引导案例
迪斯尼乐园结束同麦当劳的十年合作
以创造出米老鼠和唐老鸭等众多卡通形象闻名的迪斯尼公司本周一表示，公司将在美国境内的迪斯尼乐园提供更多营养均衡、低糖低脂的食品，并决定未来在食品方向的发展将只与提供健康食品的公司合作。
迪斯尼公司将出台食品标准，对食品所含热量、脂肪和糖在食品总热量比重上作出严格限制。公司表示，到2008年，迪斯尼公司许可销售或是自行推出的食品中都达到这一标准。
美国社会对儿童食品的关注，给食品行业尤其是快餐行业带来了很大的压力。迪斯尼一直是麦当劳的合作伙伴，在麦当劳的儿童乐园餐上，都印有迪斯尼电影的动画形象。
但是在2006年初，迪斯尼迫于这种压力，结束了同麦当劳长达十年的独家合作。
迪斯尼公司的首席财务官汤姆·斯塔格斯表示，公司期望在提供健康食品的成本上，会有一个比较“温和”的影响。
从10月开始，美国境内迪斯尼乐园的儿童餐中将不再出现炸薯条和软饮料，这些食物会被低脂牛奶、纯果汁、纯净水、果蔬酱等代替。
http：//www.triphr.com/eat/Class282/282_97788.html
菜单是饭店餐饮企业向就餐宾客展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。“菜单（Menu）”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。餐饮企业为方便客人点菜、订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种材料，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片，在经营和销售中起着重要的作用。
小知识
菜单的历史
最初菜单并不是为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而是厨师为了备忘而写的单子，英文为Menu。
据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。1533年法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是16世纪中叶的事情了。
1954年布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了。
http：//baike.baidu.com/view/102616.htm
5.1 固定菜单设计
固定菜单的筹划、设计和制作，既是餐饮活动的重要形式，又是餐饮零点业务活动的核心，因而必须对其做详细叙述。通过叙述，明确固定菜单的概念、种类、作用及制定固定菜单的依据，知道固定菜单如何选择菜肴，了解菜单上应出现的内容与怎样设计菜单。
5.1.1 固定菜单的定义
固定菜单是餐饮企业为了满足餐饮消费者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种，在特定时间内菜单上排列的经营品种、价格等内容不发生变动的菜单。
固定菜单必须具备两个基本特点。一是针对就餐者的日常消费需要制定的。二是菜单上列出的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年。
5.1.2 固定菜单的种类
1.依据餐别划分
这种划分的出发点是根据民族习俗发展而来的。从理论上讲，全世界有多少民族，就会出现相应数量的餐别，但在全球范围内，大家普遍接受并使用的餐别为数不多，这些已为大家接受的餐别对应的菜单。
（1）中餐菜单。这是在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容，所用的原料，烹饪的方法及服务的程式，反映的是中华民族的饮食风格和习惯。
（2）西餐菜单。以欧美国家和民族的餐馆使用为主，它反映的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工特点、口味特色等内容，同时也反映出相应的服务要求和服务方法。
（3）其他菜单。指中西餐菜单以外的其他菜单的总称。目前，在国内餐饮业常见的其他餐饮有日本餐、韩国餐、印尼餐等。此类餐饮的菜单就是为了这些不同的餐饮所配备的，它反映的是其国家、民族的饮食风格和服务方法。
2.依据餐饮产品的品种划分
（1）菜单。菜单是餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格等信息内容，供就餐者挑选菜肴品种的书面清单，属于菜单上最典型的形式，它反映的是餐饮部的主体产品——菜肴。
（2）饮料单。饮料单是餐饮部所辖的各营业点向宾客提供的记有酒品、饮料及价格等信息内容的供消费者挑选酒水品种的书面清单。饮料单普遍用于餐饮各消费场所，其品种通常有三类：纯饮的各种酒类，如白兰地、威士忌、葡萄酒及啤酒等。软饮料类，如果汁、汽水、矿泉水、纯水等。混合饮品类，如鸡尾酒等。
（3）餐酒单。餐酒单主要用于饭店的西餐厅，是西餐厅向宾客提供的记有各类葡萄酒名称、价格等信息内容的，供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒的书面清单。
