书城养生历代御医推荐给皇帝的养生食谱
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第26章 龙吟虎啸气如虹——御医推荐给皇帝的祛病强身食谱(3)

同治与三宝汤

据说同治年间,皇帝曾南巡,品遍各地佳肴,但由于长途跋涉,经常感到四肢无力、腰酸背痛。一日行至山间,遇一牛贩,精神矍铄、行走如飞,便命御医询问是何法保健疗身。牛贩就将秘方禀告御医,随后御膳房用牛鞭、牛尾、牛唇和山间的草药熬制浓汤。同治食用后,顿感神清气爽、身轻体健,大加赞扬,称之为“三宝汤”。

制法:

精选牛身三宝“牛鞭、牛尾、牛唇”,辅以当归、党参、天麻、人参等数十种中草药及香料,煨炖六个时辰熬制而成。

用法:

每日1碗,温热饮。

功效:

具有滋补强身、养生等功效。

光绪与腊牛肉

光绪二十六年(1900年),庚子之役中,光绪皇帝、慈禧太后避难至西安,品尝了老童家腊牛羊肉后大加赞赏,御赐“辇止坡”名号。御医将其列为宫廷食谱,从此,辇止坡老童家腊牛羊肉长盛不衰。

制法:

从优等秦川黄牛筛选出精牛肉,用古井水加青盐腌制3~7天,使肉里外呈红色。煮制时用老卤汤加清水和小茴香、大香、花椒、桂皮、草果、精盐等配料,用文、武火煮制2个时辰左右,至肉酥骨离时捞入盘内。

用法:

佐食,每日适量。

功效:

质地酥烂,香咸不柴,香醇可口。营养丰富,常食对健康有益。

光绪与猪血****

猪血****是霍州传统名食之一,它创制于清朝中叶,加工精细,风味独特,是誉满三晋之佳品。1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血****赞不绝口,故此成为一道传统名吃。

制法:

新鲜猪血(牛羊鸡鸭兔血也可)2斤,豆腐半斤,花椒水两小勺,食盐8钱。

花椒1两,水2斤,煮片刻。将花椒水和食盐放进血里,拌和均匀,再加入豆腐稍拌就行了。用漏斗将血灌进肠衣里(猪或羊的小肠都行),将两头系在一起,形成圆圈样儿。将系成圆圈的肠子,在清水里洗一下,放进开水锅里煮,待水再次烧开,点凉水压火,使锅里水温保持在80℃上下,片刻就熟了(手按****有弹性,趁热切开,肠馅稍凸出为熟的特征)。

用法:

佐餐,每次酌量。

功效:

营养丰富,香而不腻,可强身健体。

宫廷火锅

关于火锅的起源,一种说法是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川的火锅早在左思的《三都赋》中就有记录,可见其历史至少在1700年以上;一种说法是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身。

据《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现,但当时并不流行。南北朝时期,这种以火烧锅、以水导热、煮涮食物的方式广泛流行,许多北方的居民喜欢用火锅来涮牛、羊肉,而且烫涮的火锅形式也越见繁多。

到了唐朝,火锅更加盛行,火锅器皿也从原始的陶鼎、铜鼎等雏胎中脱离开来,从而形成了小泥灶与小铜锅的火锅特色。唐代大诗人白居易在《问刘十九》诗中说:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

到北宋时代,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。

近至明清时代,火锅宴大行其道,盛极一时。在清宫大内的食单上,“野味火锅”、“羊肉火锅”、“鹿肉火锅”被列为御膳之首。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅宴,可谓盛况。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!

我国的火锅花色纷呈,百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅、苏杭一带的菊花火锅、云南的滇味火锅、湘西的狗肉火锅、重庆的毛肚火锅、北京的羊肉涮锅。此外,杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也风味别具。

制法:

先把水(最好是开水)倒入锅内,然后把点燃的木炭放入炉筒内。待锅里的水烧开时,便可将肉片之类放进锅内,稍等片刻,掌握火候,就可夹出,放在用麻酱、麻油、卤虾油、酱油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等调成的作料碗里蘸之食用。

用法:

每次适量,数日一用。

功效:

