不过，当我在火上烤第一块肋骨肉时，我发现这很明显是我们平常说的老羊肉（mutton），味道很重，不像我们在普罗旺斯吃过的羔羊肉（lamb）。我们的一个兽医朋友也养羊羔，并且每年在他的饲养场里都会举办羊羔野外烹饮聚会。他解释说那种浓烈的味道主要是来自于肥肉，他建议我们在开始烹饪前，要尽可能地把肥肉去掉。于是，我照做了。
肉很鲜美，具有独特的味道，我开始喜欢上了这种带有浓重味道的羊肉。我感到通过烹饪，我的普罗旺斯生活又回到了身边，虽然味道已经有所不同。
普罗旺斯，同其它地中海沿岸的欧洲和北非国家或地区一样，在数个世纪的侵略史、占领史和移民史中，被浸染留下了异域文化的痕迹，这一现象在美食文化中也很明显。1961年，阿尔及利亚的独立将一股新的移民浪潮带至普罗旺斯，随之而来的还有来自前法属殖民地摩纳哥、塞内加尔和象牙海岸以及非洲其它国家的移民。新来者带来了他们的本地食物和口味，其中有些已经成为了普罗旺斯和法国主流食物的一部分。
当我们第一次到普罗旺斯时，我们很惊讶地发现邻村就有个阿尔及利亚移民聚居地。那是两排单层建筑，墙壁粉刷了奶油色的灰泥，每一个小房子都装着同样的棕色房门和百叶窗。女人们的指甲染上了指甲花红染料，她们穿着长长的裙子，下摆有好几层。我们经常看到的是男人们，他们穿着蓝色的工装裤或牛仔裤。当我们询问起他们时，有人告诉我们，他们是阿赫科人（Harkis）——阿尔及利亚独立战争中，支持法国的阿尔及利亚人，他们没有留在阿尔及利亚，而是来到了法国。法国政府为他们提供了住房，为男人们提供了工作，还为他们的家庭提供了法国社会体系中的福利，包括公共教育。
我们在普罗旺斯第一个秋天的葡萄收获季节里，遇到了他们在葡萄园里工作的几个男人们。他们的食物给埃塞尔留下了积极深刻的印象，那时，她和我们一起在葡萄园里工作，其中有个男人切了个血橙给她，她现在还能清楚得记得血橙的香味、味道和形状，她还记得那些男人在吃午餐时，从烤肉架上拿给她的香料加重的小香肠。
这种小香肠是北非辣味羔羊肉香肠，它对于普罗旺斯户外烤肉来说，就如同热狗之于美国人一样重要。超级市场里能看到一捆捆地卖这种手指一般粗细的暗橙色香肠，它们是在肉店里手工制成的。在法国，和另外一种北非菜肴——蒸丸子——一样，随处可见这种小香肠。蒸丸子的原料通常包括羊肉块或者烤香肠。在露天集市上，小贩们通常用大圆底锅出售蒸丸子，于是它的味道便成了集市香味的一部分。在加了少量胡椒而变得辛辣的清汤锅中，焖出的蔬菜味总是促使我想要停下脚步买一点回家，而我通常是抵制不住这种诱惑的。每份蒸丸子的数量有一到八个，它们被整齐地摆放在塑料外带盒里，就像西班牙肉菜饭一样——另外一种集市上的进口物，来自西班牙。
在法国，我可以尽情地买香料加重的小香肠，但是在加州却很难发现它们的踪影，因此我自己学会了它的制作方式。我把羊肩肉、大蒜、红辣椒、盐、胡椒粉、辣椒粉和百里香一起放在我的食品搅切机里，搅拌后，便粗略地形成了混合物，我也会把这些原料放进我的香肠研磨器中。接下来，我拿出我的搅拌机，接在香肠绞肉机上，塞入一条香肠套，然后一节节绑起来。我做小香肠的同一天，烤了一些，把剩下的冰冻了。每吃一口我的自制小香肠，都会让我回想起普罗旺斯生活的味道。
我在普罗旺斯吃过的，或者自己烹饪过的所有羊肉餐中，对于烤全羊的记忆最为深刻，不仅仅是因为食物本身，还因为在这道菜肴中所体现的友谊。故事以艾本开始。
艾本是梅勒先生家的万能仆人。梅勒先生以前是个军人，在科特迪瓦拥有他口中所说的“公司”。梅勒先生在山坡上买了一套房子，就在乔安妮、唐纳德和我曾经共同拥有过的房子的上方。人们很难看到他，不过艾本每天都会出门，清理灌木丛，挖水沟，喂狗，挪开岩石块，砍柴。乔安妮和她的丈夫盖尔德同我们一样，最先是通过孩子们才认识了他本人。
