在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房是餐厅的生产部门，一个经营良好的餐厅必然有一个良好的厨房，因为厨房管理的好坏直接关系到菜肴的质量和餐饮成本。
第一节餐厅厨房的设计与布局
每个顾客去餐厅就餐都希望有一个干净整洁、清新高雅的舒适环境，而厨房是作为餐厅产品的操作间，使用时里面必定充斥着高温，并且伴随着各种噪声和气味，如果厨房的设计和布局不合理，很可能对餐厅造成污染，势必会影响到顾客。所以，厨房设计是能否为顾客提供良好就餐环境的基础。同时，我们在做厨房设计的时候也必须考虑如何才能为顾客提供高效率出品所必需的备餐服务。
一、厨房布局的原则
市场竞争的激烈对餐厅厨房设计也提出了更髙的要求，不仅在设备、厨具等方面不断升级，厨房设计的多种技术特点也使其不同于一般建筑，有不同的规划设计指导性原则。据专家分析，餐饮业已经走向正规化、大型化、高档化、高效化的运行阶段，餐饮业经营者对厨房的规划设计或改造也有高效率、高效益方面的要求。只有厨房髙效率，才能保证经营的髙效益。对于餐厅厨房设计而言，就是要降低运行费用和劳力，得到更多的产出。厨房布局中以下原则对厨房的运行效率有很大影响。
1.确保工艺流程的顺畅
厨房生产从原料购进开始，经过初加工、切割配制到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作，因此在设计厨房时，应考虑所有作业面和设备的分布与厨房加工生产出品的程序相结合，要避免走回流路与交叉路，特别要防止各厨房烹调出菜路线与洗漱间、储物间、消毒室交错。同时，在设计厨房的物流和人流路线布局时，还应充分考虑到各厨房领料、清运垃圾路线的畅通。
2.尽量缩短服务距离
厨房的生产、加工应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域内。这样可减少原料、成品的运输距离，提高工作效率，减轻厨房员工的劳动强度，便于管理者集中控制和督导。在实际设计中，由于面积所限，同一楼层不能容纳全部的厨房和工作室，可以将职能相近的工作室、干货室、卤水间、烧烤间等合并到同一厨房。同一楼层内合并的厨房一定要考虑到各楼层之间的关系，尽量设在中间地带。要尽量使出品厨房接近餐厅，这样有利减少产成品的运输时间，加快上菜速度，最大限度地保证产品的口味。
3.注重食品卫生和生产安全
厨房设计布局还应考虑到卫生和安全因素。食品卫生是厨房生产经营的先决条件。厨房的安全生产也是非常重要的，它与食品卫生并重于厨房生产经营之上。
4.留有调整发展空间
厨房在设计布局时要避免设备的紧密排列，应考虑到中长期的发展规划和厨房设计出现的新形式，为以后的厨房调整留有余地。
二、厨房设计与布局的程序和方法
房屋的建筑设计者往往先入为主地对厨房进行设计和布局，而这些厨房所需具备的功能建筑设计者并不十分了解。或者连餐厅的经营目标、经营方式、经营品种等都没有确定的情况下就开始厨房的设置，这样的厨房装修可能很豪华，但厨房的功能却不能满足餐饮生产和厨师操作的需要，结果出现厨房完工交付之日也是改造开始之时的怪现象。
合理的厨房设计布局的一般程序和方法是：
第一，在地点选择、经营目标、经营方式、经营品种等都确定的情况下，按照厨房的使用功能来决定整体的设计思路。
第二，根据整体思路确定厨房的位置和面积。内部环境设计，具体布局。
第三，在以上各种因素都基本确定的情况下，实施整个厨房的具体设计和布局。
第四，按照一定的比例，画出厨房整体设计和布局的图纸，并标出代码。
第五，在图纸上具体标出代码所代表的设备、设施和摆放用具的名称，并标出其面积或体积尺寸。
第六，估算出整个厨房的设计费用。
厨房的设计是一个综合工程。一般来说，大型厨房设计大致有以下人员参加：厨房建设设计人员、厨房装饰设计人员、厨房水暖工程技术人员、餐厅管理人员、厨房策划人员、厨房管理人员、厨房操作人员等。
在厨房初建时期，在听取厨房管理和操作人员建议的基础上，以厨房建设设计、土建水暖、工程技术和装饰设计人员为主拟订建设方案草案。厨房建筑完成后，对厨房内部的设计与布局则应以厨房策划、管理、操作人员为主，制订出设计布局方案。
三、厨房设计与布局的内容
厨房是菜点生产的中心，其设计和布局直接影响菜肴制作的质量和效率。一个设计科学、布局合理的厨房有利于组织管理，有利于提高工作效率，有利于增加营业收入和降低各种费用。
厨房的设计与布局是一项复杂的工作，筹划人员应充分考虑各方面因素，避免草率从事。
1.厨房面积
厨房面积在餐厅面积中应有一个合理的比例。厨房面积大小合适，对于顺利进行厨房生产至关重要。否则，面积过小，会使厨房拥挤，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；而面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。因此厨房面积应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析认真研定。
确定厨房面积应考虑如下因素：
（1）原材料的加工作业量。国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原焙烧，原料购进店，都需要进行进一步的整理加工，因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业，其厨房场所尤其是干货涨发间更要加大。
（2）经营的菜式风味。中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，宫廷菜厨房相对于粤菜厨房要大些，因为宫廷菜选用的干货原料占很大比例，原料的加工、涨发费时、费事还占地方。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也有明显的差别。
（3）设备的先进程度与空间利用率。厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅能提高工作效率，而且功能全面的设备也可以节省场地。
（4）厨房生产量。生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
