保本点分析法也叫本量利分析法或盈亏临界分析。所谓本、量、利是指成本、销售量与利润之间的关系。保本点又叫盈亏临界点或损益平衡点，是指企业收入与成本相等，即边际贡献等于固定成本时企业所处的既不盈利也不亏损的状态，也就是说，企业经营达到不赔不赚时，应取得的营业收入的数量界限。在酒店的经营过程中，成本、销售量和利润之间存在着各种各样的变化关系，如酒店销售量一定时，利润状况如何？如果成本发生了变化，要使利润不减少销售量的变化怎样？产品价格发生了变化，会对利润产生什么影响，销售应做什么样的调整等，这些问题在运用保本点分析时都能得到解决。
6.3.1 保本点的计算方法
在进行保本点分析时，是以成本和业务量之间的关系为基础进行分析的，即以成本性态分析为基础。根据成本性态要将成本按其与业务量的关系划分为固定成本与变动成本。固定成本额一般保持不变，变动成本额会随业务量的增减而变动。酒店所获得的营业收入减去变动成本后的余额要先用于补偿固定成本，余额与固定成本相等的点即为（盈亏临界点）保本点。
“例6-1”某酒店客房部日固定费用为13 000元，出租单位客房的变动费用为20元，客房出租价格为150元，该酒店共有客房258间。
也就是说，客房出租量达到100间时，总成本与总收入相等，那么这100间便是保本点客房出租数量，收入15 000元为保本点的营业收入。
除上述图表方式外，还可以采用控制本、量、利图（盈亏平衡图）进行，利用该图可以直观地看到营业量、成本与利润之间的变动关系。
销售额×100%
边际贡献首先要用来补偿固定成本，其余额才能为酒店提供利润。当边际贡献正好与固定成本相等时，酒店的经营活动就处于保本状态。如例题所示酒店客房的平均房价为150元，每间客房的变动费用为20元，则边际贡献150-20130元，这是用绝对数来表示的边际贡献，边际贡献率130/150×100 86.67%，这是用相对数表示的边际贡献。
保本点分析法的一般公式为：
“例6-2”天华大酒店拥有客房250间，每天分摊固定费用15 000元，客房出租房价为150元，每间客房日变动费用为30元，则客房保本点销售量为：
客房经营如果只达到保本是远远不够的，它还要有一定的盈利。如果要求客房部月实现利润15万元，那么出租量和销售额要达到什么样的水平才能满足目标利润的要求呢？这可以用下面的公式来计算：
6.3.2.2 餐厅保本点的计算
对餐厅进行保本点分析，由于食品菜肴的品种较多，价格较复杂，所以也适用保本销售额计算公式：
当然变动成本除了食品原材料之外，营业费用中有一部分项目也具有变动成本的性质，如水电燃料支出，物料用品支出，但为了简化计算手续，可以用毛利率取代边际贡献率计算保本点，同时可以根据物料用品、燃料等的支出情况，对毛利率加以适当调整。这时餐饮部的保本点营业额的计算公式就可调整为：
保本点营业额固定成本
毛利率
由于餐饮经营品种繁多，因此，公式中的毛利率按综合毛利率计算。
“例6-3”天华大酒店餐饮部预算期固定成本为12万元，综合毛利率为53.8%，则：
6.3.2.3 商品部保本点的计算
商品部经营的商品种类不同，数量较多，所以也可用综合毛利率来计算，其计算方法与餐饮部相同。
6.3.3 保本点分析法在酒店经营决策中的运用
保本点分析实际上是本量利分析法的一个特例。它是在利润为零的情况下来研究营业量（额）与成本间的变动关系，但对企业来说，保本并不是目的，盈利才是目的。但只有先保本才能有利润可赚，从财务上说保本是经营活动的最低要求。在此基础上再看具有一定利润的前提下，三者的变动关系。用公式表示即：
6.3.3.1 成本变动时销售量的变动情况
在产品销售价格不变情况下，成本增加了，那么酒店的利润就会下降。要想使利润不减少，就必须增加销售量（额）。如果成本的变化是固定成本增加了，那么计算销售量的公式就要调整为：
销售量原有固定成本+新增加固定成本+预期利润
边际贡献
