南方与北方的厨师，炒菜的用具颇有不同，在最早的时候，无论是大的酒楼还是小的饭馆，除了炒菜的时候通常用的是大勺。一般直径尺寸在45或者50厘米左右，手握着木柄来回颠翻起的时候特别的方便。
而南方的厨师，喜欢用煸锅，看起来，比大勺还要大一些，而实际上的尺寸却差不了太多。但造型却颇有不同，他并没有木柄，而是在两端各有一个铁的耳朵形状的手柄。
炒菜的时候，要用一个干净的毛巾垫在手柄上，来阻隔铁锅的热量。
大勺和煸锅，各有优点，大勺炒菜的时候灵活，颠翻起来的时候特别的轻松，因为左手可以完全的紧紧的握着木柄，手腕可以着力。
但煸锅的好处是，它的重量配比特别的均匀，放在灶上的时候特别的稳，无论是煲汤还是炖鱼，甚至烧油炸东西，都特别的稳当，不会倾斜。
不过后来南方的厨师，把他们的炒菜风格带到了北方，煸锅这种工具，首先在大酒店兴起。慢慢的有的厨师为了显示自己的风格，也改用了煸锅。在很长一段时间里，仿佛使用煸锅炒菜的，都特别的有身份。
大勺也好，煸锅也罢，以我们天海酒楼的盘子为例，一锅最佳的出菜量是四份。这样既增强了效率，也不会因为一锅出菜太多，而导致品质的下降。
不过遇上特别多的包席，也会启用大号的煸锅，颠翻起来特别的吃力，十分的考验功夫。
按理说今天的包席只有八桌，张哥和杜师傅每人炒四份，根本算不上什么。酒店里做菜与个人家里不同，一来是所有的原料都是事先准备好的半成品，二来是酒店里炉灶的火特别的旺，炒锅也特别的好用。所以无论是再复杂的菜，顶多不会超过两分钟就能做好。
可今天却不知道怎么了，杜师傅非要启用大号的煸锅，那样子是要把八盘菜一锅炒出来。
张哥看了看他并没有吭声，毕竟一锅出八牌菜也并不是什么稀奇的事情。
不过还是可以看得出来，张哥还是有顾虑的，因为杜师傅要炒的这道菜虽然并不难，但实在没有必要启用这么大的边过，这简直是杀鸡用了牛刀。
我和其他的几个炒锅也没有闲着，叮叮当当的把其他的简单的菜品炒完。我在一旁端起装着炖菜的铝锅烧在了炉灶上。
在下午休息的那段时间，炖菜早已炖了九成熟，单等着起菜以后稍微的加个热，烧个开就可以了。
所以此刻我已经闲了下来，便转过脸，去看杜师傅炒菜。
他炒的是一盘锅包肉，这是再简单不过的菜了，别说是他这样的师傅，就算外面小饭馆的厨师做起来也会得心应手。
按理说这并没有什么可看的，不过看他用的如此大号的煸锅，我们都想瞧个热闹。
杜师傅在锅里添了少许的底油，加了几勺提前熬好的番茄汁，用手勺来回的搅拌，炉灶的火特别的旺盛，所以炒锅升温很快，汤汁发出滋啦啦的响声，眨眼的功夫，便翻起了大泡，变得粘稠。
人们都知道锅包肉是酸甜口味的，它的酸甜汁主要由番茄酱、糖和白醋，以及少许的盐熬制而成。
这道菜虽然简单，但做起来却是有窍门的。有小饭店的厨师不懂得窍门儿，熬糖汁的时候，会在里面加水。酸甜口味的糖汁，被水冲的懈怠了，所以并不粘稠，无法均匀的挂在长好的肉片之上，所以他们通常会用水淀粉勾芡来弥补这个缺失。
这样做出的锅包肉，汁不明，芡不亮，吃起来不酥脆，并且会有黏糊的沾嘴的感觉。
而正宗的做法是一丁点的水都不加，用三度的醋来解开番茄酱，大火熬制的时候，把糖熬化，最后形成半糖浆的状态，利用糖的粘稠度，把糖汁去挂在肉片上。
这样做出来的菜，不但特别的明亮，看上去有食欲，而且肉片儿能保持外焦里嫩，不会发生软塌塌的现象。
杜师傅熬的糖汁是事先最好的，所以只要大火的吵一下，把里面的糖浆炒出粘稠，就可以倒进肉片儿，翻匀出锅了。
可问题却恰恰出在这儿，也说不好是杜师傅之前不怎么炒大量的包席的菜，所以对七八盘菜一起出锅没什么经验，还是他翻锅的技术并不纯熟，当肉片倒到锅中之后，他扎着马步，咬着槽牙，抓着手柄，用力的颠翻的时候却发现他根本翻不过来。
他顿时有些急了，索性把手勺放到一边，两只手抓着这个大号煸锅的铁柄，使出了全身的力气试图把里面的菜品翻过来，但最终还是失败了。
我就站在他的身旁，眼看着他的额头上渗出了细密的汗珠，最终汇集在一块儿，顺着他的脸流淌了下来。
张哥站在一旁，这一切都看在眼里，他皱着眉头显得有些着急，他往前凑了凑，看他的意思我就知道，他是想帮杜师傅的忙。
其实说心里话，对于张哥和杜师傅的评价，我觉得各有长短，做一些高档的菜，杜师傅要强于张哥，毕竟之前工作的环境不同，他在很多大的酒店都有工作的经验，而张哥一直在星海小酒馆这样的小店。
单论大量出菜，以及翻锅的基本功，张哥要强于杜师傅。我记得在星海小酒馆学徒的时候，遇上有十几桌包席，也曾见过张哥用过大号的炒锅，一盘出过好几份菜。
所以我觉得，别看杜师傅手里的煸锅巨大，那如果换了张哥，肯定不至于像他这样窘迫。
锅里的汤汁正在咕嘟嘟的翻开，炸好的肉片原本是酥脆的，锅包肉的精髓就在于外焦里嫩，可照这样下去，如果不赶紧把汤汁颠翻匀了出锅，很快，肉片儿就会被里面的糖汁煮了，到时候会乱成一锅粥。
张哥有些着急，我可以清楚的看到，他才有几次试图去帮忙，可是还是收了手，因为他不想让杜师傅尴尬。
我站在一旁，看着眼前的样子，竟然有些幸灾乐祸……