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第1章 素菜谱(1)

清炒苦瓜

【材料】

新鲜苦瓜250克,花生油、生姜丝、葱花、精盐、味精各适量。

【操作】

将新鲜苦瓜洗净,去籽瓤,切成细丝,再将适量的花生油烧热,加入适量生姜丝、葱花,略炸一下,随即投入苦瓜丝爆炒片刻,加精盐、味精略炒即成。佐餐食用。

【功效】

具有清热明目、促进食欲的功效,适用于糖尿病、高血压病、动脉硬化症、慢性胃炎等症患者食用。

苦瓜炒豆芽

【材料】

苦瓜200克,绿豆芽200克,植物油10克,盐3克,白糖5~10克,白醋适量。

【操作】

将苦瓜洗净,用刷子刷洗,以除去瓜皮凹处的污物。纵向一剖为二,挖去瓜瓤及籽,横向切成2毫米厚的片,再改刀成丝,用少许盐洒在瓜丝上略腌一下。绿豆芽用清水泡两遍,因许多商家在发制豆芽时常会加入一些催芽的农药。务必洗净,沥干水分。炒锅内放入植物油,油热后倒入苦瓜略加翻炒,再入绿豆芽,炒至豆芽稍变软,即可倒入白醋,炒匀即可出锅装盘。还可酌加些白糖,成糖醋味。对喜食甜的人较适合。

【功效】

此菜清爽微苦,去火开胃。肝火亢盛型高血压患者,常吃此菜甚为有益。

凉拌菠菜

【材料】

鲜菠菜250克,麻油、食盐适量。

【操作】

将菠菜用水洗净切节,入沸水中烫约2~3分钟捞起沥干水分,拌入麻油、食盐即可食用。本品可供佐餐,宜常服。

【功效】

滋阴,清热,润肠。适用于头痛、便秘、面红、目眩、耳鸣、尿黄、心烦口渴等患者食用。

芹菜烧豆腐

【材料】

芹菜100克,豆腐250克,植物油、葱花、姜末、清汤、精盐、味精、五香粉、湿淀粉、麻油各适量。

【操作】

将芹菜择洗干净,去根、叶,下沸水锅中焯一下,捞出,切成小段(长约1厘米),盛入碗中备用。将豆腐漂洗干净,切成1厘米见方的小块,待用。炒锅置火上,加植物油,中火烧至六成热,加葱花、生姜末煸炒出香,放入豆腐块,边煎边散开,加清汤适量,煨煮5分钟后。加芹菜小段,改用小火继续煨煮15分钟,加精盐、味精、五香粉,拌匀,用湿淀粉勾薄芡,淋入麻油即成。

【功效】

具有宽中益气、清热降压、降血糖的功效,适用于糖尿病、高血压病。

炝八宝荠菜

【材料】

荠菜150克,水发玉兰片25克,蒲菜心25克,水发海米15克,水发冬菇15克,熟火腿15克,水发口蘑15克,南荠(去皮)50克,芝麻碘盐适量,酱油10克,绍酒10克,清汤25克,鸡精15克,姜末少许,花椒油10克。

【操作】

将荠菜择去黄叶和根,洗净,用沸水汆过,再淘洗干净,切成段;海米切成丁;火腿、南荠、冬菇、口蘑、玉兰片均匀切成长、宽各1厘米的薄片,蒲菜切成小的薄片;绍酒、芝麻碘盐、酱油、清汤、鸡精调成汁。汤勺内放清水,烧沸后,将冬菇、玉兰片、蒲菜、南荠、口蘑均汆过,沥净水分,和荠菜一起放入碗内,加姜末,倒入三分之二的兑汁,淋上花椒油拌匀,稍炝片刻,盛入盘内,撒上火腿、海米,再倒入余下的汁即成。

【功效】

有清热、凉血、利水之效,清肝降压。适用于高血压患者食用。

加味海蜇拌香芹

【材料】

海蜇皮100克,芹菜50克,陈皮3克,半夏6克,盐、糖、麻油、醋各适量。

【操作】

将海蜇皮切丝,芹菜洗净,水焯后切丝,陈皮、半夏煎汁浓缩成30毫升。将海蜇皮、芹菜放盘中,加入煎汁及麻油、醋、少量盐、糖,拌匀即食。

【功效】

健脾疏肝,祛湿化痰。经常食用有利降压。

天麻鸭蛋

【材料】

天麻9克,鸭蛋2个。

【操作】

将鸭蛋放入盐水中浸7日后,在顶端钻1小孔,倒出适量鸭蛋清,再灌入已研成细末的天麻(若鸭蛋不充盈,可将倒出的鸭蛋清重新装入,至充盈为度)。然后用麦面作饼将鸭蛋上的小孔封闭,随即将鸭蛋完全包裹,放在火炭灰中煨熟。每日早晨空腹时用开水送食鸭蛋2个,可连服5~7日。