营养丰富,可健脾开胃,强身壮体。

宫廷驼蹄羹

我国食用骆驼历史悠久,驼峰、驼乳皆曾入馔。三国时曹植曾不惜千金,制作一味七宝驼蹄羹,甚受魏晋皇室喜爱。

唐代“瓯值千金”是用骆驼蹄掌烹制的羹汤,玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰:“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄羹。宋代苏东坡曾赋诗“腊糟糁寄驼蹄”,写的即是糟驼蹄。

制法:

魏晋以后,七宝驼蹄羹之法失传多年,七宝,估计是七味配料。明代食谱中,有“驼蹄羹”之制法:将鲜驼蹄用沸水烫腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治净,用盐腌一宿。再用开水退去咸味,用慢火煮至烂熟。汤汁稠浓成羹,加调味品供食。

用法:

佐餐,每次酌量。

功效:

驼掌筋柔,汤浓味醇,香鲜不膻,具有补肾强筋健骨的作用,是阴虚发热的食疗佳品。

避暑山庄御膳狍子肉

狍子属鹿科,多产于塞外山区。它瘦肉多,肉鲜味美,风味独特。据《热河志·物产》记载:“狍形似獐,角似鹿而短,仅一两叉,塞山多有之,每岁于围场中所获甚多。蒙古谓狍为‘朱而’。今围场中地及府属境内之山,多有称‘朱而图’者,皆以有狍处得名,其白色者尤珍。”据《清代哨鹿节次膳底档》记载,在避暑山庄御膳房里以狍子肉为烹调原料制作的菜肴很多,如有烧烤狍子肉、麻辣狍子肉、金针狍子肉、热锅狍子肉,等等。

制法:

麻辣狍子肉:狍子肉半斤,尖辣椒、花椒、香油、酱油、精盐、姜丝、料酒各适量。

将洗净切好的狍子肉下锅,加上盐、花椒、酱油、姜丝等,煮熟为止,取出切片待用。

取炒勺将尖辣椒、花椒用油炸香,把狍子肉放在勺里,淋上香油即可上盘。

用法:

每次适量食用。

功效:

狍子肉鲜味美,营养丰富,是野味中的佳品。

清宫御用天福号酱肘子

在北京,“酱肘子”似乎和“天福号”紧连在一起。那是因为200多年以来,天福号制作的酱肘子,有别具一格的独特风味。

清乾隆三年,山东人刘德山同儿子在京城开设了一家熟肉店,取名“天福号”。一天夜里,他儿子守灶煮肉,竟睡着了。醒来时,肉已塌烂锅中,起出锅来肉软烂如泥,只好把煮出的酱肘子放凉以后,绷在盘里出售。恰巧这天有一位刑部大官来买酱肘子。他回家一吃,反倒觉得香嫩熟烂,肥而不腻,瘦不塞牙。从此,一传十,十传百,生意更加兴隆。后来,天福号酱肘子之名传到宫中,得到皇帝后妃的赞赏,因此颁发给“天福号”腰牌一枚、黄带子四条作为进宫的通行证。从此,酱肘子成为清宫御用食品,名扬四海。

制法:

精选肉满膘肥的猪肘子,拔净细毛,反复洗刷。每百斤配以大盐四斤、桂皮二两、生姜五两、大料一两、糖色八两、料酒八两、花椒一两。下锅后,先用旺火煮半个时辰。把油煮出来之后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油撇出,将煮好的汤过两次箩,把锅底的肉渣捞净。接着把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮两个时辰,然后还要微焖。肘肉经过这样长时间的煮和焖,汤已成汁,煮出来的油也渗入肉内。肉香透出锅来,酱肘子就制成了。

用法:

佐食,每次适量。

功效:

肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,浓香醇厚,营养丰富,可强身健体,且具美容效果。

御用酱羊肉

月盛斋的酱羊肉,从清乾隆年间开始,至今已有200多年的历史。它以味魅人,又有补益增寿的效果,一直为清廷权贵和上层人士所喜爱。道光年间文人杨静亭曾在《都门杂咏》中说:“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。”由此酱羊肉也随之跃身于上等菜肴,被列入御膳房食谱。

光绪十二年(1886年)十月,经慈禧太后“恩准”,发给月盛斋四道“腰牌”,作为往宫内送肉食的凭证。每隔数日,月盛斋即将特制的酱羊肉送至清宫,以供宫廷享用。

制法:

选用优质“西口大白羊”。去骨以后,按照部位看肉下刀。块大肉厚的后腿,用于做酱羊肉;块小肉薄的前腿腰窝,用于做烧羊肉。

使用的辅料由中药和调味品配制,每次使用之前都精选去渣。

把选择好的肉按部位及老、嫩程度按顺序码入锅内,用黄酱水煮沸,然后投放辅料,大开之后过一段时再翻锅,兑入“百年老汤”(所谓百年老汤,是每次煮肉后都留下一部分肉汤,兑入次日的肉锅,年复一年,人称这种锅锅相兑的肉汤为“百年老汤”,或叫“陈年老汤”。月盛斋现在的老汤实为1900年以后延续下来的)。然后,再焖锅。煮肉时,须做到旺火煮、文火煨。旺火煮是为除膻去腥,文火煨是使味入膏中。煮好后分层一块块捞出,用锅中原汤冲去肉上的辅料,即为酱羊肉。

用法:

佐餐,每日酌量。

功效:

肥而不腻,瘦而不柴,醇香适口。可滋补强身,养生增寿。

清宫集灵膏

本膏是清康熙年间宫廷御医顾松园改进之方。

制法:

人参、牛膝、枸杞各1两2钱,天冬、麦冬、生地、熟地各2两4钱。

人参研为细粉,余药煎煮后过滤去渣,加入蜂蜜适量,入人参粉,炼成膏。或将诸药共为粉,炼蜜为丸如梧桐子大。

用法:

药膏每日2次,每次半匙,白开水冲服。药丸每日2次,每次少许,空腹白开水送下。

功效:

滋肾益肺,健脾养心,填精补髓,强身壮体,延龄益寿。由于方中药物偏于滋阴补血,所以脾虚腹泻者最好不用。

宫廷补品竹荪

竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一。因其具有优美的体姿、鲜美的口味和丰富的营养成分而被誉为“真菌皇后”、“真菌之花”。竹荪系古代南方官吏对皇帝的贡品。唐代段成式《酉阳杂俎》有记载。清同治五年(1866年)的御厨用抄本中,有“竹参鸭子”、“凉拌竹松”、“酿竹参”,等等。清末薛宝辰在《素食说略》中说:“竹松,或作竹荪,出四川。滚水淬过,酌加盐、料酒,以高汤煨之,清脆腴美,得未曾见;或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨,尚不宜夹杂别物并搭髓(勾芡)也。”

制法:

竹荪适宜于烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮等多种烹饪方法。可单用,如“清汤竹荪”、“红焖竹荪”;又可搭配荤料,如闽菜“竹荪响螺汤”、粤菜“竹荪扒凤燕”、黔菜“荪心肉馅汤”、桂菜“玻璃鸡片竹荪”等等;还可与素菜搭配,如“芥蓝穿竹荪”、“龙井竹荪汤”、“口磨竹荪汤”。广东的“鼎湖上菜”必须有竹荪,而“竹荪银耳”是贵州名菜,“竹荪汽锅鸡”在云南视为大补之品。

用法:

食法多样,每次适量。

功效:

营养丰富,有显著的滋补、强身作用。

清宫羊蝎子

羊大梁,因其形状酷似蝎子,故而俗称羊蝎子。以其为主料的清汤羊蝎子火锅在我国北方已有300多年的历史。

相传清朝康熙微服出访,回京途中经一家酒楼,曾品尝以羊脊骨特制的火锅,食后神清气爽,疲乏顿失,精力大增。康熙大悦:“民间竟有如此美食!”便问店家菜名。店家回答:“无名,请贵客赐名!”康熙说:“此食之味美,回味悠久;形如蝎子,取料于羊,就叫羊蝎子吧!”后来御医曾将其列入宫廷食谱。由此,天下闻名。

制法:

在原清汤的基础上加入麻椒、辣椒、豆豉、桂皮、小茴香、胡椒、干姜、良姜、砂仁、丁香、山柰、白芷等多种纯天然中药材香料,精心熬制老汤,羊蝎子原料用内蒙古锡盟和乌盟两地区的5~6个月大的羔羊,经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序方可出锅。

用法:

食肉饮汤,每次酌量。

功效:

肉质纯美新鲜,无膻味,有肉、有骨、有髓、营养价值极高。可祛风寒、暖肠胃,具有滋阴清热、养肝明目、补钙益气、强身壮体之功效。