六、餐具洗涤与消毒
1.餐具洗涤卫生操作标准
洗涤餐具时要坚持“一刮、二洗、三过、四消毒”。
（1）刮。餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。
（2）洗。因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或在水中放适量洗洁精以去除油腻。
（3）过。洗涤后要用清水冲干净。
（4）消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。餐具消毒后，不要用抹布去揩抹，以免再受污染，并要做好保洁工作。
2.餐具消毒要求
（1）餐具清洗消毒必须有专人负责，餐具必须备有坐席的三倍量。餐具宜用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（2）餐具洗刷消毒水池必须专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒法时，至少应设有3个专用水池，各类水池应有明显标识。
（3）餐具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用卫生要求，采购时应索取查验相关证件和批件。
（4）餐具必须做到一客一餐一消毒。
（5）禁止重复使用一次性使用的餐具。
（6）消毒后的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，达到卫生标准。
（7）消毒与未消毒的餐具必须严格分开存放，防止交叉污染，未消毒的餐具不能供给客人使用。
（8）已消毒的物品必须放在专用的保洁柜内存放，保洁柜结构应密闭并易于清洁，柜内严禁存放杂物。保洁柜定期清洗，保持洁净。
3.餐具杀菌方法
餐具消毒包括物理方式及化学药剂处理，其有效杀菌法有下列几种：
（1）煮沸杀菌法。以100℃的沸水煮沸1分钟以上（如餐具）或5分钟以上（如毛巾、抹布）进行杀菌消毒。
（2）蒸汽杀菌法。以100℃的蒸汽加热2分钟以上（如餐具）或10分钟以上（如毛巾、抹布等）进行杀菌消毒。
（3）热水杀菌法。以80℃以上的热水加热2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
（4）氯液杀菌法。氯液的含氯量不得低于200ppm，浸入溶液中2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
（5）干热杀菌法。以85℃以上的干热加热30分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
第四节食物中毒的预防与处理
食物是人类生存的物质基础，保障食物在生产、加工、储运和销售全过程的质量安全尤为重要。因此，正确认识食物中毒的种类、原因，加强食品卫生管理，预防食物中毒，对维护顾客健康具有重要的现实意义。
一、食物中毒的概念及特征
食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎症状，并和食用某种食物有明显关系。
由细菌引起的食物中毒占绝大多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工的河豚可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含一定量硝酸盐的蔬菜，因贮存过久或煮熟后放置时间太长细菌大量繁殖，会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，中毒者可因呼吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品中加入适量的赖氨酸，能够改善食物的营养价值，对人体有利，但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至对肝脏造成损害。
预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒、彻底加热，不食有毒、变质的动植物和经化学物品污染的食品。一经发现食物中毒的病人，应及时送医院诊治。
二、食物中毒的分类及预防
食物中毒大致可分为三类，第一类是细菌性食物中毒，也是最为常见的一种中毒；第二类是化学性食物中毒；第三类是有毒动植物中毒。
1.细菌性食物中毒的预防
餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐饮业的食物中毒事件往往占整个食物中毒事件的3/4以上，而其中90%以上是细菌性食物中毒。细菌性食物中毒的发生原因主要有：
①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的容器、手、操作台等的表面污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
②食品贮存不当。如熟食品在10℃~60℃的温度条件下存放时间应小于2小时，长时间存放容易引起变质。另外，易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。
③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到70℃以上。
④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
针对上述常见的细菌性食物中毒发生原因，餐厅应从以下方面采取措施予以预防：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体措施包括：
（1）保持清洁。保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁；保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁；保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手；配备有效的防护设施，避免老鼠、蟑螂、蚊蝇等进入库房、厨房和接近食物。
（2）生熟分开。处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备；生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记；从事粗加工或接触生食品的人员不应从事熟食处理工作。
（3）使用安全的水和食品原料。熟食品的加工处理要使用净水；选择来源正规、优质新鲜的食品原料；生食的水果和蔬菜要彻底清洗。
（4）控制温度。菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在10℃以下或60℃以上条件下存放，保险起见最好存放在5℃以下或65℃以上；熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下；或直接在4小时之内使食物冷却至5℃以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围；鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃；冷冻食品不宜在室温条件下化冻，安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。
（5）控制时间。不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内；熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用；生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时；冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。
（6）烧熟煮透。烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上；在10℃~60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用；冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
（7）严格消洗。生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工具等进行严格的消毒；餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。
2.化学性食物中毒的预防
由于食用被某些有毒金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染的食品，或者系由于直接误食这些化学物质所引起的中毒，统称为化学性食物中毒。餐饮企业中常见的化学性食物中毒的情形如下：
（1）瘦肉精食物中毒。瘦肉精中毒原因是食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。一般在食用后30分钟至2小时内发病，主要症状为心跳加快、肌肉震颤、恶心、脸色潮红等。
要想预防此类食物中毒，最好的办法就是选择一些信誉良好的供应商；如果猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，则这种猪肉可能含有瘦肉精。
（2）有机磷农药食物中毒。此类食物中毒主要是食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。一般在食用后2小时内发病，主要症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。
预防农药食物中毒的方法也是选择一些信誉良好的供应商；蔬菜粗加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，以有效去除蔬菜表面的大部分农药。
（3）亚硝酸盐食物中毒。亚硝酸盐食物中毒是误将亚硝酸盐当做食盐或味精加入食物中，或食用了暴腌菜。一般在食用后1~3小时内发病，主要症状为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心跳加快、呼吸急促，严重者会出现昏迷、大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。
预防亚硝酸盐食物中毒的方法就是在自制肴肉、腌腊肉等时，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标示，专人保管，单独、加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少食用暴腌菜。
（4）桐油食物中毒。桐油食物中毒是误将桐油当做食用油使用。一般在食用后30分钟至4小时内发病，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷或休克。
预防桐油食物中毒的方法，就是在采购桐油时要辨别桐油的气味（桐油有特殊的气味）。
3.有毒动植物食物中毒的预防
有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。包括：