【功效】

平肝熄风,清热养阴。

芹菜凉拌海带

【材料】

芹菜100克,海带50克,香油、醋、味精各适量。

【操作】

芹菜洗净切段,海带洗净切丝,然后分别在沸水中焯一下捞起,一起倒上适量香油、醋、盐、味精调味食用。佐餐食用。

【功效】

平肝清热降压。

香芹醋花生

【材料】

红衣花生仁500克,食醋100毫升,香芹100克,麻油、精盐各适量。

【操作】

1.花生仁置于食醋中浸泡1周以上(浸泡时间越长越好),食用时取适量。

2.香芹洗净切约3厘米长段,晾干水分。

3.香芹与食醋、花生仁混匀后,放入麻油、精盐调和片刻即可。

【功效】

本菜鲜脆可口,降压效果非常好。

素炒五丝

【材料】

土豆100克,芹菜250克,大萝卜60克,黄花菜30克,香干(豆腐干)2块,植物油40克,盐2克,葱8克,姜8克,味精3克。

【操作】

葱去根及干皮切成丝,姜洗净,切成细末。芹菜去根及大叶洗净,切成3厘米长的段;土豆削去皮,洗净切成细丝,黄花菜用温水泡开,捞出挤去水,先切去底端硬蒂,再从中间切断;香干先片成薄片,再改刀切成丝;大萝卜洗净切成细丝。锅内放清水烧沸后将芹菜段焯一下。炒锅内放植物油。油热后下葱、姜煸出香味,下大萝卜丝、土豆丝,炒至断生,下黄花菜、香干丝及芹菜段,稍炒。下盐及味精,炒匀出锅。

【功效】

通气利尿、清热解毒,有防止动脉硬化、降低血压之功效,很适宜高血压患者佐餐食用。

素炒洋葱

【材料】

洋葱300克,植物油、酱油、醋、味精、食盐、白糖、料酒各适量。

【操作】

洋葱切掉根,剥去外皮,洗净切成丝。油锅烧热,放入洋葱丝煸炒片刻,烹入料酒,加酱油、食盐、白糖、味精,炒匀后淋少许醋即可。

【功效】

清热化痰,扩张血管。适用于高血压、冠心病、动脉硬化等病患者食用。

西红柿炒鸡蛋

【材料】

西红柿500克(约3个),混合油50克,砂仁8克,鸡蛋3个,清汤、胡椒粉、食盐、味精、葱白各适量。

【操作】

先将鸡蛋取蛋清置碗内,用筷子反复搅成雪花状后,放少许食盐。砂仁研成细末,与胡椒粉混匀。将混合油倒入热锅中,用武火烧至八成热,将蛋清下锅,翻炒至发泡即盛出。西红柿洗净,切成薄片,在热油锅内翻炒至快断生时,加入蛋清、砂仁和胡椒粉,翻炒几遍,加入适量清汤,待沸后再放食盐、味精、葱白炒匀即成。

【功效】

健胃消食,温中化浊。适用于高血压患者食用。

鹌鹑炒萝卜

【材料】

净鹌鹑2只,萝卜100克,姜、葱、蒜、盐、糖、黄酒、醋各适量。

【操作】

将鹌鹑、萝卜分别洗净切成小块。油锅烧热,倒入鹌鹑煸炒变色,再放入萝卜炒匀,放入调料加清水煨30分钟,至鹌鹑肉酥烂时,加少许味精炒匀即可。

【功效】

健脾化痰,益气养血。适宜于气血不足型高血压病人食用。

花生仁拌芹菜

【材料】

花生仁120克,芹菜150克,豆油少许,酱油、精盐、味精、白糖、醋、花椒油各适量。

【操作】

勺内放豆油烧热,放入花生米炸酥捞出,去掉膜皮。把芹菜摘去根和叶后切成小段,放开水锅里焯一下捞出,用冷水投凉,控净水分。把芹菜成圈状均匀地码在盘子边上,再把花生仁堆放在芹菜圈中。把酱油、精盐、白糖、味精、醋、花椒油放在小碗内调好,浇在芹菜上,拌匀即可。

【功效】

润肺祛痰,养血止血,降压祛脂。适用于高血压、高脂血症、血小板减少症、慢性肾炎、秋天咳嗽、血尿等病症患者食用。

清拌莴苣

【材料】

莴苣250克,盐、味精、香油各适量。

【操作】

将莴苣洗净去皮切丝,加盐腌制片刻,倒去汁液,加入味精,淋入香油拌匀即可。

【功效】

健脾、化痰、利水。适宜于脾虚痰阻兼见小便不利的高血压病人服食。

海带爆木耳

【材料】

水发黑木耳250克,水发海带100克,蒜1瓣,调料适量。

【操作】

将海带、黑木耳洗净,各切丝备用。菜油烧热,爆香蒜、葱花,倒入海带、木耳丝,急速翻炒,加入酱油、精盐、白糖、味精,淋上香油即可。

【功效】

安神降压,活血化瘀。

炒金针菇

【材料】

金针菜150克,葱姜丝、水发冬菇、笋丝、香油、芝麻碘盐、鸡精、白胡椒粉、清汤、料酒各适量。

【操作】

将金针菜用清水泡1小时,捞出切去花蒂,用清水煮30分钟,捞出,控净水分。冬菇切丝。勺置火上,加香油适量,烧至四成热,下入葱姜丝爆锅,下入金针菜、冬菇丝、笋丝、料酒、芝麻碘盐、鸡精、白胡椒粉、清汤炒匀至熟,出勺装盘即成。

