书城现实厨子老谭的北方往事
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第5章 交谈

老谭和张丽分开五年后再次见面,都十分感慨。

五年时间说长不长说短不短,在人的一生里只是个片段。我们感叹时间的飞逝和岁月的无情,同时又挣脱不了岁月的枷锁。

在时间的长河中活着,只想把日子过的有滋有味。

生活中的酸甜苦辣,用人生中的悲欢离合调味,才有了味道。

“什么时候到的?”张丽亲切的问。

“到半天了,里外转了一圈。”老谭笑着说。

“感觉怎么样?”

“挺好,不错。”

“二楼还没去吧?”

“没呢,刚要上去。”

“走吧,我领你转转。”

张丽领着老谭上了二楼,指着大厅说:“格局和老根山庄的时候不一样,现在是农家院,咱们省城最大的。大厅接待散客和结婚包席,能摆五十桌。”

大厅分成东西两个区域,东边是四人到六人台的方桌,西边是十人台的圆桌。没到饭口时间,服务员刚打扫完卫生,正在摆台。

张丽领老谭进了一个包房。

包房很有特色,和农村家里一样,盘着火炕,炕中间放着方桌,方桌上摆着居家的大红茶盘,茶盘里的茶杯是七十年代结婚时带着红喜字的玻璃杯。方桌周围有六个红绸子面的棉垫子,估计是怕客人硌屁股。

炕梢摆着炕勤被阁,被阁上象征性的叠着一套被褥。这种老炕勤在农村都很少见了,不知在哪陶登来的,很有代入感。

屋地中间摆着十人台的圆桌,桌后的茶几上摆着旱烟篓,里面装着搓好的烟叶和卷烟纸,旁边放着老式火柴。

墙上订着木头衣挂,衣挂旁边挂着几串辣椒和玉米棒子,辣椒鑹子、一把过去的老虎钳子也挂在墙上。

靠墙摆着一对老式箱子,箱子上面是一台现代化家用电器——收音机。收音机旁边立着个手电筒。

整个包房给人回到了农村老家的感觉,乡土气息非常浓郁。

“包房利用率挺高吧?”老谭问。

“嗯,挺高,每天都得提前预定”张丽说。

“这样的包房几个?”

“八个。”

俩人从包房出来上到三楼,三楼的格局和以前一样,没咋变。

吸引人的是走廊上的老照片,全是二、三十年代的。有走街串巷的剃头匠,有庙会上刷杂耍的,有站街的妓女,有闹市口背包扛活的劳工,有拉人力车的车夫------

这些民国时期的老照片向人们讲述着老省城的过去的历史。

没在三楼过多停留,上了四楼。四楼也是两个区域,北面是宴会大厅,南面是办公区。

张丽领着老谭来到董事长办公室,给徐总介绍完之后出去忙了。

徐总看上去比很年轻,文质彬彬的,脸上带着和煦的笑容。

他招呼着让老谭坐下,倒了杯水递过去,然后坐回到办公桌后面的椅子里,微笑着问:“谭师傅以前在哪干了?”

“在临江轩干过,最近几年一直在外地了,年前从滨海回来的。”老谭说。

徐总说:“临江轩是咱们省城老饺子馆,做得非常好,你在那的时候是厨师长?”

老谭点点头,实话实说:“刚开始是厨师,后期做的厨师长。”

徐总接着问:“在滨海哪家做了?”

“青花阁。”

“青花阁?”徐总想了一下说:“青花阁做得挺好,我记着去年东方美食专门对青花阁做了报道。”

说完打量着老谭,能上东方美食的饭店都是全国餐饮业的佼佼者,他也想把关东人家做成那样,叫全国同行来参观学习,于是看老谭的眼光有了异色。

老谭说:“嗯,报道过。”

“怎么不在青花阁做了?”徐总问。

“掌舵人换了,跟着下岗了。”

“哦——”徐总思索了一下,问:“谭师傅家是省城的?”

“不是,外地的,在松山路住。”老谭回道。

“那离这挺近。”

徐总又问了几个问题,老谭一一作了回答。

这些都是老板在雇人之前常问的问题,也就是初步了解。毕竟之前没合作过,连认识都不认识,这个了解是非常必要的。

问完之后有了初步了解,徐总觉着老谭挺实惠,稳重,在青花阁干过,有管理经验,当厨师长应该没问题。就是形象差点,光头,土匪像,有点像黑社会的。

这些不是主要问题,只要有能力就行。

现在的厨师长王刚跟着他干了十年,人没啥说的,性格耿直,脾气倔,实惠能干,尽心尽力,只是没管理能力。以前是小饭店,厨房十多个人,他管起来没毛病,嚎嚎两嗓子全都听。现在店大了,厨房六十多人,管理起来有点费劲。

主要是以前没管过大厨房,没经验,从开业到现在厨房一直没理顺,菜品总被投诉,伤了不少客。

开业一个月的时候王刚找他谈过,说自己属实能力不行,管理不了这么大的厨房。哥们是哥们,不能因为哥们把买卖耽误了。叫他找个有能力的厨师长来管理,自己跟着学习,等跟人家学的差不多了再管也行。

