“满汉全席”并不是清代的宫庭宴。按清朝礼志，宴集中满席和汉席是分开的。据《大清会典》与《光禄寺则例》等书记载，清代宫庭宴集有由光禄寺分别承办的满席和汉席。满席计分六等：一等，每桌花银八两，一般用于帝后死后的随筵；二等，每桌花银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵；三等、四等，用于妃嫔丧礼、皇帝大婚、节庆祝贺；五等，用于宴请朝鲜及西藏达赖及班禅的大使等；六等，用于宴请皇帝老师与衍圣公（孔子后裔之官称），以及各国贡使（朝贡海外礼品的大使）。而汉席则分一、二、三等及上、中席五类，主要用于临雍宴，文武会试考官出围宴，实录、会典等书开馆编纂及告成赐宴等用，其规格及品类皆不如满席豪华、丰富。两者相异很大，不可同日而语。到清代乾隆年间，清王朝国强民富，富甲天下的江南地区官场，借用清宫满席与汉席字样，集满汉精华于一席之中，始出现“满汉全席”，其菜点品种与规模，比起清代宫庭的满席与汉席均繁多与宏大，从而成为清代一种最为豪华的筵席。当时，此种豪宴，主要盛行在交通发达、盐粮交汇中心的、商业繁荣的江苏扬州一带。清代烹饪理论专家、诗人袁枚在《随园食单》中载：“今官场之菜……有满汉全席之称……用于新亲上门，上司入境”，明明白白说清楚，满汉全席是“官场之菜”。
而袁枚着此书时，正居在南京随园家中，又恰逢乾隆临朝之际，可谓是权威之说。
即使是满汉全席，也有高低上下之分。高档的“满汉全席”，据清李斗《扬州画舫录》一书记载，必须有鲍鱼汇珍珠菜、鱼翅螃蟹羹、鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、西施乳、糟蒸鲥鱼等奇珍异味，而低档的满汉全席则是一般山珍海味、家畜、家禽、水果、牛奶等。
满汉全席从清乾隆年间出现于江南一带，至今已有两百余年，后世流传各地，又纷纷加以地方色彩，以致各地的满汉全席，除宴席的程序与主菜基本一致（烧猪烧鸭）以外，菜点的品种与品数均不尽相同，多者有182多种，少者只有64种。像粤味的满汉全席，加进了耗油鲜菰（菰即茭白——笔者注）、凤肝螺片（凤肝即鸡肝——笔者注）、鼎湖上素、清汤雪蛤、蚝油扎蹄等广东风味；香港的满汉全席，则加进了鹧鸪、沙律龙虾、闽江银丝（米粉干）、东方之珠等港粤风味；而山西的满汉全席，则加进了当地肉质细嫩的平遥牛肉。
民国初期，满汉全席尚在社会上流行，笔者收藏的一则史料，登载了当时的菜点品种。现摘要介绍如下：“四拼碟子”，有虾、海蜇、皮蛋、芹菜、火腿、发菜、板鸭等；“四高庄碟”，有杏仁，瓜子等；“四鲜果碟”，有石榴、橘、梨等；“四蜜饯碟”，有青梅、枇杷等；“四果品碟”，有松仁、桐仁等；“四糖饯碟”，有莲子、百合等；“八个大件”为主菜，有清炖一品燕菜（以燕窝为主菜配以各种山珍海味制成——笔者注）、南腿（金华火腿）炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清蒸麒麟松子仁、杏仁酪石榴子烩空心鱼肚、清炖凤凰鸡；“十六个小碗”，主要的有炸鹿尾、烩鹿蹄、金银翡翠羹、烧珊瑚鱼耳，等等；其他还有“八样烧烤”，“四红”与“四白”，“红”的有烧小猪（即烤乳猪），“白”的有白片鸡等；“四烧烤点心”，有千层饼、荷叶夹等；“八押桌碗”，有氽哈土蟆、红烧天花鲍鱼脯等；“四个随饭碗”，有金豹火腿炒南荠等；“四个随饭碟”，有炝苔干等；“点心”四道，计12样；“四样面饭”，有盘丝饼等；“四生菜碟”，有干酪等；“饭”，有米饭、稀饭，附各种方法烹制而成的“小猪”（即乳猪）8种，总共有菜点、果品、主食计整100种。
从采用的材料及筵席的规模来看，可说是一种豪华之极的宴会，其中山珍中用了珍稀动物。
满汉全席是中国古代饮食文化的宝贵遗产，研究满汉全席不仅关系到继承饮食文化，而且对丰富当代宴席的花色品种有参考价值。但也毋庸忌讳的是，满汉全席应用珍稀动物做菜肴原料，在今日是不可取的，且过分讲究排场，亦有暴殄天物，挥霍浪费人力、物力之弊。我们今日继承、制作满汉全席，以发展旅游事业、活跃饮食市场为目的时，应取其精华、舍其糟粕，才是正确的做法。