按照前面例2，在每天固定费用增加6 000元，其他条件不变的情况下，要使利润150 000元保持不变，必须是月目标营业额由原来的75万元增加到77.25万元。
即：
目标销售额（15 000+6 000）×30+150 000
1-30÷15097.5（万元）
如果成本的变化是变动费用引起的，仍接例2，如果每间客房变动费用发生了变化，由原来的30元提高到35元，而房价等其他条件保持不变，那么变动费用率将不再是20%，而是23%（35/150）。如果仍要想保持原有的利润水平，必须提高客房销售收入额：
目标销售额15 000×30+150 000
1-23 77.92（万元）
即营业收入必须提高到77.92万元时，客房部才能保持每月15万元的利润额。
6.3.3.2 客房价格变化时销售量（额）的变动分析
酒店客房价格在旅游淡旺季是不同的，有时为了提高竞争能力也可能使价格下降一定幅度。在这种情况下，为了不使利润下降必须提高出租率。
假如，上例中的月固定费用为450 000元不变，预期月利润150 000元不变，如准备将价格平均下降15%，单位变动费用仍为30元/间天，则客房目标销售量为：
客房目标销售量450 000+150 000
150×（1-15%）-306 154（间天）
客房目标出租率6 154
250×3082%
也就是说由于客房价格下降了15%，客房出租率必须由原来的67%提高到82%，提高15%，即酒店每天必须多出租38间客房（250×15%）才能保证原预期月150 000元目标利润的实现。
6.3.3.3 复合成本下的销售组合问题
酒店是由多部门组合的集合体，各部门在经营中会发生一些属于各部门的变动成本，同时又会发生一些共同成本。如酒店餐厅中的食品部和饮料部都要使用餐厅的几乎所有设备与设施，固定成本是相同的。把两个或两个以上部门在经营中共同形成的成本称之为复合成本。在固定成本不变的情况下，食品部和饮料部的变动成本不同，边际贡献率也不同，对利润增长的贡献也不同，谁的贡献率高，利润增长额就大，反之，利润增长额就小，这就是销售组合问题。
可见，通过保本分析，有助于管理人员在经营管理中增强预见性，做出正确的决策，保证目标利润的实现。
“本章小结”
酒店的成本费用是指向客人提供产品劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。为了对成本费用进行管理，对成本费用按不同的标准进行分类，按成本性态划分为固定成本、变动成本和混合成本，按管理责任分为可控成本和不可控成本。
成本费用控制是指酒店经营过程中，按照成本费用计划和管理要求，对发生的各项经营耗费和支出进行调节和监督，将成本费用控制在计划目标范围之内。
在成本费用控制中，管理人员运用保本点分析增强预见性，做出正确决策。保本点也叫盈亏临界点，指企业经营达到不赔不赚时，应取得的营业收入的数量界限。
1.酒店营业成本和期间费用的内容各有哪些？
2.谈谈你对成本费用管理原则的看法。
3.什么是保本点？如何计算保本业务量和目标利润业务量？
4.酒店控制费用的常用方法有哪些？
一、单项选择题
1.成本按其性态可划分为（）
A。约束成本和酌量成本B。相关成本和无关成本
C。固定成本、变动成本和混合成本D。可控成本和不可控成本
2.酒店的三大期间费用为（）
A。制造费用、管理费用、财务费用
B。营业费用、管理费用、制造费用
C。管理费用、财务费用、营业费用
D。财务费用、制造费用、营业费用
3.边际贡献是指（）
A。营业收入减去变动成本后的余额
B。营业收入减去固定成本后的余额
C。营业收入减去流动负债后的余额
D。营业收入减去混合成本后的余额
4.如果产品的单价与变动成本上升的百分率相同，其他因素不变，则保本点销售量（）
A。不变B。上升C。下降D。不确定
5.对于保本点，下列表述正确的是（）
A。流动资产减去流动负债后的余额
B。营业收入成本减去变动成本后的余额
