书城现实厨子老谭的北方往事
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第11章 食裹我腹 何以为生

厨房的工作状态和工作纪律不尽人意,出品质量一般,还没有人拿自己当回事,这是老谭面临的现状。有心思不做了,但是已经接手,不想就这么放弃,心说挑战一下自己,看看能把这烂摊子做成什么样。

还有一个现实问题,得养家糊口。自己是一家之主,不能不挣钱呀。

厨房以前什么样和自己没关系,现在是厨师长,以后什么样就和自己有关系了。

同时知道要想在这里干下去首先得和王刚打好关系,和他处好了工作就好做,反之就是下岗。

他觉着王刚是个做事的人,管理上虽然欠缺,但整个厨房人员不缺,编制正常,这就是能耐。并且炖菜和上杂的出品很稳定,有标准,说明他有工作能力,只是方法有些不对头而已。

他准备和王刚谈谈,彼此交换一下意见。

晚上八点忙完之后,在办公室,先和王刚聊了一会儿闲嗑儿,然后渐渐的引到工作上,把厨房偷吃和上菜慢的问题说了一下。

王刚说:“谭师傅,小孩偷嘴现象确实有,我这个人就这样,嘴上说的挺厉害,一到真章的时候就不忍心下罚单,省思这些孩子都是自己找的,一个月也挣不多少,真要是罚的话有点不近人情,都是说说就完事了,叫他们注意点儿。”

老谭说:“我也不主张罚款,以罚代管不是好办法。但有时候讲道理没用,明白事的不用讲,不明白事的白讲,特殊时候罚款还是有效的。”

王刚说:“这事你定,你是厨师长你说的算。现在这帮小子和我混熟了,不怕我。真得好好管管他们了。不用考虑我,觉着是我徒弟、亲戚啥的不好意思,该罚就罚,这点我支持。”

老谭笑了笑说:“我是厨师长,但厨房还是你说的算。咱俩都是干这个的,有些事不用细说。”

“咱们厨房给我三个没想到。第一是上杂做得非常好,嘎巴锅、蒸猪血、鸡蛋焖子已经形成标准,并且是特色,非常有农家风味;第二个是咱家的小笨鸡现宰现杀和铁锅烀饼做得好,省城一绝。”

老谭冲王刚竖起大拇指,接着说:“第三个是铁锅炖鱼,非常好,功夫鱼的味道,灶台鱼的做法,佩服!”

“说实在的老王,我对你刮目相看,你是没少用心呀,这厨房可以说是你一手打造的,一般人做不到这个程度。”

王刚没想到老谭会当着面把他表扬一顿。本来听牛宏泰说了偷吃丸子和退菜的事之后有点生气,认为老谭装相,刚上来就拿自己徒弟开刀,不给面子,准备要点点老谭呢,现在倒不好意思了。

“我就这点能耐,蒸猪血、鸡蛋焖子之前饭店就做,顺手了。小笨鸡就不说了,现杀的谁做都好吃,没啥技术含量。铁锅炖鱼是跟人家学的,哪天你尝尝。这几个菜适合咱家,和徐总一合计就上了。”王刚说。

“上得好,这就是咱家特色。”老谭肯定道:“咱家厨房人员搭配也到位,能维持这么大厨房不缺人不错了,佩服你。”

“谭师傅谦虚了,你干这些年也有自己的人。”

老谭不置可否的笑了,递给王刚一根烟,伸出手打着火机,王刚凑过头把烟点着,老谭给自己也点上一根,吸了一口说:“兄弟,我有啥说啥,你是做事人,愿意和你这样人合作,能说到一起去,也能干到一起去,用老百姓话讲能尿到一个壶里。”

王刚厚道的笑了。

老谭接着说:“咱家厨房你基础打的好,我是站在你的肩膀上继续干,属于捡漏来了。”

“谭师傅客气了。”王刚笑了,有些不好意思,但受到别人的肯定还是很有成就感的。

“没客气,确实这样。”老谭认真道:“你跟老板干这些年了,元老级人物,干咱们厨师这行的能跟着一个老板干十年的少,我知道的你是第一人。”

“我和老板处的不错,对我挺好,再说咱们都是实惠人,农村出来的,没啥坏心眼子。老板对咱们好咱们就实心实意的给人家干,拿饭店当自己家似的,说白了就是卖命呗。”王刚很实在的说。

“看出来了,徐总非常信任你。”

“谭师傅过奖了,咱们和人家比不起,人家是老板,咱就是个打工的,没啥能耐。”

老谭说:“我这人也实惠,不会捧着唠嗑儿,咱们哥俩有啥说啥。我喜欢这行,愿意干,特别愿意和你这样的人共事。咱家厨房你管的挺好,大毛病没有,都是些小来小去的,规范一下就行。我说实在话,在咱家厨房开展工作,没你绝对不行。”

“既然咱哥俩合作,没啥说的,其实就是个沟通,话说开了好干活。兄弟,别看我来了,你还是厨师长,以后就咱们哥俩儿合作了。咱俩绑在一起整飞机大炮没肯定不行,没那能耐,给个厨房保证能整明明白白的。不说做到省城第一,咋说也得叫那些厨师长佩服咱俩才行。人这辈子得做点事,要不然白活了,对不?”

