700多年过去了，又一个夏天的早晨，我来到了曾让马可·波罗震惊不已的上都。马可·波罗曾看见过的那周长达8公里的城池，那由外城、皇城和宫城相套组成的元帝国的首都，已经荡然无存。在那片生活过几十万人口的草原上，我能看到的除了残垣断壁，就是石头的雕像孤独地守望在草原的风中。人事有代谢，往来成古今。变幻的是草原曾经承载过的城池，而不变的却是一望无际的草原。我相信，我所看到的草原和马可·波罗所看到的草原，在千年的时光流转之后依然一样——一样的风吹草低，一样的牛羊满川。
上都位于锡林郭勒盟境内的正蓝旗。忽必烈之所以下令在这个位于中国正北方的地方修建这么一座规模宏大、气象万千的都城，原因有两个。其一，这里是蒙元帝国的发祥地。以草根身份一跃而为草原帝国的开创者，一代天骄成吉思汗的事业正是从锡林郭勒草原上起步的：成吉思汗在东乌珠穆沁旗的乌拉盖河畔打过有名的乌鲁辉之战，在西苏尼特旗境内的乌沙堡第一次突破金朝防线，开始了灭金之旅，在太子旗及其以南地区打了著名的野狐岭之战，一举歼灭了金朝30万锐……直到今天，在锡林郭勒草原上流传着的众多关于成吉思汗的传说，都证明了他和他的子孙与这片面积达20多万平方公里的草原有着深厚的关系。其二，从上都城外流过的那条清澈的小河，它就是后来流经北京的滦河的上游。这个细节说明了一个深刻的因素：蒙元帝国属于草原游牧文明，当它把统治扩张到全中国时，必然要与中原农耕文明发生关系。北京一线乃是农耕文明的边疆地带，而如何让蒙元的游牧文明与中原的农耕文明更好融合，或者说，如何既让蒙古人保持自己的游牧传统，同时又能对广大农耕地区施行统治，选择一个最适合的地方做首都，是一件重要的事情。正蓝旗既是蒙元帝国的发祥地，其距北京的直线距离又不到200公里。这两大条件让它有机会胜出：建立首都的地址，就恰到好处地选在了正蓝旗境内。因此，有人认为，上都乃是中原农耕文明与草原游牧文明奇妙结合的产物。
有元一代，锡林郭勒草原在帝国版图中乃是重中之重。自从忽必烈建成上都，并下诏把它作为法定的、与北京平起平坐的两大首都之后，几十年时间里，每到农历四月，元朝皇帝就会率领整套中央政府人马来到上都，一直到草原上天气渐渐凉爽的九月，才结束长达半年的上都生活，重返北京——即元朝所称的大都。
那时候，我眼前这片废墟，无疑是全世界草原地带再也找不到第二座的雄伟之城：这座城市周长8公里，官署60余座，寺庙近200座。每年春夏秋3季，流动人口加上常住人口，其数目竟高达百万。从这里出发的笔直的驿道，如同遍布周身的神经，把草原帝国的心脏与各个部位紧密相连。
爱新觉罗的金牧场
1644年，清军入关，明朝灭亡。如同建立大元的蒙古人一样，建立大清的满族人同样崛起于北方，同样是一个马背上的民族。这个游牧民族在占领北京并将势力向南强势扩张之际，决策层里曾就未来的选择有过几种不同设计：一是在北京等大城市大捞一把之后，仍然退回东北，继续骑射为生的传统生活；二是用法律的形式，把势力所及的全部土地，统统改为牧场，强令全体中国人，一律以游牧为生；三是向汉族学习，建立一个统一的，遵从儒家文明的大帝国。在一番论争之后，第三种意见渐渐成为大多数决策者的共识。
众所周知，就像成吉思汗和他的子孙们在欧亚大陆所向披靡的秘密武器就是来去如风的骑兵和精制的弯刀一样，爱新觉罗家族统领的八旗兵之所以能以区区10万之众击败明朝军队和农民军，同样是依靠移动迅速，善于机动作战和长途奔袭的骑兵。因此，不论入关之前还是入关之后，清朝决策者都对骑兵十分重视，视之为保卫政权的国之干城。此外，与长城内农耕文明区域里以大米和小麦为主食不同，满族人的主食是牛羊肉和奶酪。但是，入主北京之后，这里既没有大片的优质牧场可以提供源源不断的战马，甚至，就连供应皇室及王公贵族的牛羊肉和奶酪也十分缺乏。
