书城现实厨子老谭的北方往事
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第40章 培训与训练

培训之余老谭研究上了羊肉。

羊肉是国人食用的主要肉类之一,比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言,羊肉蛋白质含量较高,里面有维生素B1、B2和B6,同时铁、锌的含量较为丰富。

羊肉性温味甘,属于温补食品。能够补肾壮阳,补肝明目,温脾养胃。

在补肾壮阳这方面,可以有效治疗阳痿、遗精、早泄,对肾功能不全的人来说可以起到滋补作用。中华美食早就有药食同源的说法,人要养生需要懂得滋补,有时药补不如食补。

在进行滋补的时候要注意食材与药材之间的互补与禁忌,比如羊肉,在炖的时候加入少许熟地黄,对补肾起到增强作用。但不能加入半夏,如果在吃中药期间里面有半夏的成分就不要吃羊肉。

羊肉还有补肝明目的作用。肝开窍于目,肝不好的人眼睛就不好,羊肉有益血、补肝、明目之功效,对产后贫血、肺结核、青光眼、白内障有很好的效果。

眼神不好的人多吃点羊肉没毛病,不爱吃羊肉吃羊肝也行,但记着什么都不要过量,有时候补大劲了也不是什么好事。

中医讲究阴阳平衡,人体自带五行,自成宇宙,宇宙自是天地,天地自是人身,只有阴阳平衡了人才会健康。

同时羊肉还具有温补脾胃和保暖的功效,所以在东北农村有“小雪杀卧羊”的说法。吃了一个秋天的草料到了冬天正是羊肉肥美的时候,这时候的羊肉香,赶劲儿。再说大冬天一下雪,外面啥活也干不了,杀个羊坐在炕头上吃着手把肉喝着小烧酒也是享受。对忙碌了一年的农民来说,这是最惬意的时候。

老谭想起以前研究的一道菜“大蒜红汤羊肉”,当时卖得很好,后来不怎么卖了。那时候对菜的理解程度不深,局限于外形的美观和浅显滋味的表面上,没达到对食材细致分析与激发原料本来的味道上来。

现在对菜品的理解程度加深,不再停留在花里胡哨的表面现象上,而是追求才的本质——追本溯源返璞归真。

通过对街里饭店的考察,羊肉做法有这么几种。烤、炖、炒、涮。烤有烤全羊、烤羊排、烤羊腿等,炖的几乎都是手把肉,蘸着野韭菜花吃。炒的有葱爆羊肉、铁板羊肉、孜然羊肉等等。涮的就是火锅,这大伙儿都知道。

他想在炖上下功夫,把“大蒜红汤羊肉”升下级,形成一个滋味类的炖品。

大部分滋补类炖品都是清淡口,保持食材的原汁原味。他准备一反常态,尝试一下红汤辣口。他这么做不是没有理论根据的,通过在老憨山庄和药匣子王老一段时间的合作学习,以及自己对药膳的了解研究,只要把辣口运用的恰到好处,完全可以做到不破坏药材药理药性,达到滋补的功效,并且提高菜肴的可食性。

反复合计论证,辣口选的适中,处理得当,能激发羊肉香气,并且和中草药不犯冲,还能提高功效。微微的辣口起到刺激人味蕾神经的作用,大大增加食欲,在持续加热的情况下会越吃越香,越吃越上瘾。

研究归研究,什么都得实际操作之后才能知道确切情况。

开始试制。

主料选的是带皮羊肋条肉,辅料配蒜仔、党参、枸杞、熟地黄,功效主攻补肾壮阳。

首先把羊肉切成三厘米见方的色子块,冷水泡去血污,大蒜炸成蒜仔备用。

大蒜有杀菌抗癌的功效,同时能够降糖降压、开胃护肝,补肾利肾、保护心血管。

但是吃大蒜也有讲究,不是什么人什么情况下都可以吃的。

虽然有开胃护肝的功效,但只是保护,如果肝脏已经发生病变最好少吃,甚至不吃才对。要是有青光眼、白内障、结膜炎、干眼症的患者,最好少吃,对病症不好。

羊肉对青光眼、白内障有辅助功效,但是加入大蒜就不要吃了,这是应该注意的。

羊肉和大蒜同食,主攻的是补肾壮阳,加入熟地黄,有六味地黄丸的功效。

食补人体吸收快,药食本来同源。

用郫县豆瓣酱炒出红汤,必须是四川郫县正宗竹篓装的老式豆瓣酱,红油的不行,有工业元素在内,达不到效果。

泡去血污的羊肉放入红汤,小火慢炖二十分钟,然后加入熟地、枸杞、党参和蒜仔,继续小火慢炖半小时。

待到香味飘出羊肉软烂时闭火,装入暖锅,底下点上酒精膏,一边加热一边吃。

袁姐喝了口汤说:“这汤不错,看着红亮,我省思得辣呢,没成想一点不辣,还挺好喝,主要是没啥羊膻味儿。”

蒙餐包师傅吃了一块羊肉,品品之后说:“我感觉羊肉这么吃比手把肉好,手把肉热着吃还行,凉了没法吃,腻人,还膻。”

老谭说:“它和手把肉两个特点,你总吃手把肉,咋一吃这个觉着好。在口感上没有手把肉好,这道菜的特点是不但能吃肉,还能喝汤,汤大补,营养全在汤里呢。”

华清说:“喝不出中药味儿,挺香的,客人能喜欢。”

袁姐又喝了口汤,问:“老谭,你这汤补啥的?”