2.厨房设备
（1）相背型布局。相背型布局是把所有烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师相对而站进行操作。工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在附近。这种布局由于设备比较集中，使用一个通风排气罩比较经济，但存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料以及必须多走路才能使用其他设备的缺点。
（2）直线型布局。这种布局适用于大型餐馆分工较细的操作过程。所有主要烹调设备通常依墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜点的加工烹制，所需的设备均分布在左右和附近。与之相应的厨房其他设备（如打荷台、出菜台）等也是直线排放。这种布局使厨房整洁清爽，流程合理通畅。
（3）U型布局。厨房设备较多而所需生产人员不多、出品较集中的厨房可按U型布局。这种布局一般将工作台、冰柜以及加热设备四周摆放，留一出口供人员、原料进出，这样人在中间操作取料方便，而且可节省跑路距离。这种布局一般用在点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等。
（4）L型布局。L型布局通常将设备沿墙设置成一个直角形，当厨房面积、形状不便于设备作直线型或相背型布局的，往往采用L型布局。这种布局是将小型设备放在一边，大型设备呈直线形放置于另一边，两边相连呈直角形式，集中加热抽排烟，这样厨师可兼顾同一组设备，节省人力。这种布局一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房应用。
3.厨房高度
餐厅厨房应有一定的高度，一般应不低于3.6m，也不宜高于4.3m。
4.配套设施
（1）通风设施设计。厨房要具备良好的通风条件，通风良好的厨房能减少清理工作，提高劳动效率，更有益于操作者的身体健康。
（2）照明设施设计。餐厅厨房不同于一般家居厨房，大型电器设备很集中，要求照明设计时提供足够负荷的插座，同时要求光源对食物的显色程度要好。厨房照明应保证所有物体的表面明亮，并提高垂直面的亮度以方便在碗碟橱中找东西，还需要额外的局部照明来消除由碗碟橱或站在厨房工作面旁的人所造成的阴影。荧光灯最适用于厨房照明。
（3）温度设施设计。餐厅厨房的温度经常达到40左右，即使是高档次的餐厅也在34左右，这对于厨房工作者来说是非常辛苦的，每当忙碌的时候，所有人都会忙得汗流浃背，使工作人员特别疲倦，而不易保证菜品质量。在这么高的温度下，各种原材料也很容易变质，一旦原材料变质，就不能再用，这就造成了原料的浪费，甚至因原料的短缺而影响工作的顺利进行。高温不仅会使原材料变质，更会对已经做好的菜肴产生很大影响，小则改变了菜肴应有的味道与口感，改变菜肴的型与色，大则让菜肴变质，丧失营养价值甚至产生细菌等，而最终不可以再食用。因此，有条件的厨房应安装空调装置，调节厨房内的温度。
（4）消音设施设计。厨房里的噪声是很多的，比如排风设备、排气设备、冰箱冷冻设备及厨房内刀工切配声音、煎炸烹调等食品制作声音。为了给操作人员一个较为安静的生产环境，餐厅厨房可以安装消音设备，消除这些机器、器械所产生的噪声。
（5）冷热水供应设施设计。一般来说，餐厅厨房内冷热水应该都有，所以，厨房内的灶台应分别接通冷热水供应管道，并且在灶台上面分别安装冷热水开关，最好是每个灶台安装一对冷热水开关，以方便烹调制作。
（6）排水设施设计。餐厅厨房有洗涤池、洗涤机、开水器、煮锅、灶台等多处用水点，所排废水中含有较多的油脂性物质、残渣、泥沙等，很容易造成排水管的堵塞，所以在厨房排水设计上往往需要特别注意排水方案的选择，以满足排水流畅的需求。地面排水槽的走向应是朝着下水口的方向逐渐走低，以防止槽内水涨满时形成水的回流。
5.厨房装修
厨房的地面应使用卫生、防滑、耐磨、不吸水和油、易打扫的装饰材料。厨房墙面和天花板的装饰主要应从美观和卫生两个角度来考虑。墙面材料应选择耐腐蚀、耐潮湿、不易积存油污或较易清洗的瓷砖、瓷瓦等装饰材料。同时，厨房内烟雾和水汽遍布各个角落，所以，墙面瓷砖应从墙根一直铺到和天花板相接之处。
第二节餐厅菜单设计
菜单，顾名思义就是一份带价目表的菜肴清单。菜单的科学性和合理性往往会影响餐厅的收入，那种不顾顾客需求和经济能力，不考虑企业技术能力、设备条件以及原料供应、成本费用等因素，而脱离实际地拟写一份理想菜单的做法，无可避免地会给企业带来混乱。菜单设计往往会受到企业内外各种因素的制约，因而在设计菜单时必须顺应主客观条件。
一、菜单设计的原则和依据
一般来说，菜单设计需要遵循如下七个基本原则和依据。
1.体现餐厅的特色
菜单设计要尽量体现出本餐厅的特色。即使大众化的餐厅，往往也有几道招牌菜、看家菜，这是吸引老主顾、新客源的关键。因此，设计菜单一定要突出餐厅的特色，把它们放在菜单最醒目的位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
2.以顾客需求为导向
菜单向客人所展示的餐饮食品应符合餐厅的市场定位。菜单的菜品选择首先要考虑目标客源的需求，据此来设计菜肴的品种、档次、数量、特色、价格，且使菜单所列出的菜品具备相应的色、香、味、形、器俱佳的特点。菜单设计要美观大方。菜单不仅是餐厅的宣传工具，也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排要与餐厅的等级和气氛相协调，与餐厅的陈设、布置、餐具、服务员的服装相匹配。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单对增加菜品的销售也是有帮助的。
3.有创新意识
变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。菜单也如此。餐厅要推陈出新，具有创新意识，最好是一个季度或半年更换一次。如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上的菜无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。