（13）更换完餐盘之后，安全平稳地把托盘送回厨房或工作台。
2.托盘更换烟灰缸的技巧
（1）准备干净的圆形托盘，并铺上餐厅专用托盘垫纸或垫布。
（2）以左手平稳托住托盘。
（3）准备一干净的烟缸放在托盘上。
（4）持托盘走到客人座位处，侧身从客人右边接近并准备更换烟缸。
（5）更换前须礼貌地告知客人。
（6）右手从托盘上将干净的烟灰缸扣朝下拿出。
（7）将干净的烟缸盖在脏的烟缸上一并放于托盘，并迅速将其撤离桌面。
（8）重新将干净的烟缸反过来摆在桌面上。
第七节分菜
分菜，又叫派菜，是服务员用服务叉、服务勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。分菜是餐厅服务中的一项细致工作，为服务员所必须掌握的基本功之一。
无论在中餐厅还是西餐厅，餐厅服务员的工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分菜和西餐分菜，此处主要介绍中餐分菜。
一、中餐分菜服务
中餐分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高，介绍如下。
1.餐台分菜
分菜服务时，服务员左手垫上餐巾布将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派入客人餐盘中。
餐台分菜注意事项如下：
（1）服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于宾客身上，脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。
（2）分菜服务时，服务员要呼吸均匀，边分边向客人介绍菜品的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，但要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜品。
（3）要掌握好数量，做到分让均等。特别是主菜，必须分得和相邻宾客基本一样，最先分得的和最后分得的基本一样。并注意，菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太大的差异。
（4）分菜服务时要做到一勺准或一叉准，绝不可将一勺（叉）菜同时分给两位客人，更不可当着宾客的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。同时要注意菜的色彩要搭配均匀。
（5）分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10~1-1/5的菜肴（可换放于一小盘中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。
2.两人合作餐台分菜
指分菜服务时由两名服务员配合操作，即一名服务员负责分菜，另一名服务员负责为宾客递送分好的菜肴。分菜服务时，服务员应右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。另一名服务员站在宾客的左侧，把餐碟递给分菜的服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。
3.分菜台（服务台）分菜
首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。菜肴从厨房送来，服务员应先将菜放在餐台上展示，介绍菜名、特色，然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时要求快速、均匀。待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的左侧递送到宾客面前。
分菜服务时应注意：不可拖带菜汁，将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣、物上。分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作，要想熟练地掌握它，必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成熟后的质地及特点（是整形的还是块状的，是多汁的还是无汁的）等有充分的了解，才能在宾客面前操作娴熟自如。
二、西餐分菜服务
西餐分菜和中餐分菜所使用的工具不同，西餐分菜使用的工具有：服务叉一把，服务匙一把，切肉刀，叉各一把。分菜时，匙和叉的柄在手掌中，手掌根部靠在匙柄上，用手指控制来夹钳食物。食指夹在叉和匙之间，可以用力，而用中指支撑服务匙，无名指主要起稳定的作用。
三、特殊情况的分菜方法
1.特殊宴会的分菜方法
（1）客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。
（2）主要客人带儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
（3）老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。
2.特殊菜肴的分让方法
（1）汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
（2）造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人（不可食用的分完菜后撤下）。
（3）卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多，需要分菜服务。方法是：将吃碟摆放于菜肴的周围，放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后逐一卷上送到每位客人面前。
（4）拔丝类菜宴的分让方法：拔丝类菜有两种方法：一种是在操作台（间），由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。另一种是桌前分餐，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上即拔，即浸即食。
第八节餐巾折花
一块平常的餐巾，通过巧妙构思和一双巧手，三两下折叠成了一朵灿烂的鲜花或栩栩如生的展翅飞鸟造型点缀席面，带给人们美好和艺术的享受，增添了不少的浪漫色彩和情调。餐巾折花的摆放也有讲究，一般视用餐环境及规格来设计造型。有的可以表现主人谦虚、热情好客的风格，有的可表现庄重、华贵的气氛。总之，恰当的设计与摆放，可以烘托气氛，显示品位。
一、餐巾与餐巾花概述
1.什么是餐巾与餐巾花
餐巾，又称口布、茶布、席布等，它是餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁用品。餐巾花就是服务员将餐巾折叠成各种各样的“花”样造型，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。
2.餐巾的来历