C。营业收入减去固定成本后的余额D。边际贡献等于固定成本
6.某酒店企业客房每月固定成本总额为18 000万元，变动成本率为60%，则其保本销售额为（）
A。30 000万元B。45 000万元
C。10 800万元D。15 000万元
7.变动成本是指（）
A。成本总额随业务量变动的成本
B。成本总额不随业务量变动的成本
C。成本总额随业务量呈正比例变动的成本
D。成本总额随业务量呈反比例变动的成本
8.下列属于管理费用的是（）
A。技术转让费B。教育费附加
C。产品展览费D。广告宣传费
9.下列属于营业成本的是（）
A。餐饮成本B。技术转让费C。金融机构手续费D。税金
10.按照权责发生制原则，成本费用计算应该是（）
A。本期实际支付的成本费用才可计入本期
B。本期发生没有实际支付的成本费用不可计入本期
C。上期发生本期实际支付的成本费用才可计入本期
D。本期发生的成本费用均计入本期
二、多项选择题
1.酒店直接成本费用的主要内容包括（）
A。餐饮成本B。营业费用C。洗涤成本
D。商品成本E。其他成本
2.酒店成本费用按管理责任可分为（）
A。固定成本费用B。变动成本费用
C。混合成本费用D。可控成本费用
E。不可控成本费用
3.酒店成本费用管理的原则包括（）
A。严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准
B。按权责发生制原则严格酒店成本费用的核算
C。加强成本管理的基础工作
D。正确处理好与降低成本费用有关的各种关系
E。健全成本管理责任制，实行全面成本费用管理
4.餐饮业务一般情况下实行“三标准”来控制成本，分别是（）
A。标准质量B。标准重量C。标准颜色
D。标准菜肴E。标准采购规格
5.酒店成本费用控制的主要内容包括（）
A。制定成本费用标准B。成本费用的日常控制
C。实行成本费用责任制D。进行重点控制
E。检查与考核
6.下列描述正确的是（）
A。酒店企业在经营过程中发生的各项直接支出计入营业成本
B。期间费用由管理费用和财务费用构成
C。酒店企业在经营中为筹集所需资金发生的费用一般是财务费用
D。客房部为销售客房发生的广告费用进入企业营业费用
E。商务中心为客人复印材料所用复印纸计入营业成本
7.固定成本的特点有（）
A。成本总额随业务量变化B。成本总额不随业务量变化
C。单位成本随业务量变化D。单位成本不随业务量变化
E。以上均对
8.酒店保本点包括（）
A。保本销售量B。边际贡献率C。变动成本率
D。保本销售额E。盈亏分界点
9.下列（）情况下，酒店企业有盈利。
A。销售额超过保本点B。销售额低于保本点
C。销售额高于变动成本D。销售额高于全部成本
E。销售额低于固定成本
三、判断题
1.成本是指企业在一定时期内发生的用货币表现的资产耗费。（）
2.在固定成本总额不变的情况下，单位产品固定成本随产量减少而增加。（）
3.对于一个企业而言，变动成本和直接成本大多是可控成本，而固定成本和间接成本大多是不可控成本。（）
4.实行成本费用控制，就是要降低成本。（）
5.已知固定成本，保本点销售额、销售单价即可计算出单位变动成本。（）
6.康馨酒店2008年预算营业收入额500万元，预算营业利润额150万元，预算营业费用额225万元，2008年实际营业收入额600万元，实际营业利润额160万元，实际营业费用额240万元，则该酒店的实际费用率和费用节约额分别为40%，——30万元。（）
7.费用率是费用额占营业利润的百分比。（）
8.在销售收入既定的情况下，某酒店企业希望保本点降低，就必须使单位变动成本降低。（）
9.单位贡献毛益（单位边际贡献）等于单价与单位固定成本的差。（）
某酒店经营B项目，计划单位售价为380元，单位项目变动成本为220元，固定成本总额为30 000元，试分析，该酒店经营B项目，销售量达到多少时才能保本？若税前目标利润准备达到120 000元，销售量达到多少时，才能实现目标利润？