书城养生药膳药茶药酒(第四卷)
67234400000001

第1章 内分泌及代谢病药膳

第四节 对症药膳

素焖扁豆

【材料】

扁豆500克,精盐、甜面酱、蒜片、姜末、花生油各适量。

【操作】

1.将扁豆撕下老筋,洗净切成段。

2.将炒锅上火烧热,放入花生油,油热后放入扁豆段略炒,立即加入水与面酱、盐炒匀,用文火焖烧至软,加入蒜片、姜末,改用旺火炒入味即可出锅。

【功效】

此菜扁豆软烂,鲜咸适口。

扁豆含血球凝集素A、血球凝集素B、蛋白质、磷脂、蔗糖、粗纤维、各种维生素、钙、磷、锌、铁等,营养较丰富,味甘,性平,有健脾化湿、清肝明目、利尿消肿等功效。近代研究发现,扁豆还能降低人体血糖和胆固醇,对高胆固醇、高血压、高血脂、糖尿病患者也是良好的保健食品。

芦笋豆腐干

【材料】

芦笋150克,干口蘑20克,豆腐干40克,精盐3克,鸡汤1000克。

【操作】

1.将芦笋、豆腐干、口蘑分别切成3厘米左右长的丝。

2.将芦笋放入热水中汆一下,去除异味;豆腐干上屉蒸软,沥去水分;口蘑洗净,用温水泡发。

3.锅上火,倒入鸡汤,烧沸,放入盐调味。保持沸水,如果鸡汤原有咸味,就要少加盐或不加盐。此菜吃时还可加胡椒粉、味精,以便提味。

4.将芦笋丝、口蘑丝和豆腐干丝分三段相向辐射式摆在扣碗中,然后将锅内沸汤注入,加盖用旺火蒸约20分钟即成。

【功效】

菜嫩汤鲜,色泽鲜艳,清淡可口,鲜香甘爽。

芦笋含冬酰胺酶、甘露聚糖、芦丁、叶酸、核酸、胆碱、胡萝卜素、蛋白质、维生素C、钙、铁等成分。此菜对肝炎、肝硬化、心脏病、高血压、膀肌炎、糖尿病、结石病均有辅助治疗作用。

凤爪豆腐

【材料】

嫩豆腐5块(约重750克),鸡爪1000克,海米150克,姜、盐、葱、料酒、胡椒面各适量,花椒、食油、玉米粉各少许,鸡汤1000克。

【操作】

1.鸡爪子放入锅中,加花椒、盐、葱、姜、料酒和水,煮40分钟,捞出去皮,去骨,也放入凉水中洗一下。

2.将豆腐切成骨脾,放入小锅中用水煮10分钟,捞出入凉水盆中凉透。

3.炒锅烧热,加少许油,加入洗净的鸡爪、海米煸炒,再加入料酒和鸡汤,用小火炖煮30分钟,再剥入豆腐块;加盐,用玉米粉勾芡,撒胡椒面即成。

【功效】

黄豆含人体必需的多种氨基酸、大豆黄酮甙、胆碱、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、蛋白质、脂肪、尼克酸、叶酸、泛酸、粗纤维、铁、磷、钙等成分,也含糖,但不多。

海米因含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷、碘、脂肪和多种维生素,有营养强壮等功效。

鸡肉含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸、铁、钙、磷、钠、钾等。

此菜肉烂豆腐软、海米鲜香软烂可口,不仅营养丰富,而且有生津润燥,益气和中,清热解毒的功效。对治疗高血压、糖尿病、四肢无力、手足麻木、腰膝酸软有一定功效。特别是此菜含维生素、氨基酸、矿物质多,含糖类、脂肪较少,对糖尿病患者比较有益。

素烧鸡腿蘑

【材料】

鲜鸡腿蘑菇500克,精盐3克,湿淀粉10克,素油30克,味精2克,葱花15克。

【操作】

1.将鸡腿蘑菇去根,去杂,洗净,切成厚片。

2.锅内放油烧热,放入葱花煸香后,鸡腿蘑菇煸炒,加入精盐烧至入味,用湿淀粉勾芡,点入味精出锅装盘即成。

【功效】

鸡腿蘑菇营养比较丰富,含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B1和16种氨基酸。含磷高是鸡腿蘑菇的一大特点。鸡腿蘑菇性味平、甘,有清神、益胃、治痔功能,有增强人体免疫力的作用。

此菜软烂适日,光滑清淡,可吃蘑喝汤,对糖尿病有辅助治疗的作用。

蘑菇炒刀豆

【材料】

蘑菇罐头150克,鲜刀豆荚150克,红萝卜80克,味精3克,川辣椒10克,精盐4克,香油8克,姜片6克,花生油20克。

【操作】

1.蘑菇从罐头瓶中捞出,控干;鲜豆荚撕去筋脉;红萝卜去根、顶,剥去红皮,切片。

2.将川椒放入铁锅内,用小火熄至酥脆,倒在案板上碾碎成川椒末。川椒入锅焙制时,稍有酥脆即可,不可用大火焙制,以免焦煳,失去原味。

3.炒锅放旺火上,倒入花生油烧熟,投入姜片煸出香味,倒入蘑菇、红萝卜片,调入精盐,加水,烧5分钟,再放入刀豆荚烧3分钟,调入味精,撒香油,颠翻均匀,出锅装盘,撒上川椒粉即成。

