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第10章 饮食疗法(8)

[制法]

1.剔去牛里脊肉上的薄膜,切成3.3厘米长的薄片,加入酱油10毫升、团粉及少量清水调拌好待用;葱、青蒜切成1.6厘米长的段;蒜切成薄片。

2.炒勺烧热后,倒入植物油,旺火加热,烧到冒烟时,倒入调好的牛肉片,旺火快炒20秒钟,边炒边用锅铲翻搅,以免肉片粘连,炒好倒入漏勺中沥去油。

3.再烧热炒勺,倒入油少许,旺火加热后,放入姜、葱、蒜炒成微黄色,将爆好的牛肉片倒入,同时放入酱油、料酒、醋、水少许,旺火快炒几下,撒上青蒜段即成。

中热水产类

葱烧海参

[原料]水发海参150克,葱段20克,烹调油10毫升,酱油少许,食盐、味精、料酒适量。

[制法]

1.将海参切成两半,然后切成5厘米长、2厘米宽的长条,放在热水中烫一下,捞出。

2.锅内放油加热,将葱段放入烧黄,捞出,放入海参、酱油、食盐、料酒、味精烧开,微火煨10分钟,大火收汁,放入葱段片刻即可。

盐水大虾

[原料]大虾80克,葱、姜块少许,食盐适量。

[制法]

1.将大虾去头去虾线,洗净。

2.锅内放水烧开,放入食盐、葱、姜块、大虾,中火煮10钟即可。

清炒虾仁黄瓜

[原料]水发虾仁50克,黄瓜80克,烹调油10毫升(净用),食盐、味精、料酒适量,葱、姜末少许。

[制法]

1.将虾仁在温油中过一下,立即捞出,备用。

2.将黄瓜洗净,去皮,切成丁。

3.锅内放油加热,放葱、姜末炝锅,放入虾仁、黄瓜丁、食盐、料酒、味精,大火炒片刻即出。

醋椒鱼

[原料]草鱼500克,胡椒粉、葱、姜适量,香菜、醋、味精、料酒少许,烹调油5毫升,食盐适量,香油1毫升。

[制法]

1.将鱼切块洗净,香菜洗净切成寸段。

2.热油锅,待油烧热,将鱼块投入稍过油,立即捞出用温水冲洗。

3.将鱼块置锅中,放入葱、姜、料酒、盐、味精和清汤,烧开待鱼块熟,放入花椒粉、醋和香油、香菜即可。

红烧黄花鱼

[原料]黄花鱼500克,食盐、酱油、味精、料酒适量,葱、姜、蒜末少许,烹调油10毫升。

[制法]

1.锅内放油烧至八成热,放入黄花鱼,将黄花鱼两面煎成金黄色,捞出备用。

2.锅内留底油,烧热,放入葱、姜、蒜末煸出香味,放酱油、料酒、食盐、清汤,烧开后放入黄花鱼,中火收汁,出锅前放味精即可。

炒鳝鱼丝

[原料]净鳝鱼500克,冬笋丝30克,酱油少许,盐、味精适量,料酒、香油、葱、姜、蒜末少许,烹调油10毫升(净用)。

[制法]

1.将鳝鱼切成6.6厘米长的丝,备用。

2.将葱、姜、蒜末放入碗中,再放入盐、料酒、酱油、味精和成调料汁。

3.锅内放入油,加热至八成热,放入切好的鳝鱼和冬笋,滑开打散,捞出备用。

4.锅内留底油,开大火,放入调料汁,再放入滑开的鱼丝、冬笋,大火炒熟,出锅前淋少量香油即可。

油焖大虾

[原料]对虾200克,鸡汤100毫升,葱末5克,姜末5克,青蒜5克,料酒10毫升,精盐5克,白糖5克,味精2克,花生油50毫升(实用20毫升),香油3毫升。

[制法]

