书城现实厨子老谭的北方往事
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第7章 想要砍掉贴厨

林燕下班后问老谭工作的事,老谭说第二天去关东人家上班。

林燕问:“工资多少?”

“七千。”老谭回答。

“行呀,不少呀。一个月交给我五千,剩下两千你零花。”林燕高兴的说。

“都给你都行。”老谭说。

“不用,我不贪,五千就行。”

林燕说完想到老谭上下班的交通工具问题,准备给他买台电动车。老谭说不用,离家不远,走着就行,当锻炼身体了。另外现在是试用期,老板考察考察他,他也考察考察饭店,双向选择,能不能合作得过一段时间才能定下来。

第二天八点半,老谭来到关东人家。

先来到厨房,门口堆着不少肉,有肘子、猪蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等,一个砧板正在一样样的往里拿。其他员工不在,应该在餐厅吃早饭。

老谭来到员工餐厅门口,里面有很多人正在吃早餐,没进去,拐进了青菜间。

屋地中间堆放着刚进来的青菜,菜架子上摆满了菜筐,有的菜筐里面装着昨天剩下的青菜。靠门口的位置一排四个洗菜池,其中一个里面放着剪刀、钢丝球、抹布、胶皮手套、打皮刀、洗涤剂、皮围裙。

洗菜池边上横七竖八的放着拖布、扫把、撮子。垃圾桶在屋里,没扣盖子,也没套垃圾袋。

整个青菜间显的很乱,卫生也不干净,地面残留着垃圾和菜叶。

老谭心想这屋归拢立整得几天时间。

从青菜间出来,张丽也正好吃完早餐从餐厅出来,看见老谭笑吟吟的走过来打招呼,说:“昨天想给你打电话了,一省思你在家呢,怕你老婆多想。”

“那得感谢你。”老谭笑道。

“今天正式上岗?”张丽问。

“正式上岗。”

“跟你说厨房挺乱的,你得归拢一段时间。大部分员工是王刚的人,好几个是他徒弟,都听他的。以前来过厨师长,都叫他鼓捣走了,你注意点儿。青菜间看了吧,是不是挺乱?别乱说话,有个摘菜的是老板娘二姨。”张丽提醒老谭。

老谭点点头。

一台红色捷达开过来停在青菜间前,王刚从车上下来,冲老谭和张丽热情的打招呼。

老谭对王刚说:“行呀,有车一族。”

“老板娘的,去年装修的时候老板给老板娘买了台奥迪,老板娘把这台车给我开了。”王刚说着问:“吃饭了吗谭师傅?”

“在家吃过了。”老谭说。

“我也是在家吃一口。”王刚说着看了一下腕子上的手表,说:“马上九点了,开例会,我把你跟厨房兄弟们介绍一下,大家认识认识。”

王刚一边往厨房走一边说:“谭师傅,我这人实惠,没上过几年学,大老粗,叫我管个小厨房差不多,大厨房没管过。你来了就放心大胆管,厨房兄弟都没说的,跟我干多少年了,听话。

也都和我一样,没啥文化。咱们干厨房的你还不知道,没念过几年书,不是家里条件不好,念书念不起的,就是不愿意学习,调皮捣蛋那伙儿的,没啥素质。再说了,有文化有素质的谁上厨房干来,是不谭师傅,你说我说得对不?”

老谭笑着点头,说:“厨房也不是说谁都能干的,好汉子不爱干,赖汉子干不了。”

王刚说:“是这回事,人熊的干不了厨房。”

例会上王刚把老谭向厨房员工做了介绍,老谭简单的讲了两句。

所有人对老谭这个新来的厨师长没表现出什么热情,都心想能不能干长还不一定呢,先看两天再说。另外新来的都新官上任三把火,先严打两天,整的大伙儿不自在,心里反感。然后雷声大雨点稀,也就那回事,还和以前一样,整不好还得走人。