【功效】

川椒性辛味甘,具有促进消化、健胃止痛功效。

蘑菇性平味甘,能化痰理气、补气益胃,具有明显降血糖作用,有助糖尿病人康复。

刀豆含有血球凝集素、尿素酶、刀豆氨酸等多种生物活性成分,有抗肿瘤作用。

此菜脆嫩适口,鲜香微辣,很适合糖尿病患者食用。

山药兔肉

【材料】

兔肉250克,山药40克,姜15克,葱15克,白糖2克,料酒15克,精盐2克,味精1克,鸡蛋100克,酱油10克,湿淀粉100克,食油600克(约耗35克)。

【操作】

1.兔肉洗净去筋膜,切成约2厘米见方的块,放入大碗内,加料酒、酱油、精盐、白糖、姜、葱、味精搅拌均匀,腌20分钟。

2.将山药洗好,必去皮(山药皮有毒),切成片,烘干,研成细末;葱切长段;生姜洗净切片。

3.鸡蛋打破,去蛋黄留蛋清,加入山药粉和湿淀粉搅拌均匀,调成蛋清糊,倒入兔肉内搅拌均匀,使糊均匀地粘附在兔肉上。

4.锅置火上,放入油,待油烧至八成热时,逐块放入兔肉,略炸一下捞出,待全部炸完后,同时倒入油锅内,再复炸一下,当炸至金黄色时,捞出装盘即成。

【功效】

山药软糯,兔肉细嫩,调料齐全,此菜味道鲜,咸、甜均有,食之可口开胃。

山药含有淀粉、糖蛋白、氨基酸、胆碱、淀粉酶、尿囊素等,对糖尿病有一定治疗作用,常吃山药可稳定血糖,而且疗效可靠。

兔肉含游离氨基酸、卵磷脂、蛋白质、钙、铁、磷、钾、钠、维生素B1、维生素B2,其脂肪含量很低,蛋白质含量高,常食有利减肥。有糖尿病、高血压、冠心病、肥胖症者,食之有益。

霸王戏珠

【材料】

活鳖1只(重约750克),鸽蛋10个,黄芪20克,熟地20克,枸杞20克,食盐、姜、葱、料酒、香油各适量,鸡汤500克。

【操作】

1.将各味中药洗净,铺于汤盆底,注入鸡汤浸泡。

2.鸽蛋带壳煮约2分钟后剥去壳亦放入汤盆内。

3.将鳖宰杀、放净血,用沸水烫一下,搓去鳖皮黏膜。沿鳖背甲将鳖一分为二,鳖头、鳖背甲保持原状,鳖腹切成3厘米的肉块。然后取盐、酒与鳖一起抓匀,腌渍15分钟。

4.将鳖肉及头、背甲下无油之锅,用小火干炒至血水出尽盛起。锅刷净置中火上,放香油及姜末、葱熬出香味后下鳖肉及盐、酒,煸炒入味后盛入装药、蛋、汤的盆内,加盖上旺火沸水蒸约45分钟出笼。

5.捞出鸽蛋、鳖肉及枸杞,拣去黄芪、熟地及葱、姜末,撇净浮油,使汤澄清。另取一长汤碗,先铺上枸杞,再将鳖肉、鳖头、鳖甲及鳖脚按鳖原形摆好,再注入已澄清的鳖汤,然后将鸽蛋整齐摆在鳖首两侧即可上席。

【功效】

此菜是低脂醇、高蛋白的佳肴,具有滋阴潜阳、清热解毒、补气益血、强肾养肝等各种功能,是糖尿病、高血压及无亏阴虚阳亢患者秋冬的食疗珍品。

此菜肉嫩汤鲜,色泽造型皆美。

海带蚕豆烧冬瓜

【材料】

冬瓜500克,海带丝100克,蚕豆100克,猪肉200克,胡椒面、葱段、姜片、料酒各适量。

【操作】

1.锅洗净,放入水,上火烧开,将猪肉整块下入,烫一下,捞出,换水烧热后,再下猪肉煮40分钟,同时加入姜片、葱段和料酒,肉熟后,捞出,切成片。

2.锅内加少许水,将猪肉投入,上火,再加入发好的海带丝、蚕豆,煮10分钟,加入胡椒面、冬瓜片,再煮5分钟即成。此菜以煮为主,如果将肉片入锅时,也可加少量花生油炒一下,再下水、海带、蚕豆煮烧。

【功效】

海带性味寒、咸,有祛脂降压、清热利水的功效。

蚕豆是营养极为丰富的优质蔬菜,有很高的蛋白质、胡萝卜素、维生素、糖、钙、锌、铁,其性平,味甘,有利尿消肿、健脾祛湿、凉血止血等功效。

冬瓜含有一般营养外,还属于低钠、不含脂肪的保健佳品,有利于促进新陈代谢和减肥,有泻脾火、清心火、消肿止渴等功效。

此菜中,冬瓜、海带鲜嫩可口,有肉不腻,可利尿消肿,清胃降火,清热解毒,消炎去热,对动脉硬化症、高血压、冠心病、水肿和糖尿病均有一定治疗作用。肥胖者常吃此菜可达到去除过剩脂肪,达到减肥收腹之目的。

辣椒炒鳝鱼丝

【材料】

鳝鱼丝250克,鲜辣椒250克,精盐、葱花、料酒、酱油、花生油各适量。

【操作】

1.将鲜辣椒去蒂,去籽心,洗净切丝。

2.炒锅放花生油烧热,加葱花煸香,然后加入鳝鱼丝煸炒,再加入酱油、料酒、精盐继续煸炒,待鳝鱼丝入味后,加入辣椒丝再煸炒一段时间,即可出锅食用。

辣椒在下锅辅助前可以用开水焯一下,但不可焯过,否则无脆嫩感。

【功效】

辣椒含辣椒素、丰富的维生素C,能增强心肌收缩力,促进血液循环,润肤抗衰老,扩张血管,同时含脂肪极少。

鳝鱼肉含丰富的蛋白质和维生素B1、维生素B2等成分。鳝鱼还含有鳝鱼素,可降低人体血糖和调解血糖,对糖尿病有较好的治疗作用。

因此,糖尿病患者宜多吃这道菜。鳝鱼鲜香,熟烂,辣椒脆嫩,味道别致。

冬瓜鲤鱼汤

【材料】

冬瓜1000克,鲤鱼1条(约重150克),料酒、葱段、姜片、精盐、白糖、胡椒粉、花生油各适量。

【操作】

1.将鲤鱼去鳞,去鳃,去内脏,洗净,控去水分。

2.将冬瓜去皮,剖开去瓤,洗净,切成片。

3.锅上火,加入花生油,油烧热后,下入鲤鱼煎成金黄色,立即在锅中加入适量清水,一再加入冬瓜片、白糖、料酒、精盐、葱段、姜片,煮至鱼熟瓜烂,但不可太烂,要保持原片状,烧鱼时不要搅拌,以保持鱼的整形。

