5.3 酒单筹划与设计
5.3.1 酒单的设计原则
1.酒水成本与赢利能力相协调的原则
酒水作为一种商品是为销售而配制的，所以应考虑该饮品的成本与价格。价格太高，客人不易接受，该饮品就缺乏市场；价格太低，又影响毛利，可能亏损。因此在制定酒单时，必须考虑成本与价格因素。也要注意一张酒单中高低成本饮品的搭配，以便制定有利于竞争和市场的推销价格，并保证在整体上达到目标毛利率。
2.市场需求与地方特色相结合的原则
酒单设计时要考虑到特定的目标市场，即所希望吸引的宾客，应明确是为谁设计的，顾客的需求是什么。不同顾客群的消费特征是不同的，这便是制定酒单的原则。尽管企业选定的目标市场都由具有相似消费特点的客人组成，但其中不同的人往往有着不同的心理消费需求，如有的人注重酒吧的环境，有的人注重价格，有的人注重饮品的口感，有的人注重的是服务，有的则是注重消费的便利性等。
总之，只有在及时、详细地调查了解和深入分析目标市场各种特点和需求的基础上，酒吧才能有目的地在酒水品种、规格水准、价格、调制方式等方面进行筹划和设计，从而设计出为客人所乐于接受和享用的酒单内容。有的酒吧以吸引高消费的客人为主，有的以大众消费为主，有的以娱乐为主，有的以休闲为主，还有的酒吧办成俱乐部形式，以会员为主，有的以度假旅游者为主，机场、车站、码头等酒吧以过往客人为主，而市中心的酒吧则以本市及当地的企业和个人为主。
3.酒水原料与酒吧技术力量相结合的原则
凡列入酒单项目的酒水，酒吧必须保证供应，这是一条相当重要却又极易被忽视的经营原则。我们也时常遇见过，有些酒吧的酒单上虽然内容丰富多彩，包罗万象，但客人点酒时却常常是这也没有那也没有，导致客人的失望和不满，从而对酒吧的经营管理甚至可信度产生怀疑，直接影响到酒吧的信誉度。这通常是原料供应不足所致，所以在设计酒单时就必须充分考虑各种原料的供应情况。
调酒师的技术水平及酒吧设施在相当程度上也限制了酒单的种类和规格，不考虑这些因素而盲目设计酒单，即使再好也无异于“空中楼阁”。如果酒吧没有适当的厨房空调设施，强行在酒单列出油炸类食品，当客人需要而制作时，会使油烟弥漫而影响客人消费及服务工作的正常进行。如果调酒师在水果拼盘方而技术较差，而在酒单上列出大量时髦造型水果拼盘，只会在客人面前暴露酒吧的缺点并引起客人的不满。
另外，酒单上各类品种之问的数量比例应该合理，易于提供的纯饮类与混合配制饮品应搭配合理。
4.不断推陈出新的原则
鉴于人们在餐饮方面有“喜新厌旧”的特点，酒单的制作不能一成不变，应随客人的消费需求及酒吧销售情况的变化而改变，即动态地制作酒单。同时也应考虑不同季节，客人对饮品的不同要求。这样才能符合客人的消费需求，使酒吧有效地销售其产品。根据分析，保留畅销饮品，将滞销的换掉。
5.3.2 酒单的制作
酒单和菜单一样重要，必须清楚、整洁、精美，不宜太复杂，且内容要经常更新。酒单必须实用，并有充分的说明，如酒的种类、容量、酿造年份等。酒单的制作是一项技巧与艺术相结合的工作，应综合考虑以下一些因素。
1.封面设计
从某种意义上讲，菜单、酒单封面可以说是餐厅及酒吧的门面，显示出该店的等级和特色。酒单封面与里层图案均要精美，新颖别致，典雅大方，且必须适合于酒吧的经营风格，封面通常印有酒吧的名称和标志。酒单尺寸的大小要与酒吧销售饮料品种的多少相对应。
2.字体和规格
