书城现实味的江湖
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第2章 弄拙成巧的拔丝地瓜

“翻砂地瓜……我说,新来的大厨,这道菜对你来说一定是小意思吧,你来吧,我们也借机会开开眼,跟着学学……嘿嘿……”

那个矮胖的厨师嬉皮笑脸的说到,伸手在后面拿过切好的地瓜,递到我的面前。我心里清楚,他明显不怀好意,是要看我的笑话。

我心里明白,“翻砂”是一道功夫菜,跟“拔丝”一样,同样需要熬糖,但却是熬糖浆的两个不同状态,对火候的要求特别严格。火大一分,糖浆成型,就成了“拔丝”,火小一分,糖浆结晶,才会成“翻砂”。这对厨师的基本功要求极高,“翻砂”的状态只出现在一瞬间,很难掌握。

不过我还是暗地里舒了一口气,在厨师学校学厨这两个月,做了不下十几次“拔丝”,每次都会失败而成“翻砂”,因此没少挨师傅的骂,没想到现在派上了用场,我只要按照拔丝的火候去做,必然会拔丝失败而成“翻砂”。

有句话叫“面上稳如老狗,心中慌的一批”,用来形容我现在的状态再合适不过。我假装镇定,点火起锅,加入宽油,油温五成,下地瓜,小火炸到金黄,大火冲炸一下把外表炸脆,心里一直默念着学校学来的流程,把这一套做的还算顺利。

捞出地瓜,净了锅,顺手在油盆里舀了点油放到锅里。那两个厨师早就凑了过来,见我添油,他们对视了一眼,面露惊讶之色。

熬糖分油熬和水熬两种,大多数厨师都会选择“水熬”,因为油升温快,火候更难控制,油熬难度更高。所以添了油之后,那两个家伙才表现出惊讶。我立马后悔了,但事已至此,死马要当活马医,硬着头皮也要上了。

把火关小,白糖入锅,白糖慢慢融化,被油染成淡黄,我用手勺来回搅拌,发出沙沙的声响,我的心也随着这声音一阵慌乱,在学校做失败了,大不了挨师傅一顿骂,可眼下要是出了什么纰漏,工作不保不说,还会遭一顿奚落。

我的眼睛死死的盯着锅里的白糖,心中默默叨念:

“从翻大泡到翻小泡,从无色到红色……”

这也是从学校学来的判断糖浆的状态的要诀,是冲着拔丝去的。额头上一阵痒,像是有什么东西在爬来爬去,我知道是汗在流淌,这不是因为热,而是因为紧张。

眼看着糖浆变色,我赶紧把炸好的地瓜倒进了锅里,忙乱之中,漏勺上沾了一滴水,落入了锅里,只听得噼里啪啦的一阵巨响,几滴滚烫的糖浆溅了出来,那两个厨师眼尖,往后退了半步,可我却没能幸免于难。

眨眼的功夫,手臂上便烫起了两个水泡,钻心的疼痛,我差点松手扔了手勺。但咬牙强忍着,用右手的手勺推动,晃动左臂翻锅,沾着糖浆的地瓜在锅中翻滚,可我心中却暗叫,坏了,这明明是命运跟老子作对,之前做过那么多次拔丝,每次都失败而成翻砂,这次需要它翻砂的时候,糖浆却鲜亮,硬是不肯结晶,我心中知道,一定是我错用了极难控制的“油熬”,高油温令糖浆变化的时间缩短,所以我根本没抓住那短暂的瞬间……

“翻砂地瓜做了么??没做赶紧改,顾客说要吃拔丝了……”

正在慌乱的功夫,服务员从传菜口探出脑袋,冲里面大声的喊道。

“啊?改拔丝了啊,幸亏你说的及时……”

我赶紧应了一句,用膝盖顶了一下灶台下面控火的开关,只听得呼的一声,火头变大,我趁势紧翻了几下,赶紧离火出锅,将地瓜盛入了盘子之中。那两个厨师凑近了看去,地瓜金黄,糖浆明亮,拿着筷子夹起一块,拉出几条鲜亮的糖丝……

“我靠,这是老子有生以来第一次做成了拔丝……”

我在心中暗暗的叨念,悄悄的摸起挂在脖子上的毛巾,擦了擦额头上的冷汗。服务员端走了菜,我往窗外瞄了一眼,看见老板霍宇正在窗外看着我。

“叶师傅,你的手烫伤了吧……”

一个叫赵勇的学徒的凑了过来,关切的低声问道。

“没事没事,干这行的都习惯了……”

我把手放在水龙头下面冲了一下,强忍着疼痛,装作若无其事的说道。可还是看了一眼这个学徒,心中升起一丝暖意。

那两个厨师看了我一眼,撇了撇嘴,悻悻的离开,到各自的灶头上去干活了。赵勇给我拿来了烫伤膏,仔细的涂在我的伤口上。

“素炒土豆丝……”

我刚把锅刷干净,一个切墩的递过来一盘切好的土豆丝。我伸手接了过来,心中暗喜,这菜如此的简单,家庭妇女都会炒,自然不必再担心。

一时之间忘了手臂上的疼痛,起锅添油,扔了点葱花蒜末炝锅,回手把土豆丝倒了进去。眼角的余光瞥见了那个矮胖的厨师,他的脸上露出了诧异的神色,我心里暗惊,难道是我哪干错了?

不过转念一想,炒个土豆丝而已,何必大惊小怪,借着火势翻了几下勺,转身去舀调料,可当我把盐和鸡精撒进锅里,再翻勺的时候,突然发现那些土豆丝变得黏黏糊糊,纠缠在了一起,翻起勺来十分的困难。

慌乱之中,火候太大,一股焦糊的味道传来,坏了,糊锅了……

我一下子慌了神,赶紧端锅离火,硬着头皮出盘,锅底却剩下了一层糊痂,学徒赵勇惊愕的看了我一眼,那两个厨师也捂着嘴笑,我心想完了,这下子出丑了,没想到拔丝地瓜我都做成了,却在这简单的土豆丝上翻了车……

“哥,这个……”

学徒赵勇端起这盘焦糊的土豆丝,惊讶的看了看我,我知道他实在犹豫,犹豫这道菜该不该传到出菜口去。我满脸的尴尬,一时之间不知道该如何是好,那个胖乎乎的厨师撇着嘴巴笑了,掩饰不住他脸上幸灾乐祸的坏笑,冲着赵勇喊道,

“哎我说,你小子还愣啥,赶紧出菜啊,外面的客人都等不及了,送出去啊……”