4.拣去葱、姜,加入胡椒粉调味,烧一会儿即成。

【功效】

此菜鱼和冬瓜营养丰富,且有减肥作用。冬瓜性味甘、淡、凉,具有化痰利尿,清热解渴的作用。又据《本草再新》记载冬瓜:“清心火,泻脾火,利湿去风,消肿止渴,解暑化热”。《神农本草经》记载冬瓜:“味甘、微寒,主治小腹水肿,利小便,止渴”。冬瓜含钠低,这种低钠的蔬菜对需要低钠盐食物的浮肿病、肾脏病、高血压患者大有益处,有消肿、利尿、利降压的功效,冬瓜不含脂肪,热能少,有利于肥胖人减肥,糖尿病人食之有益。

鲤鱼肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、尼克酸等,在其所含的10种氨基酸中以谷氨酸、组氨酸、甘氨酸为最丰富。鲤鱼肉味甘,性平,有利健脾和胃,消水肿。

以上二物组合,味微甜,鱼香瓜鲜。此菜是糖尿病、水肿、浮肿病、肝硬化腹水等症的理想辅助治疗菜肴。

酒醉冬笋

【材料】

冬笋500克,胡椒面2克,鸡油20克,盐5克,鸡汤25克,葱片10克,姜片10克,好白酒25克。

【操作】

1.将冬笋洗净,切成薄厚均匀的扇形片,放入开水锅中焯一下捞出。笋片下开水锅中不可焯过,以防失去酥烂感。

2.用一小盆,放入冬笋、鸡汤、鸡油、胡椒面、白酒、盐、葱、姜,用保鲜纸封口,放入蒸锅蒸10分钟,取出放凉即成。

【功效】

此菜消暑、利水、益气力、生津止泻、养阴润燥,并能去除人体内多余的脂肪,有防止发生高血脂、高血压症、高胆固醇的功效,是养身、壮体、抗衰老、延年益寿、健身防病的好食品。

冬笋酥烂,味道鲜美适口,很适合老年人食用。

炒黑白菜

【材料】

水发木耳100克,大白菜250克,精盐、味精、酱油、花椒粉、葱花、湿淀粉、豆油各适量。

【操作】

1.将水发木耳去杂洗净;大白菜去老帮去根,选中帮、菜心,用刀削去菜叶,再将帮切成小斜片。

2.炒锅内放豆油烧热,下葱花、花椒粉炝锅,随即下入白菜油润明亮时,放入木耳,加精盐、酱油、味精继续煸炒,将熟时,用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。

【功效】

木耳是一种天然高级滋补营养物质,内含有蛋白质、脂肪、糖、维生素、多种矿物元素以及对人体有益的胶质。其性味甘平,具有益气润肺、凉血止血、补脑强志、和血养颜的作用。

白菜不仅含维生素较多,而且还含有大量纤维素,有通利肠道、清食和中、下气解毒、去脂减肥、除胸中烦热的功效。

二者合成此菜,黑白相间,清淡微辣,开胃进食,是理想的保健食品,对高血脂、高血压、冠心病以及老年肥胖症有一定辅助疗效。

酥皮芦笋条

【材料】

茯苓25克,芦笋1罐(长条形),精面粉100克,奶粉15克,菠萝(罐头)半罐,鸡蛋100克,面包屑50克,味精1克,香菇酱50克,精盐3克,白糖10克,发酵粉2克,花生油1000克(约耗50克)。

【操作】

1.将茯苓碾成粉末;罐头芦笋倒出控干,放在砂锅中加味精、精盐略烧入味,取出控干。

2.鸡蛋磕在碗里,用筷子打起泡,加入面粉、发酵粉、熟花生油(20克)、鸡蛋及白糖调成蛋面糊;面包屑平铺于盘上。

3.炒锅放旺火上,倒入花生油,烧至七成热时,将每条芦笋挂蛋面糊后,再在面包屑中滚粘面包糊,下入油锅炸至面糊一熟,并呈金黄色时捞起,即成。否则炸过火,则会外焦里酥,失去口味。再将菠萝、香菇酱、奶粉装碟上桌,供配食用。

【功效】

芦笋是素食中的上品,除含一般蔬菜的营养成分外,还含有丰富的胆碱、天门冬酚胺、尼克酸。尤其含硒量较高,对心血管系统、蛋白质代谢障碍、神经系统等症,有一定疗效。主要是因其含脂肪较少,有明显的减肥作用,对老年人防治高血脂症有一定作用。

菊花香菜煮茄子

【材料】

菊花50克,茄子1000克,酱油10克,盐5克,黄豆22克,香菜100克,芝麻酱50克,醋10克,料酒10克,牛肉汤200克。

【操作】

1.茄子洗净,去蒂把,带皮切成滚刀块,放入清水盆中泡30分钟,去其黑色;菊花放入不锈钢锅内,加清水洗净,上火煮20分钟左右,然后兑入牛肉汤,放入茄子块,再煮20分钟;香菜洗净,切段。

2.黄豆用凉水泡软,入锅加水煮熟去豆腥味,再放入锅中加入已煮过的茄子同煮,倒入盐、酱油、料酒、醋,拌入芝麻酱,撒上香菜段即成。

【功效】

此菜消肿止痛,清热解毒,抑制消化系统癌症、止痛去淤,消肿宽肠,治腹痛腹泻、小便不利、肠道便血等症、对胃溃疡、高血压有预防作用,特别是可以减少人体对脂肪的吸收,具有减肥和防病的功效。适合夏秋季老年人食用。