【功效】

活血散瘀,降低血压。适用于高血压、糖尿病患者食用。

炸茄盒

【材料】

茄子250克,猪瘦肉100克,芝麻碘盐10克,酱油5克,甜面酱少许,鸡精少许,面粉100克,葱末、姜末各少许,香油5克,花生油750克(约耗75克)。

【操作】

将猪肉洗净剁成末,加入芝麻碘盐少许、酱油、甜面酱、鸡精、香油、葱末、姜末拌匀成馅,茄子去蒂、削皮,切成夹刀片,将馅均匀地酿入成茄盒;面粉放入小盆内,加清水(150克)搅匀成糊。将炒勺放在中火上,加入花生油,烧至七成热时,将茄盒蘸匀面糊下油,炸至呈黄色时捞出,待油温升至八成热时,将茄盒再投入油中,炸至深黄色时捞出,撒上花椒面即成。

【功效】

具有活血散淤、清热解毒、宽肠利气等功能,有降压功效。适用于高血压患者食用。

银耳香菜豆腐

【材料】

银耳30克,嫩豆腐250克,香菜叶10克,精盐、味精、湿淀粉各适量。

【操作】

将银耳用冷水浸泡,去杂质洗净,放在沸水锅中焯透,捞出,均匀地摆放在炖盘中,将嫩豆腐用清水漂洗干净,压碎成泥,加精盐、味精、湿淀粉,搅拌均匀,装入碗中,上面撒布香菜叶,上笼蒸5分钟左右,取出后均匀放在装银耳的炖盘里,备用。将锅置火上,加适量鲜汤,烧沸后加少许精盐、味精,用湿淀粉勾芡,浇在银耳炖盘中即成。

【功效】

滋阴清热,和血降压。适用于阴虚阳亢型高血压。

满园春色

【材料】

苋菜100克,水发冬菇50克,鲜蘑菇50克,酱油10克,蚝油10克,豆油30克,白糖2克,水淀粉、味精各适量,精盐少许。

【操作】

1.将苋菜择好,洗净,放在沸水锅中焯一下,以去掉草酸,以免草酸进入人体与钙结合成草酸钙,影响人体对钙的吸收,然后再捞出沥干水;水发冬菇、鲜蘑菇去根蒂,洗净,放在沸水锅中汆熟后捞出。

2.炒锅置旺火上,放入豆油烧热,推入苋菜,加上少许盐、味精,用急火煸炒至熟,起锅装在盘中垫底。急火炒苋菜,以免炒得时间过长,破坏维生素。为了使菜清淡,不宜多放油。

3.将已用过的炒锅刷洗干净,置文火上,放入底油烧热,推入双菇煸炒,煸至蘑菇呈出现黄色,放入酱油、蚝油、白糖,再继续煸炒几下,加入味精,用水淀粉勾芡,即成。

【功效】

苋菜含钙、铁、胡萝卜素、维生素C丰富,钾、钠、氯、镁的含量也很高。苋菜叶含赖氨酸,对人体很有帮助。苋菜质地柔软,易于消化吸收,适合老年人食用。红苋菜更是补血佳蔬,有“长寿菜”的称号,苋菜性凉,味甘,还有清热解毒、利尿除湿、补血止血、通利二便等功效。

冬菇即香菇,含有30多种酶和18种氨基酸,人体必需的8种氨基酸,冬菇就有7种,此外还含有多种营养素。香菇还可抑制血清和肝脏中的胆固醇增加,还可降低血压,防止血管硬化以及防止贫血和抗癌,可见其很适合老年人食用。蘑菇《本草纲目》说其:“益肠胃,化痰理气。”《随息居饮食谱》说它,“开胃、化痰。”

此菜双菇鲜嫩醇香,并有野外青草之清香味,扑鼻而来;觅菜翠绿酥软,色似青草发芽。色味均有春意,故名“满园春色”。

此菜营养丰富,含蛋白质、维生素、钙较多,特别是维生素A丰富,加之有治病功效,很适合老年人食用。

蒜茸苋菜

【材料】

蒜头25克,苋菜500克,醋、盐各少许,花生油30克。

【操作】

1.将苋菜择去老根、黄叶,切成小段;蒜头去皮,剁成泥。

2.锅内下入花生油,烧热,放入苋菜;炒到半熟时加盐,炒熟时加蒜泥和少许醋,翻炒均匀,即可成菜。蒜泥不可加入过早,否则蒜烂失去味道。

【功效】

苋菜配蒜泥相配得当,青蒜味浓,清香适口。

大蒜含大蒜辣素、锗、脂肪。蛋白质、粗纤维、糖类、铁。磷、钙、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等。大蒜有抗癌、抗菌和降低人体内血中胆固醇的作用。大蒜降低血中胆固醇的浓度,使人体血液中血小板的凝集性降低,可防止发生冠心病,改善血管功能,预防脑中风的发生。大蒜素还能降低血糖浓度,是糖尿病入的有效保健食品。

