书城烹饪美食高血压食疗谱(美食与保健)
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第10章 高血压食疗荤菜谱(3)

猴头炖鸡汤

【材料】

嫩母鸡1500克,水发猴头150克,熟火腿15克,水烫油菜25克,冬笋25克,料酒10克,精盐4克,花椒2克,姜块15克,八角4个,味精3克,葱段10克,香菜10克,熟猪油20克,鸡汤适量。

【操作】

1.宰杀鸡后,褪去毛,掏去内脏,剁去头、爪,洗净,再剁成3厘米见方的块;将火腿、冬笋(洗净,去外皮)切成长方片;猴头蘑用开水泡30分钟,再用冷水洗净泥沙,用手撕开,挤净水;葱、香菜切段;姜切成块,用刀拍一下;油菜洗净切段;花椒用温水泡上,取花椒水。

2.锅内放少量猪油,烧热后用葱段、姜块炝锅,再放入鸡肉块煸炒至半熟时,添汤,加猴头蘑、冬笋、花椒、料酒、八角、精盐、火腿,汤烧开后,用文火炖烂,放入油菜,挑出葱、姜、八角,将猴头、鸡块等捞在碗内。此菜要注意鸡肉要熟,佐料要适时下锅,以保证肉熟烂味鲜香。

3.将锅内汤烧开,撇去浮沫,放入味精,浇在碗内鸡块上,再撒上香菜即成。

【功效】

猴头为食用菌中颇为名贵之品种,其味鲜,肉嫩,营养价值高,含有蛋白质(干品26.3%〕、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素,维生素B1、维生素B2、尼克酸,并且含有多种氨基酸,其中包括8种人体必需氨基酸。猴头还含有多糖类、挥发油、多肽类及酸胶等,是高蛋白(比香菇还要高一倍)、低脂肪(4.2%)的优质保健食品,与熊掌、鱼翅、燕窝并称山珍海味。现代医学研究证明,猴头菌可预防治疗消化道和其他肿瘤癌症;治疗慢性胃炎。消化不良、胃和十二指肠溃疡;所含的不饱和脂肪酸,有利于血液循环,能降低血中胆固醇含量,是心血管疾病。高血压患者的理想食品。

鸡肉含丰富的蛋白质和脂肪、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸、铁、钙、磷、钠、钾等成分。中国医学认为,鸡肉味甘、咸,性平,有温中益气、强腰健骨、补精添髓等功效。

此菜鸡肉熟烂,清淡,冬笋、猴头、火腿有浓厚鸡肉鲜味,甚是好吃,汤鲜好喝。其补益作用更强,中老年人多吃此菜可防病、保健、益寿。

桃仁鸡肉

【材料】

母鸡胸脯肉250克,核桃仁100克,泡辣椒25克,葱5克,姜5克,白糖3克,精盐2克,味精7克,辣椒糊5克,鸡蛋白15克,鸡汤50克,淀粉10克,酱油10克,料酒5克,花生油500克(约耗25克)【操作】

1.将鸡脯肉洗净,剁十字花纹,再切成3厘米左右的见方块;泡辣椒切成小片;桃仁用热水泡透,剥去外皮。

2.鸡肉块内加入鸡蛋白、料酒、精盐、淀粉浆好;桃仁下入烧热的花生油锅中,炸至酥脆。

3.用鸡汤、味精、辣椒糊、葱、姜、白糖、酱油勾成汁。

4.花生油火锅烧至三成热,放入鸡肉滑一下后,倒至漏勺中,控去油。油滑鸡肉,要基本滑熟,以便在颠炒时不会用过长时间,防止核桃仁炒焦。

5.原锅留少许底油,油热后煸泡辣椒,倒入桃仁、鸡肉,烹入兑好的汁,颠炒均匀,出锅装盘即成。

【功效】

核桃仁含蛋白质、脂肪油、糖类、胡萝卜素、维生素B、维生素C、钙、磷、铁及镁、锌、铬、锰等,具有抗癌、健脑、降低胆固醇的作用。尤其对老年人补肾强腰、温肺定喘、固精止遗,润肠通便的作用明显。主治肾虚腰痛。小便频数。胸满喘急、阳痿遗精、肠燥便秘等症。