决明烧茄子

【材料】

草决明30克,茄子500克,姜末10克,盐3克,蒜片10克,葱末10克,料酒10克,淀粉10克,鸡汤200克,豆油250克(约耗50克)。

【操作】

1.把茄子洗净,切成斜片;将草决明捣碎入锅加水适量,上火煎30分钟左右,捞去药渣后,使药液浓缩至两茶匙备用。

2.把豆油放入铁锅烧热,再将茄片放入油锅内炸至两面焦黄,捞出控油。

3.铁锅内留底油约30克,再上火,蒜片入锅后,把炸好的茄片入锅,即可把鸡汤、葱、姜、盐、料酒等佐料和用草决明药汁调匀的淀粉倒入锅内,翻炒一段时间,点上几滴明油,颠翻后即成。

【功效】

茄子除含一般丰富的营养成分外,所含的维生素P,具有保护血管作用;还含有维生素A原,有间接预防癌症的效果;茄子维生素中的皂草甙,能降低血中胆固醇的含量,故可预防高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压等症。

草决明也叫决明子,为草药,性微寒,味苦酸、微咸,有清肝火、明目的作用,治大便燥结不通,还可润肠通便。

此菜茄子烂熟,葱姜味浓,略有草药味。常吃可润肠通便,清肝降逆,适应于高血脂、高血压、冠心病及妇女更年期综合症等病患者食用。

香菇炒菜花

【材料】

菜花250克,香菇15克,鸡汤(用炖鸡、煮鸡的稀汤适量加水制成)200克,葱、姜各2克,淀粉10克,味精2克,精盐4克,鸡油10克,花生油15克。

【操作】

1.菜花洗净,去蒂,掰成小块,这比用刀切小块整齐,无刀口锈味,好看好吃,然后再用开水焯透;葱、姜洗净切丝;香菇洗净,去根,大块撕开。

2.锅上火,入花生油,烧热后放葱,到散发香味,再放入鸡汤、盐、味精,烧开后,将葱、姜捞出,再将香菇、菜花分别码入锅内,用微火煮烧,至菜料入味后,淋入淀粉勾芡,加入鸡油、味精,颠翻均匀,即成。

【功效】

菜花营养丰富,含有钙、磷、铁等矿物质及多种人体所需的微量元素和较多的维生素A原、维生素B、维生素C。其中维生素C的含量甚多,是番茄的8倍,大白菜的4倍,苹果的20倍,芹菜的15倍。足够的维生素C被人体摄入后,不但能增强肝脏解毒能力,而且提高机体免疫力,能防病抗病。

香菇含30多种酶和18种氨基酸,不但抗癌,而且可以抗血管硬化,降血脂、血压,有改善肾功能作用。

两菜合用,清淡适口,色鲜味美,其利肠胃、壮筋骨、开胸脯、降血脂、益胃补食效果甚为明显。

枸杞翡翠豆腐

【材料】

油菜心500克,水豆腐300克,枸杞子10克,姜末6克,葱末6克,味精2克,花生油10克,精盐6克,香油10克,高汤350克,水淀粉适量。

【操作】

1.水豆腐切成6厘米见方的块;将油菜心去根,洗净,用刀在根部切十字刀口。

2.炒锅上火,注入1000克清水,放盐4克;水开后将豆腐倒入锅内焯2分钟捞出。

3.锅再上火,放花生油,放入油菜心滑一下,捞出,叶朝外,根部朝里呈圆形码放在盘中。

4.锅刷洗干净,上火注入高汤,放入姜末、味精、精盐,将豆腐入锅,待3分钟后,豆腐入味,捞出控汤,放在码好菜心的盘中,码成蘑菇形。

5.锅内入葱末,放入枸杞子,勾水淀粉适量,成米汤芡,淋上香油,锅离火,用勺将芡汁淋在豆腐和油菜心上即成。

【功效】

全菜含低胆固醇、低脂肪,高蛋白,有多种维生素,能供人体所必需的大部分营养素。其功效增白皮肤,滋肾壮阳,减肥健美,有利于软化血管,降低血脂。

此菜红、白、绿相间,味美,香嫩脆。

清炖木耳香菇

【材料】

香菇50克,木耳25克,姜片、葱段、料酒、精盐、熟脂油、鸡汤各适量,味精、胡椒粉各少许。

【操作】

1.将木耳、香菇分别泡好发起,去杂质,洗净,并将泡发的水澄清留用。因为泡发香菇、木耳的水澄清后还要用,所以,在泡发前,香菇、木耳要拣洗干净,去土沙,去杂质,以保证泡发的水清洁可用。

2.将猪油、香菇、木耳、精盐、料酒、姜片、葱段放在砂锅中,加入泡发木耳、香菇的水和鸡汤,先用武火烧沸,撇去浮沫,再改用文火炖至木耳、香菇入味,拣去葱段、姜片,加入味精、胡椒粉调味即成。

【功效】

木耳与香菇均为高级天然滋补之山珍。两味除含有一般营养外,其中黑木耳含有丰富的核酸物质,能抗衰老、健肤美容和提高人体机能的免疫力。香菇有降血压、降血脂和抗癌的作用。

此菜香味浓郁,清淡微辣,常食对治疗和预防癌症、高血压、高血脂、动脉硬化有一定作用,可谓保健、健美、益寿的菜肴。

三鲜素海参

【材料】

水发木耳100克,水发香菇50克,熟菜花50克,甜椒50克,熟冬笋50克,素鸡50克,料酒、精盐、味精、白糖、酱油、姜末、湿淀粉、素鲜汤、玉米粉、花生油各适量。

【操作】

1.将水发香菇去根及杂质,洗净,切成梳子状片;熟菜花用刀切成栗子大小的块;将冬笋、素鸡切成滚刀块;甜椒洗净后,去籽心,切成梳子状。

2.将水发木耳洗净,沥干水分,切成末,同玉米放在锅内,加水、精盐、味精,拌成木耳面糊,用刀把面糊刮成手指形,逐条下到六成热的油锅中,汆成海参形,即为“素海参”。

3.炒锅内放花生油,烧至七成热,将菜花、甜椒、素鸡下锅煸炒后,即下姜片、白糖、鲜汤、料酒、酱油,烧沸后加入“素海参”、味精,再烧沸后用湿淀粉勾芡,即可起锅装盘。全部配料和调料下锅后,炒烧时不可过于火大或时间过长,以免失去清淡鲜嫩的口味。