金钩芹菜

【材料】

芹菜100克,虾米25克,白糖、黄酒、精盐、香油、味精各适量。

【操作】

1.芹菜去叶,洗净,切成短段细丁;虾米洗净,沥水,放在碗里,再用少许开水浸泡约1小时,取出切丁。

2.将虾仁丁放在碗里,加入黄酒,放置蒸笼内蒸至酥软,出笼备用。切记,虾仁在蒸笼里也不要蒸时间过长,否则虾仁过软,口感不佳。

3.炒锅内放入清水,置旺火上烧开后,推入芹菜了,迅速翻炒片刻,即用漏勺捞出,沥去水,备用。芹菜放开水中时,切不可用时过长,以免维生素损失过多,不利营养。

4.将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内搅拌均匀,再加入白糖、精盐、味精、香油搅拌均匀即成。

【功效】

芹菜有较高的营养价值。含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2以及钙、铁等,还含有脂肪、蛋白质和大量粗纤维。据分析,钙和铁的含量比番茄高20倍,蛋白质含量比一般瓜果高一倍,芹菜含较多的酸性降血压成分,可降低入的血压,也可防止肥胖和性功能低下。因此,芹菜应是中老年人常食之菜。

杏仁豆腐芹菜

【材料】

炒熟的杏仁25克,嫩豆腐500克,芹菜150克,荸荠75克,花生油、酱油、大蒜、精盐、葱末、姜末、汤料、味精、青葱、青椒、料酒、香油、水淀粉各适量。

【操作】

1.将豆腐洗净,切成约2厘米长的丁,用葱末、酱油、蒜末腌约1个小时。

2.锅上火,倒入花生油,烧热,将已腌好的豆腐丁放入,炸至呈现出黄色,捞出,沥干油。

3.将青葱切成斜片,青椒切成方块,荸荠切成片,芹菜切成小段。

4.起热锅,倒入花牛油,油烧至六成热时,放入大蒜、酱油、葱姜炒香,然后倒入芹菜、青椒、青葱、荸荠,煸炒至脆嫩,立即放入汤料、湿淀粉,煮至汁稠时放入已作好的豆腐和杏仁(杏仁一定要炒熟,且不煳。生杏仁有毒,最好用清水泡杏仁几个小时,即可去毒),料酒、精盐、味精、香油,混合均匀,起锅即成。

【功效】

杏仁含蛋白质、脂肪、氨基酸和微量苦杏仁甙,杏仁味甘,性平,有润肠通便、润肺祛痰。防痔疮等作用。老年人食用可防止咳喘和便秘等。

荸荠含丰富的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、铁、钙等,是含维生素丰富的食品。还有生津止血、清热凉肝、补中益气等功效,是防治高血压、肺胃痰热、烦渴便秘、妇女血崩等症的有益食物。《本草再新》说它:“清心降火,补肺凉肝,消食化痰,破积滞,利脓血。”《本草纲目》说荸荠,“消渴散热,补中益气。”

杏仁、荸荠功效相配,作用明显,是老年人消渴降火,清肺凉肝之佳品。

此菜清凉爽口,鲜美可口,不腻不荤。

二牛芹菜

【材料】

芹菜100克,牛奶50克,洋葱25克,嫩牛肉250克,鸡蛋1个,面包25克,番茄沙司50克,酒、盐、味精、胡椒粉、色拉油、辣酱油各适量。

【操作】

1.将芹菜洗净去叶,切段,用沸水焯熟,加上盐、味精作菜底;牛奶浸湿面包;洋葱切末用油煸炒。

2.牛肉洗净,剁成肉泥,加上酒、盐、胡椒粉、味精、蛋液,拌入面包末、洋葱末,搅拌均匀并分成八份,搓圆后压成扁平形。

3.锅上火,放入色拉油,放入以牛肉各料做成的扁平饼,煎至两面出现金黄色后,烹上辣酱油和番茄沙司,最后盛至芹菜上即成。

【功效】

牛肉、牛奶均含丰富的维生素、蛋白质和矿物质,尤其牛奶含钙较丰富。两者合用,是老年人上好的菜肴。

洋葱含蛋白质、纤维素、碳水化合物及磷、铁丰富。洋葱还有降低人体胆固醇和血脂的作用,可抑制高脂肪饮食引起的胆固醇和血脂升高;其所含在蔬菜里少见的前列腺素A,是一种能降低血压的物质。所以,常吃洋葱,可延年益寿,延缓老年人的衰老,还可以防治心血管病,应为老年人的主要保健菜之一。

二牛芹菜鲜香,略有西餐味道。

醋熘青椒

【材料】

青椒400克,香油5克,醋30克,精盐5克,菜油100克。

【操作】

1.青椒去蒂把,剖开去籽心,洗净,沥干水分。

2.锅置旺火上烧热,倒入青椒干煸至皱皮并显现焦斑时,倒入菜油炒至干香,加入精盐炒匀起锅,淋入醋、香油搅拌均匀,装盘即成。

【功效】

醋含乙酸、草酸、高级醇类、琥珀酸、维生素B1、维生素B2、烟酸等。有消食化积,活血散瘀,消肿软坚、解毒杀虫等功效。还有降血压、减肥、软化血管等作用。老年人可适当多吃些醋,有利健康。

