饲料指在正常情况下，凡能被水产动物采食、消化、利用，并对动物无毒无害的所有物质的总称。养分指饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品的物质。水产动物是异养生物，不能利用自然界中简单的无机物，依赖于自然界中有机物生长、生活。
3.1水产动物的营养物质
3.1.1水产动物与饲料的化学组成
水产动物与植物均由化学元素所组成，绝大部分化学元素相互结合，构成复杂的化合物。构成动、植物体的化合物分为六种概略养分（粗养分）：即水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、无氮浸出物、粗灰分。六大成分间相互关系如下：
水分
按物质的化学形式分类无机物质，称矿物质（粗灰分）
蛋白质
干物质含氮物质
非蛋白含氮物
粗脂肪
无氮物粗纤维
有机物质碳水化合物
无氮浸出物
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
1、水分
各种动、植物含水率95～5%。其中水分的存在形式为自由水和结合水。自由水是一种具有与普通水一样的热力学运动能力的水，存在于动、植物细胞间，与细胞结合不紧密，易挥发的水，也称游离水。结合水指与细胞内胶体物质紧密结合而不能自由运动的水，它没有溶解作用，难挥发。一般保存饲料的水分以不高于14%为宜。
2、粗蛋白（CP）
饲料中所有含N物质总称，包括真蛋白质（纯蛋白质）和非蛋白含氮物（NPN），非蛋白氮包括游离氨基酸、肽类、酰胺、硝酸盐、铵盐等。
根据凯氏定氮法，饲料中粗蛋白质的含量被定义为：饲料粗蛋白的含量=6.25×饲料含氮量，不同饲料粗蛋白的含量及质量均不同。
3、粗脂肪（EE，醚浸出物）
饲料干物质中能溶于乙醚的所有物质的总称，包括真脂肪（甘油三酯）和类脂质，类脂质又包括游离脂肪酸、磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类、类胡罗卜素、脂溶性维生素等，植物油脂含不饱和脂肪酸较高。
4、粗纤维（CF）
粗纤维是植物细胞壁的主要成分，它主要由纤维素、半纤维素、木质素、多缩戊糖、角质等组成。
粗纤维指饲料样品经过一定浓度的稀酸、稀碱、乙醇和乙醚相继处理后余下的有机残渣，它并非化学上“匀质”一致的物质，而是一类易于变异的混合物。
5、粗灰分
指饲料中全部无机元素的氧化物或盐类，是饲料样品在550～600℃下灼烧至恒重后余下的残渣，主要矿物质元素的氧化物，含有少量的杂质如粘土、砂石等。
6、无氮浸出物（NFE，可溶性碳水化合物）
饲料干物质中除去粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维以外，其它所有物质的总称，主要包括多糖类淀粉、双糖、单糖等。
3.2水产动物营养原理
营养素指能在动物体内消化吸收，供给能量，构成体质及调节生理机能的物质。它包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水六类。
3.2.1蛋白质营养
1、蛋白质的组成结构
组成蛋白质的元素：C、H、O、N、S，少数含有P、Fe、Cu、I等。
氨基酸：蛋白质是氨基酸的聚合物，由于构成蛋白质的氨基酸的数量、种类和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。目前各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，但常见的构成动、植体蛋白质的氨基酸只有20种，植物能合成自己全部所需的氨基酸，动物蛋白质虽然含有与植物蛋白质同样的氨基酸，但动物不能全部自己合成。
氨基酸有L型和D型两种构型，L型生物学营养效价较D型的高，且大多数D型不能被动物利用或利用率很低。天然饲料中仅L型氨基酸。微生物能合成L和D型两种，化学合成多为D、L型混合物。
2、蛋白质的营养生理作用
供体组织蛋白质的更新、修复以及维持体蛋白质现状；用于生长（体蛋白的增加）；组成机体各种激素和酶类等具有特殊生物学功能的物质；作为部分能量来源。
3、蛋白质、氨基酸的质量与利用
经酰胺形式储存
含N部分NH3鳃、肾排出体外
脱氨基肝中合成尿素
消化吸收酮酸或不饱和有机酸能过氧化分解供能或转化为糖、脂肪
a-氨基酸
氨基酸转氨基
a-酮酸
CO2
脱羧作用
机体组织蛋白相应的胺