老谭说:“补肾壮阳。”

“女的不用喝呗。”袁姐调侃道。

“女的喝一样,主要是补肾。人的肾脏不单指腰子,它是一个脏腑,五行上讲为水。肾脏很重要,不管男人女人,肾精强则壮,肾精弱则衰。肾好体不虚,腰膝不乏力。人们常说的肾虚分肾阴虚和肾阳虚------有时间给你们讲讲中医,药食同源,通过饮食就可以调节身体,比吃药管事。”老谭说。

他这么一说引起袁姐的兴趣,问:“我的腰就不好,是不是肾的毛病?”

老谭看着袁姐说:“你腰不好是外伤,肾没啥大事,牛羊肉强身健体,多吃点就行。另外我建议你买个红外线治疗仪,没事趴在床上给自己照照,那玩意儿管事,还有就是一个月吃一盒乌鸡白凤丸,对你挺好。”

“行呀老谭。”袁姐两眼有些放光,说道:“你说的和大夫说的几乎一样,赶上大夫了。”

老谭说:“主要我的腰也不好,久病成医。”然后把话题又转移到菜品上,说:“你们觉着这个菜行不行?”

大伙儿都说好,一致表决通过。

老谭说:“这个菜叫大蒜红汤羊肉,名字就不改了,但餐具得换一下,用暖锅上不好,包师傅咱俩上两天不是买了十套御龙锅吗,用御龙锅上,显得有档次,还能持续加热。”

说到这看看华清和孙海成,然后对华清说:“华清,这个菜你负责,记着蒜仔一定要提前一天炸,效果比当天的好,羊肉一定要冷水泡,多换几次水,千万别焯水直接炖。”

华清点点头。

“菜这玩意儿糊弄不了人,功夫到了味道自然出来。看着这道菜没啥,说白了就是炸完的大蒜炖羊肉,加几样药材。但是功夫不到位味道就出不来,也达不到滋补功效。炒豆瓣酱出红汤为的是提鲜和去膻,压制中药味儿。辣味用好了不但不辣,还香而解腻。”

“冷水浸泡能充分把血水泡出,同时起到排酸的作用。不要认为焯水能把血水焯出来,焯水的肉只是把表面的血水去掉,里面的出不来。冷水浸泡适合脂肪少的肉类原料,脂肪多的不行,千万别把五花肉放冷水泡,不但不排酸还叫脂肪吸水凝固了,吃起来没味儿。”

“很多厨师做红烧肉喜欢焯水,焯完水看肉上粘着血沫子觉着脏,然后直接用冷水冲。血沫子是冲没了,显得干净,但做出来的红烧肉不行,看着好看吃着泄口,就是这回事。”

孙海成经常犯这样的错误,用冷水冲肉上的血沫子,于是问:“谭师傅,那上面有血沫子也埋汰呀,咋整?不能直接做吧?”

老谭看了他一眼说:“为啥有血沫子?你们就是懒的,焯水的时候不愿意用手勺把血沫子打出去,直接往漏勺上倒,然后往上浇凉水冲,就不行勤快点儿打打呀。”

孙海成有些不好意思的笑了,想想还真是这回事。

“做菜没大事,全部是细节。”老谭说:“同样一盘溜肉段,人家做的能上大席,省领导吃了都叫好,你做的不但没人叫好,整不好客人还给退回来。为啥?一样的肉,一样的做法,人家为啥比你厉害?就是细节,是功夫。记着,菜不分大小,手艺有高低。大师和你做菜用的原料、调料没啥区别,有区别的是细节和功夫,严谨度和敬业精神。啥都是这样,你认真的对待它,它就认真的对待你。”

“做人也是如此,无论在哪干活,决定你的不是城市的大小和饭店档次的高低,而是态度。不是所有的能人都出自大城市、有档次的地方。要不然就没‘高手在民间,美食出乡野’这一说了。一理通百理融,脑子打开了啥菜都能做得,人品上去了啥地方都能待得,想想,是不是这回事?”

老谭有感而发,即是说给孙海成、华清和包师傅的,也是说给自己的。这些年的所悟所得,兴许对三个师傅有帮助。

这几天他都在给厨房和前厅做培训。

培训不能单一的你讲我听,像上课似的,那样达不到效果。

讲课只是完成培训工作的百分之二十,剩下百分之七十是实际训练,百分之十是检查。

培训让员工知道什么是工作。

训练叫员工学会怎么做,做到什么程度,达到什么标准。

检查是巩固成果养成习惯。

好员工都是训练出来的。

没有现成合格的员工是为企业准备的,应聘来的新员工在别的地方做得再优秀,要上岗也得经过训练才行。

没有经过训练的员工是企业的最大成本,他时时刻刻在得罪客户损失利润。一个没有经过培训和训练的新员工的成本是一个老员工的三点二倍。

好员工是训练出来的,具有凝聚力的员工队伍是打造出来的。

员工的工作能力和态度跟打造员工队伍的第一位领导人有直接关系。第一位领导人雷厉风行,员工的执行力就强;领导人作风硬朗,员工工作就有效率;领导人富有激情,员工就倍儿有精神。

领导人文文弱弱,员工就死水一滩;领导人水了吧差,员工就垂头丧气;领导人工于心计,员工就偷奸耍滑。这样的领导人建议赶紧换掉。

所以说一个饭店老板可以不懂服务,不懂做菜,但一定要懂得用人。

用人很关键,决定着饭店的成败。

不单单饭店如此,企业也如此。

用睿智的眼光识人,用格局来用人,用发展来留人,用愿景来育人。

老板在用人上做到这四点,饭店也好企业也罢,不成功都难。