（三）厨房生产质量控制过程
厨房生产质量控制过程包括对厨房生产前的控制过程、厨房生产过程中的控制过程以及厨房生产结束后的控制过程三个环节。
1.厨房生产前的控制过程
厨房生产前的控制过程是指在厨房正式生产之前，厨房管理者需要对厨房的设计和布局、厨房设施设备的配备和选购、厨房各种岗位人员的招募和聘用等方面加以控制管理，因为运转良好的厨房设施设备、技术熟练素质较高的厨房从业人员以及设计布局合理先进的厨房环境是生产精美餐饮产品的基本条件，决定着厨房生产的质量高低。因此，厨房生产前的控制过程是极为关键的一步，决定着厨房生产质量的成败。
2.厨房生产过程中的控制过程
厨房生产过程中的控制过程包括三个重要环节：即加强对食品原料的质量鉴定、严格控制食品原料的加工质量和严格控制食品原料的烹制质量。
（1）加强对食品原料的质量鉴定
食品原料的质量一般是指食品原料的食用价值、食品原料的成熟度、食品原料的清洁卫生以及食品原料的新鲜度四项指标。厨房管理者可以根据食品原料本身固有的品质来评判其食用价值的高低，如质地优劣、营养价值高低。而食品原料的成熟度是与食品原料培育、饲养或种植时间以及上市时间密切相关的，一般来说，厨房管理者应该选择食品原料成熟度最好，即其品质和食用价值最高的时机选购。当然，在食品原料的选购过程中，应该注意所选择的食品原料必须符合食品卫生指标，凡是变质腐败、受过污染、带有病菌或毒素的食品原料，一律应该拒之门外。厨房管理者应该根据食品原料的形状、色泽、水分、重量、质地、气味等，选购新鲜优质的食品原料，以便烹制出精美而富有营养的餐饮产品。
（2）严格控制食品原料的加工质量
厨房管理者须严格控制食品原料的加工质量，保证食品原料的清洁卫生，在加工过程中，尽量缩短鲜活原料的存放时间，保持食品原料的新鲜度和营养价值，减少其营养成分的流失。另外，厨房管理者还必须根据每一道菜品的烹制要求，制定统一的加工标准，合理使用食品原料，严格参照该食品原料的加工规格和加工标准进行加工制作。
（3）严格控制食品原料的烹制质量
厨房管理者应该建立标准菜谱卡，引导厨师按照标准菜谱卡操作，保证各种菜品在色、香、味、形等方面的烹制质量，同时，还必须建立食品原料烹制质量的检查制度，侧重对烹制工序、烹制成品以及烹制过程的全面检查，确保食品原料的烹制质量。另外，还应该严格培训和督查厨师的烹饪技艺和基本功，努力提高员工的工作责任感、工作经验、烹调业务知识和技术水平，从而提高厨房生产质量。
3.厨房生产结束后的控制过程
厨房生产结束后的控制过程主要是指厨房管理者针对厨房在烹制各种食品原料时所发现的关于质量问题的反馈意见的处理以及针对消费者或餐厅对菜品在销售过程中关于质量问题的反馈意见的处理，管理者应该根据具体情况，查明影响质量的因素，及时改进厨房生产工作，确保同一类型的质量问题永不出现。
（四）厨房生产质量控制的基本方法
厨房生产质量控制的基本方法主要有消费者监督法、质量检查法和记录分析法三种方法。
1.消费者监督法
消费者监督法是指通过来自餐厅的消费者对菜品质量的信息反馈，对消费者投诉的主要问题进行仔细分析，了解消费者对菜品质量的反应，并对消费者投诉的问题及时处理，以便在较短时期内有效提高厨房生产质量的一种方法。若消费者反映的菜品质量问题是由于厨师技术不到位或操作不当造成的，应该对该厨师进行批评教育、技能培训，必要时还可以将其调离工作岗位，以严肃厨房的工作纪律，从而确保厨房的生产质量。
2.质量检查法
质量检查法是根据厨房所规定的菜品烹制质量标准，采用专职质检人员定期检查、厨房生产人员自查和互查相结合的检查制度，对食品原料从采购、加工、切配到烹饪的各道工序严格检查对比各种菜品的生产质量的一种方法。根据这一检查标准，采购人员必须按照所需生产的菜品选购食品原料，对于不符合采购质量标准的食品原料坚决不进货；验收人员拒绝接受不合格食品原料；加工人员也必须根据所需菜品的加工标准进行加工；配菜人员对不符合质量要求的加工制品不予配菜；炉灶人员应该检查所需菜品的切配质量；由厨师长或专职质检人员检查最后烹制的菜品是否符合质量要求等等。
3.记录分析法
记录分析法是将厨房在生产过程中或成品销售过程中发生的菜品质量问题逐一进行记录，分析其发生原因，制定相关解决措施并检查措施执行效果的一种质量控制方法。记录的内容应该包括问题发生的时间、地点、当事人和消费者姓名、问题发生的原因和经过、厨房对问题的解决方法或措施、消费者对处理结果的反馈意见以及今后厨房对这一类事件会采取的预防措施、该项质量监督人的姓名以及检查结果等等。厨房管理者对厨房的各部门、各环节的生产质量的控制均可以通过这种方式进行，记录所发生的各种问题，定时对其进行规律性分析，制定具体的改进措施，以便预防和减少和厨房生产质量有关的问题，确保厨房的生产质量。