鸡肉有温养补益作用,与核桃仁结合,使此菜味咸、甜、辣、香味浓郁,促进食欲,对老年人保建有益。

板栗鲤鱼

【材料】

鲤鱼1条(约重1000克),板栗350克,茯苓10克,精盐3克,料酒10克,姜片10克,葱段10克,酱油15克,味精2克,大蒜10克,白糖25克,食油1000克(耗50克)。

【操作】

1.鲤鱼去鳞及内脏,两边各剁4刀;板栗切一小口,入沸水中煮透,剥去外壳及内衣。

2.鲤鱼入盆内,加入姜片、葱段、大蒜(拍破)、精盐、酱油、白糖、料酒腌渍20分钟,取出,再将姜片、葱段、大蒜、茯苓腹内。

3.锅内加油,上火烧至七成热时,鲤鱼下锅,炸至黄色捞出;再将板栗肉下入炸2分钟捞出。

4.锅内注入清水600克左右,上火烧至水沸时放入鱼及板栗肉,用小火慢烧,中间将鱼翻一次身。

5.至板栗肉熟时,放入味精调味,收计装盘即成。

【功效】

鲤鱼肉含蛋白质、脂肪、肌酸、尼克酸、维生素B1、钙、磷、铁等。鲤鱼肉质细嫩易于消化,其对人体营养价值更强。鲤鱼更适于老人和儿童食用。尤其贫血、缺钙、肿瘤、高血压、营养不良的老人,多吃鲤鱼有辅助治疗作用。中国医学认为,鲤鱼肉性寒,味甘,有利水通便,补中益气等功效,对老年女子性冷淡。男子阳屡早泄有治疗作用。

板栗含蛋白质、脂肪、糖类、淀粉、胡萝卜素、钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C等,其性温,味甘,有健脾止泻,活血止血,补肾强筋之功效。肾虚腰膝软弱的老人多吃板栗有益。

此菜鱼熟,栗肉烂,茯苓香味浓。其保健作用在于利水消肿,补益脾胃。老人常吃可强身壮体。

翡翠虾仁

【材料】

虾仁500克,冬笋100克,芹菜50克,绿菜花300克,鸡蛋清1个,菜油、精盐、植物油、姜末、白糖、料酒、玉米粉、醋、蒜末各适量,胡椒粉少许。

1.将虾仁洗净,放入盐、鸡蛋清、胡椒粉、料酒、玉米粉、菜油,使之入味,稍放20-30分钟,入油锅滑熟。

2.芹菜切成小斜段,将冬笋择洗净切成菱形小块,绿茶花掰成小块。三者入沸水中烫一下后,捞出,投凉水中过凉。

3.炒锅上火烧热,加少许植物油,放姜末入锅,即下入滑熟的虾仁煸炒,倒入少许料酒和高汤,再用蒜末、糖、玉米粉、醋、盐兑成的汁勾芡,倒入冬笋、芹菜、菜花翻炒至熟即成。炒锅上火炒菜时,要用急火快炒,以保持菜的翠绿新鲜状态。

【功效】

此菜所用主料,均为对高血压有抑制作用的蔬菜,因此对治疗血管硬化、高血压及糖尿病有一定功效。

此菜清淡,并具有酸、甜、辣、咸味。

菠菜虾仁

【材料】

菠菜250克,鲜虾仁250克,蒜片、味精、料酒、精盐、花生油各适量。

【操作】

1.虾仁去杂,洗净;将菠菜去根,择去老叶,用沸水焯一下,切成3-4厘米长的段。

2.炒锅放油烧热,放入菠菜用猛火快炒,加料酒、精盐,再炒至菜入味,即可出锅装盘。

3.炒锅放油烧热,加入蒜片煸出香味,倒入虾仁煸炒,加入精盐、味精、料酒,待虾仁炒至变白色,入味时,颠翻几下,出锅均匀地倒在菠菜上即成。因为菠菜含有草酸,食入人体后易和其他食物中的钙形成不溶性的草酸钙,影响食物中的钙被人体吸收利用;所含草酸盐,也会影响食物中铁的吸收。所以,食用菠菜时,要在沸水中先焯一下(快速焯,不要焯烂),这样可使80%的草酸被破坏,而又能减少维生素C的损失。