1.将对虾用凉水洗净,剪去虾腿、虾须和虾尾,由头部开一个小口,取出沙包,再将虾背划开,抽出虾线,切成2段。

2.青蒜洗净,切成3.3厘米长的段。

3.将炒勺放在旺火上,倒入花生油烧至五六成熟,下入葱末、姜末和大虾,煸炒几下,待虾色变红,捞出大虾,沥去油。在炒勺中加入鸡汤、料酒、精盐、白糖、味精等,旺火煮开,下入大虾,盖上锅盖,改文火焖约5分钟,然后改旺火焖,当汤汁已收浓时,撒上青蒜段,淋上香油即成。

干煸鳝鱼

[原料]鳝鱼肉150克,芹菜茎50克,蒜10克,醋3毫升,生姜5克,花椒4粒,豆瓣酱15克,酱油15毫升,肉汤100毫升,料酒10毫升,胡椒4粒,花生油50毫升(实耗15毫升)。

[制法]

1.胡椒、花椒炒焦,压成细粉;芹菜茎洗净切断;姜、蒜切丝;将鳝鱼肉切成5厘米长、0.5厘米宽的细丝。

2.将锅在旺火上烧热,倒入花生油,等油快热时,将鳝鱼丝放入,炒至半熟时,放料酒、豆瓣酱、姜丝、蒜丝,再翻炒几下。再加入酱油、肉汤,移至文火上,盖上锅盖,等把汤汁煨到快干时,放入醋,翻炒几下,盛入盘中,撒上花椒、胡椒粉即成。

清蒸刀鱼

[原料]刀鱼250克,火腿片10克,春笋片15克,香菇5克,虾子5克,精盐5克,料酒5毫升,葱5克,姜2克,胡椒粉2克,肉汤20毫升,味精1克。

[制法]

1.将火腿、春笋片切成薄片;香菇泡好,去蒂,切成细丝;姜切成细丝,葱切成段;虾子用温水浸泡,撇去浮沫与沙子。

2.将鱼去鳞、去鳃,用竹筷子从鳃部深入鱼肚内,搅住鱼肠等内脏,用力从鱼鳃部拉出,用手挤压鱼身,把剩余的血水挤净后,用清水冲洗干净。煮开水,把鱼放入锅中烫一下,取出,以去腥味。

3.把鱼平放在长方形的鱼盘中,上面撒上火腿片、春笋片、香菇丝、姜丝、葱段,再加入肉汤、料酒、盐、虾子等,上屉,用旺火蒸约30分钟,蒸熟后,再淋上味精、胡椒粉即成。

清蒸蟹

[原料]大海蟹1个(约300克),蒜5克,姜3克,酱油3毫升,醋5毫升。

[制法]

1.将大海蟹洗净,放入盘中,上屉旺火蒸约1小时,当蟹呈金黄色时即可出锅。

2.蒜、姜洗净切成碎末,和酱油、醋调成汁,放入盘中,吃蟹时可用蟹肉蘸着吃。

粉蒸鲫鱼

[原料]活鲫鱼250克,大米粉50克,酱油、料酒各5毫升,鲜姜、葱末各3克,精盐5克,肉汤50毫升,味精2克,胡椒粉2克。

[制法]将鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,冲洗干净后,用酱油、料酒腌制约半小时,入味后取出,两面蘸上大米粉,放入碗中,并加入肉汤、姜、葱末、胡椒粉、味精等,上屉蒸透。吃时扣入盘中即成。

干烧大虾

[原料]大虾1对(约200克),榨菜2克,糯米酒2毫升,精盐8克,西红柿15克,葱、姜各2克,白糖2克,料酒15毫升,蒜2克,味精2克,醋4毫升,肉汤50毫升,植物油25毫升。

[制法]

1.将葱、姜、蒜、西红柿、榨菜洗净,西红柿切小丁,其余切成细末。

2.将对虾洗净,去掉虾爪和虾须,取出虾肠(泥线),冲洗干净,沥去水分后,切成头尾两段。

3.烧热炒勺,倒入植物油,油温热后,放入姜末、葱花,随后放入切好的虾段,并可用炒菜铲按压虾头,将虾油挤出,待虾身逐渐呈现红色,可将料酒、糯米酒、西红柿丁、白糖、盐、榨菜等作料一起倒入锅中,并加入肉汤,改文火煨几分钟,待汤汁浓缩后,拌匀即成。