（4）点心单。点心单是指汇集饭店生产的各色咸、甜点心和糕饼的名称和价格的清单，以方便宾客选择各种点心。
3.依据就餐时间划分
不同的餐饮营业点，其供餐时间不一样，同一个餐饮营业点，依据每天的不同时间，其经营服务的内容也存在着差异，不同时间使用的菜单也不尽相同。
（1）早餐菜单。这类菜单是专为早餐者设计的，主要用于西餐早餐服务。菜单上所列的经营品种，具有鲜明的早餐食品的特点。
（2）正餐菜单。这类菜单专为正餐设计，主要用于西餐服务。菜单所含餐饮品种较完整、齐全，从开胃菜、汤类开始，一直到甜点，咖啡结束。此类菜单既可用于午餐时间，又可用于晚餐时间。
（3）宵夜菜单。这类菜单在中餐餐厅使用较普遍。主要为习惯于夜生活的人而设计。
4.依据服务地点的划分
餐饮部拥有众多的营业地点，其经营内容，表现形式存在很大差异。
（1）餐厅菜单。普遍使用于各类中西餐零点餐厅，菜单上所列的经营品种，一般能反映出饭店日常烹饪制作风格和水平，同时也体现出饭店的餐饮服务档次和特点。
（2）酒吧菜单。酒吧菜单的主要表现形式为饮料单，在饮料单上除供应酒类等现品之外，许多饭店还供应各类佐饮小点心和简单的餐食，如三明治等。
（3）客房送餐菜单。客房送餐菜单指置于客房之内，供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单。
5.依据菜单价格形式划分
（1）零点菜单。零点是使用最广泛的一种菜单形式，它的价格形式特点是菜单的每一道菜都标明价格，一般零点菜单提供的菜品种较多，宾客可以根据自己的需要自由选择。
（2）套餐菜单。又称公司菜单，饭店餐饮部作为主体，依据本饭店所在地的市场情况，制定出的组合餐菜单，在组合餐中，一般包括三四道菜肴，一道汤。收取餐费时，按整体组合结账。套菜菜单多用于会议及公务用餐服务。
5.1.3 固定菜单的作用
菜单是饭店餐饮日常经营活动的出发点。餐饮经营活动中采购、生产，人员的配备，餐厅的装饰，服务方式的确定，均决定于菜单。
1.菜单确定了菜肴原料及饮料等的采购
菜单经餐饮经营管理人员与厨师长等一起商定之后，实际上已将菜单上所列产品制作所需原料的购买问题加以确定。本着同样的原料购买质量最合乎要求者，同样的原料购买价格最低者，同样、同价的原料，购买服务最信得过者的原则，确定最理想的供应商。
2.菜单确定了每一餐饮产品的营养结构
餐饮企业对自己的餐饮产品日趋细分化，以适应日益细分化的餐饮市场的消费需求。餐饮经营管理与生产人员也越来越重视自己推出的每一种餐饮产品，除在色、香、味、形这些传统的特色上下工夫之外，现在也愈趋重视餐饮产品的营养结构。饭店的营养师在每道新产品列上菜单之前，一般都要做营养方面的分析，以确定每种产品的营养结构。
3.菜单确定了选用哪些餐饮制作人员
餐饮制作人员主要由厨师、点心师和调酒师等组成。就厨师而言，一家以供应西餐为主的饭店，对厨师的要求与另一家供应中餐的饭店就不一样，同样是中餐厨房，由于菜单不同，所用的厨师也不一样。另外，制作人员的数量、经历、年龄等因素，同样受菜单的制约。
4.菜单确定了前台的装饰风格及服务规格
不同星级、不同风味的饭店，其菜单提供的产品是不一样的。根据这些档次风味不同的菜单，饭店确定其餐厅的装修档次和风格。一间供应川菜的餐厅同另一间供应齐鲁菜的餐厅，其装修风格，应当是明显存在差别的，豪华饭店的餐饮服务同经济饭店的餐饮服务存在着很大的差别。
5.菜单确定了成本控制要求
餐饮业的成本主要有三方面构成，即食品和饮料原料成本、劳动力成本、设备和设施等的成本。菜单确定了餐饮风格后，实际上就确定了上述三个方面的成本状况。
6.菜单确定了餐饮活动信息的传递并将企业形象留给了公众
菜单从某种意义上讲，是载有餐饮企业信息的媒体。公众通过这一媒体，了解企业的经营特色，最终决定是否在该餐厅里消费。既然是媒体，在传播信息的同时，也将企业自身形象留给了公众。
5.1.4 制定固定菜单的依据
1.对自身技术力量的分析
在制定菜单之前，应该对自身的技术力量进行分析，分析的目的是确定根据现有的人员和设备条件，能够制作何种风格、何种档次的菜肴，这种菜肴经制作人员加工出来之后，前台服务人员有无能力提供与之相适应的配套服务。
（1）对人员技术力量的分析。对人员技术力量的分析主要体现在两个方面：
①对餐饮产品制作人员的情况分析。餐饮产品的制作人员主要是指厨房的各类厨师、点心制作师和调酒师。分析的项目主要有年龄结构、餐系（中餐、西餐）和菜系结构、工作经历、受教育及文化层次结构、技术等级状况和性别比例等。
②对餐饮服务人员的情况分析
对餐饮服务人员进行分析的主要项目：年龄结构、性别比例、外貌长相状况、工作态度、服务技能与技巧等方面。
（2）对餐饮设备的技术先进水平及适用性分析。随着社会经济水平的提高，科学技术的日新月异，工业化的操作过程和手段逐渐进入厨房，引发了一场厨房革命，使得当今饭店厨房对先进设备的依赖程度越来越大。这在西餐厨房显得尤为明显，而中餐厨房不是十分明显，但也初显端倪。
餐饮设备的适用性是应该考虑的另一个因素。同样是中餐，粤菜由于受西餐的影响较大，对设备的依赖程度较高，但如果用这些设备来烹饪其他菜系的菜肴，至少目前是不太适用的。
2.对前期销售统计数据的分析
