书城现实厨子老谭的北方往事
86071700000060

第60章 开业前的准备

饭店开始装修之后,老冯和老邓就不再参与了。有时过来看看装修进度,和老谭闲聊两句,关于饭店的事很少发表意见,这是对老谭充分信任。他俩跟自己的老婆也交代不要干预老谭,什么事都叫他做主,这样老谭才能放开手脚。

老谭和艳华、燕子配合的很好。有时间老谭就给她俩讲讲如何当老板,如何经营,如何打开格局,如何对待员工等等,俩人也受益匪浅,并且很佩服老谭,渐渐地把他当成了主心骨,什么事都叫他拿主意。老谭也是天生的领导人,别的不行,对管理饭店确实有一套。

招聘员工的时候老谭和艳华、燕子谈了一下,主要是定岗位工资和福利待遇。两位老板说这个他定,她们不参与。

老谭把服务员的工资定在两千,保洁员、洗碗工一千八,砧板、凉菜小弟、饺子工两千。每个月三天休息,满勤奖三百。

在满勤奖上和张丽想到一块去了,高额满勤奖吸引人,招聘广告贴出去三天时间人就招齐了,只缺一个前台经理。正好李爽在关东人家不愿意干了,来了这里。

清明一过,省城的春天彻底来了,春暖花开,马路两旁的杨树狗子落尽,枝稍抽出了嫩绿的细芽,垂柳泛青,如姑娘长发般的枝条随风摇摆。地上的枯草间有了星星点点的绿色,黄绿相间的分外好看。

人们脱去毛衣,换上五颜六色的单衣,心急的姑娘中午时都穿上了短袖,两条雪白的胳膊露在外面,让多情男孩的目光流连忘返,脸红心跳,又跃跃欲试。

阿巧饺子馆的装修在八号全部完事,员工开始打扫卫生,清理装修留下的垃圾。尤其是地面和玻璃上残留的刮大白时落下的斑点,还有油漆渍斑。卫生需要反复收拾,至少五遍以上。

白天打扫卫生,晚上进行岗前培训,两不耽误。

饭店开业前的培训与训练至关重要——没有训练好的员工是企业的最大成本。

老谭准备实行自己研究多年的工分制管理。现在巨思特培训公司有工分制管理课程,但老谭没时间去学习,想先按着自己研究的实际操作一下,看看效果如何。

干了这么多年的餐饮,怎么着也得把自己悟出来的管理办法实际运用一下,要不然是个遗憾。

首先把各项规章制度、岗位职责、工作流程与标准制定出来,然后按照规定每一条给出相应的分数。比如说迟到,正常情况是迟到一次罚款五元,一个月内迟到三次罚十五元,扣除当月满勤奖。现在不罚款,迟到一次扣一分。当然,如果当月迟到三次以上,满勤奖也会扣除。

再比如打架骂人现象,一次扣五分,不罚款。也就是说在工作纪律上没有罚款这一说,但是在操作流程中有罚款,不但罚款还得扣分。

举例说明,砧板人为保管不当,原材料变质变味,造成损失,必须原价赔偿,同时扣两分;服务员工作疏忽大意,造成客人跑单,自然要原价赔偿,扣两分;菜品中出现杂物造成退菜,形成损失,制作的厨师和配菜的砧板按照菜品售价的百分之六十买单,同时扣两分等等。

那么有没有加分?当然有。

每个员工每天基础分数为三分,一个月九十分。员工提出合理化建议并且被采纳了,加三分;拾金不昧加三分;好人好事加三分等等。

同时厨房的每个档口,前台的每个服务员都有销售任务,完成当天和当月的销售任务都有加分。比如说当月销售任务为十八万,首先分解下去。热菜七万五,每天是两千五;凉菜三万,每天是一千;面点四万五,每天一千五;酒水三万,每天是一千。

举例说明:当天热菜卖了三千块钱,凉菜一千,面点两千,酒水八百。那么各个档口的销售完成率分别是热菜120%,凉菜100%,面点130%,酒水80%,当日的销售冠军是面点,那么面点人员每人加一分。

服务员也是如此,六个服务员,每个月十八万的销售任务,每人是三万,每人每天一千元。人手一个点菜宝,自己每天卖了多少钱在收银后台都能准确反映出来,卖的最多的就是当天销售冠军,加一分。

月底进行统计,完成销售任务的档口和个人属于合格,超额完成的,按比例进行加分。拿热菜来说,销售任务是七万五,完成七万五属于合格,五千为一个档,达到八万每人加一分,八万五加两分,以此类推。服务员也是如此,完成三万为合格,只不过是三千为一档。

当月整体销售任务完成不加分,属于合格。每超过一万全体员工每人加一分,以此类推。

这样每个月每个员工自己的分数都会清晰的体现出来,遵守纪律、互助团结、业务精湛、销售能力高的分数自然高,谁也挑不出毛病。

以前选优秀员工经常备受争议,没选上的专挑毛病,说:他当优秀员工,哼,还不如我呢,他一个月迟到五次,还总骂人,不就是做菜比我强吗?或者说:不就是会来事吗,我要是会来事,请经理多吃两回饭也能选上等等。

