6.2.1 成本费用控制的意义
成本费用控制是指酒店经营过程中，按照成本费用计划和管理要求，对发生的各项经营耗费和支出进行调节和监督，将成本费用控制在计划目标范围之内。
成本费用管理是由成本预算（计划），成本费用控制和成本费用分析三个方面构成的。成本费用预算是成本费用管理工作的起点，是成本费用控制的目标和依据。如果只有成本费用预算而没有配套的控制、监督的措施，那么成本费用预算只是一纸空文，降低成本费用也只是纸上谈兵。通过成本费用分析所反映出来的问题，又为成本费用控制提供了明确的工作重点，使控制工作更有效率。因此，降低成本费用，实现预算计划目标，离不开有效的成本费用控制。
6.2.2 成本费用的控制
成本费用控制的目标并非成本越少越好（否则将引起产品降价等），而是越稳定（趋近标准成本）越好，“控制”就是要减少实际水平与标准水平间的差异。
6.2.2.1 成本费用控制的基本方法
成本费用控制方法很多，一般有预算控制、制度控制、标准成本控制等。
（1）预算控制 预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。为了实现预算控制，必须编制成本费用预算，以控制不同业务量下的成本费用支出额。
（2）制度控制 这种控制方法是利用国家及酒店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。从财务管理的角度出发，国家规定了成本开支范围及费用开支标准，财政、税务及上级主管部门也都有各自的规定，这些都是酒店在进行成本费用控制时应遵循的。作为酒店本身来说，为了有效控制成本费用，必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构。如各项开支消费的审批制度，日常考勤、考核制度，各种材料物资的采购、收发、领用制度等，特别需要强调的是，成本费用控制制度中还要包括相应的奖惩制度的规定，这样才能真正调动员工节约成本降低消耗的积极性。
（3）标准成本控制 标准成本实际上就是单位产品成本消耗定额。它是采用科学的方法，经过调查、分析和预测而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。
标准成本制定的过高或过低，都不利于成本费用的控制，它应该掌握在平均先进水平上，即在过去一定时期平均实际成本的基础上，考虑到未来的变动趋势，经过努力能达到的成本水平。制定标准成本时，为分清不同部门的责任，每个成本费用项目都要包括价格标准和耗用量标准。
无论标准成本制定的如何科学，但由于实际工作中影响企业经营的许多因素都在随时发生变化，因此，成本差异总是存在的。通过对各部门重大差异的分析，找到企业可控制的因素，分清差异形成的责任，提出处理意见，才能达到财务管理的目的。
6.2.2.2 酒店成本费用的日常控制
对于酒店主要从以下几个方面入手来加强其日常控制的重点范围。
（1）客房营业费用的日常控制 客房是酒店的主体，酒店的客房业务主要是指向客人提供设备先进、洁净舒适的客房，而向客人收取一定费用的服务业务。客房在经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的，因此，加强营业费用的日常控制与管理，对降低整个酒店的费用支出具有重要意义。因客房费用分为固定费用和变动费用，所以，控制客房费用的支出，降低消耗需从两个方面入手。
第一，降低单位固定费用。途径是提高客房出租率，通过出租量增加以降低每间客房分摊的固定费用。
客房出租率计算期客房实际出租间天数
可出租客房数量×计算期天数×100%
第二，控制单位变动费用。主要是按照客房消耗品标准费用控制单位变动费用支出。消耗品定额是对可变费用进行控制的依据，要按酒店的档次制定消耗品的配备数量和配备规定。要建立和健全客房原始记录（指客房产品销售记录、物料用品消耗记录、客房设备维修记录等），同时要加强客房用消耗品的管理。
对于一次性消耗品的配备数量，要按客房出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领发各种消耗品，并做好登记；对于非一次用品的消耗，尽量减少使用不当造成的损耗，加强部件房的领发控制和安全保卫工作，减少丢失。通过对固定费用和变动费用的有效控制和管理，就能达到降低消耗，增加盈利的目的。
（2）餐饮成本的日常控制 酒店的餐饮业务，通过直接生产饮食制品，随时随地供给旅游者和一般客人就地消费。它既要为客人提供精美可口的食品，又要提供优质的服务。餐饮业务的经营同客房相比比较灵活，经营难度也较大。因此，制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、提高酒店的效益有重要的意义。餐饮业务成本包括直接成本和费用两部分，所以它的日常控制也从两个方面进行。
第一，餐饮业务直接成本的控制。餐饮业务直接成本，即人们通常所指的餐饮食品的成本。而食品成本主要指生产食品所消耗的原材料成本。为了控制餐饮成本的支出，可以实行标准成本控制法，对食品菜肴的成本支出实行定额管理。一般情况下实行“三标准”来控制成本。
1）标准质量 将制作的食品菜肴出售给顾客时，每一份的分量应是标准化的，不能由于同顾客关系的亲疏而加大或减少供应量，形成厚此薄彼的现象，使其他顾客难以接受，也使成本难以控制。