前期销售统计数据是对前一经营阶段工作的总结。这样的总结对下一阶段的工作具有很大的指导意义。主要有原料成本数据、销售收入数据、各种费用数据、毛利状况数据、人均消费额数据和餐位周转率数据等。
3.对食品原料市场供应形势的分析
一般来说，影响食品原料供应的因素主要有市场供应、季节、运输、饭店地理位置等。菜单设计者在确定菜品时必须充分估计到各种有利因素和不利因素，尽量使用当地供应充足的食品原料。
随着国家经济形势的大发展，全国的经济体制由计划经济向市场经济的模式转变，市场机制的调节，使食品原材料的供应市场也日趋完善。作为饭店制订、修订菜单的分析重点，也由寻找供应市场变为在众多的原料卖主中，挑选最佳的卖主，然后确定菜单内容。
4.对餐饮消费市场需求形势的分析
餐饮消费市场需求形势的分析，有赖于日积月累的销售统计数据（这些数据的分析与获得，本书将在相关章节详述）。依据这些数据指导菜单的确定。
5.1.5 菜肴的选择
菜肴的选择就是将那些顾客喜欢的，同时又能使餐饮企业获得利润的菜肴经过筛选，使它们出现在餐厅的菜单上。
1.选择菜肴的步骤
（1）掌握菜肴的销售结构。一份好的菜单应能适应菜肴销售的发展趋势。在选择菜肴时，应密切注意有关菜肴的销售状况，定期访问各类餐饮同行，了解他们的经营品种、烹饪特色和销售、服务状况，了解哪些菜尤其受顾客喜欢，从而修定或新定自己餐厅的菜单，使经营使用的菜单能反映以下特点：
①当时菜肴流行、发展的潮流；
②中国国内销量最大的菜肴邦系；
③当地人最喜欢的菜肴品种。
（2）菜肴销售状况的定量分析。菜肴销售状况的定量分析就是对菜单上各种菜肴的销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎，用顾客欢迎指数表示；哪些菜肴赢利最大，以销售额指数表示。菜肴销售状况定量分析的理论基础是“波士顿矩阵”（也称做四象限产品定位法），由美国波士顿咨询集团于1970年首创，随后被许多企业采用，其基本思路是将产品按“销售额增长率”与“相对市场占有率”划分为四类产品，即明星产品、起步产品、成熟产品和困难产品，在此基础上，对企业的产品组合做出合理调整。
菜肴销售状况定量分析的步骤：
①对菜肴进行分类。菜单一般分几类列出菜名，各类菜肴间内部会相互竞争，例如人们点了“铁板牛肉”，一般就不会再点“青椒牛肉片”。这表明，在同类菜肴中，一道菜的畅销会夺取其他菜的销售额。所以在分析时，先要将菜单上的菜肴按不同类别划分出来，对相互竞争的同类菜肴进行分析。
②统计各类菜肴中每种菜肴的销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数。
例如，某中餐厅菜单上的汤类品种共有5个，某统计期各汤的销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数。
菜肴销售状况定量分析的原始数据可来自于订菜单，汇总账单上各种菜肴的销售份数和价格，便可算出顾客欢迎指数和销售额指数，由于电脑的普及，这些统计与计算工作均由电脑处理，既准确又快捷。
顾客欢迎指数表示顾客对某种菜的喜欢程度，以顾客对各种菜肴购买的相对数量表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比。
在“海鲜豆腐汤”的销售数百分比为26%，共有5个汤类品种，“海鲜豆腐汤”的顾客欢迎指数为仅分析菜肴的顾客欢迎指数还不够，还要进行菜肴的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。
各菜应售百分比的公式如前所述。
不管分析的菜肴项目有多少，任何一类菜的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是1，超过1的顾客欢迎指数的菜肴一定是顾客欢迎的菜肴，超过越多，表示越受欢迎。因而顾客欢迎指数较菜肴销售数百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜肴的受欢迎度，但与其他类的菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数却不受其影响。同理，销售额指数超过1的菜一定是销售额、利润较好的菜肴，超过越多，销售额与利润状况则越佳。
③根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划分成四类并根据不同的状况，制定出相应的政策。
畅销、高利润菜既受顾客欢迎又有赢利，在调整菜单时，理应保留。
不畅销、低利润的菜一般应取消，但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低，接近0.7左右，又在原料平衡、营养平衡、价格平衡上需要的，仍应保留。
畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和赢利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。餐饮消费是一种典型的组合消费，就餐者一般至少点上三个或三个以上的菜肴就餐，所以这样的畅销菜有时会赔一点，但就整体而言，它能带动其他菜的销售。但有时赢利很低，而又十分畅销的菜，也可能会转移消费者的注意力，挤掉那些赢利大的菜肴的生意。如果这些菜会影响赢利大的菜肴的销售，那么就应果断地取消这些菜肴。
