1.疯牛病与克雅氏症
疯牛病（BSE）学名为牛海绵状脑病，是一种人畜共患疾病。1985年4月，医学家们在英国发现了一种新病，专家们对这一世界始发病例进行组织病理学检查，并于1986年11月将该病定名为BSE，首次在英国报刊上报道。之后，这种病迅速蔓延，英国每年有成千上万头牛患这种神经错乱、痴呆、不久死亡的病。此外，这种病还波及世界其他国家，如法国、爱尔兰、加拿大、丹麦、葡萄牙、瑞士、阿曼和德国。据考察发现，这些国家有的是因为进口英国牛肉引起的。如果人类食用了患病动物制成的产品，就有可能被传染，表现为“克雅氏症”。一旦发病，感染的人会出现视物模糊、平衡障碍、肌肉收缩和不随意运动现象等临床症状，一般在出现症状后2年内死亡。
2000年10月28日，年仅14岁的英国小姑娘杰夫里斯·佐薇因克雅氏症离开了人世，她是英国已知的死于克雅氏症年龄最小的患者。早在2年前杰夫里斯·佐薇就被确诊患有克雅氏症。她的视力、听力和行动能力几乎完全丧失，全部生活都要依靠母亲。眼看着自己的女儿离开人世，杰夫里斯的母亲非常悲伤。杰夫里斯·佐薇是英国第86位死于克雅氏症的人。
为了防止疯牛病在中国发生、传播，必须建立行之有效的规章制度。①不能从有疯牛病和羊瘙痒病的国家进口牛羊以及与牛羊有关的加工制品，包括牛血清、血清蛋白、动物饲料、内脏、脂肪、骨及激素类等。1990年，由中国动植物检疫总所起草，农业部批准的《关于严防牛海绵状脑病传入我国的通知》是十分及时有效的。②对于动物饲料加工厂的建立和运作，必须加以规范化，包括严格禁止使用有可疑病的动物作为原料，使用严格的加工处理方法，包括蒸汽高温、高压消毒。③建立全国性的监测系统，与世界卫生组织和有关国家建立情报交换网，防止疯牛病和羊瘙病在中国的出现。④在从事研究和诊断工作时，要注意安全防护。实验用具一般要用1摩尔/升的氢氧化钠处理1小时，清洗后高温、高压消毒1小时；带有致病因子的溶液、血液要用10%的漂白粉溶液处理2小时以上。只要有关部门坚持原则，疯牛病和羊瘙痒病是可以预防的。
2.可怕的口蹄疫
口蹄疫于1514年首次在意大利发现，最近一个世纪先后在美国、墨西哥、英国、丹麦等国以及我国台湾省引起过大流行。2001年2月2日，英国爆发口蹄疫，它在英格兰东北部诺兰伯兰郡的一家养猪场首先发生，逐渐蔓延到其他地区，疫情发生后，英国实施疫区封锁和疫区偶蹄类动物就地销毁等措施。邻国荷兰、法国则销毁了从英国进口的牲畜。德国也对从英国进口的牲畜严格检疫，以减少口蹄疫传染的机会。英国的畜牧业、食品加工业、旅游业都受到影响。为此蒙受了上百亿英镑的损失。此后，俄罗斯、哈萨克斯坦、沙特阿拉伯、蒙古、韩国、老挝接连爆发口蹄疫。从欧洲到亚洲再到美洲，口蹄疫的阴影在到处游荡。
口蹄疫是人畜共患病，是一种高度传染的病毒性疾病，被国际兽医局列为全世界主要防治的动物病疫类之首。口蹄疫主要感染牛、猪、羊等偶蹄类家畜口蹄，其蔓延和爆发，会对畜牧业造成致命的打击。一头患口蹄疫的病猪，足以使7000头偶蹄牲畜被感染。口蹄疫病毒还可以通过接触人体受伤的皮肤和图腔黏膜侵入人体。症状通常是人的身体出现斑症，但它对人体健康危害不大。口蹄疫的潜伏期一般为2～5天，病畜最初症状为体温升高，食欲减退，无精打采，接着在口腔、舌面、蹄部和乳房等部位出现大小不一的水泡。水泡破裂后形成烂斑，严重者蹄壳脱落、跛行、卧地不起。幼畜常发生无水泡型口蹄疫，引起肠胃炎，出现拉稀。有时引起急性肠胃炎而突然死亡。
对于口蹄疫的预防措施应该做到：保持畜圈清洁卫生，每半个月用石灰水消毒一次：适时注射口蹄疫疫苗；一旦发生口蹄疫情，立即实行隔离，对病畜及其同圈牲畜进行宰杀，同时用3％的烧碱水对圈舍、场地和用具等进行消毒，对病畜粪便进行堆积发酵处理。
3.禽流感