正是清朝上下对战马和牛羊产品的需求，决定了锡林郭勒草原将在沉寂200多年后再次变得引人瞩目。早在上都作为元朝夏都时期，锡林郭勒草原就是重要的军马产地和牛羊产品基地。而清朝的决策者们，在面对北京不能解决的这两个问题时，很自然地联想到了锡林郭勒草原。不过，200多年的发展，交通手段已经更为先进，由北京通往草原的路途更加通坦，因此，爱新觉罗家族不用再像勃儿只斤氏家族那样，为了解决运输问题而设立两个首都。
清朝200余年间，政府在长城以外设立的皇家牧场，除了锡林郭勒草原外，还包括位于今天辽宁阜新的养息牧牧场。不过，养息牧牧场所养的牛羊主要是供应盛京三陵祭祀之用，军马则作为八旗官马的补充，只有极少量产品才作为贡物运往北京。其主要原因，一则是这里离北京距离太远，二则是锡林郭勒草原已经足以提供皇家所需的牛羊产品和八旗官兵所需军马。
据有关文献记载，有清一代，锡林郭勒草原上的皇家牧场的范围有着明确的划定：其具体位置约为今天的锡林郭勒盟下辖的太仆寺旗与正蓝旗地区，以及张北草原的部分地区。锡林郭勒大草原的面积达20余万平方公里，清代充当皇家牧场的区域，只占整个草原的很少一部分；此外，由于考虑到离北京越近越好，皇家牧场还并非圈定大草原最肥美、载畜量最高的核心区；而仅仅以这么大的一方草原，就足以为皇家提供充足的优质牛羊产品，为军队提供永不枯竭的军马来源，由此可见，作为中国最重要的草原之一，锡林郭勒大草原可谓实至名归。
清政府对皇家牧场的重视程度非同小可，它不仅在锡林郭勒草原上安排有大量专业人员负责生产，同时还设有负责管理和协调的机构，如在今天的太仆寺旗境内设立的察哈尔左翼牧群。朝廷里也设置有专人负责对接。不仅皇室在锡林郭勒草原有专门的牧场，一些权力机构如礼部和兵部，以及一些王公大臣，也在这一地区拥有自己的专供牧场，只不过规模更小一些而已。另外，像宫中所需的牛羊肉，其宰杀、运输、保鲜，都有一套严格的规章制度，必须以此来确保，皇家所食用的牛羊产品，乃是最清洁的和最鲜美的。
在近身肉搏的冷兵器时代，移动疾速的战马相当于今天的坦克，因而优秀的和数量充足的战马，在国防上的意义可想而知。
在今天，马匹早已退出了战争舞台。但在锡林郭勒草原上，仍然不时可以看到它们的身影。那些悠闲吃草或是激昂奔向天边的骏马，它们有一个共同的名字：蒙古马。所有的蒙古马都具有相同的外形特征：头大额宽，胸廓深长，身躯粗壮，体质结实，能够在恶劣的自然条件下生存。历史上，锡林郭勒草原的蒙古马和呼伦贝尔的三河马、新疆的伊犁马，并称为中国三大名马。据统计，蒙古马约占中国马匹家族的左右。不过，按更细的划分方式，蒙古马还可分为3个亚种：其一是百岔铁蹄马，产于内蒙古昭乌达盟的百岔沟，善走山路，步伐敏捷，因为蹄质坚硬，故有“铁蹄”之称。其二是乌审马，产于内蒙古乌审旗沙漠，体格较小，善于在沙漠中驰骋。其三是乌珠穆沁马，即我在锡林郭勒草原的组成部分——乌珠穆沁草原——看到的那些奔跑的家伙。它们体格高大，善于奔走，是蒙古马中最好的类群。这种曾经作为蒙古军队和八旗军队攻城略地利器的马匹，如果把它们和世界最著名的骏马如英国纯血马、中亚汗血马和阿拉伯马相比，它不是最漂亮的，也不是短跑最快的，但绝对是最具持久力的。假如让乌珠穆沁马与这些世界名马比赛，刚开始时领先的不会是乌珠穆沁马，但是两三个小时以后，领先的一定是乌珠穆沁马。至于每天奔走10多个小时，持续时间在十天半月以上的超长奔袭，则只有乌珠穆沁马才能胜任。