不畅销、高利润的菜肴，可以用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利率大，如果不是太不畅销的话可以保留。但如果销量太小，会使菜单失去吸引力，这种长时期销量一直很小的菜就应予取消。
2.菜肴选择的原则
菜肴的选择要反映出餐厅的经营风格，要能满足就餐者的需求。菜单上列出的菜肴是消费者就餐时购买的依据，菜肴选择合理会促使宾客购买，并吸引他们下次再来，从而提高餐厅的营业收入和经营利润。因此，必须遵循以下原则。
（1）菜肴应迎合目标消费者的需求口味。菜单上列出的菜肴要反映出餐厅的经营宗旨，而餐厅的经营宗旨是迎合目标顾客的需求。例如，以享受型就餐为目的的高收入顾客为目标市场的餐厅，应提供一些做工精细，服务高雅讲究的菜肴；以流动性人群为主要顾客的快餐厅，菜单应设计制作简单、价格便宜、服务迅速的菜肴。
（2）菜肴应与就餐氛围、环境相协调。菜肴并非在一切餐厅中越精细越好，而是必须和就餐氛围、就餐环境相协调。一家设计美观、装修豪华的高档餐厅，人们自然会指望那里提供高档菜肴。反之，一家布置朴素的餐厅，人们期望获得价廉物美的菜肴。
（3）菜肴品种的数量不宜过多。根据国际惯例，餐厅菜单上列出的品种应保证供应，不应发生缺货。菜肴品种过多，势必增加了保证供应的难度，还意味着餐厅需要很大的原料库存量，这势必又会造成占用大量资金和高额的库存管理费。同时，还容易在销售和烹调中出现差错。因此，菜肴的品种应该少而精，这也为将来调整更换菜肴留有余地。
（4）菜肴中毛利较大的品种应作为主要选择对象。菜肴计划应使餐厅获得可观的毛利，因此，在设计菜肴时要重视原料成本。原料成本不仅包括原料的进价，还包括加工和切配的折损、剩菜和其他浪费的损耗因素。要选择那些产生较大毛利的菜肴，选择那些组合起来能使餐厅达到毛利指标的菜肴。
（5）菜肴品种要平衡。菜单，尤其是餐饮部下属的零点菜单，应尽量满足不同的消费口味，要考虑到价格平衡，烹调方法平衡，口味、口感平衡和营养平衡。
（6）菜肴品种要有独特性。“独特”是指某餐厅特有而其他餐厅没有或比不上的某点、某个品种、某一种烹调方法等。北京全聚德的烤鸭，东来顺的涮羊肉等皆因自己的独一无二，在本地乃至全国享有盛誉。
5.1.6 菜单的内容与设计制作
1.菜单的内容
从整体来看，一份完整的菜单，应包括四个方面的内容。
（1）菜肴的名称和价格。菜肴的名称直接影响就餐者对菜肴品种的选择。菜单上的品名会在就餐客人头脑产生一种联想。消费者对某一餐厅是否满意在很大程度上取决于阅读了菜单之后对菜肴产生的期望值，更重要的是餐厅提供的菜肴能否满足消费者的期望值。
根据国际上通行的做法，菜单上菜肴的名称和价格必须具有真实性，即菜肴名称应真实可靠，菜肴的质量应真实可靠，菜肴的收费应童叟无欺，外文名字应准确无误。
（2）菜肴的介绍。菜单应对某些产品进行介绍，帮助客人下决心挑选某些菜肴，并能减少顾客的选菜时间。菜单上应介绍如下内容。
①主要配料以及一些独特的浇汁和调料。有些配料要著名规格，有些采用“讨口彩”方法起名的菜肴，应说明主料、配料的确切名称。
②菜肴的烹调和服务方法。某些具有独特烹调和服务方法的菜肴应予以说明。
③菜肴的份额，许多菜肴要注明每份的量，西餐用份量方法加注，如牛排重200克，中餐标明是例盘、大盘等不同规格。
④菜肴的烹调等候时间。某些特殊菜肴，由于加工时间较长，应在菜单上注明烹饪等候时间。
（3）告示性信息。菜单除了包括菜名、价格等核心内容外，还应提供一些告示性信息。告示性信息必须简洁明了，一般包括：
①餐厅的名称，通常在封面。
②餐厅的特色风味。如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名字本身又反映不出来的，最好在封面显示。
③餐厅的地址、电话和商标记号。一般列在菜单封底的下方。
④营业时间。在菜单的封面或封底。
⑤餐厅加收的费用。如果餐厅加收服务费，通常在菜单每一张内页的底部标明。如所有价目均加收10%的服务费。
（4）机构性信息。有些菜单上还介绍餐厅的历史背景、餐厅特点。如肯德基家乡鸡刚进入中国市场时，在其各分号的餐馆中利用菜单介绍了这个国际集团的规模、历史背景、企业的发展过程及种种炸鸡的烹调方法。
2.菜单内容的安排
（1）内容安排的总原则。菜单的内容一般按就餐顺序排列。顾客一般按就餐顺序点菜，希望按就餐顺序编排，这既符合人们正常的思维，又能很快找到菜肴的类别，不致漏点某些菜肴。如西餐菜单的排列顺序一般为开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、水果、饮品；中餐的排列顺序为冷盘、热炒、汤、主食、饮料。
（2）西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置。西餐菜单的表现形式通常有单页式菜单、双页式菜单（对折式菜单）、三页式菜单（三折式菜单）和四页式菜单（四折式菜单）。