王刚心里一热。

他一直想把厨房管理好,把卖钱额提升上去。每天看着不到三万块钱的营业额比老板都着急上火,客人催菜的时候比服务员都着急。但确实是能力有限,干着急不解决问题,还挺闹心,有时候还灰心丧气的。

老谭现在把他的心气提了起来,不禁说道:“谭师傅你就指挥着干,我配合你。”

老谭趁热打铁,说:“现在徐总把厨房交给咱俩了,咱哥俩儿得两条腿走路。一方面从纪律着手,这是基础,也是正常工作的保障。另一方面也是最主要的,就是菜品,不但要解决上菜慢的问题,还要抓质量,不合格的菜品坚决不能上去。”

“咱俩分分工,一个红脸一个白脸。得罪人的事我来,你和大伙熟,唱红脸。干啥事之前咱俩商量好了,意见统一,然后开始执行。我就不信这厨房整不明白,整不过那些呜呜渣渣天天就知道吹牛逼的厨子。”

“好!谭师傅,咱俩就这样干。”王刚略显激动的说。

能够和王刚做这种有效沟通,意见达成统一,是老谭的目的。他记着自己第一次当厨师长时师父说的话:如果不是敌人,那就成为朋友。

这些年从管理上悟出一个道理,所谓的敌人都是自己培养出来的,因为只有把对方当成敌人的时候,对方才会把自己当成敌人。

什么都是相互的。

俩人达成共识之后心里的芥蒂也就没了,接着老谭讲了现代厨房的管理模式和一些新的管理方法,王刚很受启发,开始有些佩服起老谭来。

最后说到菜品上。

老谭准备砍掉四个甜品菜,王刚说菜品是徐总定的,想砍掉的话得先和徐总说一声。

老谭说:“老板看的是结果,不是过程。过程是咱们操作的,什么事都叫老板拿主意,咱们顶多算个领着干活的,叫带班的比较合适。”

王刚有些尴尬。

他早就想砍掉几个甜品菜,只是每次徐总都不批准。现在看来是自己胆小了,直接砍掉能咋地,徐总不可能天天到菜档上去看。

不禁觉着老谭有魄力,敢说敢干。

也确实这样,第二天老谭就把拔丝山药、翻沙芋头、拔丝大枣、拔丝芋头撤了下来,通知张丽和李爽这四道菜停售。

撤下四个甜品菜之后当天就见效果,中午买了一万一,没有催菜和退菜现象。

休息的时候老谭找到张娟,叫她把饭店的规章制度打印一份给自己,同时要了奖罚单和厨房员工入职表,又要了几个文件夹和十个记事本。张娟把所有东西给他之后好奇的问要员工入职表干啥,他说看看。

老谭把规章制度看了一遍。条条框框很全,方方面面都照顾到了。一看就是从电脑上扒下来的,因为很多地方和实际情况不否。

把规章制度放在一边,拿起员工入职表仔细的看着,把其中几个人的抽出来,按着上面留的紧急联系人电话打过去,和他们的父母进行了简单的沟通。

然后画了三张草图。一张是厨房人员结构平面图,一张是库房和青菜间的草图,一张是凉菜间和面点间的吊架图。

准备过两天找徐总把自己这个月的工作计划说一下,当然,在找徐总谈之前得先和王刚碰一下。王刚对老谭的计划表示支持,并提出自己意见,俩人又完善一番。

进入工作状态后的老谭是敬业的。

每天都和吧台要一份菜品销售排行表进行研究。晚上收市后会和张丽碰头,了解当天的菜品情况。有时候把工作服脱了,换上便装,亲自到台面转转,收集第一手资料。相对于前台的汇报,他更相信自己亲眼看到的。

王刚见到老谭穿着便衣巡台挺佩服,心想自己咋就没想到呢。

早上例会,李旭点完名之后王刚说了菜品情况,然后叫老谭讲两句。比第一天的时候好点,有三分之一的人鼓掌。

老谭先巡视一下,见一个打荷小弟领口扣子没扣,走过去给扣上,整的小弟一愣。在给小弟扣扣子的时候其他人都下意识的低头看自己是不是也没扣,没扣的赶紧扣上。当然也有几个不以为然的,认为老谭在作秀。

老谭站在大伙儿面前声音洪亮的说:“大家上午好!来了五天,大家给我的印象非常好,能够和兄弟们在一起合作老谭倍感荣幸。”

“向大家汇报一下这五天的工作。咱家的鸡蛋焖子、蒸猪血做的地道,多次受到客人好评。铁锅炖鱼也好,昨天有个客人说咱家炖的鱼就是好吃,已经来三回了。还有,一个大东的客人专门打车来咱家吃铁锅烀饼,给出的评价是做的地道儿,堪称一绝。这是咱们的成绩,给自己热烈掌声!”

“哗——”

“哗——”

员工的情绪上来了。

老谭突然转移话题,大声问:“谁知道咱们厨师的老祖宗是谁?”

大家一愣,你瞅瞅我我瞅瞅你,还真不知道老祖宗是谁。

开始小声议论,互相询问,被询问的都摇头。

“是伊尹吧?”李忠清不确定的说。

老谭笑着点点头,说:“对,是伊尹。”

“伊尹是咱们的祖师爷。老人家烹海煮盐,让菜有了咸淡,有了滋味。开味道之先河,创烹饪之祖使,被称为祖师爷当之无愧。老人家做菜有名,那些王公大臣能吃到他亲手做的菜是一种荣耀。”

“老人家不但厨艺高,厨德也高。别人问他给那些王公大臣做菜,为什么自己不吃一口,反正也没人看见,再说看见了谁还敢说啥?知道咱们祖师爷咋说的吗?”老谭大声问。

大家摇头。

“食裹我腹,何以为生?”