艾本穿着颜色鲜亮的长袍，手里拿着长柄大镰刀或者一把斧子在山坡上割草。他成了普罗旺斯的一道奇特风景，埃塞尔、奥利弗和亚历山德拉——乔安妮和盖尔德的女儿——都被他迷住了。他给他们讲故事，粉红色的手掌做着夸张的手势。他经常从长袍的褶层深处，掏出一包糖分给孩子们，他们一直很好奇他把糖藏在什么地方，因为在衣服上看不到任何口袋。他们还知道了他在非洲有自己的家。
这个夏天我们同艾本交谈的时候，我们注意到他提到过很多次他家乡的食物和他自己做的菜。于是，我们从他那里知道了烤全羊。
“那是一顿我们自己做的大餐。我们把一只大小合适的羊屠宰后，将米饭和蔬菜填进去，然后用一根烤肉叉串起来，架在火上慢慢地烤。我想你们会喜欢的。非常非常好吃。这里也有许多绵羊，和我的家乡一样。”
我们都被这道菜迷住了。我们问了他怎么做，然后决定在他的指导下，自己做出一顿大餐来，地点就在乔安妮和盖尔德的家中。
唐纳德和我知道在埃斯帕龙附近有一家养羊场，我们想在那里应该可以买到一只理想的小羊。艾本说他可以做一个烤肉叉，乔安妮和盖尔德帮着他在离房子不远的地方选了一个地点挖火坑。“我们需要很好的木材，”艾本告诉我们，“硬木材，橡木之类的。还要结实、干燥。不用湿木材。”
我们选定了一个日期——两周后的星期天，然后开始制作邀请人名单，大概有三十人左右，包括我们的邻居玛丽和马索、阿德勒和帕斯卡以及我们的老朋友布鲁诺夫妇。
烤全羊大餐开始的前一天，唐纳德和我开车前往一个农场，在那里，新鲜屠杀并处理好了的的全羊在等着我们。唐纳德和农场的一个工人把全羊往车上搬，其中一个人托着羊后腿，另一个人托着前腿。为了准备这段旅程，我们将后面的座位往前折叠，腾出了更多的空间，然后用一张防水布盖住了车后部，这是用来包全羊的。
我们直接驶回了乔安妮和盖尔德家，然后把包在防水布里的羊储藏在他们家的地窖里，第二天早晨才会拿出来，然后把它填上各种食材，串在烤肉叉上烤。乔安妮已经把所有要填充的原料集中在了一起。那天晚上，在艾本的帮助下，我们煮好了将近三公斤米饭，把切好的蔬菜用橄榄油煎好了，然后把所有东西都和切碎后的心脏、肾脏和肝脏混合在一起。我们加入了各种调味料——红辣椒、辣椒粉、盐、胡椒粉、姜黄和小茴香。尝了尝填充物的味道后，我们又加了一点调味料，然后又尝了尝，直到艾本宣布：“没错，就是这个味道，是我家乡的味道。”
房子里的所有锅和盆都装满了填充物。我们把它们盖起来，然后放到了地窖里，旁边就是全羊——根据艾本的建议，我们已经在羊身上抹上了一层厚厚的橄榄油、胡椒粉和野生百里香。万事俱备，只欠东风。
清晨的曙光中，唐纳德出去了，帮着艾本生火，然后再回来接我和孩子们。我们到达的时候，羊身正串在烤肉叉上，下面是一个深深的火坑，羊身已经开始烤成了金色。艾本把野生迷迭香和百里香枝用粗麻绳绑在一根细细的橡木枝上做成了一把刷子，这时，他正站在烤肉叉旁，用刷子往羊身上涂油脂。他旁边是一碗我们昨晚上做的加了胡椒粉的卤汁。我能够闻到香草和调味品的香味，我听到烤出来的油滴到火里发出了嘶嘶的声音。这已经是让我难忘的一天了。
我们一边烤着全羊，一边在房子前面摆上一整列桌子。由于这一行桌子的一端被暴露在了太阳下，盖尔德便在一棵桑树和地面上固定着的两根杆子之间挂上了一张印第安床罩，这样便做成了类似顶棚的东西。布置餐桌时，我们用到的是普罗旺斯印花桌布以及我和乔安妮家的餐具。我们从本地的合作商店里买来了玫瑰红葡萄酒，还准备了许多面包。乔安妮和我制作了老式的深碟桃子馅饼作为甜点。正午，人们陆陆续续到席了，羊也差不多烤好了，于是我们开始倒茴香酒，吃橄榄。
