食情结,常与他幼年时的生活爱好相关,而许多饮食趣事则常常出现在意料之外。这里只列举我所经历的几个领导人的饮食故事,就可以证明。

1.邓小平与川北米粉。

1950年春天,也就是重庆解放四个多月之后,邓小平从上清寺坐车到解放碑,路过临江门。他看见有一个小吃店叫“川北米粉”,很想进去。这个店子很普通,要登两级石梯才能上去,而且当时刚解放,国民党潜伏下来的特务和国民党军队溃败下来的散兵游勇到处都是,陪同的西南公安部部长周兴说,事先没有通知我们到这家店,他进去吃不安全。邓小平回答:“正是因为事先没有通知,我才敢进去吃。你公安部部长都不知道,里面人更不知道。我进去吃,哪个晓得?”这个辩证法很有用,于是大家进去吃了,吃得非常满意。因为邓小平的故乡广安是川北,川北吃米粉,广安也吃米粉,估计他出川以前经常吃川北米粉,现在突然看到川北米粉,勾起了乡情,所以想吃。而陪同人想,邓小平同志这次想吃还好,要是隔几天又想吃怎么办呢?还好公安部在解放碑的保安路有个解放军剧院,属于军产,于是他们后来就在旁边开了一家川北米粉店。

2.杨尚昆与江团、腊猪蹄炖豌豆。

1985年2月,杨尚昆随同家人来重庆然后看三峡,我们在潘家坪宴请时,席上有一道江团做的菜。他说,这个东西好,他幼年时和父亲在重庆住了六年,曾跟着父亲赴宴吃过一次,这是他生平第二次吃。江团,四川俗名“肥头”,学名叫“长吻”,是洄游性的鱼,很“恋家”,生活在两江汇合之处。服务员分餐时,将盘中的菜的2/3分给每位客人,剩下的则随客人之意自己取用。尚昆夫人李伯钊坐在旁边,对杨尚昆说:“我的一份给你吃。”杨尚昆也不客气,回了一句“好,我来吃”。我见他喜欢,就说“剩下未分的鱼也一起吃了吧”,他也不客气,把剩下的江团都吃完了。当时那个江团做得确实好。我对杨尚昆说,苏东坡有两大困惑和憾事,苏东坡母亲喜欢海棠,苏东坡本人喜鱼又嫌刺,因而感叹“何能海棠有香,食鱼无刺”,其实在重庆都可以得到解答和满足,因为重庆铜梁县的海棠就有香味,而江团是有骨无刺,实际是其刺很粗似骨。晚宴后,他见席上的果盘里有一个用南瓜刻的寿星,寿星的额头是凸的,俗称“奔儿头”。他含笑问我:“为什么寿星的额上有个‘奔儿头’?”我答不上来,他解释说:“人老了,筋斗摔多了,就摔成‘奔儿头’了。”这时,他的二儿子绍明听见后便走到我面前说:“廖叔叔,听说你也摔过一个大筋斗,我敬你一杯!”我开玩笑说:“你别敬我,敬你爸爸,我是向他汇报工作,才摔这个筋斗的。”杨尚昆同志大笑说:“好,好,我们三个一起干这杯酒!”

1987年3月,重庆隆重举行1927年重庆发生的“3·31”惨案暨四川地下党第一任书记杨闇公(杨尚昆的四哥)烈士牺牲60周年大会,中央和省市领导及杨氏家族多人参加。会后,部分亲属回到重庆潼南老家。潼南是个小县城,身为国家领导人的杨尚昆、廖汉生等一行人回到家乡吃什么?杨尚昆说就把乡里面最土的、当地百姓一般吃的东西搬上来就可以了。后来,席上就有了一道腊猪蹄炖豌豆。当时,尚昆的八妹夫廖汉生(全国人大副委员长)和他一桌。廖汉生说:“尚昆,我在你家当姑爷,隔了48年,才吃到腊猪蹄炖豌豆。”大家听了都笑。原来,潼南的风俗是结婚回门三日后就要吃腊猪蹄炖豌豆,而廖汉生在外干革命和工作,从来没有到过潼南,所以他说他当姑爷当了48年才吃到。这也是当地的饮食民俗。

3.胡耀邦与回锅肉。

1983年12月,中共中央总书记胡耀邦同志来重庆视察后,再去贵州视察,我们送到永川吃午饭,饭菜和在潘家坪的饭菜相同,我说因为只是路过永川,因此饭菜便由潘家坪做好送来,以免麻烦地方。耀邦说,到了一个地方就应该吃当地的东西,便问永川有什么特产。我说永川以产豆豉出名,并说豆豉可以炒回锅肉。耀邦说,那就吃豆豉炒回锅肉吧!结果由于事前没有准备,又要急于赶路,因而未能吃上回锅肉而遗憾地离开了永川。

