由于餐饮企业的生产与销售具有同步性特点，其生产环节所涉及的食品原料种类繁多，规格复杂，从而导致其在生产、销售过程中的各个环节的经营费用难以明确区分，难以对每件产品进行清晰完整的成本核算，使得其成本管理的过程显得格外复杂难控。另一方面，餐饮企业的成本管理又非常关键，势在必行，因为这关系到企业经营最终利润的多寡以及企业经营的成功与否。因此，我们在这一章中对餐饮企业的成本管理问题作一详细介绍。
第一节 餐饮成本概述
一般来说，餐饮企业的成本主要是指该餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和消耗的资金。按照其性质可以分为固定成本和可变成本两类，而从实际管理出发，又可以将其分为可控成本和不可控成本、标准成本和实际成本。
一、餐饮企业的成本概念
（一）餐饮企业的固定成本和可变成本
餐饮企业的固定成本是指总量不随餐饮企业的生产或销售量的变化而发生相应变化的成本。一般是指餐饮企业所购买或租用的土地、房屋、大宗设备的折旧费、大修理费等。而餐饮企业的可变成本是指总量随餐饮企业的生产或销售量的变化而发生相应变化的成本。一般是指餐饮企业生产和销售的食品原料的成本、餐厅服务用品的消耗以及洗涤费用等。
（二）餐饮企业的可控成本和不可控成本
餐饮企业的可控成本是指在较短的经营期间内，餐饮企业的管理人员能够改变或控制其数额大小的成本。一般是指食品原料的成本以及一些像办公费、差旅费、广告费等相对固定的费用。餐饮企业的不可控成本是指在较短的经营期间内，餐饮企业的管理人员无法改变或控制其数额大小的成本。一般是指餐饮企业固定资产的折旧费、利息、正式工的固定工资费用等。
（三）餐饮企业的标准成本和实际成本
餐饮企业的标准成本是指为使餐饮企业高效正常的运行，其餐饮生产和销售所涉及环节应该占用或消耗的成本指标。一般是指其每份菜的标准成本、平均标准成本、标准成本率等。餐饮企业的实际成本是指餐饮企业在其实际生产和销售过程中实际消耗的成本。考察餐饮企业的标准成本和实际成本的差异，可以比较便利地了解企业经营成本控制的现状，以便及时出台相关的措施应对并改变企业的经营面貌。
二、餐饮企业的成本构成
餐饮企业的成本构成主要是指其生产和销售的食品原料的购置成本，餐饮企业在其经营管理过程中所消耗的一切经营费用如工资、水电燃料费、折旧维修费、办公费、广告差旅费等，餐饮企业所需缴纳的营业税费。下表是指某星级饭店餐饮部门所涉及的成本费用明细表。
餐饮企业饮食产品构成的三个主要方面是指烹制食品的主料、辅料和调味品，这三大类原材料是核算餐饮企业饮食产品成本的基础。其中，饮食产品的主料和辅料成本是该饮食产品成本的主要组成成分，在核算其成本时，首先应该对其主辅料成本加以核算。调味品虽然在饮食产品的烹制过程中用量较少，但由于餐饮企业每日经手的菜品数量巨大，调味品累计消耗量也巨大，因此，在计算饮食产品成本时不应忽视对调味品成本的核算。
三、餐饮企业成本管理的特点
（一）餐饮企业的可变成本所占用的比例较大
餐饮企业的可变成本在其生产销售所涉及的成本费用中所占的比例较大，而且这些成本会随着餐饮企业生产和销售量的变化而发生变化。因此，餐饮企业的可变成本的管理是企业成本管理的核心和关键所在，对这一部分可变成本的控制得当与否直接关系到餐饮企业的经营成功与否。
（二）餐饮企业成本流失点较多
餐饮企业的成本管理涉及企业菜单的设计、食品饮料成本的控制、餐饮产品销售控制以及其成本核算等各个环节，其中，餐饮企业菜单设计中关于各个菜品的定价直接决定了这些菜品的成本率的高低，其食品原料的采购、验收、贮存、加工、烹饪的各个环节处理得当与否直接关系到这些食品原料的折损和流失量的高低等等。因此，餐饮企业成本控制的每一个环节都有可能产生成本流失和浪费，企业管理人员应加强餐饮成本控制的管理意识，设置专门的餐饮成本控制员，监督企业生产销售各个环节中对成本的控制。
