（6）白兰地（brandy）。白兰地由一种蒸馏葡萄酒加上其他果汁酒发酵制成。虽然几乎每个国家都产白兰地，但以法国的最为着名。在法国，又以西南部的高涅（Cognac）产的最着名，因此人们索性称这种白兰地酒中之王为Cognac酒。
（7）香槟（champagne）。香槟是法国出产的世界级名酒。它原产于法国东北部一个叫香槟邑的地方。该酒的特点是两次发酵，所以开瓶后，瓶内压缩的二氧化碳跑出来会砰然而响并冒出泡沫。该酒常用于庆贺场合，来增添喜庆气氛。
香槟酒价格昂贵，一般保存4年以上才饮用。饮用此酒，尤其是冰冻的，令人有飘逸的愉悦感。
（8）苦艾酒（vermouth）。苦艾酒也音译成味美思酒，是在白葡萄酒中加药材和香料制成，主产地是法国和意大利。法国苦艾酒味道辛辣，意大利苦艾酒味道甘甜。
此酒一般餐前饮用，也常用来调制鸡尾酒。
（9）利口酒（liqueur）。利口酒是一种甜味酒，餐后饮用。它混合白兰地、琴酒、兰姆酒、威士忌等烈性酒，再加上香料和糖浆制成，含糖量极高。
利口酒可分为水果利口和植物利口两种。前者色泽天然，后者透明无色，皆可调制鸡尾酒或掺和其他饮料作餐后舒缓之用。
（10）鸡尾酒（cocktail）。鸡尾酒是以各种蒸馏酒为主，如琴酒、苦艾酒、白兰地、威士忌等，再加入各种饮料及香料调制而成。
鸡尾酒作为一种调制饮料，最好在调制后尽快饮用，否则其独特的美味就会消散。鸡尾酒除了用于宴会，也用作正餐餐前酒。
2.洋酒的鉴别
（1）正规渠道进口的洋酒必须有中文商标，包括原产地、品名、灌装日期、进口代理商等，而“国产洋酒”有的只有中文没有英文，有的完全没有中文。
（2）查看酒瓶包装标签上是否贴有“CIQ”验讫标志和检验检疫合格证书；真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的，而假酒的防伪是粘上去的。
（3）真品金属防伪盖做工严密，塑封整洁，光泽好。而假酒瓶盖做工粗糙，塑封材质，偏厚，光泽差，商标模糊，立体感差。
（4）真品防伪标志在不同的角度下可变换不同的图案，防伪线可撕下来；假酒的防伪标志无光泽，图案变换不明显，防伪线有的是印上去的。
四、啤酒
啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵而制成的含酒精度最低的原汁酒。含有大量的二氧化碳和丰富的营养成分，是发热量最高的饮料，常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲。
1.啤酒的分类
啤酒的分类方法有以下几种：
（1）根据啤酒灭菌处理程度分。根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤和熟啤两类。生啤也称鲜啤酒，北方有称渣啤酒，是没有经过灭菌的。它发酵时间较短，酒中还存有活酵母，因此稳定性较差，只宜在15以下运销，保存期一般只有3~7天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天的消暑佳品。熟啤酒是装配加盖后，经过高温将啤酒内的酵母菌杀死，所以稳定性较好。多为中浓度啤酒，在10~25之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。
（2）根据麦汁浓度分。根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。
（3）根据啤酒颜色分。根据啤酒颜色的深浅不同，可分为黄啤酒和黑啤酒两种。黄啤酒色浅黄透明，又称浅黄色啤酒，口味清爽，酒花香气突出。我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。黑啤酒也称深色啤酒，酒液为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度10~20，酒精含量在3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦麦芽，黑麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓糖化工艺而酿成。
2.啤酒质量鉴别
在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面着眼：
（1）色泽。良质啤酒呈浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。劣质啤酒的色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。
（2）泡沫。良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达1/2~2/3杯高，洁白细腻，挂杯持久（4分钟以上）。劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯。
（3）香气。良质啤酒有酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。
（4）口味。良质啤酒的口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。劣质啤酒的味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味、甜味过于浓重、有铁腥味、苦涩味。
3.啤酒的贮存
啤酒是最娇贵和易坏的饮品，它对外来的气味最敏感，对空气中的细菌易感染，又怕强光，要单独贮存在干净通风的酒窖中。另外，还应注意贮存环境的清洁、温度和压力，这些因素与啤酒的质量密切相关。如生啤宜存于5~10环境，熟啤宜存于10~25环境。
4.啤酒的饮用与服务
啤酒的饮用不分季节，而且佐用任何食物都可以，仅浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐用各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。
啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多。优质的啤酒服务通常应考虑到三个方面的内容：啤酒的温度、杯子（或称分装容器）的洁净程度及压力。
（1）啤酒的最佳饮用温度是8~11，高级的啤酒饮用温度略高，约12，温度太低，酒会变味而混浊，气泡消失；温度太高，酒里的气会放出跑掉，跑气的啤酒称作野啤酒（wild beer）。
（2）啤酒杯一定要提前洗干净，热洗冷涮，不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌，切勿用手指触及啤酒杯内壁，忌将酒杯与其他餐具同洗。