酒单上各种酒水一般用中英文对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格。字体要端正，件、类品种的标题字体与其他字体应有所区别，这样既美观又突出，使客人在酒吧的光线下容易看清。
此外，纸张可以用不同的方法折叠成不同形状，样式应多样化，除了可切割成最常见的正方形或长方形外，还可以特别设计成各种特殊的形状，让酒单设计更富有趣味性和艺术性。
3.排列
按品种、价格等排列，使不同类型的客人有选择的余地。一般是将比较受客人欢迎的酒水或计划重点推销的酒水放在前几项或后几项，即酒单的首尾位置及某种类的首尾位置。
4.色彩及图片
酒单的色彩既能达到很强的装饰效果，又能显示出酒吧的格调和气氛。色彩设计需根据成本和经营者所希望产生的效果来决定用色的多少。颜色种类越多，印刷的成本就越高，单色成本最低，所以不宜用过多的颜色，通常用四色就能得到色谱中所有的颜色。如使用两色，最简便的办法是将类别标题印成彩色，如红色、蓝色、棕色、绿色或金色，具体商品名称用黑色印刷。
彩色图片的运用能更好地刺激客人的消费欲望，达到促销目的。许多酒吧将放大的酒水彩照张贴在酒吧的门厅、走廊、电梯、墙壁等处，既可作为装饰，也可视为酒单在某种意义上的延伸。
5.材质和文字内容
一般来说，酒单的印制从耐久性和美观性方面考虑，应使用较厚的铜版纸或特种纸。要求纸张厚，并具有防水、防污的特点。纸张的颜色有纯白、柔和素淡、浓艳重彩之分，通过不同色纸的使用，使酒单增添不同色彩。
文字内容一般包括酒水名称（大多为中、英对照）、价格、服务方式以及服务费用等。酒单上的名称应力求名实相符。
此外，酒单设计时还应注意要不断推陈出新。酒单的品名、数量、价格等根据具体情况要随时更换，不能将原来的项目或价格随意涂抹、粘贴，更换成新的项目或价格。随意涂改，容易给客人造成错觉，也会破坏酒单的整体美，从而影响酒吧的信誉。若要更换，就更换整体酒单，或从一开始的设计上针对可能会更换的项目采用活页式。
总之，酒单的筹划设计和菜单一样，不能只做表面文章，使人感到而华而不实。要表里一致，真正做到“货真价实”。
5.3.3 酒单的种类
一个好的酒单设计，要给人秀外慧中的感觉。酒单形式、颜色等都要和酒吧的水准、气氛相适应，所以，酒单的形式应不拘一格。样式可采用长方形、圆形，或类似圆形的心形、椭圆形等样式。酒单的形式可采用桌单、手单以及悬挂式酒单三种。
1.桌单
桌单是将酒单立于桌面，每桌固定一份。多用于以娱乐为主或吧台较小、品种较少的酒吧。这种酒单一般简明扼要，立意突出，样式通常有三角形、立体形等。
2.手单
手单是常见的一种形式，客人入座后由服务员递上。常用于经营品种多、大吧台的酒吧。可采用活页式酒单，便于更换。调整品种、价格等也方便很多；也可将季节性品种采用活页式，定活结合，给人以方便灵活以及清新的感觉。
3.悬挂式酒单
一般在门庭处张贴或吊挂，再配以醒目的彩色图案，具有美化及广告宣传的双重效果。
酒单不仅是酒吧与客人间沟通的工具，还应具有宣传广告效果。满意的客人不仅是酒吧的服务对象，也是义务推销员，有的酒吧在其酒单扉页上除印制精美的色彩及图案外，还配以词语优美的小诗或特殊的祝福语，具有文化气息。同时，加深酒吧的经营立意，并拉近与客人间的心灵距离。同时，酒单上也应印有酒吧简介、地址、电话、服务内容、营业时间、业务联系人等信息，以增加客人对酒吧的了解，充分发挥广告宣传作用。
5.3.4 酒单的内容
酒单的内容主要由名称、数量、价格及描述四部分组成。