现在不用,一切拿分数说话,谁都闭嘴。

每个月前台、后厨分数高的员工为优秀员工,奖励一百块钱,加五分。

分数不清零,继续累积,达到三百分的时候奖励一百元代金券,可以在店内消费,并且全单打六折。这个挺好,一家三口可以吃顿大餐。

分数累积到六百分,奖励二百元。累积到一千分,为一级员工,工资自动上调一级。就是说涨工资不是领导说的算,是自己干出来的。要想涨工资就好好工作,分数达到了自动上涨。

为了让分数透明,老谭设计了一个很大的员工年度积分表挂在墙上,每个月积分直接写上去,一目了然。

这个表挂上去之后李爽说:“老大,能不能把名字换成照片,这样看太死板了,应该活泛点儿。”

接受李爽建议,把名字换成四寸的彩色照片,效果确实不一样,显得正规,有了生气。

培训的时候保洁朱大姐问:“谭师傅,像我这干保洁的怎么加分?”

“好加分,首先你得把自己的工作完成,然后帮着同事干活,或者是主动承担什么工作,都可以加分。”老谭回答。

“多少分能给上保险?”朱大姐又问。

老谭说:“这个我和两位老板商量了,达到三千分就给上养老保险。”

“三千分?”朱大姐合计了一下,说:“那得干三年。”

老谭说:“三年不长,再说现在有几家饭店给员工上保险的?”

确实没几家饭店给员工上保险。一是员工流动性大,二是很多饭店开不长,挺过三年的很少。另外员工的保险意识不强,认为老板给交保险就得一直在饭店干,涨工资费劲,还不如把保险的钱直接给自己呢。

但是团体意外险是必须得上的,因为餐饮也是一个高危行业,经常发生煤气爆炸、高压锅蹦人、压面机压手、和面机搅伤等意外事故。

老谭在滨海工作的时候,青花阁分店发生一次事故,压面机把一个面点的手压了,中指和食指破裂,在医院治疗两个月,做了两次植皮手术,全部费用二十四万,当时没买团体意外险,全是老板花钱。那是老板有钱,二十多万不算啥,要是小饭店就完了,直接黄铺。

啥时候都是安全第一。

卫生收拾出来之后老谭没急着开业,让老冯、老邓叫几桌朋友过来品品菜,顺便演练磨合一下。看着培训的时候都挺好,没实际操作呢,实际操作会出现很多问题,必须在开业之前纠正过来,等开业再纠正就来不及了,

老冯问:“需要多少人?我朋友可多。”

老谭说:“我准备磨合五天,你最好一天领一桌,练练兵。”

所有接待都按照正常营业状态进行。服务员从点菜到餐中服务,再到送客收餐,以及虚拟的给客人买单,都演习一遍。

有两个初次当服务员的小姑娘对点菜宝的使用还不灵活,服务时明显紧张,上菜的时候连菜名都忘了,整的满脸通红。老谭叫李爽这几天着重训练这俩人。

厨房好些,不直接面对客人,见单子做菜,没啥大毛病。但也是很拘谨,都有些紧张,唯恐菜做得不好,所以格外小心。

兴奋的是艳华和燕子,虽然吃饭的不给钱,那也高兴,毕竟可以接待客人了。

两个人忙前忙后,比员工积极。

“客人要大蒜,赶紧给拿过去。”

燕子从厨房拿出一头大蒜递给服务员,服务员接过之后走了两步,回头问:“燕姐,哪桌的?”

“老冯那桌的。”燕子说。

“老冯那桌?那是哪桌?”服务员又问。

“三个五包房。”

服务员哦了一声上二楼送大蒜去了。

老谭在一旁忍不住笑了,对燕子说:“燕姐,以后这事服务员就能解决,不用你亲自干。再说拿大蒜也不用跑厨房去,传菜口就有。”

“我不着急嘛。”燕子说。

“我这是练兵呢,没练老板娘,你当好老板就行。”老谭说:“一会儿菜上完了让李爽领着你和艳华上去敬杯酒,想好了咋说。”

“还敬酒呀?”燕子问。

老谭说:“姐,你现在是老板,饭店是你开的,今天来的人都是咱家以后的主道,得打好关系。人家今天是看老邓和老冯面子来的,以后来不来就看咱们咋招待了。上去捡好听的说,先闹个脸熟。”

“这我知道,但说啥呀?我也不会说。”燕子道。

老谭笑了,把李爽和艳华叫过来,说:“你会儿你们两个老板上去敬酒,不会说没事,先看李爽咋说,你俩跟着学。”

燕子看向李爽,说:“爽姐,一会儿就看你的了。”

艳华不喜欢人多的场合,有些不想去,说道:“我就不去了,燕子一个人就行,以后这事燕子负责,我只负责买菜,管后勤。”

燕子说:“那哪行,你也得去。”

艳华说:“你去就行,我说话就脸红,你又不是不知道。”

见艳华执意不去,也没强求,李爽领着燕子上楼了。

她俩走了之后老谭对艳华说:“你也得锻炼锻炼,现在是老板了。”

艳华说:“你知道我,不喜欢人多,再说也不知道咋说,不会说话。”

“练呗,谁一开始都不会说,都是练的。”老谭说。

艳华笑了,轻声道:“我这辈子是练不成了。”