解放军总医院 教授 主任医师 陆菊明
导 读：
血糖生成指数是一个比糖类的化学分类更有用的营养学概念。它揭示了食物和健康之间的新关系。血糖生成指数与2型糖尿病的发生与发展有一定的关系。长期摄入高血糖生成指数食物可使机体对胰岛素的需求增加，并可增加患糖尿病的风险。糖尿病患者该如何利用食物的血糖生成指数来合理地安排饮食呢？
糖尿病是一组以慢性高血糖为特征的代谢紊乱综合征。由于糖尿病患者的饮食习惯可直接影响其血糖水平，因此，饮食疗法是糖尿病患者的基础疗法，它与运动疗法、药物疗法、糖尿病健康教育和血糖的自我监测一起构成了糖尿病治疗的五大要素。
众所周知，糖尿病饮食疗法的原则首先是控制饮食的总热量，即患者可根据自己的身高、体重及体力活动等情况计算每天应摄入的总热量，并在此基础上合理地搭配不同营养素的比例。2007年中国2型糖尿病防治指南建议，在糖尿病患者每天的热量供给中，碳水化合物应占55%～66%，脂肪不应超过30%，蛋白质应占15%～20%。糖尿病患者若过多地摄入脂肪势必导致其总热量的摄入超标，且可直接导致动脉粥样硬化的形成。糖尿病患者若过多地摄入蛋白质则可增加其肾脏的负担。而碳水化合物在人体内可直接分解为水和二氧化碳，它是健康人以及糖尿病患者最经济、最重要的能量来源。这也是碳水化合物的供能比在三大营养素中所占比例最大的原因。但由于碳水化合物的升糖能力在三大营养素中相对最强，因此，如何降低碳水化合物对餐后血糖的影响是糖尿病患者在实施饮食疗法中应特别关注的问题。
营养学家曾经认为，各种淀粉进入人体消化系统后，会在消化酶的作用下，以大致相同的速度消化分解为葡萄糖。所以，所有含淀粉的食品对人们餐后血糖的影响相差无几。但上个世纪70年代，美国斯坦福医学院的瑞文发现，食物的物理性质和形成对淀粉分解的速度影响很大。由于不同食物进入人的胃肠道后被消化吸收的程度不一致，因此，即使含等量碳水化合物的食物对人体血糖水平的影响也不尽相同。为了区分不同碳水化合物引起的不同血糖应答，1981年Jenkins等人提出了血糖生成指数的概念，并用血糖生成指数来衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度的影响程度。血糖生成指数（也叫升糖指数，G1）是指人们摄入了含有50克碳水化合物的食物与摄入等量的葡萄糖后（一般为2个小时后）人体内出现的不同血糖水平的百分比值。某种食物的血糖生成指数可以反映该种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常，葡萄糖的血糖生成指数值被定为100.食物的血糖生成指数值的计算公式是：血糖生成指数等于食物2小时血浆葡萄糖曲线下的总面积除以等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下的总面积再乘以100.食物的血糖生成指数表明，含有相同数量碳水化合物的不同食物，其消化吸收率和引起的血糖应答不同。血糖生成指数概念的提出引发了人们对碳水化合物“质”的思考。碳水化合物的“量”和“质”会同时影响人体内的血糖水平，而食物中碳水化合物的“质”取决于血糖生成指数的高低。一般来说，血糖生成指数大于70的食物为高血糖生成指数食物；血糖生成指数在55～70之间的食物为中血糖生成指数食物；血糖生成指数小于55的食物为低血糖生成指数食物。低血糖生成指数食物在人的胃肠内停留的时间长，吸收率低，释放葡萄糖的速度缓慢，而且，该类食物释放的葡萄糖进入血液后的峰值低，下降的速度也慢。而高血糖生成指数食物消化较快，吸收率高，释放的葡萄糖进入血液后的峰值高。2007年国际糖尿病联盟颁布的餐后血糖管理指南明确指出：糖尿病患者要通过低糖负荷饮食控制餐后血糖，要注意碳水化合物的血糖生成指数，并注意不同的食物对餐后血糖的影响，而不应简单地计算碳水化合物的摄入量。