【功效】

菠菜、虾仁组成此菜,清淡可口,略有海鲜味,菠菜嫩脆,口感好。其含有蛋白质、钙、铁、脂肪和维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸等,有补血和防治高血压的作用。人体有足够的钙,就可以控制血压升高。

菊花鱼球

【材料】

生鱼肉250克(草鱼、海鱼、桂鱼均可),菊花瓣数片,食盐5克,料酒5克,葱末、姜末、香油5克,味精3克,鸡蛋5个。

【操作】

1.将菊花瓣剁成碎末,鱼肉去刺剁碎,再将两者混拌均匀。

2.鸡蛋5个取蛋清,加适量水,再放入料酒、味精、香油、细盐末和姜末、葱末,用筷子搅拌均匀,做成鱼肉菊花泥。

3.将鱼肉菊花泥用小勺做成丸子,放入配有佐料的蛋清中裹匀蛋清液,取出,依次汆入滚开的水锅内,氽一下马上就捞出,放入大汤碗中。碗里放些汤,点入几滴香油,即可食用。

【功效】

此菜肉嫩香爽口。适宜阴虚火旺、头晕头痛、口干舌燥、高血压患者食用。

洋葱炒肉丝

【材料】

猪瘦肉250克,洋葱250克,料酒、酱油、精盐、味精、熟猪油各适量。

【操作】

1.洋葱去老皮,去根,洗净切丝,下沸水锅内焯一下捞出;将猪肉洗净,切成细丝。

2.锅烧热,加猪油,放肉丝煸炒至水干,烹入料酒,加入酱油、精盐继续煸炒至肉丝熟,加入洋葱丝继续煸炒,炒至肉丝、洋葱丝入味,撒入味精,出锅装盘即成。

【功效】

洋葱含维生素C、维生素B1、胡萝卜素、钙、磷、铁等成分,并含有蔬菜中极少见的前列腺素A,是一种降血压的物质,因此,洋葱有降血压、降血脂的功效。老年人多吃洋葱,可防止早衰。猪肉可补中益气。