四、餐饮企业成本核算的意义
成本核算是餐饮企业经营管理的重要环节，关系到企业经营利润的多寡甚至企业经营的成败。正确合理的成本控制可以帮助企业制定合理的食品原材料的耗用量，严格控制和管理食品生产的每一个环节，杜绝成本流失和浪费，提高企业的经营效益和声誉。一般来说，餐饮企业成本核算的意义主要有以下几点：
（一）为厨房生产制定操作规范和投料标准
由于餐饮生产品种繁多，制作程序不一，生产操作人员技术各异，难免会造成厨房生产的成本流失，因此，餐饮企业的成本核算在于制定各式菜谱的标准配方，规定其主料、辅料和调味品的投料数量以及其标准烹制方法，从而为各式菜品制作提供了操作依据和衡量标准，防止成本流失以及短斤缺两的现象发生，既保证各式菜品的质量，又控制了菜品生产操作的成本。
（二）有助于了解和反思企业成本变化的原因
餐饮企业通过制定各式菜谱的标准配方来确定其制作的标准成本，从而可以将厨房烹制各式菜品时实际耗用的原材料成本和其标准成本相比较，并根据其差额查找这些菜品烹制的实际成本和标准成本之间产生差异的原因，通过分析找出其实际成本忽高忽低的原因，提出改良意见和措施，加强各式菜品净料率和净料成本的测算，提高操作技术，使得这些菜品制作的实际成本和标准成本之间的差距不断缩小。
（三）有助于餐饮企业合理定价
餐饮企业可以根据其制定的各式菜品的标准菜谱，测算其净料的单位成本，确定其主料、辅料和调味品的投料数量，从而计算出这些菜品的总成本，再根据主管部门所规定的毛利率幅度，准确计算出这些菜品的销售价格。因此说，餐饮企业的成本核算有利于企业的合理定价。
（四）有助于餐饮企业改善经营管理，合理盈利
餐饮企业进行成本核算，可以确保其合理地使用食品原料，减少其各式菜品烹制过程中的损耗，降低其原料制作的成本和费用，提高这些原材料的使用效率，促使企业增加利润。与此同时，由于餐饮企业加强成本核算，就促使其财务部门根据生产第一线的各项成本和费用资料，进行会计核算和财务分析，并从中发现企业生产经营管理中的薄弱环节，从而促使餐饮企业改进各式菜品的制作工艺，提高企业管理水平。
第二节 餐饮成本核算的方法
一、净料率的计算
餐饮企业购进的未经任何加工处理的食品原材料，除瓶、听、罐装原料外，均称为毛料。而这些食品原料的毛料经过宰杀、切割、拆卸、拣洗、涨发、初熟、拌制等加工处理后可以用来配制菜点的原材料称为净料。
净料率是指食品原料经加工处理后的净料重量与其毛料重量的比率，其计算公式如下：
净料率=净料重量÷毛料重量×100％
案例1：
某厨房购入平菇5kg，涨发后得到水发平菇17.5kg，问：该平菇的净料率是多少？
案例1解答如下：
根据净料率公式：净料率=净料重量÷毛料重量×100％
得出：该平菇的净料率=17.5÷5×100％=350％答：该平菇的净料率是350％。
与食品原料的净料率对应的是其损耗率，其计算公式如下：
损耗重量=毛料重量－净料重量
损耗率=损耗重量÷毛料重量×100％
损耗率＋净料率=100％
净料重量=毛料重量×（1－损耗率）
案例2：
某厨房购入土豆20kg，经过冷加工后得到净土豆12kg，问：该土豆的损耗率是多少？
案例2解答如下：
根据公式：净料率=净料重量÷毛料重量×100％
得出：该土豆的净料率=12÷20×100％=60％又根据公式：损耗率＋净料率=100％得出：该土豆的损耗率=100％－净料率=100％－60％=40％答：该土豆的损耗率是40％。
餐饮企业也经常根据食品原料的净料率来计算其净料重量，其计算公式如下：
净料重量=毛料重量×净料率
案例3：