西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，份量很大，应该尽量排在显要的位置。根据人们的阅读习惯和餐饮同行们的经验总结，单页菜单主菜应列在菜单的中间位置；双页菜单上主菜应放在右页的上半部；三页菜单中，主菜须安排在中页的中间；四页菜单的主菜通常被置于第二页和第三页上。
（3）中餐菜单的表现形式。中餐菜单的创新改造起步较晚，目前还少有专业人员对中餐菜单的表现形式加以关注，最常见的表现形式仍停留在书本杂志式上。一份中餐菜单形同一本薄薄的杂志，打开之后，菜名、菜价平铺直叙，无重点、无起伏、这就是中餐菜单亟待改进之处。
（4）重点促销菜肴的位置安排。重点促销菜肴可以是时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜，也可以是由滞销、积压原料经过精心包装之后制成的特别推荐菜。总之，是饭店希望尽快介绍、推销给就餐者的菜。
既然是重点促销菜，就应该将这些菜肴安排在显目之处。菜肴在菜单上的位置对于此类菜肴的推销有很大影响。要使推销效果明显，必须遵循两大原则，即首部原则和尾部原则，也就是将重点促销菜放在菜单的开始处和结尾处。因为这两个位置往往最能吸引人们阅读，并在人们头脑中留下深刻的印象。有些饭店将赢利最大的菜肴放在第一眼和最后一眼注意的地方。据统计，顾客几乎总是能注意到同类产品的第一个和最后一个菜肴。菜单上有些重点推销的菜、高价菜和特色菜或套菜，可以采用插页、夹页、台卡的形式单独进行推销。
另外，不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的。
单页菜单。可用横线将单页菜单对分，菜单的上半部就是重点推销区。
双页菜单。双页菜单的右上角为重点推销区，该区域是以上边及右边的3/4做出一个三角形。
三页菜单。三页菜单对菜肴推销很有利，中间部分是人们打开菜单首先注意的地方，使用三页菜单，人们首先注意正中位置，然后移至右上角，接着移至左上角，最后又移到正中。对人们眼睛注意力研究的结果表明，人们对正中部分的注视程度是对全部菜单注视程度的7倍。因而中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴。阅读三页菜单的先后过程。
3.菜单的设计与制作
递送到客人面前的菜单，形式可以五花八门、各式各样，菜单必须制作得能恰如其分地反映出一家餐厅的面貌和经营特色，使就餐者仅从菜单的外观，便能推断一家饭店的餐饮管理水平和服务质量。
（1）菜单的设计与制作应注意艺术、美观。一张漂亮的菜单会增加人们就餐的情绪，制造合适的就餐气氛。菜单的设计要与餐厅的经营宗旨相匹配，要体现和推销餐厅的形象。这里关系到的因素很多，菜单材料的选择，颜色的搭配，尺寸的大小，字体与字型的选取等，均直接影响菜单的艺术与美观。
（2）菜单的材料和尺寸。
①菜单内页的材料。如何选取菜单的制作材料，取决于菜单的使用方式。一般而言，饭店的菜单有“一次性”和“耐用”两种方式。“一次性”即使用一次后就处理掉，“耐用”当然指尽可能长期地使用。如果菜单每天更换，如每日菜单，那么“一次性”使用便是选择制作材料的依据。这种每日更换的菜单内容应当印在比较轻巧的、便宜的纸上，不用考虑纸张的耐污、耐磨等性能。另一方面，饭店在设计制作长期使用菜单时，应当选用质地精良、高克数的厚实纸张，同时还必须考虑纸张的防污、去渍、防折和耐磨等性能。
②避免使用塑料、绸、绢等做菜单封面。饭店应该避免使用塑料、绸、绢做菜单封面，这就像餐桌上应避免使用塑料花一样。因为塑料制品在现代人看来是极其低廉的东西，使用塑料菜单不免会贬低餐厅的形象；绸、绢之类固然高雅，但却因极易玷污染渍，也不宜用做菜单封面。
（3）菜单的尺寸大小。菜单的式样和尺寸大小，有一定的规律可循。一般单页菜单以30cm×40cm大小为宜，对折式的双页菜单，菜单合上时，其尺寸为25cm×35cm最佳，三折式菜单，合上时以20cm×35cm为宜。
另外，菜单在篇幅上应保持一定的空白，篇幅上的空白会使字体突出，易读，并避免杂乱，如果菜单的文字所占篇幅多于50%，会使菜单看上去又挤又乱，妨碍宾客阅读和挑选菜肴。
（4）菜单的字体与字号。菜单的字体要为餐厅营造气氛，反映餐厅的环境。它与餐厅的标记一样，是餐厅形象的一个重要组成部分。菜单上的字体一经确定，就和餐厅标记、颜色一起用在菜单上，同时还用在火柴盒、餐巾纸、餐垫、餐桌广告牌上，使用令人容易辨认的字体等，能使顾客感到餐厅的餐饮产品和服务质量具有一定的标准而留下深刻印象。仿宋体、黑体等字体较多地被用于菜单正文，而隶书则常用做菜肴类别的题头说明。
菜单的字号，即印刷菜单时所用字体的大小。根据调查统计，较易被用餐者阅读的字是二号字和三号字，其中以三号字最为理想。
5.2 变动菜单
5.2.1 变动菜单的定义
所谓变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的特殊需要而制定的菜单，其内容随业务情况的不同而变化。变动菜单有两个特征：
①这种菜单是根据消费者的特别要求而准备的；
②菜单上提供的经营品种、价格以及对应的服务，随着客户不同，消费需求不同而发生变化。
5.2.2 变动菜单的类型
1.特别菜单
