书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第54章 饮食文化在四川(5)

有人说,四川茶馆中有六样东西少不了,也叫六大特色。一是茶叶。常用的是成都花茶、峨嵋毛尖、竹叶青以及重庆沱茶。二是茶具。有茶杯,但独具特色的是盖碗茶,一套三件,茶碗、茶盖、茶船组合而成。茶碗是主件,茶盖是配件,茶船是附件,虽是附件也是功不可没,有了它才能保持茶碗的稳定,也可免直接端茶碗烫手。作为盛茶盛水的容器而言,可能找不出这三者配合得那样丝丝入扣、各尽其能的了。三是茶壶。稍讲究一点的茶馆都用铜壶。《沙家浜》唱词中有句“垒起七星灶,铜壶煮三江”,可见其普遍性。而四川茶馆的长嘴铜壶,那更是超凡艺术不可缺少的道具。四是水。好茶需用好水泡,“龙井茶,虎趵水”,“扬子江心水,蒙山顶上茶”。四川过去的大茶馆都自己掘井取水。五是桌椅。四川盛产竹,以竹为桌、以竹为椅。椅后有靠背,两边有扶手,名之为“太师椅”,以适应休闲舒躺的需要。六是掺茶师,又叫幺师、堂倌,更有人称之为茶博士的。我看四川茶馆的六大特色里面,最有代表性的恐怕还得算掺茶师,这是茶馆里的灵魂。不管来客多少,招呼安坐的是他,他可以根据来客的身份安排到最适当的地方。不管多么拥挤,他都可以来去自由,端茶掺水恰到好处。来客刚入座时,他不停地掺茶,首先满足解渴的需要,以后就逐渐减少次数,以免打扰来客的清兴,非常知情识意。资历深的茶博士都有自己的绝招,只见他一手提壶,滴水不洒,另一手拿十来副茶具,四平八稳。客人坐下,他将手中的茶船撒向桌面而且会恰好停放在茶客面前,再依次放上茶碗。更为神奇的是,离桌一两尺,一条热气腾腾的白色水柱,凌空而下,不偏不倚,正注入每个人的茶碗,不多不少,刚好八九分,滴水不漏,不满不盈。结账时,收谁的茶钱,谁请客办招待给谁付了茶钱,交代得清清楚楚,面面周到。茶馆中发生矛盾,他还会出面安抚,化解矛盾。一个好的茶博士是茶馆的顶梁柱,而在茶馆喝茶,遇上掺茶高手,更可大饱眼福,得到一种完美的享受。

4.茶业的忧思。

人人都在喝茶,但不一定人人都了解茶,特别是了解茶业的现状。

(1)茶的地位不明。

俗话说开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,可见,茶与人们生活的联系是十分紧密的。但是,这种人们生活的必需品,从古至今却因为种种原因而没有明确和稳定的地位。看来,要发展茶业,还得对茶在社会生活中的重要地位重新认识。

自古以来,茶叶就成为一些少数民族,特别是藏族同胞生活的必需品,发展茶叶生产可以解决兄弟民族生活之需要,因此,历史上形成了“茶马贸易”,统治者常常把茶作为战略物资,尤其是宋朝,地处中原,作战时需要马,以茶来易马,茶也就成为战略物资了,于是对边茶实行专卖,此其一也。其二是少数民族生活上迫切需要茶而本身又不产茶,茶就成为统治者控制少数民族的重要物资。其三是少数民族地区物产丰富,茶便成为和少数民族以物易物的重要物资。

新中国成立之初,将茶与烟、酒并列,被作为奢侈品而课以重税。而今,茶是重要的扶贫项目和山区的重要财政来源。茶叶由于其自然属性,多生长在海拔800~1500米左右的云雾山中,这些茶叶产地由于其自然环境,不适宜发展高产粮食和其他农作物,多属于经济相对落后的贫困山区。但就是这些山地却是茶叶生长的理想地区,因此大力发展茶叶这种劳动密集型产品,既可解决大量就业问题,又可增加山区财政收入,进而推动贫困地区经济发展。可以说,茶叶生产是这些贫困山区解决过剩劳动力和扶贫的重要项目,而茶叶的税收常常是其财政的重要来源。但事实上,由于茶叶的地位没有被很好认识,茶叶的发展也就不尽如人意。