最后还是王刚来管,与其把热情给新来的厨师长,不如留着和王刚处好关系,万一表现的太热情,等新来的走了自己也该下岗了。

王刚虽然脾气不好,动不动嚎嚎两句,急眼骂人,严重的时候踢两脚,但好在管的不严,整天嘻嘻哈哈的,没那么多条条框框,轻松自在。加上厨房百分之七十都是他的人,大伙儿还是能分出谁是大小王的,知道在关东人家宁肯得罪老板,也不能得罪王刚,把他得罪了没啥好果子吃。

员工这么想也对,因为饭店厨房自成体系,有自己的规矩和秩序。

厨子在过去来讲属于下九流,和流氓、小偷、车豁子排在一起。下九流的人虽然生活在社会最底层,但这些人做事讲究,重义气。

厨子都是有师门的,每个师门都非常讲究。拿拜师来说,就是现在厨子拜师也是三拜九叩,端茶行礼。徒弟对师父必须尊重,像父亲一样待成。

厨子可以和老板顶嘴干架,但绝对不敢顶撞师父。要是敢顶撞师父那是大不道,轻则撵出厨房,重则轰出师门。被轰出师门以后再想当厨师就有点难了,大伙都知道这人啥样,也不愿意给介绍工作。

同门师兄弟之间都非常团结,不说像亲兄弟似的,也差不多。如果其中有人接下个厨房,所有师兄弟们都无条件帮忙,直到把场子顺顺利利的接下来为止。

厨房里厨师长是老大,员工都听老大的,这是规矩。如果老大撤了,小弟们都跟着一起撤,就是老板涨工资也留不住。虽然现在大型餐饮都是企业化管理,但是厨房的规矩依然存在,都在遵守。

拿老谭来说,年前从滨海下来,那些跟着他从省城去的人都回来了。新掌舵人希望他们留下来继续工作,并且答应给涨工资,他们宁肯重新找工作也不留下,原因很简单,老大撤了,自己必须撤。

厨房人文化水平都不高,没接受太多教育,所以跟厨房人说话不要拐弯抹角,直来直去最好。也不要讲大道理,接受不了,家常话屋里嗑最实际,谁都能听懂,也能听明白。不管你是厨师长还是总厨,千万别装文化人,干厨房的最烦文化人。

只要把人做好、正派、讲义气,就算手艺差点都能在厨房混下去。如果品行不端、德行不够、做人不讲究,手艺再好都很难生存。

厨房内部经常发生矛盾,吵架动手是常有的事,要不然咋说干厨房的都是土匪流氓呢。但厨房人团结,不管内部咋有矛盾,当遇到外部欺负的时候马上会抱成一团,就连社会上的流氓都得退避三舍。

“宁惹流氓、不惹厨房”话就是打这来的。

干厨子的和三教九流都有交往,上到政府要员,下到黎民百姓,都是朋友。能和白道上的警察称兄道弟,也能和黑道上的大哥把酒言欢。

厨房小社会,人生大舞台。

说白了干啥都不易,为了生存,为了养家糊口,什么样的人都得交,什么样的人都得为。

老谭在饭店干了十六个年头,厨房啥情况啥规矩都懂,对员工这种说不上欢迎也说不上不欢迎的态度非常理解,根本没放在心上。例会结束之后,开始跟着王刚熟悉厨房。

热菜主厨房宽八米,长三十多米,整体面积二百多平,够大。

从厨房门进来首先是上杂和煲仔区,三个蒸柜,两组八眼煲仔炉,一组灶台,三个员工。

王刚介绍说:“三个蒸柜有一个是面点的,蒸米饭和饺子,剩下两个热菜用。煲仔炉做嘎巴锅和铁锅靠大鹅。这块儿仨人,咱家剁椒鱼头、蒸猪血、鸡蛋焖子卖得快,全在这出。”

“师父好!”一个小伙儿向王刚打招呼,嗓门特别大,有点向老谭示威的意思。

王刚说:“这我徒弟,李勇。”