特别菜单是指饭店餐饮部在某些特殊日子为了满足社会或企事业单位、社会团体公众的特别消费需要而设计准备的菜单。这类菜单常用的形式有：
（1）每日菜单。餐厅把适合当日消费氛围的餐饮产品集中在一份菜单上，然后将其置于固定菜单内，或放于餐桌之上，引导就餐者首先考虑购买“每日菜单”上的餐饮产品。
（2）会议菜单。饭店餐饮部为参加会议的出席者准备的用餐目录清单。参加会议者的消费一般要求简单、快捷、经济、卫生，餐厅通常依据其消费标准和口味用套菜的形式提供服务。
（3）节日菜单。餐厅为社会某些特殊节日准备的菜单。这些餐饮消费，通常用套餐形式提供。例如：春节餐——合家团圆；“六一”餐——小朋友的天地，情人节——两人世界等。
2.订单
餐饮订单以消费者为主体，消费者根据自己的消费能力、消费需求等向饭店提出餐饮消费要求，饭店依据消费者的要求制定、提供菜单。这些订单的表现形式有宴会订单、酒会订单、冷餐会订单。
5.2.3 变动菜单计划的制定
制定变动菜单计划，要比制定固定菜单计划复杂。不仅要考虑企业自身的技术力量和水平，前期销售统计数据，市场原料方面的供应形势等因素，而且还要考虑菜单上产品的组合状况。除此之外，变动菜单的制定还要考虑销售额预算和作业计划安排等因素。下面将重点叙述销售额预算和作业计划安排。
1.销售额预算
销售额预算是变动菜单计划的一个重要内容，是获取利润的关键步骤。销售额预算是建立在一些已知数据上，研究产品的售价、预期销售数量等。
（1）餐饮产品的销售单价。具体的单个餐饮产品售价计算方法，将在专题六中介绍。这里仅就变动菜单中餐饮产品的价格计算原则做说明。
如果餐饮部的同一件产品，既出现在零点餐厅，又会在宴会菜肴中出现，这一产品的单价计算应遵循这样的原则：宴会中使用的产品价格应高于零点餐厅中出现的同一产品的价格。这主要是由于：宴会厅在单位时间内上座率大大低于零点餐厅；宴会服务需要许多专门的受过良好培训的服务人员，而这些人员的工资等福利开销较大；宴会服务要求豪华的就餐环境，环境的建设、装修、灯光、音响等设施的投入是一笔非常大的成本。
（2）确定消费者预订人数。消费者预订人数一般可以从消费预订一方获取，但在实际操作过程中，预订人数和最后参加宴会活动的人数相比，有可能出现三种情况：一是等额，即最后参加活动的人数与预订人数相符；二是超额，即最后参加活动的人数多于预订时的人数；三是差额，即最后参加活动的人数少于预订时的人数，后两种情况是活动主办方和饭店均不愿发生的。为了制约双方的行为，饭店在接受预订时，要求消费方做出“实际参加人数的担保”，并以书面形式规范，即双方鉴定“担保协议”，来保护双方利益。担保协议一般应包括以下内容：
①主办者最迟必须在宴会或活动开始前24小时，将确切的出席人数通知饭店。
②饭店将保证按出席人数的112%比例准备席位和食物。
③当出席人数低于保证人数时，仍按保证人数的90%全价收费。
④出席人数超出保证人数，一般仍按原价收费。但超出人数多于保证人数的12%，超额出席者将获得尽力照顾，但必须增加收费，以补偿临时调集服务人员、准备食物和餐具的费用。
⑤当出席人数超过保证人数的90%，但不足100%时，实际提供的膳食份数按全价收费，剩余部分按半价收费。
（3）确定人均消费数量定额。人均消费数量定额是指在一次餐饮消费活动中，每位就餐者平均消耗的食物数量。精确的食物消耗预测，可以帮助我们避免两种现象：一是预测数低于应该消耗的数量，餐桌上空空如也，准备的食物一扫而光，而宴会活动才开始不久；另一种现象，宴会行将结束，餐桌上的菜肴依然堆积如山。造成这些现象的原因是多方面的。
①人均消费量与餐饮活动时间、人数的对应关系。一家餐饮专门研究机构以鸡尾酒会作为调查对象，统计、综合出人均消费量、活动持续时间和参加人数之间的关系。
我们从至少可以得出两个结论：一是参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则下降；二是活动延续的时间越长，消费的数量在同一单位时间计量段内则越少。
②人均消费量同菜单内部结构的对应关系。人均消费量的多少同菜单内部结构存在着密切的关系。每一份菜单都会有不同的结构，在不同的菜单结构情况之下，人的消费量会发生变化。我们仍以鸡尾酒会为例：鸡尾酒会提供的餐饮品共分两大类，即饮料与佐饮品。佐饮品往往是小点心之类的食品，假使佐饮品的小点心以咸食为主，饮料销量便可能会增加。再比如佐饮品小点心的数量、种类丰富，饮料消费量就可能下降。经对鸡尾酒会上所用的饮料和佐饮品的调查统计，得出如下结论：
*应以咸点心为佐饮小吃主角；
*酒会开始的第一个小时，每人消费5～7块小吃，以后每小时3～4块；
*如果鸡尾酒会单独进行，人均12～16块。
人均消费量定额的确定还应考虑到顾客的构成和心理因素。
*顾客的年龄；
*顾客的身份、职业；顾客的性别；
*顾客的消费动机，是喜庆还是丧事，是重逢还是告别，是老人祝寿，还是小孩生日等。
这些都应该在顾客上门预订消费时询问、了解清楚，并进行相应的分析，决定对策。
（4）确定服务人员人数及相应的工作量定额。服务人员人数定额的确定取决于变动菜单涉及的活动性质及活动定量。一般来说，活动的级别越高，对服务的质量要求就越高，参加服务的人员数就相应增多。餐饮活动定量的变化有许多具体因素，如餐饮活动场地的大小，厨房与餐厅距离的远近，菜单所涉及的服务程序的复杂程度均会影响到服务人员的配置。将这些因素考虑进去，人工费用就可计算出来。