菜油含有维生素E和胡萝卜素等,是老年人宜吃油类,比起吃动物油来,利多弊少。而且菜油还含有不饱和脂肪酸和植物固醇,具有抗胆固醇的作用。

此菜香味浓郁,咸鲜酸辣,整菜以青椒为主料,色青绿,给入以食欲。

酱包茄子

【材料】

茄子200克,肉末25克,甜面酱、水淀粉、味精、酱油、白糖、黄酒、精盐、植物油各适量,蒜泥、香油、白汤各少许。

【操作】

1.将茄子洗净,剥去皮,切成段,每段再顺长切十字刀,但不切断。

2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,放入油,油烧至六成热时,推入茄子煸炒,煸至质地柔软、色黄时,用漏勺捞出沥油。

3.炒锅留底油烧热,投入肉末炒散,放入蒜泥,略炒后,再加甜面酱炒透,加上酱油、酒、盐、糖、白汤,炒和烧开,推入茄子,反复煸炒至卤紧包茄子时,用少许水淀粉勾芡,浇上味精、香油搅拌均匀,出锅即成。

【功效】

茄子营养价值和药用价值都很高,是一种常用蔬菜。茄子软嫩,酱料鲜香,可口开胃。它含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类及多种维生素。其中所含的维生素E、P是较为丰富的,是其它蔬菜含量较少的成分。维生素E有抗氧化功能,可保护并延长维生素A的贮存期,有间接防肿瘤的作用。维生素P具有保护血管健康的功效,防止血管硬化。茄子维生素中的皂草甙,能降低血液中胆固醇的含量,故多吃可预防动脉硬化、冠心病、高血压等症的发生。中老年人应多吃茄子菜。

宫爆白菜

【材料】

白菜嫩帮400克,胡萝卜50克,干辣椒2个,葱丝、姜丝、味精、淀粉、酱油、精盐、花椒油、花生油各适量。

【操作】

1.将白菜帮洗净,控去水分,切成方形小块;干辣椒切成小段;胡萝卜去根,洗净,去皮切成菱形片。

2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧熟,放入辣椒段(干辣椒可根据食者喜好多放或少放,也可不放)炸成呈现深黄色时,投入葱、姜丝略炒,放入胡萝卜片。白菜块煸炒至六成熟时,加入酱油、精盐调好口味,用少许水淀粉勾薄芡,撒上味精,淋上花椒油搅拌均匀,出锅装盘即可食用。

【功效】

此菜鲜脆利口,色调红白分明。

胡萝卜有“小人参”之称,主要是因其营养丰富而得名。胡萝卜含丰富的多种类胡萝卜素,还含挥发油、糖类、维生素B1、维生素B2,特别是其中还含有一种能降血糖的成分。其功效是养血明目,敛肺止咳,消食化滞,健脾和胃以及治疗糖尿病,降低血压等。老年人易发消化不良、脾虚胃弱和糖尿病。高血压等症,因此多吃胡萝卜可预防发生这些疾病,延年益寿。

番茄焖酸菜

【材料】

用大白菜泡制的酸菜500克,葱头100克、番茄酱100克,米醋、胡椒粒、白糖。精盐、干辣椒、香叶、清汤、花生油各适量。

【操作】

1.将酸白菜洗干净,挤去水分,切成丝;葱头去老皮,切成细丝。

2.炒锅置火上,倒入花生油,油熟后入葱头丝煸炒至微黄,再加入番茄酱炒至出红油时,放入酸白菜炒大半熟,放入不锈钢锅内,加适量香叶、胡椒粒、清汤、干辣椒焖熟,放入米醋、精盐。白糖调好口味,出锅即成。

【功效】

酸菜为大白菜辅制而成,比白菜解腻、开胃,特别是常吃可防止发生高血压,适合老年人食用。

番茄含有丰富的维生素B1、维生素B2、矿物质、有机酸及少量蛋白质,都是人体所必需的营养物质。番茄含有番茄素,有利于增强老年人的消化功能。番茄所含维生素C极为丰富,每天一个人吃新鲜番茄100-250克,就能满足人体所需的维生素A、B、C以及矿物质。番茄还含能降低血清中和肝脏中胆固醇的水平,有预防动脉硬化、抗血脂等作用。

葱头有降低胆固醇、血脂和杀菌的作用。

此菜酸甜微辣,色泽红亮,有利促进食欲。

老年人多吃酸菜和番茄。葱头制成的菜肴是对健身益寿非常有利的。

醋熘莲花白

【材料】

莲花白(即卷心菜)200克,糖10克,醋10克,盐、香油、酱油、花生油、味精、水淀粉各适量,干辣椒、花椒各少许。

【操作】

1.将酱油、味精、糖、醋、白汤、水淀粉放在碗内,拌和成调料,备用。

2.莲花白去除老叶和菜根,切成块,用刀将叶茎拍松,否则与叶子熟不到一起,会出现夹生菜。然后用盐均匀拌和,腌渍10分钟左右,再用清水洗净,沥干水。干辣椒切段,去籽。