最早的禽流感记录在1878年，意大利发生鸡群大量死亡，当时被称为鸡瘟。到1955年，科学家证实其致病病毒为甲型流感病毒。此后，这种流行性疾病被更名为禽流感。1999年3月至11月，意大利伦巴第地区爆发禽流感，到次年3月1300万只病禽被捕杀。2002年10月，美国加利福尼亚州爆发禽流感，当年12月疫情扩散到内华达州和亚利桑那州，到2003年3月，仅加利福尼亚州就销毁326多万只鸡。自2003年12月以来，禽流感在多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁。
禽流感是由A型流感病毒引起的一种禽类传染病。禽流感病毒感染后可以表现为轻度的呼吸道症状、消化道症状，死亡率较低；或表现为较严重的全身性、出血性、败血性症状，死亡率较高。根据禽流感病毒致病性和毒力的不同，可以将禽流感分为高致病性禽流感、低致病性禽流感和无致病性禽流感。禽流感病毒有不同的亚型，由H5和H7亚型毒株（以H5N1和H7N7为代表）所引起的疾病称为高致病性禽流感，其发病率和死亡率都很高，危害巨大。世界动物卫生组织将高致病性禽流感列为A类传染病，我国将高致病性禽流感列入一类动物疫病病种名录。现已证实禽流感病毒广泛分布于世界范围内的许多家禽和野禽，对家养的鸡和火鸡危害最为严重。
禽流感病毒可通过以下几种途径传播：①经飞沫在空气中传播。病禽咳嗽和鸣叫时喷射出带有H5N1病毒的飞沫在空气中飘浮，人吸入呼吸道被感染发生禽流感。②经过消化道感染。进食病禽的肉及其制品、禽蛋，病禽污染的水、食物，用病禽污染的食具、饮具，或用被污染的手拿东西吃，受到传染而发病。③经过损伤的皮肤和眼结膜容易感染H5N1病毒而发病。
人类患上禽流感后，潜伏期一般为7天以内，早期症状与其他流感非常相似，主要表现为发热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适等症状。大多数患者治愈后良好，病程短，恢复快，且不留后遗症，但少数患者特别是年龄较大、治疗过迟的患者病情会迅速发展成进行性肺炎、急性呼吸窘迫综合征、肺出血、胸腔积液等多种并发症。
禽流感的预防措施可从以下几个方面进行。落实卫生部和国家中医药管理局《人禽流感诊疗方案（2005版修订版）》关于人禽流感的宣教纲要，讲究卫生，增强防病能力；避免去疫区旅游；不要食用病死禽鸟；不吃未熟禽、蛋；加工保存食物要生熟分开；宰杀禽畜后要用肥皂和清水洗手；勤通风、勤洗手、喝开水；病禽死畜焚烧深埋；发现病禽早报告，出现病情早就医。
知识点
世界动物卫生组织
世界动物卫生组织，也称“国际兽疫局”，是一个防控国际动物疫情的政府间组织。1920年，比利时爆发了牛瘟兽疫，该病发端于印度，对欧亚两大洲的影响非常之大。国际社会出于对其传播的担心于1921年3月在巴黎召开了国际会议。1924年1月25日，28个国家签署了一项协议，成立了世界动物卫生组织。
世界动物卫生组织的总部在法国巴黎，其职能主要包括以下3方面：向各国政府通告全世界范围内发生的动物疫情以及疫情的起因，并通告控制这些疾病的方法；在全球范围内，就动物疾病的监测和控制进行国际研究；协调各成员国在动物和动物产品贸易方面的法规和标准。截至2011年1月，世界动物卫生组织成员国及地区已达到178个，2007年该组织恢复了中国的合法席位。食品生产中人为不安全因素
影响食品安全的因素有很多，从田间到餐桌的每一个环节，食品安全都可能会受到来自不同方面的污染和破坏，诸如重金属、化肥、农药、兽药、非法食品添加剂、不卫生的食品包装、不适宜的存储和流通方式等。食品生产的每一个环节都面临着太多不安全因素，这对食品安全来说是一个严峻的挑战。
而且，在食品生产过程中的每一个影响食品安全性的因素几乎都是人为造成的。农田污染是由于人们滥施化肥、农药，乱排工业废水、废渣等所致；食品加工、包装环节出的安全问题大多是不法商贩不顾他人的生命安全，造假、掺假所致……这些人为因素和自然因素不同的是，它们完全可以通过人们的自制能力而避免。很遗憾，人们似乎缺少这种自制能力，人为造成的食品不安全因素越来越多，已经成为危及人类健康的主要“凶手”！