【功效】

此菜肴似海参状,形态好看。香菇、木耳、菜花、冬笋、甜椒、素海参、素鸡相配,营养全面、丰富。其中木耳和血养颜、滋补强壮;冬笋减肥、和中化痰;香菇强身健体、补气益血;菜花补肾强力;甜椒驱风行血、温中散寒。此菜含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D原,还含有铁、碘、钙、磷、铜等多种矿物元素,能促进人体新陈代谢正常进行,提高机体免疫力。尤其对老年高血脂、高血压、体弱、动脉硬化者,食之更为有益。

荷叶粉蒸肉

【材料】

五花猪肉500克,鲜荷叶2大张,粳米、食盐、料酒、酱油、白糖、桂皮、荷香、丁香、葱、姜、香油各适量。

【操作】

1.猪肉刮净,切成长约7厘米的肉块10块,放在碗内加酱油、香料(用量一半)、料酒、葱、糖、姜搅拌均匀,浸渍半小时。

2.粳米加香料同入锅中炒至黄熟,去香料,研成粗粉(粉不能细,亦不可以糯米代用,否则粘牙)。

3.将肉中香料、葱、姜拣出,拌上炒米粉,皮朝下放在碗中,葱、姜、香料放在上面,用旺火蒸约3小时至肉酥烂,取出姜、葱及香料。

4.将鲜荷叶划成10张,在开水中泡一泡。冷水换凉,毛面向上平置台上,将刚出笼的熟肉(必须乘热包,不然需延长续蒸时间,造成荷叶变黄)逐一放上,淋上香油,包成10包,装盆,再上笼急火蒸5分钟左右,待荷叶香味溢出即成。

【功效】

荷叶为减肥保健食品,有明显的降低血脂及胆固醇的作用。适于血脂过高、体肥超重的患者。

桃仁拌芹菜

【材料】

核桃仁50克,芹菜300克,味精1克,精盐2克,香油5克。

【操作】

1.将芹菜去根,择去老叶,抽去筋,洗净切成丝,放入沸水中焯2分钟,为保持芹菜营养成分少受损失,也可先焯后切丝。捞出用凉水冲一下,沥干水分后加香油、精盐、味精搅拌均匀入盘。

2.将核桃仁用开水泡3~5分钟后,捞出剥去皮,再用开水泡5分钟取出,放在芹菜上,吃时搅拌均匀即成。

【功效】

芹菜平肝凉血,清热利湿,有降低胆固醇及血压的作用。

核桃仁含丰富油脂及蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素E、铁、尼克酸等。现代医学研究发现,核桃仁中的脂肪含丰富的不饱和脂肪酸,其分子中不饱和的双键具有与其他物质相结合的能力,可促进胆固醇代谢,从而有利降低血中胆固醇的增高。还有健脑增智的功效。

二菜结合食用,香酥,清淡,核桃仁还有脆感,对中老年人十分有益。

植物扒四宝

【材料】

水发香菇、鲜蘑菇、水发竹荪、竹笋各50克,菜苞200克,味精、酱油、白糖、淀粉、料酒、精盐、蛇油、鸡油、香油、高汤、熟猪油各适量。

【操作】

1.将大小均匀的水发香菇去根、去杂,洗净,挤干水分,放入碗内,加入白糖、高汤、猪油上笼蒸30分钟后,取出;鲜蘑去杂洗净,下沸水锅中焯一下捞出,挤干水分待用;将水发竹荪、竹笋去杂洗净,均切成5厘米长的段。

2.锅烧热,加入少许猪油、高汤、蛇油、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、香油,投入竹笋、竹荪蘑菇、香菇同焖烧至汤汁浓稠时捞出,原汤保留备用。各物分档摆在浅碗内,加入原汤。食时上完蒸热后,覆在盆中,揭去扣碗。

3.菜苞拉油后捞起,再下锅,加入高汤,精盐烧至出味,起锅,围在四宝边上。用猪油起油锅,烹入料酒,加入高汤、酱油、精盐,烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油、香油,浇在上面即成。

【功效】

此菜用四味山珍之品竹荪、竹笋、香菇、蘑菇与菜苞为主料烹制而成。鲜香清淡,食之不腻。竹荪、竹笋有减肥作用。香菇、蘑菇有提高人体免疫力作用。菜苞含有丰富的维生素及植物纤维素,有润肤减肥作用。

此菜维生素、蛋白质和矿物质都比较齐全丰富,而脂肪含量很低。中老年人常吃可防病、减肥,延缓衰老。对老年性高血压、高血脂、高胆固醇有辅助治疗作用。

凉拌平菇丝

【材料】

平菇350克,精盐2克,酱油5克,香油15克。

【操作】

1.将酱油、香油放入小碗内搅拌均匀。

2.将平菇去根,去杂,放入沸水锅中爆一下,捞出,切丝后装盘,浇上酱油、香油和盐搅拌均匀即成。

【功效】

此菜咸香适口,清淡滑润。平菇肉质肥厚,营养丰富,风味独特,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多糖类、维生素B1、维生素B2、尼克酸,还含有8种人体必需氨基酸,是食用菌中比较理想的食品之一。平菇具有驱风、散寒、除温邪、补脾胃、滋养、舒筋活络的功能,降低胆固醇、降低血压含量、防止血管硬化的功能。

