书城现实厨子老谭的北方往事
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第10章 学而时习之

二零一零年,省城的餐饮业处于变革时期。

人们上饭店消费越来越理智,从过去的大鱼大肉过渡到了吃好、吃健康上来。

以前有钱人才下得起的馆子,现在寻常百姓经常光顾,下馆子不再是什么值得炫耀的事。

客人都成了美食家,对饭菜的口味特点了解,都能说出个一二三来。很多饭店菜家庭主妇也会做一两道,做的不比厨师差。

人们进店消费,对环境卫生和饭菜质量要求越来越高,也越来越追求就餐体验。吃饱吃好只是基本诉求,还要吃得放心、舒心、开心。

消费和就餐理念的改变,促使饭店的管理和运营也相应的发生改变,以便跟上需求,跟上发展。

落后就得挨打,被无情淘汰。

举个明显的例子。

以前一条街上新开一家饭店,装修的只要不是太次,饭菜能说得过去,服务不是太好,开业的时候都有人进去吃饭,并且越是新开业的吃饭的人越多。人们都有凑热闹的心理,管他吃不好吃呢,先进去吃一顿再说。

现在不行了,饭店满大街都是,你说吃啥吧,啥都有。想吃地方菜有家常菜馆,想吃川湘菜有川湘菜馆,想吃饺子有饺子馆,想吃火锅有火锅店,想吃烤肉有烤肉,中餐吃腻了有西餐、日本料理、韩式料理。只有你想不到的,没有人做不到的。

新开业的饭店,人们路过有时连看都不看一眼,直接就过去了。

饭店门栏确实低,但投资小见效快的时代已经过去了。

改革开放以来社会发展迅速,用三十年的时间走完了西方发达国家五十年、八十年才走完的道路。经济的飞速发展带动了人们生活水平的提高,生活水平的提高拉动了消费增长,饮食服务业的欣欣向荣就是很好的见证。

随着人们消费能力的增长和就餐体现的提高,传统餐饮模式必然受到冲击,饭店的变革也是顺应时代潮流,是发展的需要。

餐饮业开始向多元化、规范化、标准化、专业化方向发展。

有几种现象发生了改变。

第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作形式的厨房不存在了——一个大师傅捧火一家店的时代过去了。

第二是光达到菜品和服务合格的饭店不再盈利——人们开始追求就餐体验。

第三是传统的管理模式已经不灵了——饭店员工大部分是八零后和九零后,这些孩子大都没吃过苦受过穷,有自己的思想主见,拿离职不当回事,按着自己的心情工作,用管理七零后的方法不好使。

八零、九零后是个特殊群体,个性化太强,不管在厨房还是前台,不喜欢被人说。

老谭和王刚这代人,在厨房师傅是爷爷,小弟是孙子,师傅的话就是圣旨,敢不听轻则一顿训斥,重则直接开除。所以对师傅都毕恭毕敬,唯恐惹生气了自己工作不保。

现在全都反过来了,小弟是爷爷,师傅是孙子。

师傅唯恐哪句话说过头小弟一撅屁股走人,不伺候了。现在厨房找个小弟比找师傅难,哪家饭店一说招厨师,报名的有的是,扒拉着用。一说招小弟,等着吧,一时半会儿招不上来。

现在得哄着小弟干活,就这样还唯恐不干呢。

前台也是如此,十八、九,二十来岁的小姑娘比小小子难管。更不让人说,迟到、请假、违反纪律是家常便饭,根本不当回事。批评两句,懂事一些的好些,能够虚心接受,不懂事的直接顶撞,严重的一来劲直接走人,不干了。

家家饭店缺服务员,不在你这干到别人家照样上班,根本不担心找不到工作。

在去年东方美食餐饮管理论坛上,老谭提出今后的餐饮业不再是核心技术竞争,而是人的竞争。谁家有稳定的员工队伍就是赢。同时提出团队建设越来越重要,不但要打造过硬的管理团队,还要打造团结的员工队伍。

提出这个观点的时候很多餐饮人并不认可,事实证明老谭是对的。现在餐饮业所面临的最大问题就是人的问题,家家出现用人荒,招聘的大红纸天天贴着,总在招人,甚至出现饭店装修完了,因为招不上人而不能开业的现象。

任何一个企业的变革都是从带头人开始的,也就是老板。老板的思维不改变,企业不会改变。

于是很多国学班、总裁班、老板训练营这样的培训机构开始发展起来。以前一说培训感觉是国有大企业、机关厂矿、教育部门的事,跟饭店没啥关系。很多饭店老板认为把饭菜和服务做好就行了,没培训学习的必要。