（5）餐具损耗费用额。餐具的损耗主要来自两个方面：一是餐具的摩擦损耗，指餐具由于使用，由新变旧的过程。另一种是破碎损耗。前者的损耗同餐饮的业务量大小及餐具本身的质量高低有关，国际上通常以餐具总额的12%（年）计餐具摩擦损耗。破碎损耗的多少各饭店不尽相同，主要与饭店的管理水平高低有关。
（6）其他费用。指一些可能支出的不可预测、预知的费用。
餐饮管理人员通过对以上六个方面进行综合平衡和计算，可获得可靠的预算结果，即食品销售单价×人均消费数量定额×消费者预订人数服务人员人数×服务人员平均工资+服务费
人均消费总额是变动菜单计划收费的依据和标准，餐饮品消费总数量是生产部门做好生产，服务部门做好服务的出发点。
2.作业计划的安排实施
作业计划安排是餐饮部接到餐饮活动任务之后如何将任务分解，分步予以完成和实施的过程。它是变动菜单计划管理工作的另一重要方面。
作业计划大体可分为四个步骤：确立工作程序，确定订单内容，制订作业进度图表和选择信息传递方式。
（1）确定工作程序。作业计划安排的一般工作程序是先与主办方洽谈，再进行内部安排。
（2）确定订单内容。确定订单内容，主要指了解顾客基本情况和订购项目、订购价格（总额、人均消费额等），付款方式和期限，餐饮活动场地布置要求以及发生意外情况的处理。
消费者基本情况。这主要指主办者是谁？出席对象是谁？活动属什么类型？活动联系人？联系人的联系地址、联系电话？活动举行的时间？活动举行的地点？
订购项目。指消费者需要确定具体的餐饮产品品种。作为餐饮活动的消费内容，一般由消费一方为主决定。比如说在中餐宴会订单里，消费者可以提出要几道热炒，多少巡服务；再进一步，顾客还可以要求提供哪几道菜肴，尤其是关键服务项目。根据顾客订购的项目，餐饮管理人员要进行统筹安排，尽可能地满足消费者的要求和兼顾作业服务的轻重缓急，以及菜单本身的构成特点等。
订购价格。即消费活动的花费价格，一般由餐饮企业为主确定。确定价格的依据是企业的价格政策、市场需求状况及同行业间的相互竞争态势。变动菜单的价格确定同固定菜单的价格确定相比既有共性，又有个性，确定价格时不应忽视这一特征。
付款方式和期限。这应在做计划时就考虑到，并在订单上明确写出，以免买卖双方日后就此发生不必要的纠纷。变动菜单涉及活动的收款特点，产品的消费服务到相应款项的到位，往往有一段较长的间隔。支撑餐饮运转的流动资金是有限的，拖延付款会给企业造成管理上、运转上的困难，付款的期限十分重要，尤其是餐饮业务活动极度频繁的高峰时期。
餐饮活动场地布置的要求。根据餐饮活动的性质、规模，确定大致的平面布置要求和环境布置要求。
意外情况的处理。在订单中明确发生问题时的解决方法和途径，也是餐饮管理人员应预先考虑到的。任何计划都不可能十全十美，况且餐饮活动的善变性和多变性，使得计划工作必须设计出多套方案。一但发生问题，不至于手足无措，引起极大混乱。
上面从六个不同的侧面叙述了设计订单和接受消费者预订餐饮业务时应考虑的一些问题。在具体实施过程中，饭店餐饮部应从客人的预订方便、减少随意性管理考虑，从实际需要出发，编制两套预定时供客人询问、比较、选用的资料，一套为印刷版的，另一套为电脑版的，两套交叉，互补使用，帮助预订者完成预订工作。其内容应该包括：
①有关餐饮产品价格方面的。中西餐宴会、冷餐会、酒会、茶话会的起点费用；高档宴会人均消费起点标准；大型宴会消费总金额起点标准。
②有关菜单、饮料单方面的。各类宴会的菜单和可变换、替补的菜单；各类宴会可供选用的酒单。
③有关服务方面的。不同档次的宴会，可提供的配套服务项目；中西餐宴会、酒会、冷餐会、茶话会的场地布置、环境装饰和台型布置的实例图；宴会中主要菜肴、点心、名酒的介绍及实物彩照。
④其他方面：宴会预订金的收费规定；提前、推迟、取消预订宴会的有关规定。
上述书面、电脑资料，应图文并茂，简明完整，色彩艳丽，具有相当的吸引力。
订单最终以表格的形式使用。下面选取了三份各具特点的订单，供大家参考。其中，适用于大中型宴会的预订；为比较全面、综合的订单。
（3）制定作业进度图表。制定作业进度图表就是将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式加以明确表述。图表的最大优点就是直观性、易解性，它十分适合于一线的管理活动安排。
有关餐饮活动的作业进度图表大致有五个方面，即菜单进度表，菜单原料等物品清单，餐饮活动场地安排图，需用餐具、用品清单，最终作业指令。
①菜单进度表。菜单进度表是根据活动进行的先后顺序，将活动提供的餐饮产品、服务方式、服务执行者用对应的关系制成表格，使管理员、服务员一目了然，保证了服务质量。以下以中餐宴会为例，说明其格式与对应关系，见。有些特殊服务的项目也可借用菜单进度表的方式。
②菜单原料等物品清单。此清单主要是由厨师长根据餐饮宴会预订的有关通知而准备的。厨房根据餐饮活动的菜单，配以相应的原料（名称、数量、规格等），及烹饪加工需用的厨具。
需要说明的是：所需原料计算以食谱为准，厨具的使用数量、品种由厨师长负责确定，“原料”和“厨具”类，要求尽可能详细，这样出差错的可能性就越小。