蛋白质的质量是指饲料蛋白质被消化吸收，饲料蛋白质愈能满足动物的需要，其质量就愈高，其实质是指氨基酸的组成比例（模式）和数量、特别是必需氨基酸的比例和数量愈与动物所需要的一致，其质量就愈好。
必需氨基酸：在鱼虾体内不能合成或者合成量很少，不能满足它正常的生理需要，必须由饲料中供给的氨基酸。
非必需氨基酸：鱼体能够自身合成而不需要从饲料中获得的氨基酸。
半必需氨基酸：指在一定条件下能代替或节省部分必需氨基酸的氨基酸。
氨基酸平衡：指饲料中必须氨基酸种类齐全，且含量及其比例符合鱼虾需要。
氮的平衡：指动物所摄取的蛋白质的氮量与在粪和尿中排出的氮量之差。
氮的平衡有三种情况：氮的总平衡、氮正平衡、氮负平衡。
理想蛋白质：指这种蛋白质的氨基酸在组成和比例上与动物所需的蛋白质氨基酸的组成和比例一致。
蛋白质互补作用（氨基酸互补作用）：由必须氨基酸含量和比例不同的两种或两种以上的饲料合理搭配投喂鱼虾，使不同饲料蛋白质中必需氨基酸互相取长补短，相互补偿，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用，亦可称为氨基酸互补作用。
4、蛋白质营养价值的评定
蛋白价（PS）：指待测蛋白质的必需氨基酸含量与标准蛋白质中相应的必须氨基酸含量的百分比，其比值最低的那种必须氨基酸的比值，则为该待测蛋白质相对于标准蛋白质的化学比分。
此指标未考虑其它必须氨基酸的缺乏，只能说明与标准蛋白质相比较，各种蛋白质第一限制性氨基酸缺乏的程度。
必需氨基酸指数（EAAT）：饲料蛋白质中的必须氨基酸含量与标准蛋白质中相应必须氨基酸含量之比的几何平均数。它不能反应蛋白质的消化吸收率和氨基酸的利用率，只能说明必须氨基酸总量与标准蛋白质相比接近的程度，未考虑限制性氨基酸这一因素。可粗略预测几种饲料配合饲用时氨基酸互补的总效果，但几种饲料氨基酸组成差异很大时，可能会有相同或接近的值。
5、水产动物的蛋白质营养特点
水产动物对蛋白质需要量较高，一般在30%以上，部分冷水鱼类高达40%。鱼类不同发育阶段蛋白质需要不同，鱼苗幼鱼育成鱼成鱼（性成熟）的蛋白质需要量逐渐减少。
水温对蛋白质需要有影响。水温低对蛋白质需要量高、水温高对蛋白质需要量下降；水温在13～14℃以下时，氨基酸氧化代谢酶活性显著下降，鱼类转为以利用脂肪作为主要的能量来源。要求饲料中油脂的量增加。
饲料蛋白质的可消化性对蛋白质的利用效果影响很大，如血粉、羽毛粉、皮革粉等可消化率一般低于30%。动物蛋白质的养殖效果优于植物蛋白质。
在饲料中蛋白质的量满足较为容易。蛋白质的质量体现在于蛋白质原料的必需氨基酸平衡性、可消化性，即以氨基酸的种类、数量及平衡效果，氨基酸的消化率等。
6、鱼类对蛋白质的需要量
鱼类对蛋白质的需要量适宜范围为22～55%。草食性鱼类（草鱼、团头鲂）饲料蛋白含量为20～30%；杂食性鱼类（鲤鱼、鲫鱼）饲料蛋白质含量为30～40%；肉食性鱼类（乌鳢、鲈鱼）饲料蛋白质含量为35～55%。表一、表二为几种鱼类对蛋白质的需要量。
1、脂类的种类和性质
脂类指动植物组织中广泛存在的一类脂溶性化合物的总称。按其结构分为中性脂肪（油脂或甘油三脂）和类脂质；中性脂肪指三分子脂肪酸甘油形成的脂类化合物。类脂质有的成脂，有的不成脂，常见的醋、磷脂、糖脂、固醇。
脂肪的氧化酸败：天然油脂暴露在空气中与空气中氧发生氧化或由于微生物等的作用发生氧化，最后产生低级的醛、酮、酸，并发生难闻的气味。
脂肪的氧化酸败产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物，不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生的大量过氧化物会破坏某些维生素，此外蛋白质的消化率也显著下降，另外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼虾尚有直接毒害作用。
氧化酸败的脂肪喂鱼虾将导致其瘦背病。
必需脂肪酸（EFA）：凡动物体内不能合成必需由饲料供给的，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。
鱼类必需脂肪酸为亚油酸（18：2n-6）等n-6糸列脂肪酸；亚麻酸（18：3n-3）、二十碳五烯酸（20：5n-3）以及二十二碳六烯酸（22：6n-3）等n-3糸列脂肪酸。
2、脂类的生理功能