现代营养学认为，血糖生成指数是一个比糖类的化学分类更有用的营养学概念。它揭示了食物和健康之间的新关系。研究结果表明，血糖生成指数与2型糖尿病的发生与发展有一定的关系。长期摄入高血糖生成指数食物可使机体对胰岛素的需求增加，并可增加患糖尿病的风险。动物实验显示，用高血糖生成指数的饲料喂养的小鼠比用低血糖生成指数的饲料喂养的小鼠会更早地产生胰岛素抵抗。
研究表明，摄入低血糖生成指数食物的人其餐后血糖的峰值低，这有利于控制血糖。Heilbronn等人对45例体重超标的2型糖尿病患者进行了为期12周的饮食干预后发现，与摄入高血糖生成指数食物相比，摄入低血糖生成指数食物可改善糖尿病患者的空腹血糖和糖化血红蛋白的水平。
世界卫生组织和联合国粮农组织建议：糖尿病患者应参照食物的血糖生成指数值合理地选择食物，并建议有关部门要在食物的标签上注明其总碳水化合物的含量及血糖生成指数值。《餐后血糖管理指南》也指出，可以通过血糖生成指数值来评价糖尿病患者的餐后血糖负荷。高血糖生成指数食物与2型糖尿病、妊娠期糖尿病和心血管疾病的发病率增高独立相关。低血糖生成指数食物在人体内的消化和吸收更为缓慢，有利于糖尿病患者控制餐后血糖和减少心血管疾病发生的危险。
影响血糖生成指数的因素非常多，主要有以下几个方面：
1.受食物中碳水化合物类型的影响。简单地说，单糖可直接被人体吸收，其血糖生成指数高于多糖。支链淀粉比直链淀粉被人体消化吸收得快，其血糖生成指数值也较高。
2.受食物中其他成分含量的影响。食物中的其他成分，如脂肪和蛋白质等的含量，能延缓食物的吸收速度，从而可降低血糖生成指数。但需要注意的是，在人们所摄入的食物中若脂肪的比例增高会使总热量增加，同时还会增加人们患动脉粥样硬化的风险。若蛋白质的比例增高则可增加人们肾脏的负担。因此，糖尿病患者对于所摄入食物的成分应按比例进行限制，可适当地增加富含膳食纤维的食物，这不仅有利于降低食物的血糖生成指数，还有益于改善肠道菌群的状况。
3.受食物的形状和特征的影响。较大颗粒的食物必须经过咀嚼和胃的研磨才能被人体消化和吸收，这样就延长了消化和吸收的时间，从而可以使葡萄糖以缓慢、温和的形式释放。
4.受食物加工和烹饪方法的影响。不同的加工烹饪流程和方法都会影响食物的消化率。一般来说，加工得越细的食物，越容易被人体吸收，其血糖生成指数也越大。另外，食物的烹调方法也很重要，同样原料的食物烹调的时间越长，其血糖生成指数就越高。
那么，糖尿病患者该如何利用食物的血糖生成指数来合理地安排饮食呢？
首先，应选择低血糖生成指数和中血糖生成指数食物。糖尿病患者尽量不食或少食单糖和双糖类食物，严格限制纯糖食品、甜点等的摄入量。
其次，要合理地搭配食物。糖尿病患者在选用高血糖生成指数食物时，可以搭配食用适量的低血糖生成指数食物。例如，细粮的血糖生成指数值较高，而粗杂粮的血糖生成指数值较低，但适口性较差，可以将粗细粮搭配食用，这样既可以改善口感，又可以降低食物的血糖生成指数。
第三，要选用科学的加工与烹调方法。食物在精细加工的过程中，不仅会损失一些营养素，还会使血糖生成指数增高，如糙米饭的血糖生成指数为70，精米饭的血糖生成指数值为83.2.另外，α-葡萄糖苷酶抑制剂等降糖药可抑制碳水化合物在小肠上部的分解，所以，以碳水化合物为主要饮食结构的糖尿病患者可以通过服用该药来降低食物的血糖生成指数。
目前，许多糖尿病患者在饮食的安排上尚存在一些误区，例如，有的糖尿病患者由于碳水化合物的升糖速度快而过于严格地限制主食的摄入，并过多地摄入高蛋白质和高脂肪食物。这种做法只注意到了食物的即时血糖效应，而忽略了总能量和脂肪摄入量增加后所致的长期危害。对此，临床医生不仅应向糖尿病患者宣传食物中三大营养素的比例，更应该告诉他们如何克服碳水化合物的血糖生成指数相对较高的缺点，引导糖尿病患者合理地选择血糖生成指数相对较低的碳水化合物类食物，糖尿病患者自己也应该将食物的血糖生成指数作为选择碳水化合物类食物的重要参考依据之一。
近年来，国内外的临床研究都表明，用血糖生成指数指导糖尿病患者的饮食比标准膳食指导和食物交换份法更容易被理解和接受。一些国家的糖尿病学会也建议，糖尿病患者应根据食物的血糖生成指数合理地安排饮食，这对于糖尿病的治疗具有重要的意义。