（3）瓶装、罐装啤酒斟倒时有两种方法：一是先将酒杯微倾，顺壁倒入2/3的无沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法使泡沫产生；二是采用倾注法倒酒至杯子2/3处，然后使泡沫稍平息，再将酒慢慢倒入，使泡沫徐徐上升，酒液与酒头（泡沫）的比例为5∶1为最佳。
（4）压力啤酒斟倒时，先将开关开好开足，忌晃酒瓶；另外还有桶装的扎啤，则常通过机器先转入啤酒壶再倒入啤酒杯，亦有直接倒入酒杯的。
第二节茶品知识与服务
茶叶是世界上人们饮用最早、饮用人数最多、历史悠久、价格低廉、对健康最有益的一种饮料。茶叶是我国的特产，它具有止渴、消肿、消食、利尿、止痢、解毒等功效。
一、茶的功效
茶叶，是着名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等四百多种成分。
我国是茶叶的故乡，茶叶作为我国的特有饮料已有几千年的历史了。历代“本草”类医书在提及茶叶时，均说它有止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除烦去腻、驱困轻身、消炎解毒等功效。
1.提神醒脑
茶叶中含有5%左右的生物碱，其主要成分是咖啡碱，这种咖啡碱在泡茶时有80%可溶进水中，饮用后能兴奋神经中枢，促进新陈代谢，增强心脏功能，并能促进胃液分泌，助消化，解油腻，还能加强横纹肌的收缩功能，因而能使人解除疲劳，提高劳动效率。因此，每天清晨喝一杯茶，会使人精神振作，精力充沛。
2.帮助消化
我国古代许多医书中都提到，饮茶具有解油消食作用。如《本草备安》中说，“茶有解酒食油腻、烧炙之毒，利大小便，多饮消脂肪，去油”。所以，古代人们都把茶叶作为消食饮料。现代医学研究表明，饮茶帮助消化的药理作用，主要是促进人体脂肪的代谢以及提高胃液及其他消化液的分泌量，增进食物的消化吸收。
3.降低血脂
茶叶中含有的儿茶素和黄酮甙，具有增加微血管弹性、降低血脂以及溶解脂肪的作用，因而能防止血液中或肝脏中胆固醇和中性脂肪的积聚，对防止血管硬化有一定作用。
二、茶叶的种类
茶叶大致可分为六大类：黑茶、红茶、青茶、绿茶、白茶和黄茶。每一类里都有一些上等品。在这六大类茶中，很多人会把绿茶和青茶误认为同一种类别，其实不然。因为青茶属于半发酵茶，而绿茶则属于不发酵茶。
1.绿茶
绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色。这是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青-揉捻-干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
绿茶名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、黄山毛峰、六安瓜片、汉中仙毫、屯溪绿茶、庐山云雾、蒙顶茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、诸城绿茶、日照绿茶、崂山绿茶、武当针井、霄坑毛峰、贵定雪芽。
2.红茶
红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分后再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
红茶名贵品种有：祁红、滇红、英红、正山小种。
3.青茶
又称乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
青茶名贵品种有：北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。
4.黄茶
黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。黄茶分黄芽茶（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、黄小茶（包括湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、黄大茶（包括广东的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。着名的君山银针茶就属于黄茶。
5.黑茶
原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色，故名黑茶。黑茶属全发酵茶，采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分为湖南黑茶（茯茶）、四川黑茶（边茶）、藏茶、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）。
黑茶名贵品种有：湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶，四川西路边茶南路边茶，云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。
6.白茶
白茶基本上是靠日晒制成的，是中国的特产。白茶和黄茶一样，其外形、香气和滋味都非常好。白茶加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建瓯等县，有银针、白牡丹、贡眉、寿眉几种。
白茶名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。
三、茶叶的鉴别
茶叶的质量，一般以新鲜为好，陈旧为次；以纯正品种为好，以杂品为次。以下介绍几种识别茶叶质量的方法。
1.色
看茶叶外观的色泽及汤色。新茶外观干硬疏松，色泽新鲜，一般呈嫩绿色。陈旧的茶叶则紧缩暗软。在选购茶叶时，外观颜色应以纯而泽为好，杂而暗为次。茶叶的汤色以明亮清晰为优，暗而深为劣。
2.香
质量好的茶叶，一般都香味纯正，浸人心脾。若茶叶香味淡薄或根本无香味，或者有异味，则茶叶质量不好。举例来说，茉莉花茶是许多消费者所喜爱的，这种茶有浓郁的茉莉花清香，如无这种香气或有其他气味，则说明该茉莉花茶质量较差。
3.味
指茶水的滋味。新茶汤色澄清而香气足，陈茶则汤色变褐、香味差。就绿茶、红茶来说，质量好的绿茶口感略带苦涩，饮后又感鲜甜，且回味越久越浓。若苦涩味重、鲜甜味少，则为次茶。红茶口感甜爽为好，苦涩为次。
4.形
指茶叶的外形。各种名茶都有它的外形特征，千姿百态。不同的品种有不同的鉴别方法。质量好的茶叶外形应均匀一致，所含碎茶和杂质少。
四、茶水服务
茶水服务是餐厅服务的重要组成部分，也是体现餐厅服务特色的重要手段之一。某餐厅以独特的餐厅茶水服务为口碑迎来了不少顾客，每当茶水服务生为顾客斟茶时，都会赢得周围顾客的注目和喝彩，这种特别的服务定会让顾客永远记住它，进而再次光顾该餐厅。