此菜鲜嫩清淡,降血压效果明显。

肉丝炒茼蒿

【材料】

茼蒿(蒿子秆)400克,猪肉60克,高汤适量,植物油15克,盐2克,酱油15克,料酒5克,葱5克,姜5克,淀粉5克。

【操作】

1.葱去根及干皮切成葱片。姜洗净,切成末。淀粉用水澥开成水淀粉。

2.茼蒿洗净,切成3厘米长的段,入沸水焯一下,沥净水分。

3.猪肉洗净,切成丝,用少许酱油、料酒、水淀粉抓一下。

4.锅内放植物油。油热后,下葱、姜煸出香味。下肉丝炒至变色,下酱油、盐、料酒及少许高汤(或清水)翻炒几下,下茼蒿炒匀。入水淀粉勾薄芡即可出锅。

【功效】

茼蒿所含的挥发油,以及胆碱等物质,具有降低血压、补脑等作用,高血压病人常食此菜甚宜。

牛肉炒芹菜

【材料】

芹菜250克,牛肉100克,植物油20克,酱油5克,盐1克,豆瓣酱15克,葡萄酒10克,淀粉5克。

【操作】

1.先将牛肉顶刀切成薄片,再改刀切成细丝。放入碗中,加入酱油、葡萄酒及淀粉抓匀,使牛肉丝上浆。

2.芹菜去根、茎及叶洗净,切成3厘米的段。

3.炒锅内放入植物油,油热后,入上浆牛肉丝,旺火煸炒,等肉色变白后,将其拨在锅边,锅中心下豆瓣酱煸炒,再下芹菜段、盐,炒几下即与牛肉丝合炒,即可出锅装盘。

喜食辛辣者,可用四川豆瓣酱,还可在菜装盘后撒上花椒粉。

【功效】

芹菜性凉降压,牛肉养胃健脾,适合高血压病人食用。

山楂肉片

【材料】

山楂片100克,荸荠50克,猪腿精肉250克,植物油60毫升,鸡蛋2个,精盐、黄酒、姜末、葱花各适量。

【操作】

1.山楂片洗净,分两次煎液,小小文火浓缩至100毫升。

2.猪腿精肉洗净,切薄片状,用鸡蛋清和适量淀粉调成糊状。

3.荸荠洗净,去外皮切片,在油锅内烧至六成熟。

4.将肉片糊下油锅炸至浮起,呈黄白色时,加荸荠片熘炒,再入山楂片焖热,入黄酒、葱花、姜末翻炒出香味,加精盐、味精,再炒几遍即可。

【功效】

山楂为蔷薇科植物,又名“山里红”,味酸、甘,性微温,含有丰富的钙质、齐墩果酸、山楂酸等物质,还有解酯酶,能有效地促进脂肪分解。本菜有较好的降脂作用,对高血压合并高脂血症、冠心病有一定的防治价值。荸荠味甘、性寒,其淀粉、蛋白质及维生素C,有解毒清热、化痰降压的效应,猪腿精肉所含的蛋白质、脂肪、热量及碳水化合物,能提供丰足的营养。

野鸭蒸蒜杞

【材料】

野鸭1只,大蒜头100克,枸杞子50克,香油50毫升,黄酒、精盐、酱油、红辣椒、大茴粉、味精、姜、葱各适量。

【操作】

1.将野鸭开膛,取出内脏,洗净,用少量精盐和酱油、黄酒擦抹鸭全体。

2.大蒜头分瓣,洗净和枸杞同置于鸭胸脯内,用牙签合好,置于碗盆内,上笼蒸熟烂。

3.在油锅上将辣椒丝、姜、葱和盐、酱油、大茴粉搅炒成油汁。将出笼鸭肉(蒜、杞去掉)撕成条状与油汁拌匀即可。

【功效】

本菜清香适味,具补益中气、宣窍降压作用,适宜于肾性高血压。

红白焖野兔

【材料】

红枣100克,白芍药30克,野兔肉750克,混合油80毫升,香油、红椒、黄酒、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、精盐、酱油、葱白、味精各适量。

【操作】

1.红枣洗净,去核,放冷水中浸发。

2.白芍洗净,煎取药汁50毫升备用。

3.野兔洗净,沥干水,剁成小方块,入沸水锅推匀,烧沸,倒入适量姜、葱、黄酒入锅,撇去浮沫,倒入漏勺捞出,用凉水冲洗,沥干水。

4.热锅将油烧至六成热,下桂皮、八角、姜片、野兔、红枣肉,入锅炒动,兔肉变色时入酱油、精盐、鲜红椒、黄酒再煸炒,兔肉上色后,入葱白、清汤、味精焖至收汁时即成。

【功效】

本菜具有健脾益气,养肝活血的作用,适宜于肝阳不足,脾肾气虚的高血压病人。白芍的成分为少量苹果酸、树脂、香豆素类衍生物、鞣质、多种氨基酸、碳水化合物73%,蛋白质3.5%,维生素C和维生素B1、胡萝卜素、黏液质及钙、磷、铁等。野兔含有丰富的蛋白质、糖类及硫、钾、磷、钠、维生素、卵磷脂,是低胆固醇的肉类食物。

葱头鸡翅肉块

【材料】

葱头2个,番茄2个,陈皮末1克,鸡翅肉400克,色拉油30毫升,黄酒15毫升,高汤(或用水加味精代替)400毫升,豆瓣酱35克,大蒜1头,盐2克,砂糖3克,生姜、酱油各少许。

【操作】

1.将鸡翅肉(尽量选取肉层较厚的部分)清洗干净,切成大块,并加入黄酒、酱油、陈皮末稍微浸渍一会儿,大蒜洗净切丝,番茄洗净切碎入碗,生姜削去外皮洗净切片。

3.锅中加入色拉油,油热后入蒜丝、姜片、鸡翅肉炒透。之后,将葱头去皮洗净切成4块,再把豆瓣酱、番茄、砂糖、盐与高汤混合调匀。