书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第55章 饮食文化在四川(6)

近代以后,川酒的发展更突飞猛进,并且形成了四川名酒产区,呈带状分布,是以万里长江第一城宜宾为中心,北溯岷江,上至成都、绵阳,南顺长江达泸州并沿赤水河至古蔺。这个四川名酒产区生产着数量巨大的四川名酒,一直延续当今,名扬天下。

2.从酒可使人兴奋谈酒中情趣。

(1)酒的营养与食疗价值。

酒作为一种饮料,含有大量的水和乙醇(酒精),还含有一定的因自然发酵而产生的特殊香味成分,不仅热值高,而且对人体具有较强的刺激作用。适量饮酒,既可以扩张小血管,促进血液循环,疏通经络,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对维护循环系统及心脑血管的健康非常有利,也能使人的身体温暖而舒畅、御寒提神,还能帮助消化、促进食欲的增加和消除疲劳。俗语说“老汉能活九十九,每天须饮三杯酒”,也说明适量饮酒,能够增进血液循环、加速器官运动、增进食欲,从而达到健康的目的。酒中的酒精具有一定的杀菌作用,人饮酒以后,酒液进入消化器官,可以杀死随食物进入人体内的细菌。

此外,中国人常常用酒浸泡药材,制成不同种类的药酒。根据不同的配方,可泡制出品种繁多、用途广泛的药酒,各种药酒的功用分明、疗效显著。从大致食疗功效来分,可将药酒分为补虚类、强筋壮骨类、祛风除湿类、清热利湿类、健胃健脾类、外感伤风类、跌打损伤类、妇科类、杂治类,等等。人们通过适当饮用各种药酒,达到食疗保健的作用。

(2)中国的酒道。

《礼记·乐记》中说:“夫豢豕为酒,非以为祸也,而狱讼益繁,则酒之流生祸也。是故先王为酒礼。壹献之礼,宾主百拜,终日饮酒而不得醉焉”,“故酒食者,所以合欢也”。这就是中国饮酒之道的基本精神,注重祥和欢乐,主要表现在三个方面:

第一,酒礼。中国古人造酒,首先是用于祭祀,即“饮惟祀”,其次才是养老、养病、奉宾,而不是日用常食。因为在生产力低下、粮食匮乏的上古时代,酒是统治者、达官贵族、富商们享用的奢侈品,不是一般百姓所能饮用到的。“国之大事,在祀与戎”。“祀”就是祭祀,“戎”就是战争。在祭祀活动中,酒作为美好、珍稀之物,首先要奉献给上天、神明和祖先享用,祈求他们保佑战争的胜利。出征的勇士,在出发之前用酒来激励斗志,战争胜利后用酒来祝捷庆功。这一习俗延续下来,就形成了中国酒礼中最重要的一个内容“未饮先酹酒”。酹,指洒酒于地。在饮酒之前,必须先敬神、祭祖先和山川,即必须仪态恭肃,手握酒杯,默念祷词,先将杯中酒分倾三点,再将余酒洒成半圆形,在地上酹成三点一长勾的“心”字,表示心献之礼。宋代苏轼词中言“一樽还酹江月”,说明他独饮时也在饮前酹酒。许多少数民族亦是如此,如蒙古族人“凡饮酒先酹之,以祭天地”(孟珙《蒙鞑备录》);苗族饮酒前通常由座中长者用手指沾酒,向天地弹洒,然后才就座欢饮。此外,酒礼中还强调饮中应干杯。即端杯敬酒,讲究“先干为敬”,受敬者也要以同样方式回报,否则就要被罚酒。明代冯时化的《酒史》中记载说,苏州宴客“杯中余沥,有一滴,则罚一杯”。如实在酒量不济,要婉言声明,并稍饮表示敬意。

第二,酒德。指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。酒德二字,最早见于《尚书》和《诗经》,其含义是说饮酒者要有德行,不能像商纣王那样,“颠覆厥德,荒湛于酒”。《论语》说“唯酒无量,不及乱”,合度者有德,失态者无德,恶趣者更无德,反对狂饮烂醉。中国的酒德主要包括量力而饮、节制有度等。在饮酒前,正确估计自己的饮酒能力,饮酒贵在适量。过量饮酒或嗜酒成癖都将导致严重后果。《饮膳正要》指出:“少饮尤佳,多饮伤神损寿,易人本性,其毒甚也。醉饮过度,丧生之源。”在饮酒过程中,注意自我克制,有十分的酒量最好只喝到六七分,最多不超过八分,这样才能做到饮酒而不乱。《三国志》裴松之注引《管辂别传》,说到管辂自励励人:“酒不可极,才不可尽。吾欲持酒以礼,持才以愚,何患之有也?”力戒贪杯与逞才。明代莫云卿在《酗酒戒》中言:与友人饮,以“唇齿间沉酒然以甘,肠胃间觉欣然以悦”,超过此限,则立即“覆斛止酒”,即将杯倒扣,以示绝不再饮。