③餐饮活动场地安排图。餐饮活动场地安排图由餐饮管理人员根据餐饮活动计划安排绘制，其主要作用是方便餐饮活动的管理工作和服务工作，除此之外，它还能为参加餐饮活动的客人提供对号入座等的方便。
④需用餐具、物品清单。由管事部根据餐饮部的有关指令准备。
制订“需用餐具、物品清单”时应注意各类餐具和用品有不同的尺寸、规格要求，应分别列出，并注明规格尺寸要求；同一档客人先后两种餐饮活动，如宴会之前的餐前酒会和宴会活动，应分列两张清单，分别提供相应的服务；清单所列的“餐具、物品到位时间”很重要，制单时应用记号笔画出。
⑤最终作业指令单。最终作业指令单是由餐饮经理签发的，要求所属各部门及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知单。在专业英语中称为Function Order或Event Order，国内也有称为“宴会通知单”的。但称做作业（或任务）指令单更为确切。指令单分为三大部分：一是一般信息情况介绍，内容包括主办方的情况介绍，活动时间、地点、类型介绍，参加人数，结账标准、形式等；二是活动涉及的各有关部门应该做的工作及时间要求；三是指令单的分发情况等。
为了使多功能厅（宴会厅）的使用情况一目了然，这里还要提到多功能厅使用状况一览表（登记卡）。在做好前述的一些管理表格的编制、登记的同时，必须将多功能厅使用状况预先登记、记录，避免发生一厅两主的撞车现象。
（4）确定信息传递方式。信息传递方式可以是口头的，如开会、面谈、电话；也可以是书面的、发文件或张贴，甚至是吸风管道（也称真空管道）；也可按组织系统，分层布置。
作业进度表、指令单的制作固然增加管理的工作量，但在运用时能减少实际管理中的混乱现象，提高工作效率。如果一位管理人员不懂管理乃是计划、组织、指挥、协调、控制、监督等因素的总和，那他还不能称为一名称职的管理者。
案例
婚宴菜单设计原则
婚礼是人生众多仪式礼中人们最重视的仪式礼之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。现在很多酒店为了抓住逐渐繁荣的婚庆市场专门成立了婚庆部或设置了“婚庆管家”这一岗位，目的就是为顾客提供专业化的婚宴组织和策划，他们的工作包含了很多具体内容，如婚宴环境的布置，婚宴过程的组织，以及婚宴菜单的设计等很多方面。这里主要和大家一起通过一些婚宴菜单实例来分析一下婚宴菜单的设计原则。
原则一：菜肴的数目应为双数。我们国家大部分地区均有一个不成文的传统：“红、白”喜事中的红喜事（也就是我们所说的婚宴）菜肴的数目为双数；白喜事（我们所说的丧宴）菜肴的数目为单数。婚宴菜肴数目通常以8个菜象征发财，以10个菜象征十全十美，以12个菜象征月月幸福。如江南地区流行的“八八大发席”，全席由8道冷菜、8道热菜组成。而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八，暗扣“要得发，不离八、八上加八、发了又发”的吉祥寓意。常见菜单如下：
8冷碟——炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。
8热菜——如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。
原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。
比如珍珠双虾可以取命为比翼双飞，奶汤鱼圆可以取名为鱼水相依，红枣桂圆莲子花生羹可以取名为早生贵子；婚宴中的菜品如果是色、料、味成双成对通常以鸳鸯命名如鸳鸯鱼片、鸳鸯鸡淖、鸳鸯酥等，来寄予新人和谐美满的祝愿。菜品的命名中比较避讳类似二龙戏珠、一龙盘柱、二凤朝阳之类的名称。
下面是台湾第一家庭的婚宴菜单，其中的12道菜均被取上吉祥的名称，取得烘托气氛、愉悦宾客、祝福新人的效果。
四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘
鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙
百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝
海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾
月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚
比翼双飞会鹤桥——金鸡拼酿鸡翅
天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼
纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜
同心齐谱金镂曲——红鲟米糕
七夕佳偶牵手心——比目鱼丸汤
花团锦簇并缔莲——团圆莲子露
馥兰馨果合家欢——环球水果盘
再如传统婚宴的比翼双飞席，龙凤呈祥席，山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循这一原则。
（职业餐饮网）