芝麻小白菜

【材料】

小白菜350克,芝麻50克,味精、精盐、花生油各适量。

【操作】

1.将小白菜去黄叶、去根,洗净后沥去水,切成小段;芝麻去杂,淘洗干净,放入锅内,用小火慢慢炒,当芝麻发香时,即可,不要炒糊,出锅晾凉,然后碾成粉屑状。

2.炒锅放花生油烧热,投入小白菜煸炒半分钟,也不要煸烂,然后加入精盐,再用旺火炒至小白菜熟透,点入味精,起锅装盘;撒上芝麻屑即成。

【功效】

芝麻性味甘平,有补肺益气,润肠通便,助脾长肌,滋补肝肾,益阴润燥,通血脉,润肌肤,增髓脑,补血等功效,并含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸,能防止心血管疾病和抗衰老的作用。小白菜含有矿物质、多种维生素和植物纤维素,具有润肤、减肥、滑肠作用。

芝麻、小白菜二者合用,菜绿味香,软烂而稍有脆嫩感,是老年人很好的延年益寿,保健抗衰的菜肴。

豆腐干炒蒜苗

【材料】

豆腐干200克,青蒜苗250克,精盐3克,味精2克,植物油25克。

【操作】

1.将青蒜洗净切成段;豆腐干切成菱形片。

2.将炒锅放入植物油,烧热,放入青蒜苗炒至翠绿色时,放入豆腐干,加入盐继续炒匀,加味精调好味即成。

【功效】

青蒜性温,味辛,具有解毒杀虫、健脾开胃之功效。青蒜配以减肥和降低血液中胆固醇的豆腐干,清口开胃,对治疗预防肠炎、痢疾、伤寒、流感有益。如坚持常食用此菜,对降低血中胆固醇、防治冠心病、高血压等会有明显作用。

油焖香菇冬笋

【材料】

香菇200克,冬笋500克,盐5克,胡椒面2克,鸡汤200克,鸡油30克,葱末10克,姜末10克,料酒15克。

【操作】

1.冬笋切去根部,从侧面切成三角薄片,放入开水锅中汆一下,捞出,沥水。

2.将香菇用开水浸泡2小时,去掉水分,剪去根部,加入少许盐,挤一挤水分,抓一抓去其泥沙,然后用凉水洗干净。

3.炒锅烧热,加鸡油、鸡汤、葱、姜、料酒、盐,倒入冬笋片、香菇,用小火炖烧,并盖上盖保持香菇的原味,以汁浓无汤为宜。

4.冬笋码入盘中,香菇摆入四周,撒上胡椒面,即可上桌为菜。

【功效】

香菇香气沁脾,能抑制血清和肝脏中胆固醇的上升,并可防止动脉硬化和血管变脆,对心血管疾病有特殊疗效。

此菜清淡,鲜香,鸡肉味浓。

海参鸽蛋

【材料】

水发海参100克,鸽蛋240克,葱段10克,胡椒粉2克,味精3克,姜块5块,料酒15克,精盐4克,植物油40克,酱油10克,高汤适量。

【操作】

1.把鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,剥去蛋壳。

2.抠去海参肚内的薄膜,洗净后,每个海参沿纵向切成3条,放水锅中烫透,捞出入冷水中冲凉。

3.在锅内放油烧热,投入葱、姜,煸出香味,烹入料酒、酱油,再倒入高汤烧开,拣去葱、姜,撇去浮沫,加入胡椒粉、味精、精盐、海参烧一会,放入去壳的鸽蛋,再烧开,淋入明油即成。

【功效】

海参性微寒,味甘、咸,营养丰富,有养血润燥、补肾益精,除湿利尿的作用。

鸽蛋性平,味甘、咸,有补肾益气的作用。

两味同用做菜,软滑,味鲜香,不腻不咸,适口。其功效在于强身健脑,补气养血,还可治疗冠心病、高血压、血管硬化、高胆固醇等症。

核桃草鱼头

【材料】

草鱼头2个(约重1500克),核桃仁150克,首乌15克,天麻6克,精盐5克,胡椒粉3克,味精2克,生姜15克,葱15克,料酒25克,植物油100克,冬笋、豌豆尖各60克。

【操作】

1.首乌、天麻洗净;将核桃仁用开水泡涨,剥去皮,洗净;鱼头去鳃洗净;冬笋切成两半,再切成2厘米厚的片;豌豆尖洗净;生姜拍破;葱切段。

2.锅置火上,加入油烧热下葱、姜,入清水250克,再放核桃仁、鱼头、首乌、料酒、精盐、胡椒粉、天麻、冬笋,用大火烧开,去浮沫,倒入砂锅内,用小火烧至鱼头熟,下豌豆尖。熟时拣出葱、姜、天麻、首乌,调入味精即成。

【功效】

桃核有促进胆固醇代谢功效。草鱼平肝祛风,温中健胃。何首乌补肾益精,近来发现其有治冠心病、高血压、高胆固醇症的作用。天麻活血,可治四肢痉挛或麻木不能行动的瘫痪等症。核桃酥脆,鱼头熟烂,鲜香略有草药味。适合高血脂、高血压、高胆固醇患者食用。

红枣冬菇汤

【材料】

水发金针菇100克,精盐3克,味精2克,红枣100克,料酒5克,姜片10克,花生油10克。

【操作】

1.将水发金针菇去根,去杂洗净,用清水浸泡至软;红枣洗净,泡发。

2.用有盖炖盅一只,加入澄清的水发金针菇的浸泡水、金针菇、红枣、味精、姜片、料酒、精盐和适量清水以及少许花生油,用牛皮纸(或油纸)封好后,盖好盖,上笼蒸2小时左右,出笼起出即可食用。

【功效】

金针菇含粗纤维、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸以及胡萝卜素等成分。金针菇含有8种人体必需氨基酸,对老年人延年益寿、健脑增智有益。老年人常食金针菇还可降低血中胆固醇和预防高血压症。