完全烤好后，烤全羊连同烤肉叉被挪到了火边的一张桌子上。艾本剪断了将羊固定在烤肉叉上的绳子，然后又剪断绑在羊肚子上的绳子，再把绳子抽出来，于是填充物的香味便被释放出来了，香味里还混杂着烤羊肉酥脆的味道。他用一支长柄勺将填充物舀到许多碗里，所有人都围在艾本身边观察整个过程，这时，艾本把他用两根管子做的烤肉叉放到了一边。舀完填充物后，他把手伸到羊肚子深处，确保所有填充物都被挪到了桌上的碗中。我们将碗盖上，把它们放在余火旁以保持温度。同时，艾本切开了羊肉，把切下来的腿、肩、肋骨肉和排骨放在盘子里。
客人们帮忙把盘子端到桌上，在把盘子分给每个人之前，人们都站起来向艾本敬酒，为他和我们一起制作这顿大餐表达感激之情。
每一口我都细细品尝。脆脆的皮在长时间的抹油脂过程中，已变成了赤褐色，这是我最喜欢的，胡椒粉为它添加了辣味，不过我还是能尝出并闻到迷迭香和百里香的味道。粉红玫瑰色的肉烤得正好，烤肉过程中渗出的汁水，使填充物变得潮湿，并且由于烤肉时间很长，填充物里的蔬菜已经完全融入到了米饭中。我们把盘子和碗里的东西几乎吃得干干净净，然后用面包擦干净了盘子，喝完了最后一点葡萄酒。
乔安妮和我还准备了蔬菜沙拉，但是客人们都吃得太饱了，所以我们没有拿出沙拉，而是让他们出去散散步或者打个盹——在普罗旺斯，漫长的大餐结束后，人们通常都这么做。我们洗干净了盘子，等了一会，端出了派和咖啡。
甜点吃完后，大人们都留在桌旁，啜饮着咖啡，这时太阳开始沉入屋后，不情愿地等待着夜晚来结束这一天。
那个星期天，朋友们聚在一起制作烤全羊大餐，为我留下了美好的回忆。现在，在这个地区，这种大餐已经很常见了。第二年，艾本没有和梅勒先生一起回来。梅勒先生只跟我们说艾本已经离开了。那个火坑上又烤过一两次肉，最后还是被填平了。今天，一块空地上稀稀疏疏长着的青草，表示着火坑曾经在的地方。这对于乔安妮和我来说，已经足够了，我们可以通过心灵的眼睛看到全羊在烤肉叉上转动着，我们的孩子们在旁边玩耍，朋友们聚在一起，而艾本看着这些，笑了。
香草羊腿
正如屠夫的妻子所说，享用一条肥美的羊腿是一件快乐的事。我完全同意她的说法。多汁的玫瑰红肉加上大蒜、百里香、迷迭香和冬季香薄荷便能做出一道你能想象到的美食。对于我来说，调味后切成两半的烤西红柿，再加上文火煮出来的白豆，便能使这道菜变得更完美了。
将烤箱预热至华氏400度，挑选一条4.5-5磅重的羊腿，将其全部涂上橄榄油、足量的粗海盐和新鲜的黑胡椒粉。接下来，往羊腿上轻轻地撒普罗旺斯香草。必须认真地为羊腿调味。这可不是害羞的时候。如果你没有普罗旺斯香草，那么就将2/3干燥程度的百里香、1/3干燥程度的迷迭香或冬季香薄荷、1/3干燥程度的薰衣草混合在一起。用刀子在羊腿上深深地割下一刀，然后塞入薄薄的一片新鲜大蒜。重复这一过程，直到你塞入大概二十片左右的大蒜。
将羊腿放置在烤肉架上的烤锅中。烤肉的同时，在羊腿上多次刷上烹调用汁，直到羊腿肉变成金棕色，并且开始与羊骨分离，这时，用手指挤压羊肉后，羊肉会反弹回来。这一过程需要50-60分钟。烤熟并不需要太长时间，特别是如果你喜欢半熟的或者适中偏生的——像我一样。为了达到一定的烤熟程度，烤羊腿的时间不会太长也不会太短，我会将一支速读温度计插入羊腿肉最厚的部分，但不会碰到羊骨。适中偏生的羊肉需要达到的温度是华氏125-130度。如果想要适中偏生，那么只需要再烤15分钟，或者直到温度计达到华氏135-145度，然后将羊腿移至砧板，用食品包装箔轻轻地盖上，等候15-20分钟。
羊腿挪至一边时，将烤锅汁水上漂浮的浮油捞出来，仍然在烤锅里用中高温加热汁水，再加入一点红葡萄酒稀释汁水。将羊腿肉切成薄片，放在加热过的盘子中。保留切肉时流出来的汁水，然后倒进烤锅中，升高炉温至沸腾，再浇在羊肉片上。