而后,我回到重庆,胡耀邦继续视察至贵州。有一天,我接到电话,要我立即去贵阳开会,会上有四川、云南、贵州、广西的书记、省长和成都、昆明两个大军区的司令员、政委等。可吃晚饭时,耀邦同志却招手让我过去,要我坐在他身边。我以为他在工作上有什么重要指示,可胡耀邦并没说什么。一会儿,上菜了,所有菜都上到中间的转盘上,唯有一小份回锅肉摆在了胡耀邦面前。这时,胡耀邦才悄悄对我说:“只有我们两个才晓得回锅肉好吃。”说罢,会心地微笑。此后的几天,胡耀邦总是要我和他坐在一起,共享一小盘回锅肉,常常吃得开心大笑。

我认为回锅肉要做得好,有几个条件:第一是选肉,选二刀腿子肉,有瘦、有肥、有皮;第二要先煮,不煮皮不,肥肉中的油出不来,煮要恰到好处,瘦肉要嫩、肥肉要糯、皮要软;第三是作料,要用郫县豆瓣、红酱油、豆豉,或加泡姜、泡辣椒。一个地区可以搞市花、市树,何妨也搞一个地区性的标志性菜肴。这个标志性的菜肴应该是价廉物美、群众普遍爱好、取材广泛、操作简单。我认为回锅肉就是四川省的省菜,价廉物美,人人喜欢,个个会做。

4.别人饮酒,他呈醉态。

我曾亲历任白戈(原西南局书记处书记、四川省政协主席)、钱其琛(原国务院副总理兼外交部部长)当年遭遇的饮食趣事——别人饮酒,他呈醉态。

1950年春节,重庆市刚解放不久,中共重庆市委派出任白戈(时任宣传部长)、王云程(老红军、市民政局局长)和我(共青团市委学校部长)去巴县陈家桥解放军炮兵学校进行慰问。那时正值重庆解放、成都解放,西南战役大捷。解放军作为胜利之师、威武之师,在此大捷之时又喜逢第一个春节,于是开怀畅饮,气氛十分热烈。任白戈和我们慰问团的同志与部队首长都坐在主桌,当任白戈讲话完后,各桌的部队同志都纷纷到主桌来敬酒。任白戈和我们都不饮酒,部队首长则频频举杯。各桌之间更是互相敬酒,热闹非常,整个大厅都弥漫着酒分子。这时,我观察任白戈虽未饮酒,但满脸通红,连眼珠都呈充血状,完全是一副“醉酒态”。

1955年五一劳动节,我和27岁的钱其琛当时都在苏联中央团校学习,参加了在莫斯科的红场观礼后,在返回中央团校途中,在一家马路边的露天冷饮店的小桌一边休息,一边吃冷饮。我们看见旁边空桌上来了一个小伙子,打开苏联中学生普遍用的皮质书包,拿出一个像我们输液用的玻璃瓶,放在嘴上咕噜咕噜狂饮后就离开了。当时强烈的伏特加酒味立即向我们飘了过来。接着,卖冷饮的苏联大娘也走了过来,见周边没有人,直接走到我们这个小桌,指着钱其琛说,你知道吗,吃冷饮的地方不能喝酒!钱赶忙说我们并未喝酒!这位大娘说,你看你满脸通红,还赖着说没有喝酒!大娘理直气壮,大有“人赃俱获”的架势。我们正在有口难辩之时,我们后面一桌的一个老头上前来说,我看见他们并未喝酒,刚才是一个小伙子在这里喝的,他们在注视这个小伙子,我也在注视他们。这场纠纷才得以了结。这是我第二次看见“别人饮酒,他呈醉态”。几十年后,当我重提此事时,钱其琛他说没有这件事。我说我确实看见你当时满脸通红,但是你自己当然看不见,这就叫“无自知之明”。

四、饮食文化的推动与发展需要高水平的高等专业院校作支撑

川菜文化独具优势的原因之一,是有一所四川烹饪高等专科学校。这所高等学校为川菜行业培养了大批人才,为川菜文化的大发展做出了独特和重要的贡献。今后,川菜要实现科学化、产业化和国际化发展,就必须有高水平的本科院校作支撑。

(一)川菜文化大发展的原因之一是拥有四川烹饪高等专科学校

1.四川烹专因烹饪而诞生和发展,成果多、影响大。