此汤脆嫩爽口,鲜香微甜,可吃菜喝汤。

三色鱼丸汤

【材料】

鲐鱼肉(或鳜鱼、白鱼)500克,菠菜叶200克,番茄酱20克,鸡蛋清50克,猪油50克,葱15克,胡椒粉2克,姜10克,料酒15克,味精3克,盐3克,汤适量。

【操作】

1.葱、姜拍破,用清水泡上;鱼去皮、骨、刺,砸成肉泥;菠菜叶剁碎挤出汁,去渣;鸡蛋用蛋清。

2.用泡葱、姜的水,把鱼泥解开,加水调成稀粥状,加盐、料酒,搅拌,下猪油、蛋清、味精、胡椒粉,搅拌均匀,分成三份,取其一份加菠菜汁搅拌均匀成绿色,取其一份加番茄酱搅拌均匀,成浅红色,取一份不加其他料成白色,共分红、白、绿三色泥。

3.锅内注入清水,先不上火,把三种泥分别挤成小丸子,投入水中,然后上火逐渐加热,水稍开,用勺轻按,使鱼丸慢慢熟透,捞出用原汤泡上。

4.锅入清汤烧开,调好味,放入鱼丸子和原汤,烧开即成。

【功效】

鲐鱼脂肪为不饱和脂肪酸,具有明显的降低血脂和降低胆固醇软化血管作用,可防治冠心病。

此汤清如水,三色鲜艳,鱼丸软绵。

素烧三元

【材料】

莴苣300克,胡萝卜200克,白萝卜200克,姜片、葱花、精盐、味精、花生油各适量。

【操作】

1.将胡萝卜、莴苣、白萝卜去根,去皮洗净,削成直径约为2厘米的圆球,各15枚,下沸水中焯透,捞出。

2.锅烧热,注入花生油,加入葱、姜煸出香味,加清水和三种圆球,用旺火烧沸,加入精盐,改用文火炖烧至菜入味,点入味精推匀即可出锅。

【功效】

莴苣属低脂肪、低糖蔬菜,其减肥、润肤、延缓衰老效果甚佳。胡萝卜含有丰富的维生素C、胡萝卜素,具有降血压、降低血脂改善动脉血流之功效。

萝卜有消积化痰、宽中下气的功效,其所含芥子油,能促进脂肪的消耗与利用,直接达到减肥的目的。

老年人常吃此菜,可以防治老年人肥胖症。

此菜是以胡萝卜、白萝卜、莴苣三种蔬菜相配而成。素淡清香,适合老年人食用。

素炒黄豆芽

【材料】

黄豆芽500克,酱油、白糖、精盐、姜片、花生油各适量。

【操作】

1.将黄豆芽拣去豆皮,去杂,用清水洗净。

2.将锅烧热,加入花生油,待油热后,倒入豆芽煸炒至半熟,加姜片、酱油、精盐及水继续煸炒,加白糖再烧段时间即可出锅食用。

【功效】

黄豆芽脆嫩,汤鲜、味香。黄豆营养全面丰富,其中的纤维素可有利排便,并有减肥功效。

拌三片

【材料】

马铃薯100克,黄瓜100克,西红柿150克,味精、精盐、醋、香油各适量。

【操作】

1.把马铃薯洗净,上笼蒸熟,取出切成片;将黄瓜洗净,切成菱形片。将西红柿洗净,用开水烫一下,剥去皮,去籽切成片;将三片放盘中码好。

2.将醋、香油、味精、精盐同放一小碗中,搅拌均匀,倒在三片盘中即成。调料配好后,要待将食用时倒入三片上,浇早了会影响菜的质量。

【功效】

马铃薯即土豆,营养丰富,被称为“蔬菜之王”,因其含热量低,纤维素含量高,所以土豆是减肥的上好食品。

黄瓜中含有丙醇二酸,为减肥物质,可抑制碳水化合物转为脂肪,其减肥效果甚佳。

此菜马铃薯熟烂,黄瓜脆嫩,西红柿软鲜,是肥胖者的最佳食品。

凤菇豆腐汤

【材料】

鲜凤菇100克,北豆腐200克,葱花10克,精盐3克,味精2克,香菜10克,猪油25克。

【操作】

1.将凤菇洗净,去根,撕成小片;香菜去杂,去根洗净,切成末;豆腐切成小块。

2.炒锅中加猪油烧热,放入凤菇片煸炒片刻,加入清水、精盐、豆腐块,煮至豆腐块、凤菇入味,点上味精,撒上葱花、香菜末,出锅装碗即成。

【功效】

凤菇即平菇,有降低胆固醇、降血压,防止血管硬化的功效。豆腐脂肪少,有利软化血管。

此汤肉质肥厚,营养丰富。鲜香滑润,味道比较清淡适口。具有减少血脂、降低血压、降低胆固醇、抗癌等功效。患有冠心病、肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂、高胆固醇的老年人,应多吃此类菜。

炝冬笋

【材料】

净冬笋300克,胡萝卜末10克,味精、香油、酱油、鲜笋汤、姜末各适量。

【操作】

1.将冬笋洗好切片,放入碗中,加入少许鲜笋汤,上笼蒸约1小时,取出,沥去汤汁,装盘。

2.将鲜笋汤、酱油、味精放入净锅中,烧热调成汁,浇在熟冬笋片上,再撒上胡萝卜末、姜末,淋上香油即可出锅装盘。

【功效】

冬笋性味甘寒。《本草纲目拾遗》称其:“通血脉,利九窍,化痰涎,消食胀。”重在冬笋含有丰富的植物纤维素,在体内不被吸收产热,无形中降低了体内热量贮备。纤维素在胃肠道停留的时间短,干扰了营养的吸收,带走了部分脂肪,有利于减肥。