2）标准菜肴（即标准成本卡）这是制作食品菜肴的标准配方卡，是原材料耗用定额及成本标准的文件，是企业饮食成本控制标准的重要组成部分。
确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，如是进价、净料率低、操作浪费、废品还是售价等，根据不同的原因采取具体措施解决问题，从而提高成本控制水平。
3）标准采购规格 餐饮成本控制还取决于采购环节的控制，只有按要求采购到质优价廉的合乎规格的材料，才能提高原材料利用率，即提高成货率降低单位成本。因此，餐饮成本控制必须从原材料采购入手，层层把关，严格执行仓库的领发料制度，严格掌握用料标准，严格厨房内部调拨手续，在保证食品菜肴质量的前提下，降低成本，增加盈利。
除饮食制品外，酒水的成本控制也十分重要，在酒水成本控制中，同样使用标准酒水配方进行控制，并对调酒员、服务员进行严格培训。建立标准的质量制度，量酒器要标准化。通过标准成本控制，寻找差距，不断调整销售结构，以降低成本，增加盈利。
第二，餐饮费用的控制。餐饮部的营业费用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用等。营业费用主要是通过费用预算来进行控制的，费用项目的开支标准是根据历年实际发生数或有关计划，定额进行预计的。如广告费、物料消耗等。这些费用要严格加以控制，由于酒店是季节性很强的企业，业务接待量不同，费用的开支也不同，在确定标准费用消耗时，要结合淡旺季特点予以合理分配。其公式为：
某项费用月度标准消耗定额该费用年度预算总额×季节指数
季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来，使各季应分摊的费用更加合理，即四季（月）的平均额占总额的百分数。季节指数大，表明该季（月）是旺季，反之是淡季。在此基础上将实际发生的费用同预算相比较，寻找产生差异的原因，对主观能控制的因素提出解决措施，从而降低费用开支。
餐饮费用控制的另一个重点是餐具的损耗，这些物品极易丢失和损坏，控制不好会造成费用上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管用相结合的办法，制定出合理的损耗率作为控制依据。
（3）商品销售费用的日常控制 酒店商场的规模一般较小，商品大部分陈列储存在本门市或本商店。它经营的商品一般具有国家民族、风俗、地域的特点，特别是旅游纪念品一类的商品更具有这种特点，其商品的销售对象主要是个人消费者。商品销售成本是由商品直接成本（商品进价）和销售费用组成，对它的控制主要是控制销售费用。首先要对入住客人的需求进行了解，针对不同的需求，组织能反映当地特色的适销对路的商品，以扩大商品流通额，这是相对节约商品销售费用的基本途径；其次要确定合理的储备定额，减少资金占用；对商品的采购要坚持就近原则，以减少各项费用的支出；最后要加强库存商品的保管工作，降低食品商品的自然损耗率，防止由于商品霉烂、变质、变形、损坏等造成的损失。为此，要建立严格的管理责任制，严格考核以减少损耗，增加盈利。
6.2.2.3 酒店成本费用控制的主要内容
酒店的成本费用控制包括以下内容：
（1）制定成本费用标准。酒店在经营过程中需要支付大量的成本费用，以获得预期经营收入。如果成本费用过高，会使酒店的经营利润大幅度下降，甚至造成亏损。因此，管理者必须根据本酒店的实际情况和经营目标，并按照其他酒店的成本费用水平，制定出本酒店的成本费用标准。
（2）进行成本费用的日常控制。酒店应通过建立成本费用控制体系对经营活动过程中产生的成本费用进行控制，这个体系包括三部分：成本费用指标、标准、定额；成本费用核算、控制、反馈；成本费用分析。这三部分构成一个整体，是成本费用控制的有效手段。
（3）实行成本费用责任制。为了加强成本费用控制，酒店应实行成本费用责任制度，把负有成本费用责任的部门作为责任中心，使其对可控成本费用负完全责任。这样，可以把经济责任落实到企业内部各个部门，促使各部门切实发挥成本费用控制的责任。
（4）进行成本费用重点控制。酒店的管理者应在日常成本费用控制中对占成本费用比重较大的部门或岗位、需大幅度减低成本费用的岗位和目标成本费用实现较为困难的部门和岗位进行重点控制，按照确定的标准，对这些部门或岗位的成本费用进行检查和监督，以降低成本费用，增加营业利润。
（5）检查与考核。酒店的管理者应定期对各部门控制其成本费用情况及整个企业的成本费用控制情况进行检查和考核。在检查和考核过程中，管理者应着重做好以下几项工作：第一，检查成本费用计划的完成情况，查找和分析产生成本费用差异的原因；第二，评价各部门和个人在完成成本费用计划过程中的成绩和缺点，给予必要的奖励和惩罚；第三，总结和推广先进经验，找出不足，提出办法，为进一步降低经营成本提供资料，为修订成本费用标准提供可靠的参考数据，保证成本费用控制更为有效。
6.2.3 成本费用的考核
成本费用是酒店的一项重要经济指标。酒店经济效益的好坏既取决于营业收入的多少，也取决于成本费用的高低。经营成本的费用的大小既影响企业的利润，还影响到与其他企业竞争的地位。成本费用考核是对酒店成本费用预算执行结果的评价。正确进行成本费用考核，对成本费用进行细致的分析，可以促使酒店改善经营管理，加强经济核算，努力寻求降低成本费用的途径，提高经济效益。
酒店的成本费用考核可以用下列指标进行：
如果将本期的成本、费用率与预算或去年同期成本、费用率进行比较，所得差额表示成本、费用率的变化程度。