(2)茶的政策不清。

由于茶叶的地位不明,带来的是有关茶叶政策的不清,具体表现在四个方面:第一,茶叶是奢侈品还是生活必需品,是应课以重税,还是课以轻税?第二,茶是农产品还是工业品,是按农产品征税还是应该按工业品征税,银行的利息是按农产品计算还是按工业品计算,这又是一个问题。第三,和茶有关的三大家,农业、供销、外贸,三足鼎立,谁来牵头?就目前来看,各家意见似乎是农业牵头为好。因为农业是基础,因为它涉及是否算农产品,是否按农产品的利息来发放贷款。第四,谁来加强协调?谁来排难解困?有人认为茶叶产值不大,利税不高,因而不当一回事。但是,茶牵涉两个千家万户。一个是种植者,是千家万户;一个是消费者,是千家万户。凡是关系到人民群众生活必需品的事,谁能说不管呢?

(3)川茶何以不能出川。

川茶在历史上从来占据重要地位。唐宋时代,川茶产量不仅居全国首位,且质量堪称一流,名茶之多为全国之冠。川茶在历史上的最高产量是清代末叶,那时有1.25万吨,但到新中国成立前夕已下降到4000吨。新中国成立后又经过大发展,现在川茶的年产量已达到6.54万吨,产值5亿,创税1亿。其产量与安徽并列全国第三。然而值得深思的是,如此大的产量,在国内名茶中却几乎没有川茶的份!

为什么川茶不能出川?我看归根到底还是质量问题。过去,川茶中春、夏、秋三季茶的比例是3∶4∶3,其中质量以春茶第一,农民把春茶称为“早谷子”,视为摇钱树。因为春茶正是农村青黄不接的时候出来,卖春茶买粮油可减缓农民家庭生活的压力。现在名优茶已不局限在早春茶了,春、夏、秋三季都各有其名优茶了。现在的名优茶,也是我们自己和自己比而定出的优与良。我这里有一个数据:雅安地区的名优茶年产值1600万元,占茶叶总值的40%;乐山名优茶年产值1826万元,占其总值的32.6%。全省名优茶7125吨,年产值2亿元,占总产值的40%。这么多名优茶为何不能出川?原因之一,恐怕在于我们对名优茶的评定方面是否严格把好了关。质量提高了,价格才能上去,质量提高了才有竞争力,有了质量,才能有数量,否则会造成积压。目前,川茶竞争力正日益减弱,有资料表明成都过去吃外省的名茶,其比例约占消费10%,而现在已上升到20%,北京也有类似报道。川茶的出路在质量,在市场经济中,这是天经地义的。

(4)“狼真的来了!”居危思变。

危言必须耸听,不耸听不是危言。现在到了为茶业振臂高呼的时候了。中国茶的危机至少有两个方面:

第一,中国茶有被挤出世界市场的危险。中国是茶的原产地,是茶的故乡,中国茶园种植面积居世界第一,但近年来的贸易额仅占世界茶叶贸易额的14%,而且中国茶在世界市场上卖不起价。中国茶叶每吨只卖2043美元,比世界平均水平2104美元还要低,更不说与美国的4429美元/吨、德国的6056美元/吨、英国的7577美元/吨相比了。中国茶在世界市场上所占份额低、销售价格低,这两低现象,已显现出我们有可能被挤出世界市场!这难道不是危险信号?这难道不值得我们深思和警惕吗?

第二,“狼真的来了!”据媒体报道,英国的立顿红茶为了打入中国市场,将其在中国境内除江苏、山东以外的总经销权,以380万元的代价卖给杭州贸易公司,由这个公司销往全国。杭州这家公司帮助了英国占领市场,还要倒给英国几百万元经销费,从这一事例可看出英国茶在中国销售势头之旺。成都的茶坊中,也不乏以立顿为名的红茶。狼真的来了,我们该怎么办?这是从事茶叶生产和销售者应回答的问题,也是主管茶业者应回答的问题。