3.炒锅置旺火上,加入花生油烧热,先投入花椒炸至发黑,捞出花椒不用,再投入干辣椒段炸黄,随即入卷心菜,迅速翻炒,炒至稍呈柔软时,倒入调料,再翻炒一下,烧上香油起锅装盘即成。

【功效】

莲花白又名甘蓝、卷心菜、洋白菜、圆白菜等。其营养丰富,而且有些营养素的含量特别大。如维生素C的含量为黄瓜的10倍,西红柿的5倍,而且在适度加热时,其所含维生素不但不会遭到破坏而减少,反而还会增加,这是与一般蔬菜的不同之处;所含钙质是黄瓜的3倍,是西红柿的10倍。一般青菜里比较缺乏的脂肪、蛋白质、糖类等,它含量却较多。莲花白营养如此丰富和全面,老年人应多吃此菜。此外,莲花白还有抗癌。降低胆固醇、消炎、减肥、防止血管硬化等作用,更适合老年人食用。

此菜略带麻辣味,香脆酸甜,开胃,增进食欲。

魔芋韭菜

【材料】

韭菜300克,魔芋豆腐250克,精盐4克,酱油20克,花生油75克,米醋3克,豆瓣20克,味精1克,水淀粉30克。

【操作】

1.将韭菜掐去黄梢、老叶,洗净,沥去水分,切成3厘米长的段;将精盐、米醋。味精。酱油、水淀粉同放一碗中,调匀成味汁;将魔芋豆腐切成条块,放入沸水中煮4分钟,捞出沥水,再改刀切成粗丝;豆瓣剁碎。

2.炒锅置旺火上,加花生油,烧至七成热,将魔芋豆腐条放入,炸2分钟,切不可炸过火,倒入漏勺控油。

3.将油倒回炒锅,烧至七成热,下豆瓣,炒出红油即将魔芋豆腐条及韭菜同时下锅,用铲急速翻炒,韭菜切不可过火,否则软烂,影响菜质,见菜将熟时,烹入调好的味汁,再颠翻均匀,起锅即成。

【功效】

魔芋除具备很多人体所必需的营养成分,其所含的粗蛋白中包括17种人体必需的氨基酸和多种不饱和脂肪酸。而且魔芋能降低血压,减少人体内的胆固醇含量,防止癌症发生。魔芋还具有降血脂血糖作用。魔芋与韭菜相配,魔芋豆腐口感松软,内脆外红;韭菜清香浓郁,碧绿鲜嫩。对老年人健身有益。此外,花生油、豆瓣、米醋都是适合老年人食用的食品。

黄豆蕹菜梗

【材料】

蕹菜(空心菜)350克,干红辣椒3-4个,盐10克,黄豆100克,香油15克,植物油适量,鲜汤少许。

【操作】

1.先将蕹菜去老茎、须和全部的叶片,洗净后沥干水分,切成0.5-1厘米的长段;黄豆选饱满的大颗粒,洗净,入热锅炒至炸声逐渐小时,盛在盘中备用。

2.炒锅置火上,烧热后,倒入适量植物油,下干红辣椒。盐,爆炒出红油,再将蕹菜梗加入,略加翻炒,投入黄豆粒,翻炒数下,兑入鲜汤,烧至汤汁将尽,淋香油出锅即成。

【功效】

蕹菜又名空心菜,营养价值高,其含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁和各种维生素。蕹菜与番茄比较,蛋白质含量为番茄的2.6倍,无机盐为番茄的4.5倍,粗纤维为番茄的25倍,胡萝卜素为番茄的6.11倍,维生素B;为番茄的2倍,钙为番茄的12.5倍,维生素B2为番茄的8倍,维生素C为番茄的2.3倍。所以说,空心菜是营养很丰富的一种蔬菜。蕹菜性味甘寒,可凉血和尿,能清热解毒,还可防治消渴及高血压等症。《中药大辞典》说:“空心菜可治鼻血、便秘、淋浊、便血、痔疮、痛肿等症。”由以上可以认定,蕹菜是老年人的理想保健食品。

黄豆除营养全面丰富外,还能健脾宽中,益气养血,下气利大肠,润燥消水。

三香菜嫩,香辣适口。因此,老年人应把“黄豆蕹菜梗”作为常吃的保健菜肴。

香菜拌三丝

【材料】

白萝卜150克,胡萝卜100克,香菜25克,生姜25克,麻辣油。味精、白糖、酱油、醋、精盐各适量。

【操作】

1.将白萝卜洗净,去根,切成火柴梗丝,放碗中加盐,腌5分钟,备用。

2.将胡萝卜洗净,切成火柴梗丝,放碗中加盐,腌10分钟,备用。

3.香菜除去根,择去黄叶,洗净切3厘米长的段;生姜去皮,洗净切丝,备用。

4.将胡萝卜丝、白萝卜丝分别滗去盐水,同置一碗中,加白糖、醋、麻辣油、酱油、味精,搅拌均匀装盘,上边撒上香菜段、姜丝,即可食用。

【功效】

胡萝卜有“小人参”之称,含有胡萝卜素、脂肪油、糖类、挥发油、维生素B2等成分,其性平,味甘,具有敛肺止咳,养血明目,消食化滞,健脾和胃等作用。近代研究,其还有降血糖、降血压之功效。