第三,酒境。指饮酒所追求的境界。它包括饮酒者对饮酒对象、环境、时令、情致等的取向和选择,以及饮酒后的效果。对许多中国人来说,“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也”。也就是说,饮酒行为本身并不重要,重要的是通过这种行为所获得的各种心理感受。一二知己、三五良朋相聚,以酒为媒,倾吐心声。此时,饮杯中之物,释胸中块垒,书生意气,孺子情怀,坦坦荡荡,非畅饮无以淋漓尽兴,无以遣此郁结。而一人独处,持一杯清酒,望月之隐入,四周寂静,清辉如泻,对影邀月,独语天地,尘心尽滤,物我两忘。嗜酒的陶渊明在《归去来兮辞》中还提到两种饮酒的境界:“引壶觞以自酌,眄庭柯以怡颜。”此为饮酒之第一重境界:忘忧怡颜;“倚南窗以寄傲,审容膝之易安。”此为饮酒之第二重境界:心安傲世。实际上,陶渊明的饮酒境界是许多文人士大夫的共同追求。可以说,中国人对酒境的追求是对单纯饮酒行为的升华,是中国酒文化特有的表现形式。

(3)斗酒诗百篇。

酒是一种特殊的饮料,酒中的乙醇(酒精)对人体精神的刺激会产生兴奋作用,文人学士以酒助长诗兴、引发文思,因此,在中国,诗与酒有着不解之缘,往往是有酒必有诗,无酒不成诗;酒扬诗魂,诗增酒趣;酒激发诗的灵感,诗增添酒的神韵。

夏商周时期,《诗经》305篇作品中有40多首与酒有关。汉魏南北朝时期,不少诗人都是酒中豪杰。领一代风骚的曹操高唱“对酒当歌,人生几何”,“何以解忧,唯有杜康”,他的儿子曹丕、曹植常和建安七子一起,“简酌流行,丝竹并奏,酒酣耳熟,仰而赋诗”。“竹林七贤”全是一群饮君子,阮籍以酒避祸,嵇康借酒佯狂,刘伶作《酒德颂》以刺世嫉邪。陶渊明更是视酒为佳人、情人,“无夕不饮”,“既醉之后,辄题数句自娱”(《饮酒二十首》)。南北朝时的鲍照爱酒惜酒,狂歌“但愿樽中酒酝满,莫措床头百个钱”(《拟行路难》);生平萧索的庾信,有“开君一壶酒,细酌对春风”等饮酒诗14首,以酒寄情,缠绵悱恻。

唐宋时期,诗人词客更多的是善饮、嗜饮之人。杜甫的《饮中八仙歌》栩栩如生地描绘了盛唐8位嗜酒、豪放、旷达的著名诗人和书画大家,其中,“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”更是千古传诵。李白自己也称“会须一饮三百杯”、“兴酣落笔摇五岳”,因此赢得“醉圣”、“酒仙”的雅名,其现存诗文1500首中,写到饮酒的多达170余首,超过16%。他在《月下独酌》中豪迈地说:“天若不爱酒,酒星不在天。地若不爱酒,地应无酒泉。天地既爱酒,爱酒不愧天。已闻清比圣,复道浊如贤。圣贤既已饮,何必求神仙?三杯通大道,一斗合自然。但得醉中趣,勿为醒者传。”而杜甫“少年酒豪”、嗜酒如命却鲜为人知,其实杜甫也是“得钱即相觅,沽酒不复疑”、“朝回日日典春衣,每夕江头尽醉归”,直到“浅把涓涓酒,深凭送此身”的程度,其现存诗文1400多首中,写到饮酒的多达300首,超过21%。另一位大诗人白居易自称“醉司马”,诗酒不让李杜,有关饮酒之诗800首,写讴歌饮酒之文《酒功赞》,并创“香山九老”这一诗酒之会。北宋时,范仲淹是“酒入愁肠,化作相思泪”;晏殊是“一曲新词酒一杯”;柳永是“归来中夜酒醺醺”;欧阳修是“文章太守,挥毫万字,一饮千钟”;苏轼是“酒酣胸胆尚开张”、“但优游卒岁,且斗樽前”,并且潇洒吟咏“明月几时有?把酒问青天。不知天上宫阙,今夕是何年”。南宋时期,女词人李清照可算酒中巾帼,她的“东篱把酒黄昏后”、“浓睡不消残酒”、“险韵诗成,扶头酒醒”、“酒美梅酸,恰称人怀抱”、“三杯两盏淡酒,怎敌他,晚来风急”,写尽了诗酒飘零。继之而起、驰骋诗坛的陆游,曾以《醉歌》明志:“方我吸酒时,江山入胸中。肺肝生崔嵬,吐出为长虹。”一腔豪情,借酒力以增强、发泄。集宋词之大成的辛弃疾,“少年使酒”,中年“曲岸持觞,垂杨系马”,晚年“一尊搔首东窗里”、“醉里挑灯看剑”,以酒写闲置之愁,报国之志,使人感到“势从天落”的力量。