中热鲜豆及豆制品菜

肉片炒豆角

[原料]瘦猪肉50克,豇豆150克,植物油9毫升,酱油5毫升,盐5克,团粉、葱、姜各3克、料酒5毫升。

[制法]将猪肉切成薄片,用团粉、酱油、料酒调拌。把豇豆切成寸段,在开水中烫一下,沥去水分。油烧热后,先炒肉片,放入姜、葱,炒好起出。用余油煸炒豇豆,稍加水,至八成熟时放入盐和肉片,旺火快炒几下即成。

香干素炒青菜

[原料]香干50克,青菜(白菜、芹菜、菠菜、油菜等)200克,植物油9毫升,盐5克,葱3克。

[制法]将香干切成小块片,青菜洗净切丝。油烧热后,先煸炒青菜,再放入香干同炒,加入各种作料,炒匀即成。

肉炒豌豆

[原料]瘦猪肉50克,鲜豌豆100克,黄瓜50克,植物油9毫升,酱油5毫升,盐5克,团粉5克,姜丝3克。

[制法]将肉切成肉丁,用团粉、酱油调好。黄瓜洗好切成丁。油烧热后先炒肉丁,放入姜丝,炒好后起出。用余油炒黄瓜和豌豆,稍加温水,旺火快炒几下,放入肉丁和其他作料,炒熟为止。

沙锅豆腐

[原料]豆腐3块(约250克),香菇5克,冬笋10克,火腿20克,熟鸡肉40克,海米5克,料酒5毫升,精盐5克,葱段、姜片各5克,肉汤300毫升,味精2克。

[制法]

1.将豆腐切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,上屉蒸至豆腐出现蜂窝状时取出。

2.将海米、香菇用水泡开,香菇、冬笋、火腿切成同豆腐相似的片,鸡肉也切成薄片。

3.将豆腐码在砂锅里,上面铺上香菇、冬笋、火腿、鸡肉、海米等,加入肉汤、料酒、味精、食盐等,汤少可将海米汤和泡香菇汤倒入,上火煨10分钟,开锅稍焖一下即可。

肉末豆腐

[原料]瘦猪肉末50克,豆腐块200克,植物油9毫升,酱油5毫升,盐和团粉各5克,葱、姜和青蒜末各3克,料酒2毫升。

[制法]油烧热后,先煸炒肉末,放入葱、姜、料酒和酱油。再倒入豆腐块和盐,稍加温水烧开,调入团粉汁,撒上青蒜末即成。

肉丝炒豆芽

[原料]瘦猪肉50克,绿豆芽200克,植物油9毫升,酱油5毫升,盐5克,姜丝3克,料酒3毫升。

[制法]将肉切成细丝,用料酒和酱油调匀。绿豆芽洗净,沥去水分。油烧热后,先煸炒肉丝,肉丝变色后,起出。再用余油煸炒豆芽,炒至半熟加盐,再倒入肉片同炒,炒熟即成。

鲜蘑炒豌豆

[原料]鲜蘑100克,鲜豌豆150克,植物油9毫升,盐8克,姜末2克,味精1克。

[制法]将鲜蘑洗好切丁。油烧热后,煸炒鲜蘑和豌豆,稍焖一下,放入其他作料,旺火快炒几下即成。

蒜苗炒豆腐

[原料]豆腐2块(约200克),蒜苗100克,精盐10克,姜末2克,花椒3粒,花生油10毫升,味精2克。

[制法]

1.将蒜苗洗净,切成1.5厘米长的段,姜切成细末;把豆腐切成小块,用开水烫一下。

2.油烧热后,先煸花椒,至花椒冒烟,捞出,下豆腐,过一下油即捞出;再用余油煸炒蒜苗,并放入盐和姜末,炒至六成熟时,倒入豆腐,一同炒,若太干,可稍加些温水,或是半勺肉汤,至八成熟,加入味精,旺火快炒几下即成。