萝卜有“萝卜上了街,药铺无买卖”之说,可见其营养价值和药用之功效很强。萝卜除含一般营养成分外,还有消食化积,下气宽中,散瘀止血,清化热痰的作用。

香菜与胡萝卜、白萝卜相配成菜,此菜色红、白、黄、绿,四色相映;味酸、麻辣、甜,口味独特,食之开胃,其营养保健功效更为明显。

拌萝卜海蜇丝

【材料】

水萝卜250克,海蜇100克,辣椒油250克,盐2.5克,酱油15克,味精1.5克。

【操作】

1.将水萝卜去缨,去根须,削去皮,洗净,先切成小薄片,再改刀切成长6厘米、粗0.3厘米的细丝,用少许盐搅拌均匀,暴腌5分钟左右,挤出盐水,放入盘中。

2.海蜇漂洗干净,切成细丝,用沸水稍焯烫一下,一见海蜇丝卷缩,立即捞出,切记海蜇用沸水烫时,不可过火,以免过硬。放入凉开水盆内浸凉,控干水,放在萝卜丝上面。

3.将盐、味精、辣椒油、酱油放入碗内,调和均匀,成为香辣汁,浇在萝卜丝上搅拌均匀即成。随浇随吃,否则影响菜质。

【功效】

海蜇含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、尼克酸、碘等成分。味咸,性平,有化瘀、软坚、清热解毒、降血压、消积。祛风湿、润肠等功效。

此菜脆嫩清鲜,香辣味浓郁,开胃进食。很适合老年人在夏秋季节食用。

糖醋莴笋丝

【材料】

莴笋500克,白糖100克,姜丝、淀粉、酱油、精盐、醋、香油各适量,花生油200克(约耗50克),湿淀粉、味精少许。

【操作】

1.将莴笋削去外皮,洗净,切成棒针粗的丝条,放入盆内,撒上少许精盐,搅拌均匀略腌,用清水冲洗干净,再用干净的白布包好,挤去水分,撒上干淀粉搅拌均匀,放漏勺中筛去浮粉。

2.炒锅置火上,倒入花生油烧至八成热时,将莴笋丝抖散入锅,炸至浮起,捞出控净油。

3.锅内留少许底油,上火烧热,投入姜丝地锅后倒入少许清水,加入醋、酱油、白糖,调好酸甜味,烧熬一会儿,用水淀粉均匀勾芡,随即将炸好的莴笋丝放入,淋上香油,加入味精即成。

【功效】

此菜清脆爽口,酸、味甜、咸,风味别致。

莴笋属于低脂肪、低糖蔬菜,含矿物质、维生素丰富,此外还含有乳酸、苹果酸、精油、甲状腺活动刺激素、葛定素等营养成分。莴笋中钾的含量比钠高27倍,这一比例有利于水平衡,促进尿液排出,所以对于高血压及肾炎水肿的老年病人更有益。

双耳拌黄瓜

【材料】

水发银耳100克,水发木耳100克,黄瓜150克,香菜少许,花椒油、姜丝、精盐、味精、葱丝、各适量,熟豆油15克。

【操作】

1.银耳、木耳均去根,摘净杂质,洗净,撕成小朵。

2.将黄瓜切去两头,洗净,切成小菱形片;香菜洗净,切成2厘米长的段。

3.将银耳、黄瓜。木耳分别用沸水烫透即可捞出,不可用时过长,以免改色和失去口味,然后再凉开水过凉,沥净水分,装盘,放上葱。姜丝,浇上花生油、花椒油,最后加精盐、味精,撒上香菜段搅拌均匀即成。

【功效】

银耳(白木耳)含银耳多糖类物质、植物胶质。维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、铁、钠、钙、磷、蛋白、脂肪、粗纤维等成分。现代医学研究发现白木耳中的银耳多糖可提高机体的免疫机能,从而间接抑制癌细胞的生长,有抗癌作用。中国医学认为,白木耳性平,味甘、淡,有益气和血。滋阴降火、强心补脑等功效。

黑木耳含自醇、麦角舀醇、葡萄糖、木糖、戌糖、胶质等多种糖类,还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、卵磷脂、脑磷脂、尼克酸、维生素C、铁、钙、磷、蛋白质等成分。中国医学认为,黑木耳味甘,性平,有补气益智,凉血止血、活血润燥等功效。可用于防治高血压和老年性痴呆症。