当代中国的肉篮子
我固执地认为，要想深入了解一个地方，有时候得从最具当地特色的美食开始。在锡林郭勒草原上的那些日子，即使仅仅从餐桌上鲜美的羊肉，也能判断得出大草原到底是何等的水草肥美，宜于牛羊生长。
最具草原特色的美食无疑是手抓羊肉，这种简洁的饮食方法，肯定是游牧民族在长期的游牧生活中因陋就简发明的。在全中国只要有草原的地方，你就能尝到它。锡林郭勒草原的做法和其他草原的做法也并没有什么两样，不外乎在杀死一头刚才还在低头吃草的羊后，剥去羊皮，不剔骨，把羊身砍成许多小段放进锅内。除了加少许盐外，不加其他任何佐料。冷水煮沸，捞起食用。此前，我曾在西北和四川的多处草原上吃过手抓羊肉，但我必须公正承认，与锡林郭勒草原上的手抓羊肉相比，它们都要逊色三分。锡林郭勒草原的手抓羊肉，它的肥美和鲜嫩，很容易让人联想到，那种半人高的牧草喂大的羊，自然要比那些靠几株枯草吊命的羊更上乘。后来，主人告诉我，中午我们刚刚吃下肚的那只羊，是一个叫苏尼特羊的著名品种。
众所周知，内蒙古是全中国畜牧业最发达的地区，也是全中国最重要的牛羊肉、牛羊毛生产基地，而被一望无际的大草原占了96%的锡林郭勒盟，其支柱产业就是畜牧业。来自锡林郭勒盟的牛羊毛是众多纺织企业的原材料，来自锡林郭勒盟的牛羊肉，则不仅出现在著名的北京东来顺饭庄，还随着小肥羊之类的美食连锁企业出现在全国各地的餐桌上——在我生活的远离锡林郭勒盟的成都，同样也能品尝到来自锡林郭勒草原的牛肉和羊肉。从某种意义上讲，这片面积相当于东部一个半省份的大草原，已然成为当代中国的肉篮子。为中国人提供最鲜美的羊肉的，是两个著名品种，一个是前面说过的苏尼特羊，一个是与乌珠穆沁马出自同一地区的乌珠穆沁羊。
苏尼特羊又称戈壁羊，主要出产于锡林郭勒盟下辖的苏尼特左旗、苏尼特右旗，邻近的乌兰察布盟下辖的四子王旗和包头市下辖的达茂旗。这一地区属于锡林郭勒草原西南部的荒漠草原。苏尼特羊不仅体格大，产肉多，无膻味，而且还因这种羊经常采食丛生禾科和葱类牧草，使得羊肉肉质细嫩，味美多汁。据专家测定，苏尼特羊肉中，人体所必需的几种主要氨基酸含量，明显高于其他羊肉，是制作涮羊肉、手把肉和烤羊腿的上好原料。史载，清朝康熙年间，锡林郭勒草原每年要向御膳房供应苏尼特羊3000只。东来顺和小肥羊里最受食客追捧的涮羊肉，就是取自苏尼特羊。
乌珠穆沁羊属肉脂兼用的短脂尾粗毛羊，它以体大、尾大、肉脂多、羔羊生产发育快而著称。其主要产地在锡林郭勒草原的西北部的乌珠穆沁草原。乌珠穆沁草原地处于蒙古高原向大兴安岭西麓的过渡地带，气候严寒，每年10月中下旬开始积雪，翌年4月底雪才化尽。但这一地区与苏尼特羊产区相比，水草丰美，草原上的牧草没过膝盖，是载畜量最高的草甸草原和典型草原地区。多年以来，这里就属于地广人稀之地，乌珠穆沁羊的放牧也就因地制宜的实行粗放：羊群以1200-1500只组群，终年依靠天然草场游牧，即便是觅食艰难的冬春季节一般也不补给草料。这种几乎完全天然放养条件下产出的乌珠穆沁羊，肉质鲜美、肥而不腻，羊肉中水分含量比一般羊肉低，而干物质含量则比一般羊肉高。
在锡林郭勒草原行走的日子，每顿饭必不可少地都有羊肉：从手抓羊肉到血肠，从烤羊腿到羊肉干锅。与以米面为主食的南方相比，羊肉就是大草原餐饮的主角——其实也不难理解，如果不是这些优质羊肉所提供的热量和能量，成吉思汗和他的子孙又怎能有力气弯弓射大雕？或许，一个地方的地理条件决定了它的物产，而物产则决定了它的生活方式，而生活方式最终决定的，可能是一种文明的走向。