某厨房购入鲑鱼30kg，经加工后，其净料率为85％，问：该鲑鱼的净料重量是多少？
案例3解答如下：
根据公式：净料重量=毛料重量×净料率
得出：该鲑鱼的净料重量=30×85％=25.5kg
答：该鲑鱼的净料重量是25.5kg。
二、主辅料的净料成本计算
餐饮企业各式菜品的主料、辅料是核算其成本的主要组成成分，而从食品原料的加工过程来看，其净料单位成本的计算方法主要有两种：即一料一档和一料多档。
（一）一料一档计算法
一料一档是指食品原料的毛料经过加工处理后，只得到一种净料，没有任何可以利用的下脚料。一料一档的净料单位成本计算公式如下：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
即：净料单位成本=毛料进价总值÷净料重量
案例4：
某厨房购入萝卜15kg，其进价为每kg0.5元，经加工后得到净萝卜12kg，问：该萝卜的净料单位成本是多少？
案例4解答如下：
根据公式：净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
得出：该萝卜的净料单位成本=15×0.5÷12=0.625（元/kg）
答：该萝卜的净料单位成本是0.625元/kg。
（二）一料多档计算法
一料多档是指食品原料的毛料经过加工处理后，得到了一种以上的净料。
一档多料的净料单位成本计算公式如下：
某种净料单位成本=（毛料进价总值－其他各档净料成本总和－下脚料成本总和）÷某净料重量
案例5：
某厨房购入50kg的一批鸡，进价为10元/kg，经加工处理后得到鸡脯肉8kg，鸡腿20kg，净料单位成本为12元/kg，鸡脖等下脚料4kg，净料单位成本为4元/kg，问：该批鸡加工后所得鸡脯肉的净料单位成本是多少？
案例5解答如下：
根据公式：某种净料单位成本=（毛料进价总值－其他各档净料成本总和－下脚料成本总和）÷某净料重量
得出：鸡脯肉净料单位成本=（50×10－20×12－4×4）÷8=30.5（元/kg）
答：该批鸡加工后所得鸡脯肉的净料单位成本是30.5元/kg。
三、调味品的成本计算
在厨房的生产过程中，各种调味品能掩去食品原料中的异味，增加菜品的口感，促进就餐者的食欲，是各式菜品制作过程中不可或缺的组成成分之一。虽然在每道菜品的烹制投料内调味品所占的比例不高，但日积月累，从总体看来，调味品在所耗用的食品原料总量内仍占据相当多的比重，因此，在计算各式菜品的成本时，调味品的成本计算不可或缺。
调味品的估算方法主要有三种：即容器估量法、体积估量法和规格比较法。
容器估量法是指在已知容器容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估算出其重量，再按照其进价计算出该调味品的成本。这种方法主要适用于计算料酒、油类等调味品的成本。体积估量法主要适用于粉质或晶体调味品如糖、盐、味精等的成本计算，它是根据这种调味品在一定总价下的体积和重量，再根据其所用调味品的体积和重量，计算出这部分调味品的成本。规格比照法是对照某些菜品的烹制方法而选择并确定与其用料、质量相仿的调味品用量，这种估算方法相对简单，但却不够准确。
调味品的成本核算主要分为两种：即单件调味品的成本核算和批量生产调味品的成本核算。单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，其成本计算过程分以下步骤进行：即先计算出单件产品所用的各种调味品用量，再根据这些调味品的购入价格，计算出不同调味品各自的成本，然后将这些不同的调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调味品成本总和。