1.名称
名称必须通俗易懂，冷僻、怪异的字尽量不要用。命名时可按饮品的原材料、配料、饮品和调制出来的形态命名，也可以按饮品的口感冠以幽默的名称，还可针对客人搜奇猎异的心理，抓住饮品的特色加以夸张等。
2.数量
酒单的数量如盎司、杯等，应给客人一个明确的说明，客人对不明确信息的品种总是抱着怀疑或拒绝的态度，应真实地标明，让客人明明白白地消费。
3.价格
酒单中的价格不仅是吸引客人的一个方面，而且直接影响到经济效益。各类品种必须明码标价，让客人做到心中有数，自由挑选，否则无从选择。这跟菜单中标着“时价”海鲜菜的道理是一样的，客人通常很少问津。
4.描述
对某些特色、新品或引进的酒水应给予明确的描述，并配彩照，以增加真实感。让客人了解其配料、口味、做法及饮用方法，以达到促销的目的。
案例
茶餐厅的乾坤
2007年香港举办的“十个最代表香港的设计”的评选中，茶餐厅出人意料地排名第一。香港的茶餐厅，浓缩了香港这个多元文化社会的种种元素，是地地道道的“香港制造”，所以茶餐厅早已成为香港文化的一部分，是中国餐饮文化的一支奇葩。
香港茶餐厅的兴起与其社会的发展是同步的。由于金融业、服务业、娱乐业、资讯业等的发达，相当多的人上班是不设时限的，况且许多白领都有下午“三点三”（3时15分）喝茶的惯例，这就需要有随时随地能吃能饮的地方，茶餐厅应运而生，完全满足了这种需要。茶餐厅营业时间长，价钱实际，吸引了不同类型、不同时段用餐的食客。茶餐厅的早茶、午饭、下午茶、晚餐、夜宵，轮番应市，不少茶餐厅还做外卖，兼营盒饭和面包西点。香港的茶餐厅一般面积都不大，但品种丰富，其标志性的产品就是奶茶与鸳鸯（咖啡茶），这类产品无论在中餐或西餐里都是找不到的。这跟许多以经营某一主题，如烧腊、潮食、面食、粥品而见长的小店小档不同，可谓店小乾坤大。经营得好的茶餐厅也竟然可以做到上市，如“翠华”就是一例。在香港，无论贵贱，大家都可以陶醉于一室而共叹美食，因为他们在这里能找到共同的味觉“语言”。这正是茶餐厅的魅力所在。
相比于英式下午茶（High Tea）又或是酒店式的奶茶而言，茶餐厅的奶茶更受香港市民的青睐。几年前香港来客老是唠叨“广州没有一杯好的奶茶”，此话不假，当时广州又有多少人喜欢喝奶茶呢？所以，登陆广州的第一批茶餐厅大多是“水土不服”。直到现在内地还有人以为，茶餐厅就是喝茶的，要不然就是以茶来烹饪菜肴的。广州第二代茶餐厅有了前车之鉴，在口味的兼容性和文化的融合上相对进行了提升，也更本地化，主要是以综合性的经营为主，提供的食物品种更丰富，但也开始注重细分产品，这体现了茶餐厅发展的一种趋势。
上海的茶餐厅现在比广州还多，在装修上也更讲究。过去上海女士们经常去咖啡厅喝咖啡，现在去茶餐厅喝奶茶的多了。这大概也是一种文化的融合吧。
http：//www.canyin88.com/baodian/餐饮管理/餐饮案例/2007823662.htm
专题小结
菜单是连接餐厅与顾客的桥梁，是餐厅的一种非常重要的营销工具。本专题着重介绍了固定菜单的种类、作用、制作的依据，变动菜单的特点、分类、及变动菜单的制作，酒单的类型、酒单的内容等。
思考与练习
1.简述固定菜单的特点与种类。
2.固定菜单的作用是什么？
3.固定菜单制定的依据是什么？
4.举例说明固定菜单菜肴选择的依据。
5.固定菜单包括哪些方面的内容？
6.简述变动菜单的特点及类型。
7.酒单设计的原则是什么？
8.简述酒单的种类。