（一）食物的性味
所谓食物的性味，是指食物的性质和功能，包括食物的四气、五味、升降沉浮、归经、以脏补脏等。
１食物的四气四气，又称四性，是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质。其中，温和热为同一性质，寒和凉为同一性质，它们只是程度上的不同，即温次于热；凉次于寒。寇宗在《本草衍义》中指出：“凡称气者，即是香臭之气，其寒热温凉则是四性”。此外，还有介乎寒和热、温和凉之间，既不寒也不热，既不温也不凉的平性食物。寒凉性食物常有清热、泻火、解毒等作用，而温热性食物常具有温阳、救逆、散寒等作用。平性食物介于两者之间，常具有健脾、开胃、补肾、补益身体等作用。
２食物的五味《内经》里曰：“谷有五味……各有所走……以溉五脏”，所谓五味是指食物因不同的味道而具有不同的作用。如《本草备要》里说：“凡酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，咸者能下能软坚，淡者能利窍，能渗泄，此五味之用也”。除上述五味外，还有淡味和涩味，其中淡味食物具有渗湿、利尿的作用，涩味食物具有收敛固涩的作用。
食物的味最早是以口感味觉确定的，随着对食性认识的不断深入，已由最初的口感发展成抽象的概念，即以食物的性质和作用来确定食物性能理论中的味。对于五味的实质，目前有三种看法：一是由口尝而得，它是药食物真实味道的反映；二是主要由口尝而定，也有以医疗效果而定的，它不仅是药食物真实味道的反映，也是药食物作用的概括；三是从药食物作用中推断的，它不代表药食物的真实味道，它是药食物疗效的归纳和概括。上述三种看法，专家认为第三种看法较为正确，原因是在历史上最初对药物的了解是通过口尝而得的，从部分药物味道与作用关系中获得的非规律性的，偶合的现象作为规律来解释，归纳药物的复杂作用，从而把五味作为认识药物的理论根据。
在日常生活中，甘味食物最多，咸味和酸味次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。五味之外，尚有芳香味。芳香性食物大多具有醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、爽神等作用。
３食物的升降浮沉此指食物在人体内作用的四种趋向。升，上升之意；浮，发散之意。二者同属阳，因其共同点是向上向外；有升阳、发表、散寒、催吐等作用。降，下降；沉，泻利。二者同属阴，因其共同点有潜阳、降逆、泻下、利尿之作用。此外。还有少数食物具有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。
在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉，升与降，浮与沉的相互平衡就构成了机体的生理过程；反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。若机体出现了上述病理变化，则可利用食物或药物的升降浮沉的作用来治疗。如久泻脱肛、子宫下垂，当用能够上浮的食物或药物升阳举陷；若肝阳上亢、头痛眩晕，当用沉降药或平肝潜阳的食物。
需要说明的是，食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如醋炒后则收敛、姜汁炒则散、酒炒则升、盐多则下行等。
４食物的归经此种理论主要显示食物对人体某些脏腑、经络等部位的突出作用。它表明了食物的重点选择性，如同属寒性的食物虽都具有清热的作用，但其作用范围不同，有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火等。食物的归经理论是前人在长期的医疗保健实践中，根据食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。
还需说明的是：食物的归经与“味”有一定的联系，如辣味食物归肺经，甘味食物归脾经，酸味食物归肝经，苦味食物归心经，咸味食物归肾经。
食物归经理论的运用，主要在于可根据各经所表现的症状，选择相应的药食物治疗。
５以脏补脏传统饮食治疗学早就认识到动物的脏器与人体的脏器在形态、组织、功能上十分相似，当人体内脏功能发生病变时，用相应的动物脏器来治疗，或单独使用，或配伍使用，或作为治病，或作为补益，往往都收到很好的疗效。上述理论又称以形治形、以形补形、以脏治脏、脏器疗法等。各种动物脏器虽对人体相应脏腑器官具有作用，但各有其偏重点，有的偏于补血，有的偏于补气，有的偏于补阴，有的偏于补阳。