食物是人体的第一需要，营养是生命的物质基础。由于饮食或生理过程造成身体组织得不到足够营养素而引起的健康损失，称为营养不良，营养素不足或过剩、营养素质量不佳，都可能引起营养不良，特别严重的营养不良就是营养不良症。
人体正常的生命活动需要七类营养素，即蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）
、维生素、激素、矿物质（无机盐）和水，这些营养素通常从饮食中得到。营养物质经消化吸收进入机体内部，参加各种新陈代谢过程，一方面使人体各组织、器官等得到物质，用来补充、更新和生长；另一方面它们氧化放出热量，供机体进行活动需要。这些营养素中，脂肪发热量最大，每克9．46千卡，是蛋白质和糖类的2倍；蛋白质（氨基酸）是组织和器官等补充、更新、生长的最重要物质，也是人体最重要的营养素。营养素特别是蛋白质摄入不足或失调是营养不良的主要原因。
轻度营养不良或失调，症状往往不很明显，例如，轻度蛋白质不足可引起发变色、肌肉不发达等；维生素A轻度缺乏导致眼结膜干燥、眼睛适应光线明暗、强弱变化慢等。严重的饮食营养缺乏则会引起明显的病变，例如，严重缺乏蛋白质时，肠壁和胰腺分泌的消化酶合成减少，肝功能降低；由于减少合成新蛋白质的氨基酸，血液中蛋白质含量降低、贫血，血液中蛋白质和电解质枯竭，会出现水肿。缺乏蛋白质能使儿童腹部肿胀膨大，影响正常发育。
吃得多、吃得饱并不是等于营养足、营养好。良好的营养不仅取决于食物的数量，也取决于饮食的质量。如果只食用玉米（含蛋白质较少）虽然也能饱腹，但却会因缺乏蛋白质而患营养不良症。例如，一个两岁的儿童（13．6公斤）每天需要1 200千卡的热能，必须吃1．6公斤玉米粉才能满足，这是胃所无法容纳的，即使吃下这么多玉米粉，所得到的蛋白质仍比需要量低18％。
以谷物为主要蛋白质来源的饮食，即使达到所需求数量，但由于谷物蛋白质所含赖氨酸等人体必需氨基酸含量很低，满足不了需要，从而可能引起一种恶性营养不良症，这也是世界上一些特别贫困地区婴儿死亡的重要原因之一。
为了防止营养不良，就要调剂饮食，保证各种营养素的摄入量和彼此的平衡，以充分满足人体的需要。