三、厨房生产的效率控制管理
厨房生产的效率控制管理是衡量厨房生产组织合理与否、生产技术先进与否以及生产人员积极与否的标志之一，决定着厨房生产管理的成功与否。厨房的生产效率事实上是指厨房生产人员将食品原料转化成餐饮产品的生产能力，厨房的生产人员、各种设施设备、食品原料和生产方法决定着厨房生产效率的高低。根据经验，只有调整厨房生产的工序，改变厨房生产方式，合理编排厨房生产人员的工作班次，努力提高厨房生产人员的专业知识和技能，才能真正提高厨房的生产效率。
（一）影响厨房生产效率的因素
影响厨房生产效率的因素可以分为内在因素和外在因素两种。
1.内在因素
影响厨房生产效率的内在因素主要有厨房工作岗位分配不当、员工对所在岗位无兴趣、员工无法胜任所在岗位的工作技术要求、员工与领导以及同事关系紧张导致情绪低落、员工的客观困难得不到解决（如住房困难、小孩入托无门、家庭其他纠纷、经济拮据等）。这些内在因素会影响员工的心理，打击他们的工作积极性，从而影响厨房的生产效率。
2.外在因素
影响厨房生产效率的外在因素主要有餐饮的销售量不稳定导致厨房的生产量忽高忽低从而影响厨房的生产效率；厨房对菜品烹制的时间短且集中、生产品种多而复杂导致厨房生产忙闲不均从而影响厨房的生产效率；各厨房均按照生产工序设置粗加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等，使得饭店有多个厨房就会产生多个粗加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等，工序重复、效率低下，各班组之间工作量不平衡，厨房的生产成本不易控制，从而影响厨房的生产效率；厨房的设计布局不合理、员工的技术力量不充足以及设施设备不先进完备以致于无法满足厨房生产的需要，从而影响厨房生产的效率。
（二）提高厨房生产效率的方法
提高厨房生产效率的方法主要有改变传统的厨房生产方式、购置和使用先进高效的厨房设施设备、科学合理地编排厨房工作人员的工作班次和劳动时间、简化厨房工作程序和提高劳动的有效性。
1.改变传统的厨房生产方式
我国传统的厨房生产方式是饭店所属的各个厨房均按照其食品原料的生产工序设置粗加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等，使得一家饭店若拥有多个厨房就会产生多个粗加工组、切配组、炉灶组、点心组、冷菜组等，工序重复、效率低下，各班组之间工作量不平衡，厨房的生产成本不易控制，从而影响厨房的生产效率。目前较为先进的厨房生产方式是将所有食品原料的加工工作都集中在一个大型的加工厨房内完成，其他的厨房若需要用料，可凭单据来这个加工厨房领取他们所需要的经过加工的食品原料及其半成品，这样可以免除其他厨房的加工工作量，节约了劳动力，减少了食品原料的浪费，统一了各厨房生产的标准，从而降低了食品原料的成本。
2.采用高效先进的厨房设备
采用高效先进的厨房设备如去皮机、粉碎机、搅拌机、锯骨机、切片机等机械设备，不仅可以保证食品原料加工的品质一致性，而且还可以节约大量的人工劳动力，提高了厨房的运作速度和生产效率。
3.科学合理地安排厨房员工的工作
厨房生产环境相对较差，员工工作时间较长，工作强度较大，容易有疲劳感，会导致员工生理和心理的厌倦懈怠情绪，从而导致厨房生产效率的下降，影响厨房正常的工作运转。因此，厨房管理者应该科学合理地安排厨房工作人员的劳动时间和劳动班次，既保证厨房有充足的人手满足其生产高峰的工作需要，又保证员工拥有足够的休息时间养精蓄锐，以便更好地投入工作，提高厨房的生产效率。
4.简化厨房工作程序、提高劳动的有效性
简化厨房工作程序、提高劳动的有效性是指厨房管理者应该取消那些不必要的无利于厨房生产效率的工作步骤，通过对厨房整个操作流程以及每一个具体运作步骤进行仔细具体的研究，从而真正取出那些华而不实的工作步骤，就那些对实际厨房生产有用的工作重新制定工作程序，以期提高厨房生产劳动的有效性。
思考题：
1.厨房有哪些类别？厨房生产的特点是什么？
2.画出大、中、小型厨房的组织结构图。
2.厨房生产场所设计和布局的具体要求是什么？
3.厨房主要设备是如何进行选购、使用以及保养的？
4.如何确定厨房的面积大小？厨房各作业点的布局要求分别是什么？
5.请叙述厨房的工作流程，并画出其工作流程示意图。
6.影响厨房各作业点人员配备的因素是什么？厨房各主要岗位的工作职责分别是什么？
7.影响厨房生产质量的因素是什么？控制厨房生产质量的基本方法有哪些？
8.影响厨房生产效率的因素是什么？控制厨房生产效率的基本方法有哪些？