最爱啃鸡爪
鸡身上最香美的，民间说的是“叫、跳、飞”，“叫”指的是鸡头，“跳”指的是鸡爪，“飞”指的是翅膀。它们吃来特别香，是因为鸡的这三个部位活动得多，所以肉质特别鲜美。鸡头、翅膀先不说，我最爱吃鸡爪。别看鸡爪一层皮，啃来特别香。无论红卤与白卤，都为我所喜爱，因为红卤以浓香胜，白卤以清隽胜。
母亲知道我与弟妹们都爱吃此物，逢年过节，除了准备鱼、虾、黄鳝等好菜外，必定以生姜、茴香、黄酒、白糖、酱油等物卤好一锅鸡爪，等着我们去啃。就这样，我们一边喝着酒，一边啃着鸡爪，一边谈笑风生。酒瓶朝天了，桌上留下一堆堆鸡爪的趾掌小骨，每张脸都露出了开心的笑容。每次大家庭欢乐的聚会，可说总是离不开鸡爪，而鸡爪又总是留给我们无限的回味。说起鸡爪的味美，一在于它的皮，只要不烹制过头，爽脆之味，使人久啃不厌；二是它的筋，只要烹调得法，脆韧之感，越嚼越香。在吃鸡爪的啃与嚼中，使得香美之味阵阵透出，使人回味无穷，欲罢不能。
其实鸡爪好吃，并不是现在的人才发现，早在2000年前的古人，就已垂涎它的美味。《吕氏春秋》中有一段说：“……齐王之食鸡也，必食其跖数千而后足。”《文心雕龙》将它概括为“鸡跖必数千而饱矣”一句。吃鸡爪的事竟能写入古代文学理论的经典着作中，可谓是千古之趣闻。自然，“数千”可能是艺术夸张，但齐王很爱吃鸡爪是必定的。
我曾经多次在宴席上看到，当下酒的冷菜上桌时，筷头落下最多的地方是盛鸡爪的盘子，而最早盘底朝天的，也必定是鸡爪。鸡肉有吃厌的时候，而鸡爪却永远啃不厌，这就是它的魅力之所在。
平生爱吃鸡，最爱啃鸡爪。
入夏“仙品”有紫茄
夏令蔬菜五色缤纷，最为迷人的是色泽深紫的茄子。此物原生印度，在西汉时由丝绸之路传入我国，至隋代尚不多见，隋炀帝杨广见其色彩绚丽，又来自“西天佛国”，认为是仙品，赐之以“昆仑紫瓜”之美称。宋代诗人张来曾有诗赞曰：“藏鞭雏笋纤玉露，映叶乳茄浓黛抹。”对于茄子，农家出身的老母一直对它含有很深的感情，她爱吃茄子，也擅长烹制茄子。她一字不识，可做的炒茄子与饭焐茄子两种，不仅味美，叫我们兄弟姐妹几十年以来享尽口福，而且奇怪的是她的制法竟与清代杭州大诗人、美食家袁枚的做法如出一辙：“卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，油灼微黄，加秋油（好的酱油——笔者注）炮炒，亦佳。
惟蒸烂划开，用麻油米醋拌，则夏间亦颇可食。”（见《随园食单·茄二法》）我不知是袁枚所记的卢八太爷家的家厨吸收了民间的吃法，还是袁枚的《随园食单》广为流布，深入民间以致家喻户晓。如此的不谋而合，常叫我惊叹。
说起茄子的吃法，不得不提到曹雪芹《红楼梦》一书中“茄鲞”的制法，其工艺的精巧与复杂，令人叹为观止。它经过鸡油炸、鸡肉丁和香菇等辅料拌和，再用鸡汤煨、麻油炒……不是大师级的厨师，恐怕还做不好。关于这只“茄鲞”菜，在文化界、美食界已经争论了多年，有的教授认为确有此菜，有的学者则认为纯系曹翁如花之笔所杜撰，至今论说纷纭，虽无定论，不妨故妄听之。不过我认为，从现代营养的观点来说，经过如此复杂的加工，茄子营养成分几乎丧失殆尽，本味亦已消失。至于世上是否曾有“茄鲞”一菜，见仁见智，只好留予后人去考证了。
茄子富含糖分，蛋白质，脂肪，矿物质及维生素A、B、C，营养十分丰富。但与众多蔬菜不同的是，它还含有极为丰富的维生素P，可以降低毛细血管的脆性和通透性，增加毛细血管壁细胞的粘合、修补能力，能使它们保持正常的弹性，还有一定的降低血中胆固醇与血压的作用，故祖国医学说它“性味甘凉”，有“散血瘀、袪风通络、止血”等食疗功能。特别适宜患有老年性高血压、动脉硬化及有支扩咯血、紫斑及坏血病的人食用。
茄子最宝贵的部分，是其紫色而富集维生素P的表皮，故茄子以色紫者为佳，青者为次，白者为最差。质地则以“细长深紫，而子少者胜”（见清代医学家王士雄所着《随息居饮食谱》），挑选茄子当以此为标准。