餐巾在很早以前就有记载了。在中国古代典籍中就有宴会中使用餐巾覆盖食物和擦手的记载。明清时期，宫廷和贵族宴会中出现了高档的锦缎绣花餐巾。因此可以说餐巾并非完全是舶来品。在西方，餐巾的使用也有其很深的历史渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和菊花。到了17世纪，餐巾除了实用意义之外，还更注重观赏性。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士、僧侣用的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，美不胜收。
西亚、埃及等地区也有使用餐巾的历史记载。
如今，人们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中。
3.餐巾的种类
餐巾的种类繁多，归纳起来，有以下三种类别：
（1）按餐巾的质地，可将餐巾分为三类：①纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠时一次成形效果才最佳；手感柔软，但清洗麻烦（洗净、上浆、熨烫）。②棉麻织品：这类餐巾质地较硬，不用上浆也能保持挺括。③化纤织品：颜色亮丽、透明感强；富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用熨烫，使用方便；可塑性不如棉织品和棉麻织品好；易清洗，但吸水性差，去污力不如棉织品；手感不好。④纸质餐巾：成本低，更换方便；但是不够环保，尽管也能循环再利用；有时给人以非正式和低档次的感觉。
（2）按餐巾的颜色，可将餐巾分为四类：①白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，可以调节人的视觉平衡，安定人的情绪，但是不耐脏。②冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉，主要有浅绿、浅蓝、中灰色等。如湖蓝色餐巾在夏天能给人以凉爽、舒适之感。③暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉，主要有粉红色、橘黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉，橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉。④彩条图案餐巾：给人以清爽、新奇等感觉，改变了人们对餐厅用具的印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。
（3）按餐巾的规格分类。餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同，根据实际使用效果，45cm~50cm见方的餐巾折叠造型、实际使用较为适宜。
（4）按餐巾的边缘形状分类，有平直形和波浪曲线形两种。
4.餐巾折花的作用
（1）装饰美化餐台气氛。把餐巾折成不同的花型能点缀美化席面，为酒席宴会增添热烈欢快的气氛，给客人一种美的享受。
（2）突出宴会目的。作为一种无声语言，餐巾折花可起到揭示宴会主题的作用。例如喜宴上，用餐巾折出比翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。国宴上，用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，可给人以诚悦之感。
（3）卫生保洁。餐巾是一种卫生用品，在客人就餐过程中可用来擦嘴，也可用来防止汤汁洒在衣服上。
（4）餐巾花形的摆放可标出主宾、主人的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主宾花形高度应高于其他花形以示尊贵。
（5）沟通宾主之间的感情。餐巾花可用象形手法无声地表达和交流感情，有独特的效果。
（6）在西餐宴会中，餐巾可传递很多信号。如，在正式宴会上，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志。宾客中途暂时离开，可将餐巾放在本人座椅面上作为标示。
（7）是餐厅服务艺术和情感化的表现之一。
二、餐巾花的基本类型
1.按照餐巾折花的盛器分
（1）杯花。将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强、造型逼真，但容易污染杯具，且常用推折、捏和卷等复杂手法，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。一般应用在中式快餐台的布置中。
（2）盘花。将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是手法简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整。由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。
（3）环花。将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状；餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。
2.按照餐巾折花的造型分
餐巾花形色各异，栩栩如生。目前比较成熟的餐巾花有近百种，一般餐厅要求熟练掌握20种餐巾花即可。
（1）植物花：主要是模仿植物的花、叶、茎、果实等，是餐巾花中最重要的一类。
（2）动物花：主要模仿鱼、虫、鸟、兽等的整体形态或局部特征。例如孔雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤、海鸥等飞禽造型，也有白兔、松鼠等走兽造型，还有蝴蝶、蜻蜓等昆虫造型以及金鱼、对虾、海螺等造型。动物造型形态生动，活泼可爱。
（3）实物花：模仿生活中的各种实物形态而折成的花，如花篮、领带、折扇、风帆、帽子等。
三、餐巾折花技巧
餐巾折花的基本技法包括叠、推、卷、翻、拉、穿、掰、捏、攥等九种。
叠叠是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾折成长方形、三角形、正方形、梯形等算好角度，一次叠成，如重复折叠，会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。
推推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。双手大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，三个手指互相配合作往返运动推出的褶要均匀整齐。
卷
卷是将餐巾卷成圆筒并做出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等卷紧、卷挺。
翻
翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，把初步成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种大小要适宜，自然美观。
拉
拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来大小要适当，造型挺括。
穿
穿是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。
掰
掰是用于餐巾叠花束的方法。将餐巾做好的褶用手按层次一层一层掰出花蕾状，掰时不要用力过大，以免松散层次分明，间距均匀。