(三)川酒的发展历程与酒中情趣

酒的历史同茶的历史一样源远流长。宋代人窦革著《酒谱》记载酒之源的传统说法有“仪狄作酒”、“杜康作酒”,传说仪狄、杜康都是尧舜禹时代的人;另一种说法比这两个人还早,说是神农、黄帝时就有了酒;还有一种说法更早,早到“天有酒星,与天地并矣”。根据现代考古发掘的成果,我们了解到最迟至新石器时代,我们的祖先就已经开始饮酒。广汉三星堆新石器晚期文化遗址出土了大批距今4800多年前的陶制酒器,说明那时蜀人酿酒已达到一定水平,饮酒已逐渐成风。在此后的数千年岁月中,川酒不断发展,产生了众多名品,人们在饮酒过程中也获得了许多情趣,形成了丰富多样的四川酒文化。

1.川酒的发展历程。

(1)夏商周至汉晋时期。

蜀人酿酒历史十分悠久,并且与当时的中原地区有一定的交流。晋代常璩的《华阳国志·蜀志》载九世开明帝:“始立宗庙。以酒曰醴,乐曰荆。人尚赤。帝称王。”至开明九世(大约为公元前436年至公元前406年),蜀地受中原文化影响,称酒为“醴”,当是改从中原王朝礼乐的一种体现。广汉三星堆遗址出土了众多酒器,也说明了蜀人酿酒历史的悠久。巴人善酿清酒,《华阳国志·巴志》载秦巴刻石为盟时说:“秦犯夷,输黄龙一双。夷犯秦,输清酒一钟。”秦昭襄王特别欣赏巴人的清酒。

至汉代,四川地区的农业在兴修水利的基础上有了很大发展,四川逐渐成为远近闻名的“天府之国”。充裕的粮食,为酿酒提供了丰富的资源,巴蜀的酿酒业快速发展起来。西汉时,蜀郡成都人司马相如与临邛卓王孙之女卓文君当垆卖酒,成为千古流传的佳话。东汉时,蜀郡酿酒业发达。《史记·货殖列传》说:“通邑大都,酤一岁千酿。”汉代成都是全国五大经济城市之一,每年酒产量当在千瓮以上。蜀地生产的酒多,销售量也大。成都地区多次出土了反映蜀地买卖酒以及宴饮风俗的画像砖,场面热闹而生动。晋代左思的《蜀都赋》言:“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。金罍中坐,肴槅四陈,觞以清鳔,鲜以紫鳞。羽爵执竞,丝竹乃发,巴姬弹弦,汉女击节。……合樽促席,引满相罚,乐饮今夕,一醉累月。”蜀中达官贵人在一年之中各个节日都设宴饮酒,并且还有歌舞助兴,欢乐祥和。

(2)隋唐两宋时期。

隋唐时期,四川境内没有受到大规模战争的破坏,在长时期相对安定的社会条件下,加上巴蜀人民的辛勤劳动和良好的自然条件,使四川的经济尤其是城市商业的繁荣超过了前代,有“扬一益二”的说法。当时成都市场多而繁华,成都城内有东、南、西、北市等经常性市场,还有花市、蚕市、药市、灯市等专业性、季节性市场,其后还出现夜市。不少到过成都的诗人都在诗中描绘了成都的繁荣。李白《上皇西巡南京歌》言:“九天开出一成都,万户千门入画图。”唐代繁荣的商业、奢华的生活促进了四川酒业的发展,呈现出一个崭新的局面,主要表现在三个方面:第一,四川酒肆、酒家数量多,特别是成都地区更多。唐代诗人张籍《成都曲》诗:“锦江近西烟水绿,新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家,游人爱向谁家宿。”酒肆、酒家多,说明酿酒、卖酒的商家多,也说明买酒、饮酒的人多。第二,四川的酒品质好。唐诗中随处可见称赞四川酿制的酒美、酒香的诗句。杜甫《戏题寄上汉中王三首》言:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。”岑参《酬成少尹骆谷行见呈》:“成都春酒香,且用俸钱沽。”方干的《蜀中》诗说:“游子去游多不归,春风酒味胜余时。闲来却伴巴儿醉,豆蔻花边唱竹枝。”蜀酒之美美在酒浓,美在酒香。第三,四川名酒众多。根据江玉祥教授的最新研究:“剑南春”出现于中国的盛唐时期,它是唐代剑南道春酒群体的代名词。剑南春酒的特点为浓香味美,其中著名品牌约有七个,即成都“烧春”、云安“麴米春”、汉州“鹅黄”、郫县“郫筒”、戎州“重碧”、射洪“春酒”、青城山道家“乳酒”。汉州“鹅黄”和郫县“郫筒”都属于酴醾型蜜酒,这两种醇酽馨香的酴醾型春酒(特别是汉州“鹅黄”)在唐德宗以前曾作为贡酒献纳朝廷,每年要向皇帝贡献相当于现在200~600公斤这样的巨量。唐朝的皇帝常常用四川进贡的酴醾酒大宴新科进士以及赏赐大臣。这些名酒不仅在当时位居全国之冠,而且影响到日后川酒的历史地位和名声。