一般家庭制作茄子菜，当以保护其营养成分者为上。最好的吃法，即是上面所说的两种。如炒茄子时放入姜粒，以鸡或肉汤当水调入，熟时撒以蒜末，营养与味道则更上一层楼；至于饭焐茄子，放在饭锅里随饭煮熟，吸足米汁而拌食，则有太羹之味，最为补人，是老人与小孩的食补上品。
夏茄味美胜秋茄，食当其时，可不要错过时季啊！
香糯紫菜苔
阳春三月，正是鲜嫩的菜心上市的时候，一般说的“菜心”，其实是青菜、油菜之类中间抽出的一根嫩苔，用火腿片炒之，或者用豆板酱炒、清炒，味道都十分鲜嫩可口。常见的菜苔都是绿色的，但这几年一种紫色的菜苔渐渐进入农贸市场，以它诱人的色彩吸引着人们。
紫菜苔比绿菜苔粗壮肥嫩，吃口更佳，价格自然也要高一些。炒制的时候，只要撕去根部的紫皮，摘成寸段，就可入锅。有火腿、腊肉拌炒自然不错，用少许豆板酱炒，也很好吃。炒熟的紫菜苔，从紫红色转变成墨绿色，很软、很糯，略带一点苦香，别有诱人的风味。
紫菜苔以武昌洪山出产的最为着名，历史上曾经作为贡品进献给帝王享用。据说，慈禧太后很喜欢吃这种菜，曾派专人到洪山去索取，因此洪山紫菜苔名气很大。同一时期的湖广总督李鸿章也爱吃此物，曾将菜种带到他的故乡合肥试种，结果味道大为逊色。后来，他又将洪山的泥土运到合肥去栽种，结果还是不行。看来一方水土养一方物，气候、日光、土壤与水都与作物的生长有关，从而影响到它的口感与风味。
我曾经问过一个卖紫菜苔的老菜农，为何紫的菜苔比绿的菜苔价格要高，老农笑着答道：“难种啊，要好几个月工夫才能卖钱呀！”
可见，紫菜苔色泽诱人，香糯味美，是因为渗透了菜农的心血与汗水啊！
难忘蚕蛹香美
蚕宝宝结茧后，就变成了蚕蛹；当缫丝工人抽尽蚕茧的丝后，便能见到这种色泽金黄的蛹体。
我父亲从13岁起当学徒，就学习烘茧技术，因此我家兄弟姐妹在幼小时，都吃过母亲炒的蚕蛹。那用葱花在油锅中炒熟，放一点盐的蛹子，吃来非常香美可口，特别蛹头有一块稍韧的地方，非常耐嚼，使得香味久久地在齿舌间弥散。
我第二次吃到蚕蛹，已经是十多年后的青年时代。那时正逢三年自然灾害，许多人因营养不良而出现浮肿，但我却因为有蚕蛹吃而度过了那段艰难的日子。那时，我在一家外贸工厂当文书，隔壁单位是一家缫丝厂，缫丝后剩余大量蚕蛹，堆放在车间的空地上。工人们大多来自江浙，都知道蚕蛹可以食用。
我也常去挑选一些蛹体较小，但肉质较紧的雄蛹，洗净后用油、葱花及少量辣椒爆炒后，放一点盐，当点心吃。
我将蚕蛹放在饼干盒里，想吃时就从盒盖下抓一小把塞在嘴里嚼食，既饱了饥腹，又解了嘴馋，还留下香美的蛹味，久久地在齿舌间弥漫。北方同事问我吃啥，我抓出一把，摊开在掌心中给他们看，吓得那些黄河边长大的壮汉蛮女们一个劲地摇头：这东西能吃？是的，不能多看，抓着就放进嘴里嚼，那味道便是山珍海味都难以匹敌的，世间恐怕只有水中的螺丝，葱油爆了加点酱油，才能与它媲美。而且，它还是一种高蛋白的美食，含有亚油酸、亚麻酸与维生素E，《中药大辞典》说它能治疗脂肪肝、糖尿病（中医谓“消渴”）、结核病（中医称“痨瘵”）等多种疾病，是一种较为理想的虫菜、虫点原料。
又四五十年过去了，再没有机会能吃到油爆蚕蛹，但蚕蛹的香美之味并没有从记忆的味蕾上消失，它好像仍在齿舌间弥散着……
蘑菇宴的主角——金针菇
每年冬春之时，杭城的农贸市场上，都能见到一种奇特的蘑菇：像金针菜（黄花菜）一样色泽金黄，又像绿豆芽一样柔嫩细长，而菌株顶上，长着一个金色纽扣似的菌盖，它就是蘑菇家族古老而又新颖的成员——金针菇。
25年前，金针菇还只出现在国家级的宴会上：1984年4月26日，李先念主席在钓鱼台国宾馆宴请里根总统一行的筵席上，有一道被西方誉之为“增智菇”的金针菇菜肴，此物当时还罕为人知。金针菇，又名金菇，属担子菌纲伞菌目伞菌科金钱菌属；菌体内含有丰富的精氨酸和一般食物中常缺的赖氨酸，对儿童智能发育有促进作用，故西方人称之为“增智菇”或“智菇”。此外，它还含有“火菇菌素”及多糖体，有助于抗癌。