也有一些老板抱着试试看的心理,报个班看看,有用就听听,没用就当消磨时间了。

于是第一批认可培训学习有用的餐饮老板产生了。

他们听老师讲完之后,发现把饭菜和服务做好只是饭店的基础工作,还要有更高的管理。

通过学习知道了什么是雇人、用人、留人、育人,知道作为一个老板应该有什么样的格局,怎么去当老板。

知道了企业最初的竞争是技术,然后是人才,到最后一定是文化。

通过学习搞明白一件事,客人进店消费不是吃饭那么简单,还有就餐体验和文化感受,美食不但是“食”,还要“美”。

把饭店当成一杵子买卖做,生命力不会太长。

中国饭店的平均寿命是三点年。五年以上的饭店占百分四十,十年以上的饭店百分之十,三十年以上的百分之五,百年以上的饭店不到百分之一。

这是摆在所有餐饮人面前的一个现状。中国是美食大国,美食源远流长溢满中外,但是百年老店却很少,远没有我们的邻居日本多。

为什么?都是钱在作怪。

徐总在朋友的推荐下报名了国学班和总裁商学院。通过第一阶段的学习进步不少,感觉自己的心胸开阔了,格局渐渐打开,思维发生了巨大改变。认识到以前的管理已经落伍了,不但落伍,并且是死路一条。

如今不再是能人管理的时代,而是团队合作共创共赢的时代。老板和员工之间不再是简单的雇佣关系,而是合作关系,是合伙人。再把自己当成高高在上的老板不行了,只是个投资人。

自己拿钱投资一家饭店,把志同道合的人聚在一起,做一件大伙都喜欢的事,共同创造财富。

徐总在学习班认识了几位做饭店的同行,在和他们沟通的时候发现自己学晚了,人家早就开始学了。不但自己学,还把店里的管理人员带过来一起学。

其中一个老板分享说高管们学完之后不但自己成长,把学到的东西运用到实际工作之中,管理上去了,员工的工作态度有了很大改变,要离职的员工也不离职了,营业额也相应的得到提升。

徐总想也得和人家学习,叫店里的管理人员来接受培训,他们进步了员工才能进步,饭店才能发展起来。

想到让管理人员来学习,同时也想到了学习费用。一个人学费是一千八,店内八个管理人员,加在一起是一万四千四,数目不小。

不知道别的饭店管理人员来学习是自己掏钱还是老板掏钱,他想问一问。

省城著名火锅店的王老板是带着管理团队来学习的。徐总来到跟前儿,先是和人家闲聊几句。

王总说:“我听说三台子开了家大型农家院,和那家老院子有一拼,有时间过去坐坐。”

徐总说:“老大哥过去一定热烈欢迎。”

王总问:“感觉怎么样?是不是收获挺大?”

“收获挺大。”徐总点点头,然后问:“王哥,我看你是带管理人员来的,他们是自费吗?”

王总听出徐总的意思,笑笑说:“老弟,让咱们花钱还不愿意来呢,他们能舍得花那钱?咱们学完了不能亲自去管,他们是直接管理者,给他们投点儿资值。”

王总拍了拍脑袋继续说:“以前咱们都把钱花瞎了,净投资脖子以下的地方了,呵呵,给脖子以上的地方多投点儿没毛病,长知识。另外给管理人员多投点儿更没毛病,他们厉害了管理才能上去,管理上去才能赚钱,咱们也省心。”

“今天来的是第二批,第一批都学完了。现在我几乎不怎么参与管理,每个月把任务分配下去,剩下的就是检查、看报表,再不就是学习。我看你也报国学班了,国学学学行,咱们脑袋里缺东西,尤其是老祖宗留下的东西。”

王总说完之后和别人聊天去了,徐总的脸有些热,心说这长时间白学了,格局还没打开,咋还省思叫管理人员自己交学费呢?

他开始在心里合计饭店的管理人员。

张丽是个人才,李爽也行,这两个人工作没毛病,有培养价值。胡静跟自己干五年了,没结婚的时候就跟着自己,虽然管理上欠缺,但忠诚,对饭店没二心,值得培养。

王刚必须得培养,他最应该学习。早叫他学习就好了,现在都些晚。当初没意识到这点,要是刚开始的时候叫他跟自己一起学习,现在也不用找厨师长了。

李旭和王淑兰都跟自己干不少年了,培养一下。

周宏友和袁华刚来没到三个月,先考察一下。

老谭是个人才,他说的和老师讲的差不多,有些道理讲的比老师还透彻,应该不用培训。另外他才来,能不能干长还两说着。能力确实有,就看能不能和王刚整到一起了。

王刚看着耿直、憨厚,给人老实厚道的样,其实聪明着呢。厨房都是他找的人,可以说是一手遮天。他那点小心眼儿瞒不住人,把厨房把持在自己手里,不叫别人插手,怕把他挤兑走了。

格局小,得叫他好好学学,不行给他也报个国学班,让孔夫子教育教育他。

徐总把这几个管理人员挨个的捋一遍,分别给出不同的评价,盘算着先叫谁后叫谁来培训学习。