口腔中的唾液来自涎腺（又称唾液腺）。人主要有腮腺、下颌下腺和舌下腺三对大涎腺，还有分布于唇、颊、腭及舌等处黏膜中的小涎腺。由上述涎腺分泌的混合液称作唾液。
《世说新语》中曾经记载，“魏武行役失汲道，军皆渴，乃令日：‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”望梅止渴的故事是大家都熟知的。唾液真的有如此神奇的力量凸马？要正确回答这一问题，有必要先对唾液进行了解。
唾液为什么可以止渴呢？原来唾液中有99.4%是水，而固体物质只占0.6%（其中有机物约占0.4%，无机物约占0.2%）。唾液中的有机物主要为黏蛋白，唾液中的无机物主要有钠、钾、钙、氯化物、碳酸氢盐和无机磷酸盐等。唾液中还可混有脱落的上皮细胞、细菌、自细胞和龈沟液。
唾液分泌的调节完全是神经反射性的，包括非条件反射和条件反射两种。食物对口腔的机械、化学刺激和温度变化等对口腔黏膜神经感受器的直接刺激引起的唾液分泌是非条件反射性的，属于先天性，的。食物的形状、颜色、气味以及进食的环境等通过对视觉、听觉、嗅觉的刺激也能引起唾液分泌，这属于条件反射性的。条件反射性反应是后天获得的。“望梅止渴”就是条件反射性唾液分泌的典型例证。