（1）原料前处理：捕捞后的鲜鱼应迅速送到加工厂，将有异味和腐败现象的鱼剔除，鲜鱼去头、去内脏后用清水冲净血污，如不能及时加工处理，应将鱼块速冻后置-18℃储存备用。冷冻鱼的解冻以流水解冻较好，水温宜控制在10℃左右。
（2）采肉：控制采肉率在25％左右，若采肉率太低，则影响成品出品率，成本上升；若采肉率太高，会采到血红肌肉，影响成品色泽和品质。
（3）精滤：目的是去掉鱼肉中混入的少量鱼刺和鱼磷、出料孔可根据需要调节。
（4）漂洗：按鱼肉∶水=1∶1.5的比例，漂洗鱼肉，将血水去除。
（5）脱水：将漂洗后的鱼肉置脱水机中脱水，脱水程度控制到漂洗前鱼肉重的95%。
（6）配料：鱼肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食盐4公斤、白糖3.5公斤、味精0.85公斤、混合磷酸盐0.175公斤。
（7）擂溃：将鱼肉置于搅拌机中，加入食盐，搅拌5分钟，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸盐的顺序加入辅料，再搅拌5~10分钟。擂溃过程中控制温度在0℃~10℃之间。
（8）灌肠：采用真空吸式灌肠，肠衣用 聚偏二氯乙烯人造肠衣。聚偏二氯乙烯材料脆性大，如气温较低可将肠衣置25℃温水中浸泡，待肠衣回软后再使用。
（9）杀菌：鱼香肠杀菌采用115℃保温15分钟，冷却即可。