老谭看了看李勇,小伙长得挺俊,娃娃脸,大眼睛双眼皮,笑起来两个腮边各有一个小酒窝。

挨着上杂是炖鱼灶,炖鱼师傅姓徐,叫徐军,三十多岁,很憨厚的一个人。

紧接着是两个贴厨灶台,贴厨的是王刚徒弟,一个叫崔凯,一个叫崔璇,亲哥俩。这哥俩儿和李勇一样,大声向王刚问好,,没搭理老谭,老谭也不在意。

主灶上一共六个厨师。居中的是副厨师长李旭,二十八岁,河南人,和老板娘是老乡,跟着老板干八年了。

头锅师傅李忠清,他弟弟也在这炒菜,叫李华清。川菜师傅盖鹏,还有两个是王刚徒弟,牛宏泰和马顺仁。

李忠清、盖鹏一组灶台,李华清、李旭一组灶台,牛宏泰、马顺仁一组灶台。挨着李旭的是另外两个贴厨人员。

过了主灶是炖菜灶,然后是一组八眼煲仔炉和三个地膛炉。煲仔炉炖小笨鸡,地膛炉一个吊老汤,其余两个是凉菜的酱汤。

从上杂到炖菜一字排开,灶台上一共十六个师傅。按理说不应该上菜慢,老谭感觉问题出在贴厨和厨师的配合上。

贴厨,在过去老厨房里是一个普遍的存在。师父上灶,徒弟当贴厨打下手,负责过油过水。师父在炒菜的同时指点徒弟手艺,一来二去的就把徒弟带出来了。

一般情况是一个师父带一个贴厨,贴厨的工资低,对老板来说能节省开支。

现在厨房已经很少有用贴厨的了。贴厨的毕竟不是厨师,炒菜水平不行,不能直接制作菜品。

另外现在厨房大部分是八零后,还有一部分九零后,这些孩子都是计划生育之后出生的,一家一个,从小就没吃过啥苦,很多是不好好念书,上学调皮捣蛋打架斗殴,毕业后在家无所事事,还总惹是生非。父母没办法送出来打工,不为挣啥钱,就为了锻炼锻炼,能省点心。

送工地太累,舍不得,大部分就送厨房来了。如果在厨房能学点手艺就更好了,长大了好养活自己。

这些孩子打小娇生惯,好习惯没养成,倒是一身脾气,叛逆性大。加上感受不到生活的压力和艰辛,意识不到父母的辛苦和期望,只要自己开心就行。

其实他们也不是自私,只是从出生的时候就被当成祖宗,久而久之认为自己真是祖宗了,在家是打不得骂不得说不得,出来打工也这样,容不得别人说。错了,自己能意识到,也会改,但不许别人说。说了就不高兴,脾气好的不当面顶撞,脾气不好的立马翻脸,有的甚至是甩手不干了,爱咋地咋地。

让他们当贴厨,没有太多的责任感。认为自己是过油过水的,不负责炒菜,把东西炸完就完事了,你厨师爱炒不炒,反正我的活是完成了,菜压着多少跟我没关系,又不是厨师,炒不出去是厨师的事。

不像老谭他们那代人,非常珍惜上灶的机会,恨不得马上把手艺学成才好呢。看师父忙知道自己机会来了,帮着炒一些简单的小溜小炒,不但减轻了师父的压力,还练了手艺。

所以说贴厨和厨师一旦配合不好,直接影响上菜速度和菜品质量。

老谭六年前就把贴厨这个岗位从厨房取消了。原因很简单,第一,现在的年轻厨师没有过去老师傅的敬业精神,拿菜品当自己的命对待,质量要求非常严,所以对贴厨的要求也严格,能够保证菜品质量。现在的厨师越来越年轻化,自己还是徒弟呢,怎么能带好贴厨的。

第二是现在的年轻人没有几个愿意学厨师的,上灶台当贴厨不是为了学手艺,而是炫耀,觉着站在灶台上就是师傅了,有成就感。

为了保证菜品质量,老谭就把贴厨这个岗位取消了。

他感觉如果把四个贴厨人员换成四个厨师,那么啥问题都解决了,菜也能上得快,质量也能提升。

可是四个贴厨的两个是王刚徒弟,两个是他亲戚,取消的话有些难度。