元明清时期,诗酒联姻的传统代代延续。有马致远的“带霜烹紫蟹,煮酒烧红叶”,陈维崧的“残酒亿荆高,燕赵悲歌事未消”,也有萨都剌的“且开怀,一饮尽千钟”,杨升庵的“惯看秋月春风,一壶浊酒喜相逢”,这些都是美酒浇开诗之花、美诗溢出酒之香的具体表现。

(4)同为饮品,茶酒各异其趣。

茶可以清心,酒令人兴奋,人既需要清心,也需要兴奋,茶和酒能满足人们的不同需要,自然就成了人们生活的必需品。开门七件事,茶算一件;同样,无酒不成席:红白喜事,逢年过节,亲人团聚,朋友欢聚,酒是缺不得的,缺了便少一种气氛。喜也饮酒,酒是兴奋剂;悲也饮酒,酒是消愁药。随着世代的传承,茶形成了茶文化,酒形成了酒文化。茶和酒都是我们身边之物、民俗之物,有人称之为俗绝之物,是我们再熟悉不过的东西。茶与酒体现着人的品格性情,体现着人的价值追求,总之体现了人的文化素养。

就文化而言,茶文化与酒文化两者有惊人的相似之处:古代的茶与酒都与医药有关。古人造字,医的繁体字从“酉”,酉在古汉语中是酒的本字,王莽曾下诏称“酒,百药之长”。而早在神农时代,就发现茶有解毒功能。大家熟知的“神农尝遍百草,日遇七十二毒,得荼(茶)而解”,所以《本草拾遗》说茶是“百病之药”。现代医药学也证明,茶、酒确实存在医疗功能。茶和酒在古代都用于祭祖奉神。《诗经》中祭祀的诗章常有“祭以清酒”的文字。南北朝时,南朝齐武帝萧赜临终前,在其遗诏中规定:灵上祭祀“惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱,咸同此制”。把茶酒祭祀制度化了。茶酒都与文学艺术结下了不解之缘。《诗经》305篇,有1/10以上的诗篇提到了酒;不愿为五斗米折腰的陶渊明,其诗中40%有酒味;白居易把茶作为终身知己,一生写了50多首咏茶诗;而陆游的咏茶诗更有320多首。茶和酒都是饮品,都得助于水,美酒佳茗莫不与美泉佳水相关。剑南春得益于玉妃泉水,这是大家都知道的。名茶名酒皆来源于名水,有了名水才能得其真味。以茶代酒,说明两者之间有相通之处,但两者又截然不同:茶性宁静,如一潭秋水;酒性热烈,似熊熊火焰;茶性淡泊朴素如隐逸之士,酒性辛辣豪放如壮士;茶使人深思,酒给人勇气;茶启发智慧,酒增添信心。综合言之,可以说茶与酒的品性恰好反映了中国文化的一些特征。中国文化从远古奔来,融汇百川,吸纳了茶文化和酒文化,而形成灿烂的华夏文明。茶和酒密不可分,研究茶文化,必然要研究酒文化,反之亦然。这样才能对中国的饮食文化,乃至华夏文明有个全盘透彻的感悟。