宋代时,朝廷对酒实行榷禁,酒税成为四川财税的最大来源,有力地促进了四川地区经济文化的发展。此时,四川各地酒业发展开始出现不平衡现象,经济富裕的成都、泸州等地较为发达。据《文献通考》记载,公元1077年以前,赵宋王朝每年征收商税额在十万贯以上的郡、州,全国共26个,泸州就是其中之一。而在泸州的赋税中,酒税就占了1/10,每年都在一万贯以上,足以证明当时泸州酒业的兴盛。据有关材料记载,宋代时,蜀中知名的酒品主要有锦江春、鹅黄酒、荔枝绿、蜜酒、昌陆酒、郫筒酒等。宋代大诗人黄庭坚谪官戎州(即今宜宾)时,就有陶醉于“王公权家荔枝绿,廖致平家绿荔枝”以及“春碧酒”、“安乐泉”(“雪曲”)等酒的故事。陆游在四川八年里所创作的诗歌,几乎每一篇都散发着酒香,并且用诗歌称赞川酒品质好、纯净透明:“水精盏映碧琳腴,月下泠泠看似无。”

(3)元明清时期。

元代时,朝廷在全国实行酒禁,但唯独对四川没有实现酒禁,使四川地区的酒业在经历了宋末战乱之后能够得到迅速恢复和发展。此时,四川仍以保持和创造名酒著称。如古已有之的名酒郫筒酒、鹅儿黄及安酒等,虽经战乱却仍未失传。明代时,川酒继续保持着名酒众多的特色,而且四川名酒进入了重要的发展时期。除成都之外,泸州和宜宾两大名酒基地开始出现,泸州老窖在万历年间(1573~1620)奠基,建立起泸州老窖池群;而宜宾则出现了“温德丰”、“德盛福”、“长发升”等一批酿酒作坊,大量酿造品质优良的川酒。

清代时,四川名酒及其酿造工艺走向成熟,四川酒业空前兴旺,当今的四川名酒在清代时基本上都已闻名全国,如泸州大曲(今泸州老窖)、杂粮酒(今五粮液)、绵竹大曲(今剑南春)、全兴大曲等。古僰道上的叙州府,从汉代就开始酿酒,酒业历兴不衰,明代酿酒糟坊“温德丰”所酿的“杂粮酒”,以大米、糯米、荞子、高粱、玉米五种粮食为原料混合酿制而成,由于酿技精绝,成为酒中佳品,在各家中独占鳌头,至清代后期已名满蜀中,经清末举人杨惠泉更名为“五粮液”,成为蜀中名酒。川陕道上的绵竹县,酿酒历史悠久、工艺精湛,到清代康熙年间,人们又在原有白酒的传统工艺基础上酿制出新一代名酒——清露大曲,称为绵竹酒,产品迅速风靡川西平原并享誉省外。清代著名文史大家李调元称“天下名酒皆尝尽,却爱绵竹大曲醇”。到清代末年,绵竹境内有曲酒作坊上百家,绵竹酒业达到一个历史的高峰。除了酿酒业发达,清代的四川到处都有酒店,不仅有专营酒菜的号铺,还有许多酿酒坊也直接开店卖酒,配有各色下酒菜肴。在四川境内,大街小巷、路旁村口都有酒店、酒摊,即使郊野渡口的鸡毛小店也卖酒,四处游走的零酒担子更是不绝于途。