清蒸豆腐

[原料]豆腐2块(约200克),瘦猪肉50克,香菇10克,香菜5克,精盐10克,花椒水少许,料酒5毫升,鸡汤200毫升。

[制法]

1.把豆腐切成薄片,用开水烫一下。

2.瘦猪肉切成薄片,香菇用开水泡好,洗净,切成小丁;香菜洗净,切成碎末。

3.把豆腐摆在碗里,加入鸡汤、猪肉片、香菇丁以及味精、花椒水、料酒、盐等作料,上屉旺火蒸1小时左右即可出锅;食用时撒上香菜末和味精即可。

番茄豆腐

[原料]豆腐2块(约200克),番茄50克,香菇10克,油菜10克,精盐10克,团粉5克,味精2克,料酒5毫升,花椒水少许,花生油15毫升。

[制法]

1.把豆腐切成骨牌大小的块,用开水烫一下;将香菇用温水泡开,洗净,切成丝;油菜洗净,切成1.5厘米长的段;番茄切成小块。

2.将锅烧热,倒入花生油,油烧热后,先炒香菇和油菜,随后放入番茄块、味精、花椒水、料酒、温水少许;汤开后放入豆腐,盖上锅盖焖一会儿,见汤不多时,放味精,并用团粉勾芡,稍候可出锅。

炒荤素

[原料]瘦猪肉50克,豆腐干50克,胡萝卜100克,油菜50克,植物油9毫升,葱花、盐各5克,酱油5毫升。

[制法]将原料洗好,分别切成薄片或寸段。油烧热后,先煸炒肉片,放入葱花,旺火快炒几下起锅。再用余油煸炒豆腐干、胡萝卜和油菜,烧至半熟,加入其他作料和炒好的肉片,同炒至熟。

炒豆腐脑

[原料]豆腐2块(约100克),青蒜10克,团粉5克,料酒10毫升,精盐5克,葱3克,姜2克,鸡汤100毫升,花生油15毫升,味精少许,香油2毫升。

[制法]将青蒜、葱、姜洗净,切成细丝。炒勺放在旺火上烧热,倒入花生油加热,先放入姜丝、葱丝煸炒,不等变黄,即将豆腐倒入炒勺中,边炒边用锅铲将豆腐捣碎,炒2~3分钟。然后放入鸡汤、味精、料酒、精盐等作料,搅成羹状,用团粉勾芡后,淋上香油,撒上青蒜丝即成。

白菜烩豆腐

[原料]白菜200克,豆腐50克,植物油9毫升,盐5克,味精2克。

[制法]将白菜洗净,切成寸段,豆腐切成方块。油烧热后煸炒白菜,半熟后稍加水煮开,放入豆腐和作料,烧熟即成。

主食

羊肉白菜馅饼

[原料]标准面粉100克,羊肉50克,白菜200克,大葱、姜各3克,酱油5毫升,香油5毫升,精盐5克,植物油5毫升,醋5毫升,清水适量。

[制法]

1.将面粉用水调成面团,要稍软些。

2.将羊肉剁碎,姜、葱切成碎末,一同用酱油、香油、盐调匀待用。白菜洗净,沥去水分,剁碎,稍挤出水分,打入肉馅中,拌匀。

3.将面分成四份,每份均揉圆,按扁,用擀面杖擀成圆形面皮,包入肉馅,捏严呈包子状。

4.烧热饼铛,将小包子头向下,按扁在饼铛上,盖上盖,改文火烙,等一面微黄再翻过来烙,两面均黄后,加入植物油,不时翻动,烙至两面焦黄即成。

猪肉韭菜包子

[原料]标准面粉100克,瘦猪肉50克,韭菜150克,香油5毫升,虾皮5克,酱油5毫升,盐3克,葱、姜各3克,醋5毫升,清水适量,面肥、食用碱适量。

[制法]

1.将面粉和面肥用水调匀,揉成面团,发好,用时以水将食用碱液化,调入发面中,揉匀至不沾手为度。

2.把肉剁成肉泥,葱、姜切成碎末,一同用酱油、香油调好;韭菜洗净,切成碎末,放入肉馅中,加入盐调匀,即成馅料。