3.川酒的优势与挑战。

(1)川酒的优势。

第一,地理环境和原料优势。四川良好的气候、水土、生态环境和优质的酿酒原料为川酒的品质奠定了重要基础,这是川酒最大的优势。四川地处中纬度地带,气候温和湿润,日照量少,长年温差不大,极适于酿酒微生物繁衍,四川制的大曲皮薄、菌丝分布均匀,有益微生物种类繁多、数量充足、曲香扑鼻,为生产浓香型优质酒提供了足够的“动力”。同时,由于气候温和湿润,窖泥保水良好,不会出现北方常见的“缺水、老化”现象,也为浓香型酒生产提供了良好的“基础”。此外,四川隆昌、泸州、宜宾等地盛产优质糯高粱,颗粒饱满,淀粉含量高,并且几乎全是支链淀粉,吸水性强,易于糊化,出酒率和酒质远远超过粳高粱。川南一带产的软质小麦,适于制曲。“水是酒的血”,四川水质优良。以泸州龙泉井水为例,其无色透明、微甜,呈微酸性,矿物质含量适宜,有利于酿酒微生物的生长繁殖,以致酒质优美。

第二,品牌和规模优势。20世纪80年代,绵竹剑南春、泸州老窖特曲、宜宾五粮液、成都全兴大曲和古蔺县郎泉牌郎酒、射洪县沱牌曲酒“六朵金花”,荣膺了国家金奖名酒光荣称号。20世纪90年代,全国有17家名酒厂,四川就有6家,占全国名酒厂的35%,这是川酒的又一优势。川酒为川人赚得了巨额的收入,也赢来了巨大的荣光。2007年,四川白酒以86万吨的产量超过山东省,在中国位居第一。四川也是全国白酒销售收入、利润和出口量最大的省份。同时,多年来全国多家大酒厂一直在四川采购原酒,形成了邛崃、崇州、大邑、绵竹、宜宾、泸州等生产原酒的中小企业群。

第三,技术和人才优势。四川拥有独特而成熟的名优白酒酿造技术,如四川采用固态混蒸续糟发酵法酿造浓香型白酒。泸州老窖酒厂的浓香型大曲酒生产工艺在全国是最早的范例,已被列入国家非物质文化遗产名录。中国轻工业出版社于1959年正式出版发行《泸州老窖大曲酒》一书,是我国第一本关于浓香型曲酒酿造方法的技术专著,书中对泸州大曲酒传统工艺操作做了科学的分析和阐述,对全国浓香型酒厂的发展起到了促进和规范的作用。五粮液、剑南春、郎酒、水井坊、沱牌等白酒传统酿造技艺都被列入国家级非物质文化遗产名录。此外,四川还有一批在酒类行业多年勤奋工作、学有所长、理论联系实际、能够解决生产实际问题的专家、教授、企业家、科技工作者和技术骨干,这些良好的人才资源为四川白酒产业的可持续发展提供了智力支撑。

(2)川酒的挑战。

据专家预计,未来几年中国白酒行业将继续保持较高的增速。在新一轮西部大开发战略实施的背景下,四川省委、省政府高度重视白酒产业发展,将“建设长江上游名酒经济带,打造中国白酒金三角”作为重大战略部署,省政府和宜宾、泸州、邛崃等白酒重点产区设立了白酒产业发展专项资金,一系列促进白酒产业发展的政策陆续出台,这为川酒的跨越式发展创造了难得的历史机遇,而随着国内外经济形势的变化,川酒又同时面临着前所未有的挑战:

第一,近年来其他省、市、区对川酒的全国领先地位形成挑战。“茅台”及黔酒势力日渐强大,黄淮板块崛起,浓香型白酒风格分流,区域品牌对全国市场分割与垄断,各地自产原酒能力恢复,鄂酒多路进军四川市场,同时嫁接川酒独具的资源优势、技术优势、人才优势、环境优势,对川酒形成很大的挑战。

第二,四川名酒的价格策略遇到挑战。川酒的拳头产品是六大国家名酒,这些名酒的价格,从上世纪80年代中后期开始不断上涨。中国酒的市场主要是在国内,而就国内公众目前的消费能力看,真正买得起如此价格高昂的名酒的人毕竟不多。随着公款消费逐渐受到遏制,民间往来也渐次不再以酒类为馈赠品,高价位的国家名酒市场正在不断缩小,而川内一些名酒厂家却争相开发、生产几千乃至上万元的“珍藏品”。这些价格过于高昂、严重偏离其价值的酒,购买量较小。而那些中价位的新品牌酒与各种各样的仿洋酒,通过强劲而有效的宣传,挤进了本来由名酒独占的市场。