徐总想想也是这回事,于是前后找了两个。

第一个是汉斯啤酒城的总厨。

汉斯啤酒城在省城有名,做得很好。觉着人家的总厨一定有能力,于是通过关系聘了过来。

这个总厨要的工资很高,是王刚的两倍,徐总也答应了。但是汉斯啤酒城以粤菜和川菜为主,路子和关东人家不一样,经营模式也不一样,这个总厨干了一个星期不干了,说自己玩粤菜和川菜拿手,整不了家常菜,做不了。

第二个厨师长是做家常菜的,管理过大厨房。但人很傲,第一天上班对整个厨房工作一顿批,说这不行那不行,这不合格那不合格,这需要换那需要改进的。徐总说暂时就这个条件,如果生意上到一百五十万全按照他的意思整改。

结果干五天说不适应走了,整的徐总很郁闷。

之后没再找过厨师长,和王刚说俩人研究着弄,只要不赔钱就行,一点点总结经验,慢慢就能理顺。

他亲自进厨房待了三天,直接指挥,结果是越指挥越乱,被王刚撵了出来,说你还是上办公室当老板吧,厨房不是你来的地方。

春节这段时间有年夜饭跟着生意挺好,加上初六、初八有给老人过六十六、八十八大寿的,出现几天冒高的营业额,当月达到了开业以来最好成绩——一百一十七万。可春节过后又恢复了原样。

上两天王刚跟他说这样下去不行,现在前台的工作上去了,厨房还是老样子,没啥进步。主要他就这大能耐,只能管成这样。还是得找个能人过来,哪管来干三个月呢,跟人家学学,看看人家咋管,然后自己再接着弄也行。这样闭门造车指定不行,整不好能把饭店整死。

徐总接受王刚的建议,这才有了老谭的应聘。

“谭师傅,现在咱家的问题主要集中在厨房,菜品质量不稳定,忽好忽坏,上菜慢,客人总投诉,你干这些年了,有什么好的解决办法吗?”徐总问。

老谭说:“菜品质量不稳定,上菜速度慢,表面上看是砧板配菜慢,厨师炒菜水平不行造成的。虽然也有这方面原因,但这不是主要的。主要还是菜品结构没设计好,工作流程不顺畅,出品没标准造成的。”

“谭师傅能不能说得详细点?”徐总好像抓住点什么,赶紧问。

老谭说:“菜品质量不稳定,上菜慢是普遍存在的问题,不但咱家这样,别人家也这样。想要抓菜品质量,需要有顺畅的操作流程和严格的制作标准,这两样缺一不可。想要提升上菜速度,需要解决的不是人的问题,而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利,上菜速度还快。”

徐总在纸上记下流程、标准和菜品结构,拿笔在八个字上面点着,沉思一下对老谭说:“我打个电话。”

电话拨通之后说:“你上来一下。”

然后问老谭:“谭师傅是不是听过关于流程和标准的讲座?”

老谭说:“没有,没那个条件。”

“家里没有电脑吗?”

“没有。”

“哦。”徐总点点头,然后问:“你刚才说的菜品结构,能不能说得详细点?”

老谭组织一下语言,说:“菜品结构指的是咱们所经营的菜品组成,说菜谱更准确些。我们对菜谱的理解是把厨师会做的菜写在上面,尤其是拿手的,当做特色菜来着重展示。在制定菜谱的时候首先考虑的是每道菜能不能做好,好不好吃,确定之后形成菜谱。

说得简单点菜谱是按着厨师来定的,里面的菜大部分体现的是厨师的拿手菜,而不是饭店的特色菜。挣不挣钱都不能确定,只要不赔钱就行。”

老谭要接着往下说,办公室的门被推开,进来一个三十六、七岁的男的,黑脸堂,身高在一米七五左右,身材匀称,双眼炯炯有神,一脸的朴实与憨厚。

徐总脸上露出无可奈何的表情,对来人说:“又不敲门。”

来人嘻嘻一笑,友好的冲老谭点下头,然后对徐总说:“忘了,下回注意,叫我上来啥事?”

徐总指着老谭对来人说:“这是谭师傅,来应聘厨师长。”然后对老谭介绍道:“这是王刚,跟我干十年了,咱家厨师长。”

老谭站起来和王刚握手,王刚热情的说:“你好谭师傅!”

老谭友好的笑笑。

徐总对老谭说:“谭师傅,刚才说到哪了,接着说。”

话说到一半被打断然再接着说是件很困难的事,老谭不得不重新组织语言。

他先咳嗽一声清清嗓子,说:“菜品结构是饭店特色的体现,也是盈不盈利赚不赚钱的保障。好的菜品结构是一个盈利模式,同时能营造出相对应的营销模式。如果菜品结构设计的不合理,不但菜品质量难保证,还影响上菜速度。

简单点说,就是菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越薄。”

“菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越薄。”徐总小声的念叨一遍,然后把这句话记下来,低头沉思起来。时间不长,两分钟后抬头问王刚:“王刚,你感觉咱家的菜多吗?”

“谁知道了,都是你定的。”王刚的态度有些抱怨,紧接着补充一句,“我感觉谭师傅说的对,我知道那个意思,就是说不出来。”

徐总对王刚的态度没怎么在意,老部下了,俩人总是这样,都习惯了。但王刚确实和他说过菜品多的事,他认为这么大店面菜品应该多点儿,少了寒酸。

现在听老谭这么一说,感觉是那么回事。