●●● 小案例
餐馆是否卫生 请看“哭脸”“笑脸”
据了解，食品卫生监督公示制是卫生部门定期对餐饮单位在食品卫生质量、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、主要原料采购索证等方面进行重点监督检查，并将检查结果进行综合评定，结果分为良好、一般、较差3个级别，分别用“笑脸”、“平脸”、“哭脸”3种不同的“脸部表情”予以标识。餐馆的饮食卫生从三种脸谱可反映出来，“笑脸”代表好、“平脸”代表一般、“哭脸”代表差，顾客要是走进有“哭脸”的餐馆，大可起身离开。
一般来讲，使用卫生监督的规范术语往往很难让消费者明白、判定和相互比较。利用简单易懂的“脸谱”表示卫生状况的好坏，直观易懂，使消费者一目了然。餐饮企业被检全部合格的，被评定为“良好”，1~2项不合格的给予“一般”，3项以上不合格的给予“较差”。用脸谱的办法公示各家餐饮店的卫生状况当然不是一成不变的，它是一段时间卫生检查的结果公布，如果一家餐馆这次是“笑脸”，顾客可放心就餐，如果下次遇见“哭脸”，就可起身离开。
卫生部已在北京、天津、杭州、武汉和河南、海南、四川等地区开展餐饮单位卫生监督情况公示制度试点工作。根据综合评价结论，给予该单位相应脸形的公示表。通过向社会公示餐饮经营单位的卫生情况，强化消费者对餐饮经营单位的监督，充分调动消费者和餐饮业主的积极性和主动性。
餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。
人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。
1.餐厅环境卫生管理制度
（1）保持餐厅内外环境整洁，卫生。
（2）保证餐厅内餐具洗刷设施运行良好，水量充足。
（3）地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌、餐具做到随时清扫。
（4）各下水口一定通畅，并有鼠隔网。
（5）定期进行室内空气消毒。
（6）餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。
（7）定期消毒灭蝇，防止传染病。
（8）餐厅周围环境卫生区干净，无杂物、无死角。餐厅周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。
（9）洗碗池清洁，上、下水道畅通。
（10）剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。
（11）所有生活垃圾及时清理，做到一日三清，每日搬运到指定位置。
（12）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
（13）餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
（14）点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。
（15）供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
（16）客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。
（17）餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。
2.餐厅卫生管理标准
（1）对餐具、布件、服务用具的卫生标准：
① 瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮。
② 银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮。
③ 玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮。
④ 布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新。
⑤ 服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。
（2）家具的清洁标准：
① 转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活。
② 餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患。
③ 餐厅工作台：随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
（3）餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：
① 地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞。
② 门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩。
③ 餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网。
④ 灯具、空调完好有效，明亮无尘。
⑤ 天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落。
⑥ 装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、挂得端正。
⑦ 餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁。
⑧ 餐厅空气：清新、无异味。
⑨ 发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。
（4）厨房环境卫生要求：
① 厨房标志无灰尘、无污迹。
② 厨房门窗玻璃明亮、无灰尘。
③ 天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。
④ 厨房地面无污迹、无异味、干净光亮、无杂物。
⑤ 厨房灯具无灰尘、无污迹。
⑥ 工具无油污，污垢。
⑦ 厨房做到刀不生锈，木见本色。
⑧ 通道与通风设备无油污、无灰尘。
⑨ 餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。
⑩ 厨房下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。
瑏瑡 厨房内空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。
瑏瑢 厨房附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。
瑏瑣 厨房的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。
瑏瑤 厨房在任何情况下都应做到生、熟分开。
提醒您
干净、卫生是客人选择饭店就餐非常重要的理由，它直接影响到客人的就餐率和饭店的经济效益。正像我们每天都要把脸洗干净一样，每天都要提供给顾客一个干净的就餐环境。