是鱼虾类组织细胞的组成成分，如磷脂、糖脂参与构成细胞膜，各组织器官都含有脂肪，脂肪是体内绝大多数器官和神经组织的防护性隔离层，保护和固定内脏器官。是重要的能源物质，也是鱼虾能量贮备的一种最好形式。提高环境（高温、密养）条件下的应激能力。是脂溶性维生素的溶剂，促进脂溶性维生素、类胡萝卜素的吸收，有利于其在体内的运输。可提供生长的必需脂肪酸。它节省蛋白质，提高饲料蛋白质的利用率。不同鱼类对脂肪的利用率不同，导致不同的蛋白质节约效果，肉食性鱼类对糖类利用能力差，若以脂肪作为能源，则使蛋白质节约效果明显。
磷脂是鱼虾饲料中一种不可缺少的营养成分，可促进饲料消化并加快饲料脂类的吸收，提供和保护饲料中不饱和脂肪酸（PUFA）以及提供未知生长因子等。虾一般不能合成磷脂，鱼虾饲料中天然存在的磷脂一般不能满足需要。草鱼饲料中添加磷脂，可促进草鱼肝脏对n-3不饱和脂肪酸的生理合成和防止脂肪肝的产生。
胆固醇是甲壳类动物必需的营养素。蜕皮激素的合成需要胆固醇，而甲壳类动物包括虾，体内不能合成胆固醇，需由饲料供给。胆固醇有助于虾转化合成维生素D、性激素、胆酸、蜕皮素和维持细胞膜结构完整性、促进虾的正常蜕皮、消化、生长和繁殖。
3、脂肪的消化与利用
鱼虾对脂肪的吸收利用受多种因素的影响，其中脂肪的种类对脂肪的消化吸收率影响最大，对熔点低的脂肪消化吸收率高。饲料中钙过高，多余的钙与脂肪螯合，使脂肪消化率降低；充足的磷、锌等矿物质可促进脂肪的氧化，避免脂肪在体内大量沉积；维生素E防止并破坏脂肪代谢过程中的过氧化物；胆碱是合成磷脂的主要原料，胆碱不足，脂肪在体内的转运和氧化受阻，导致脂肪肝。
磷脂能促进消化，加速脂类吸收；提供和保护饲料中脂肪酸；提高饲料机械制粒物理质量，减少营养物质在水中流失；引诱鱼虾采食；提供鱼虾自身合成量低，不能满足需要生长因子。
4、水产动物的脂肪营养特点
水温降低时对配合饲料中脂肪的需要量增加，在低水温（13～14℃以下）时主要以脂肪作为能量物质。冷水性鱼类对脂肪的需要量大于温水性鱼类。适当增加配合饲料中脂肪用量具有明显的促进生长的作用，饲料中脂肪含量应保持在4～6%。
饲料油脂可以不经过转化直接在鱼类肌肉和体内存储，油脂的性质、风味影响养殖鱼类肌肉的性质和风味。需合理选择饲料油脂原料和油脂的配伍。
5、鱼类对脂质的需求量
鱼类对脂肪有较高的消化率，尤其是低熔点的脂肪，其消化吸收率在90%以上。其一般饲料添加量为5～6%，最高可达到10%。主要养殖品种饲料的脂肪适宜量为：鲤鱼5～8%；草鱼、团头鲂4.5～3.6%；罗非鱼6.2%；胡子鲶6～8%；虹鳟13.6%。
3.2.3碳水化合物营养
1、碳水化合物的一般生理功能
糖类及其衍生物是鱼虾体组织细胞的组成成分；能提供能量；是合成体脂的重要原料；改善饲料蛋白质的利用。当饲料中含有适量的糖类时，可减少蛋白质的分解供能，同时三磷酸腺苷（ATP）的大量合成有利氨基酸的活化和蛋白质的合成，从而提高了饲料蛋白质的利用率。
2、水产动物对碳水化合物的利用特点
鱼虾利用糖类的能力较低，并且不同食性、种类的鱼差异很大，其原因为：胰岛素量不足，使得糖代谢机能低劣（糖分解酶活性低）。肉食性愈强的鱼对糖类的利用能力愈低。不同种类的糖类利用率由于鱼的种类而异。有些鱼类对低分子糖类的利用率较高分子糖类高，但有些鱼类对不同分子量的糖类利用率相似。鲤鱼对其利用效率的顺序是：凝胶化淀粉＞糊精＞葡萄糖。
鱼类对纤维素则几乎不能消化。纤维素刺激消化酶分泌，促进消化道蠕动，降低血清胆固醇。
3、鱼类对碳水化合物需要量
一般认为，温水性鱼对碳水化合物的需要量为30%，冷水性鱼为21%。主要养殖品种（鲤鱼、草鱼等）利用无氮浸出物的能力较强，其饲料中适宜量为30～50%。
3.2.4维生素营养
指存在于天然食物中间或者由动物体内外微生物合成的一类由C、H、O间或有S、N等元素组成的低分子化合物，是维持动物健康、促进动物生长发育所必需的一类低分子有机化合物。它们在动物体内含量很小，是以辅酶和催化剂的形式参加体内代谢多种化学反应，从而保证机体组织器官的细胞结构和功能正常，维持机体健康和生产。虽然对它们的需要量很小，但缺乏会引起代谢紊乱，影响健康甚至生命，它必需由饲料供给。其种类为：
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K
按其溶解性
水溶性维生素：B族维生素、叶酸、维生素C等
脂溶性维生素易溶于脂肪及脂溶性溶剂，可在鱼肝脏中大量贮存为动物提供能量，大量添加可能造成中毒。水溶性维生素不能在组织中积蓄，通过组成酶辅酶对动物物质代谢发生影响，大多由饲料提供，一旦供应不足就易造成缺乏症，如供给过多，会经肾脏排出，一般不会表现出中毒。