书城现实厨子老谭的北方往事
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第59章 研究菜品

关东人家给所有员工涨了工资,达到和外面饭店统一水平。

但已经打离职的员工都在外面找好了工作,决意不在这干,开完工资就直接走人了,连三月份的半个月工资都没要。

走的时候说:“早干啥去了?这饭店活该没人。”

好在工资涨上去了,很快招到人手,没出现大面积用人荒。但也敲响了警钟,用人这一块将成为饭店的重中之重。

人是招来了,怎样留住,怎样让新入职的员工很快融入到团队之中,对饭店产生认可,进而成为老员工是个需要从根本上解决的问题。我们都知道一个新员工的成本是老员工的三点二倍,企业最大的成本就是那些没有培训好的员工,时时刻刻在得罪客户损失利润。

什么是管理?这就是管理。

饭店经常换人不是啥好事,运营成本的增高会在潜移默化中拖垮一个企业。所以对员工的培养很重要,留住员工更重要。饭店一百名员工,如果八十个是工作一年以上的老员工,工作效率和工作质量是其他饭店没法比的,这样的饭店将处于盈利之中。

怎么样留住员工?

首先需要知道员工来饭店工作想要得到什么。

无外乎两点,第一,得到高薪酬和良好的福利待遇;第二,学到一技之长,得到发展。只要满足员工的这两点需求,人几乎就留下了。

当员工的劳动和薪酬不匹配,又没有良好的福利待遇,必然选择离职。而很多老板只是停留在我给钱你干活的思维意识里,对适当的高薪和福利待遇不重视,这是造成员工流失的主要原因。往往是员工在这里学到了一技之长,成为熟练工种,因为拿不到相匹配的工资,离职到别的饭店工作,白白给人家培养了,得不偿失。

说实话,不会赚钱的老板都这么干。

“阿巧饺子馆”的装修已经接近尾声。

孙海成、华清、王红、凉菜师傅已经到位,厨房设备、使用工具、餐具都回来了,能够正常使用。四个人的任务是打扫卫生,把工具和餐具归位,给保鲜盒贴标签,熟悉环境和设备。

最主要的任务是演习菜品,做流程定标准。

老谭虽然不是老板,但是想打造一家特色饺子馆。

他的想法简单直接,不和省城“福记”“洪记”“临江轩”“青花阁”这样老字号饺子馆竞争,人家都是三十年以上的老店,文化底蕴强,干不过人家。另辟蹊径,从小饺子馆入手,导入快餐模式,把功夫用在产品质量和速度上,形成一种快餐饺子文化。

这样就得在产品上做文章,产品不要多,要精品,出品速度要快。客人点六个菜两盘饺子,二十分钟之内上去才行。缩短客人等餐时间,感觉到刚坐下菜就上来了,头杯酒刚喝完菜上齐了。提高客人的就餐体验,主要体现一个快字。

当然,光快不行,还得保证质量,必须是精品,哪管是一盘普通的尖椒干豆腐呢,也得做到客人说好才行,得说看人家这干豆腐做的,绝了。

老谭重新调整了菜品结构。

热菜压缩到十八道,外加两个炖菜。

四道菜作为主打,分别是铁锅鱼头、小炒黄牛肉、农家炒干菜、阿巧当家小笨鸡。

铁锅鱼头是在关东人家铁锅炖鱼的基础上演变过来的,选用的是大伙房水库的胖头鱼鱼头,用砂锅鱼头的做法进行制作,里面加入了湘菜剁椒鱼头的调味料,炖出来的鱼头香味扑鼻,辣味适中,鱼肉鲜嫩,汤汁可口,营养丰富。

这道菜第一次试制就得到了大家一致好评,老冯和李万山说从来没吃过这么好吃的鱼头,必须上,保证能一炮打响。

常吃鱼头有好,鱼头富含人体必需的卵磷脂和不饱和的脂肪酸,对降低血脂、健脑益智以及延缓衰老有好处,有助于增强男性性功能。适合气虚乏力、头晕无力、未老先衰的人食用。但是切记,吃鱼头的时候别吃西红柿、毛豆、山楂。

在预防未老先衰上女人多吃点好,比美容产品管事,食补总比药补强,它是从里往外滋补,治根本。

又经过几次制作,完善之后交给华清负责,规定每天中午饭口前做出六个,晚上十个,卖完拉倒,想吃提前预定,属于饥饿营销。

小炒黄牛肉也由华清负责,黄牛肉、调料、辅料都从原产地长沙发货,炒出来原汁原味,是别人家饭店没法比的。

农家炒干菜不用说了,老谭五年前研发的,东方美食特别报道过一次,现在已经成了东北土菜的代表菜。

阿巧当家小笨鸡是新研发的,灵感来源于最近省城卖的火爆的小胡同炒鸡,老谭去吃过两次,感觉味道很好。吃的时候想起甘旗卡当地人养的一种草原红公鸡来,这鸡的特点是成长期短,鸡冠子大,肉质细嫩,有笨鸡口感,熟得快,滋味足。