此菜白、黑、绿相映,美观悦目,质脆嫩,味鲜咸。

海带炖豆腐

【材料】

豆腐200克,择去硬梗,只留嫩叶的海带100克,姜末、精盐、葱花、花生油各适量。

【操作】

1.将豆腐切成大块,放入锅中加水煮沸,捞出晾凉,再切成小方丁;将海带用温水泡发,洗净后切成菱形片。

2.锅中放花生油烧热,放入葱花、姜末煸香,放入海带。豆腐,注入适量清水烧沸,改用小火炖熟,加入精盐,炖至豆腐、海带入味,出锅装盘即成。

【功效】

海带含有甘露醇、碘等多种营养成分。碘对预防甲状腺肿大和维持甲状腺正常功能有益。还能乌发。甘露醇对治疗水肿、急性肾功能衰退等有疗效。中医认为海带性味成寒,有降血脂、降血压、软坚散结,镇咳平喘、清热利水等作用。豆腐补中益气,清热解毒,和中润燥。两者相配,豆腐软糯,海带绵软,味鲜稍涩,滑润适口。适合中老年人食用。

冬瓜酿豆腐

【材料】

冬瓜500克,豆腐200克,去皮荸荠50克,鸡蛋2个,花生油1000克(约耗100克),水发香菇50克,精盐、味精、面粉、香油各适量。

【操作】

1.将豆腐片去硬皮,用刀抹成泥;香菇、荸荠均洗净切成蓉,连豆腐泥一同放入碗内,加入香油、精盐、味精并磕入一个鸡蛋,搅拌均匀备用。

2.将冬瓜去皮,去瓤,洗净,切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块,再用刀片成相连的两片将豆腐酿入两片冬瓜之间。要牢固,面糊要沾紧以防止炸时掉馅。然后再把另一个鸡蛋磕入碗内,加入面粉。精盐和清水调成稠糊,抹在开口处。

3.炒锅置火上烧热,倒入花生油烧至六成热时,投入挂糊的瓜片,炸至呈金黄色时,控净油,码入盘中即成。

【功效】

冬瓜、荸荠、豆腐、鸡蛋、香菇。花生油均为营养丰富的菜料,多味同用,其营养保健价值更高。此菜色泽金黄,酥松软脆,清香爽口。老年人多吃此菜,可以防止发生高血压。高脂血病,也可缓解血管硬化。

锅塌南瓜

【材料】

南瓜150克,鸡蛋3个,海米适量,花生油100克,面粉、精盐、味精、葱丝、姜丝、料酒、香油各适量。

【操作】

1.将南瓜去蒂,切开去瓤,然后切成细丝,放在碗内加鸡蛋、面粉、姜丝、葱丝、海米、精盐、料酒、味精搅拌均匀,调好口味。以保证咸淡均匀和成饼。

2.锅内放花生油,将调好口味的南瓜丝加入,摊成圆饼,两面煎熟,呈金黄色,淋上香油盛在盘内即可食用。

【功效】

南瓜含多种营养成分,特别是维生素A原是瓜类里含量最丰富的营养素。嫩南瓜味鲜,含有较多的维生素C,老南瓜味甜,富含糖分和胡萝卜素、淀粉。此外,南瓜还有腺嘌呤、胡芦巳碱、精氨酸、瓜氨酸、钙、磷、铁、锌、钻、果胶等。南瓜味甘、性温,老年人常吃能有效地防治高血压、糖尿病及肾脏病。又因南瓜中所含微量元素钴,能增加体内胰岛素释放,促使糖尿病患者胰岛素分泌正常化,对降血糖有意想不到的作用。因南瓜所含的大量果胶,能推迟胃内食物排空,控制饭后血糖升高。

原料还有鸡蛋、海米、花生油,都可供给人体营养,并起到保健使用。

此菜味鲜香,外脆里嫩。

扒苦瓜

【材料】

苦瓜350克,葱头丝11克,土豆11克,紫菜11克,白醋、面粉、辣椒油、盐、白糖、胡椒粉、植物油各适量。

【操作】

1.苦瓜剖开去籽,洗净,控干后切滚刀块,放碗内,撒上胡椒粉,淋上辣椒油,搅拌均匀,再放进面粉中挂浆,入油锅中炸至呈金黄色时捞出;紫菜洗净,入锅焖熟;土豆去皮,洗净,切条,入油锅中炸至金黄色时捞出。

2.炒锅置火上,烧热放油,热后投入葱头丝,煸炒至半熟时,放入苦瓜块,倒入少许辣椒油,下入紫菜,用文火焖烧片刻,盛入盘中。

3.将炸好的土豆条撒少许盐、胡椒粉、白糖、白醋,均放在盘内。将炒锅内余下的葱头汁烧热,浇在苦瓜块上即成。

【功效】

此菜加入紫菜,增加了营养成分。紫菜含蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、藻红蛋白钙、磷、铁、锌、碘、锰、有机酸、磷脂、烟酸、挥发油、生物素、维生素A、维生素B1、维生素B2、紫菜色素等。尤其含碘丰富,是人们在其他很多蔬菜里难以得到的。紫菜味苦,性寒,可敬瘿瘤,清肺热,软坚化痰,有降低血清胆固醇等功效,也是适宜老年人食用的食品。