笋鲜味浓郁,可吃笋喝汤。

笋扒冬瓜

【材料】

冬瓜300克,竹笋罐头250克,精盐、黄豆芽汤、味精、湿淀粉、豆油各适量。

【操作】

1.把罐头打开,取出竹笋切成条,码在盘子里;将冬瓜洗净切成条,放入沸水锅中焯透,捞出,放入凉水中浸泡,再捞出沥干水,与竹笋码在同一盘中。

2.炒锅加入豆油烧热,加精盐、黄豆芽汤烧沸,再把盘子里的冬瓜条、竹笋条一起下锅煨烧,见汤汁浓稠时,用湿淀粉勾芡,点入味精推匀,即可出锅装盘。

【功效】

竹笋含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C,属于低糖、低脂肪、多纤维食品,可以促进肠道蠕动,去积食,帮助消化,防便秘,对肥胖症患者有减肥作用,人称减肥佳品。

冬瓜是一种减肥食品。其不含热能,脂肪少,食后可将体内脂肪转化为热能,肥胖人食之可以体瘦轻健,有利减肥。《食疗本草》说冬瓜:“欲得体瘦转健,则可长食之;若要肥,则勿食之。”可见其减肥作用之大。冬瓜还含有丰富的维生素C,故可减肥,实为健美佳品。

以上二者组成菜肴,菜鲜、脆,有黄豆芽汤的鲜香味,是理想的减肥菜肴,肥胖症患者应常食此菜。

扒冬瓜条

【材料】

冬瓜500克,料酒、精盐、香油、湿淀粉、味精、葱末、姜末、豆油各适量,黄豆芽汤150克。

【操作】

1.将冬瓜洗净去皮,去籽瓤,切成长条,放入沸水锅中焯透捞出,用凉水投凉,码在盘中。

2.炒锅放豆油,烧热后放入姜末、葱末煸炒,出香味,再加入料酒、精盐、味精、黄豆芽汤,推入冬瓜条,烧沸后用湿淀粉勾芡,淋入香油,推匀后装盘即成。

【功效】

冬瓜是减肥食物。因冬瓜产热量低,体内贮存的脂肪必定要代谢产生能量,供应身体所需,久之,体内贮留脂肪便会减少。冬瓜所含维生素C丰富,它可延缓人体衰老,润肤,还能促进胆固醇的代谢,减少脂肪在体内的积聚。所以说,冬瓜是减肥之佳品。

此菜具有冬瓜软烂,汤味香浓的特点。

豆芽豆腐汤

【材料】

黄豆芽250克,豆腐200克,雪里蕻100克,葱花、精盐、味精、豆油各适量。

【操作】

1.把雪里蕻洗净,切丁;黄豆芽去皮,洗净;豆腐切丁。

2.锅内加豆油烧热,放入葱花煸炒,再放入黄豆芽,炒出香味时加适量水,用旺火烧开,待豆芽酥烂时,放入雪里蕻丁、豆腐丁,改小火炖烧10分钟,加入精盐、味精再烧段时间即可出锅装盘。

【功效】

豆芽含蛋白质和维生素较高。豆腐含有丰富蛋白质、多种氨基酸。

此菜清淡,咸香,有滋养、润肤、健身的作用。常食此种菜可对高血压、高血脂、肥胖症、动脉硬化有辅助治疗作用。

赤豆鲤鱼

【材料】

鲤鱼1条(约重1000克),赤豆100克,草果8克,陈皮8克,花椒、葱、精盐、姜、白糖、香油、花生油各适量。

【操作】

1.将鲤鱼去鳃、鳞、内脏,洗净。

2.将赤豆、草果、陈皮、花椒洗净后塞入鱼腹中,或将赤豆预先煮一下,再装入鱼腹中。

将鱼放入蒸钵里,加上糖、姜、葱、盐、花生油,再注入适量清水,上笼蒸1小时,鱼熟入味即可出笼,淋上香油即成。

【功效】

草果性温,味辛,有燥湿、散寒、祛疾的作用,能治脾胃受寒而引起的食欲不佳、呕吐和胀满等。陈皮性温,味辛苦,有理气健胃、燥湿化痰的作用。此二味为调理脾胃燥湿的中草药。

鲤鱼有减肥作用。赤豆含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、铁、磷等。中国医学认为赤豆味甘、酸,性平,能清热利水,祛湿排毒,利水消肿。《食疗本草》称赤豆有“久食瘦人”的作用。

鲤鱼与赤豆合用,并配以草药,其减肥作用更强,可有效地治疗肥胖症,也可以作为心脏病、肝硬化腹水、肾脏性水肿等症的食疗菜肴食用。

陈皮兔肉

【材料】

兔肉750克,陈皮40克,食盐、料酒、酱油、白糖、花椒、葱、姜、蒜、干红辣椒、花生油各适量。

【操作】

1.将兔肉切成3厘米方块,放进开水锅中稍煮,捞出。葱、姜、蒜切片待用。辣椒切3厘米长节。

2.锅中放油烧热,将花椒、辣椒下锅,待辣椒炒至深红色、出香味时,放入葱、姜、蒜,烹入酱油、料酒,添汤(水),多于兔肉二指为宜,再把兔肉、陈皮、味精、精盐一同下锅,烧开,移至小火慢烧,待兔肉烧烂,拣净辣椒即可。

【功效】

陈皮理气燥温,下气消痰。兔肉补中益气,凉血解毒,止渴健脾。兔肉内含丰富的营养,可称为“美容肉”。对心血管与肥胖病有辅助治疗作用。

芦笋扒冬瓜

【材料】

芦笋250克,冬瓜300克,葱末、姜丝、精盐、味精、淀粉、香油各适量。

【操作】

1.将罐头芦笋放在盘内;冬瓜削皮,洗净,切长条块。

2.入沸水中烫透,凉水浸泡沥水,与芦笋、精盐、葱、姜一起煨烧30分钟。

3.放入味精,湿淀粉勾芡,淋入香油即可。佐餐食。

【功效】

清热利水,滋补健身,减肥。适用于肥胖症。