如果把这鸡用小胡同炒鸡的做法做,加上小土豆同时焖,味道一定好。想到做到,给吴主任打电话叫他给弄两只过来。

吴主任二话没说用长途客车给送过来五只,并且都是活的。

第一次试制不太成功,有些油大,口感没上去。李万山、老冯、华清他们尝了说很好,但是老谭感觉不行,没达到想要的效果。

华清提了个建议,说小土豆吃油率不高,换成黄麻子土豆效果能好些。于是把小土豆换成黄麻子进行试做,效果确实比之前好,但还是不够。

郁闷之下老谭又去尝了小胡同炒鸡,王红也跟去了。

王红第一次吃小胡同炒鸡,吃完之后说:“老谭,我感觉你做的比这个好吃。”

老谭也承认自己做的比小胡同炒鸡好,但是还达不到吃上一口就想吃第二口的程度,只有达到这种程度才能叫特色,要不然只是好吃而已。

他说:“还不行,感觉差点啥。”

王红无意的说:“我在家炖鸡喜欢加点鲜香菇,乐意吃那个味儿,尤其是把鸡汤味都炖进去,吃香菇赶吃肉了。”

说者无心听者有意,老谭眼前一亮,心说自己咋没想到呢。

回去之后进行第三次试制。

选一砂锅,直接上火炝锅,下入鸡块煸炒,待鸡块收紧后落入料酒、酱油、十三香、少许蚝油、糖色,加入老汤、两个川椒、洗好的香菇和切好的黄麻子土豆块,盖上砂锅盖中火焖十分钟。

掀开砂锅盖,香气扑鼻。鸡肉块金黄灿灿,香菇黑亮饱满,土豆块黄中带沙,上面带着诱人的油花,汤汁仅留锅底,滋滋作响,诱人食欲。

看到这个菜的人都有一种感觉——恨不得马上吃一口才过瘾。

当家菜就这样诞生了!

不用别人说,老谭自己都感觉这菜一定火。

当然,这菜和鱼头一样,也是限量的。

凉菜八道,小菜八个。

八道主凉菜以拌菜为主,只有一道熏味——猪蹄。没上太多熏酱菜,贪多嚼不烂,好东西有一个就够。凉菜主要是配合热菜和饺子。

俗话说饺子就酒,越喝越有。饺子虽然是主食,也当半拉儿菜用,人们进饭店吃饺子,大部分情况是两盘饺子一盘菜,再来个小拌菜就可以了。凉菜不能整的太多,饺子大部分是肉馅的,人们吃饺子就想吃点小菜,所以小菜多点没毛病,正合适。

老谭把八个小菜设计成客人自选模式,都提前做好装盘,放在展档冰柜里,客人喜欢哪个拿哪个,既方便了客人,又提升了上菜速度。

拌菜精致,小菜可口,猪蹄桌桌有。

这是老谭对凉菜的要求。

在这里我们介绍一下凉菜师傅,姓方,叫方建军,四十岁。人比较老实,不爱说话,离婚了,有个女在老家上高中,爷爷奶奶照顾。

手艺中规中矩,在甘旗卡的时候合作的挺好,觉着老谭不错,这回再次合作。

饺子馆,饺子是重头戏,必须做出特色。

老谭把饺子从六种压缩到五种,分别是肉三鲜,酸菜猪肉,牛肉芹菜,猪肉青椒,萝卜粉丝素。头四种是煮饺,后一种是蒸饺。

饺子大小为二十八克,比传统饺子多三克。饺子皮十三克,饺子馅十五克,每盘饺子十八个,一个正常人绝对能吃饱。售价在十八到二十五之间,老百姓都能接受。

王红通过在甘旗卡半年的锻炼,已经是合格的面点老大。老谭把饺子馅的配方早就给了她,她也一直用心的在研究。在某种程度讲老谭是她师父,只不过老谭一直不收徒弟。

王红有股韧劲儿,啥事除非不干,干就干明明白白的,并且还得比别人厉害才行。

这两天省城有名的饺子馆她都挨个的尝了个遍,尤其是福记和洪记,去了不下三次,回来后开始反复研究试制。

这一点叫老谭刮目相看,对她说:“姐,我佩服你这个劲儿。”

王红笑了,说:“不能给你丢脸呀。”

“你托生错了,要是托生个男的就没我啥事了。”老谭笑道。

“你就拿我当男的,以后别叫我姐,叫哥。”

俗话说功夫不负有心人,经过王红的不断研究改进,饺子确实好吃,不次于福记和洪记,隐约有超越的趋势。每次尝饺子大伙都赞不绝口,尤其是艳华,有要拜师的念头。